Kuzuya kıyamayan iyi et yiyemez

Kuzu eti, doğru seçildiğinde ve doğru pişirildiğinde sofraların en özel lezzetlerinden biri. Ancak gerçek kuzu etiyle yaşlı koyun etini ayırmak, etin rengine, kokusuna ve yağ yapısına dikkat etmek gerek.

Koyunlar, 11 bin yılı aşkın süredir insan hayatıyla iç içe. Araştırmalar, koyunların yaklaşık 6 ila 8 bin yıl önce evcilleştirildiğini gösteriyor. Yavru koyunlar cinsiyet fark etmeksizin “kuzu” olarak adlandırılır. Altıncı aydan sonra bir yaşına kadar “toklu”, 1-2 yaş arasına “şişek” denir. İki yaşından büyük, damızlık olarak kullanılan erkek koyun “koç”, dişisi ise “anaç koyun” olarak adlandırılır. Damızlıkta kullanılmayan ya da yaşlanan dişi koyunlara “marya”, iğdiş edilmiş erkek koyunlara ise “högeç” denir.

Türkler için hayvancılık tarih boyunca temel geçim kaynaklarından biri olmuş, koyun yetiştiriciliği de Türk kültürüyle neredeyse eş zamanlı gelişmiştir. Anadolu’daki Aşıklı Höyük kazılarından elde edilen bulgular, bölgenin koyunların evcilleştirilmesinde önemli bir merkez olduğunu gösteriyor.

Genetikçiler ve arkeologlardan oluşan uluslararası bir araştırma ekibi, Moğolistan’dan İrlanda’ya uzanan geniş bir coğrafyadaki arkeolojik kemiklerden elde edilen 118 genomu inceleyerek koyunların tarih öncesi yolculuğunu araştırdı. Çalışmadaki en eski koyun yetiştiriciliği yerleşimi olan Türkiye’nin orta kesimindeki Aşıklı Höyük’ten elde edilen genomlar, daha sonraki geniş bölgesel popülasyonların atası olan koyunlara ait gibi duruyor. (Makale: Kevin G. Daly et al. (2025). Ancient genomics and the origin, dispersal, and development of domestic sheep. Science.) Bu iddia koyunların yaklaşık 11 bin yıl önce Kuzey Bereketli Hilal’in batı kesiminde yaşayan yaban koyunlarının yakalanıp evcilleştirilmesiyle ortaya çıktığı tezini güçlendiriyor.

YAŞI İLE KOKUSU DA ARTAR

Ülkemiz, mart ayında dünyaya gelen kuzuların sesleriyle şenleniyor. Minik kuzuları yemek olarak düşünmek biraz insafsızlık, hatta hayvancılık esaslarına da aykırı olabilir. Ancak lezzet arayışı, duygular arasında bir tezat oluşturabiliyor. Kuzu eti son derece lezzetlidir ancak yaşı ilerledikçe kokusu artabilir. Tabii ki hayvanın yaşı kadar, hangi bölgeden geldiği ve cinsi de önemli rol oynar. On aylıktan daha genç olanlar kuzu kapsamına giriyor.
Ülkemizde ne yazık ki herhangi bir standart ya da yaptırım bulunmadığı için, kuzu niyetine ve kuzu adıyla yediğimiz birçok et aslında bir yaşını çoktan geçmiş koyun eti olabiliyor. Doğru bir kuzu eti pembe olmalıdır. Hatta altı aylığa kadarki süt kuzularının eti somon pembesine yakın renkte olur. Buna karşılık koyun etinin rengi yoğun kırmızı tondadır; daha yağlıdır ve kokusu iticidir.

YAĞI ÜZERİNDE KALSIN

Kuzu etini mümkün olduğunca yağını temizlemeden alın. Çünkü ete o olağanüstü aromayı yağı kazandırır. Yani eti pişirmeden önce yağını üzerinde bırakmalı, eğer yağ yemekten hoşlanmıyorsanız bunu servis yaparken ya da yerken kesip ayırmalısınız.

Kuzu etini suyu içinde ve lezzeti kaçmamış hâlde yemek istiyorsanız çok fazla pişirmeyin. Kuzu eti ya da koyun eti fark etmez; pişirmeden önce sarımsak ve soğanla terbiye edilebilir. Piştikten sonra ise mercanköşk, biberiye ve kekik gibi aromatik otlar çok yakışır.

Evet, bu yıl mangalda kuzu keyfini kaçırmayın derim.

LEZZET DURAĞI ÇOK

Doktorlar kızmasın ama bence ölçüsü dâhilinde kuzu eti insan vücuduna faydalı bir et. Mangalda sekiz on aylık bir süt KUZU PİRZOLASI veya KUZU ŞİŞ (Kalamış Günaydın), ŞAM YAHNİSİ veya TANDIRDA KUZU KOL (Sade Beş Denizler Mutfağı Nişantaşı) veya hafif sarımsaklı yoğurt ile KUZU KAVURMA (Terminal Kadıköy Söğütlü Lokanta), Kuzu Koldan DENİZLİ KEBABI (Çavuşbaşı, by KUZU) aklınızı zorlayabilir. Eğer İstanbul dışına çıkarsak Kırklareli de kıvırcık kuzudan Kuzu PİRZOLA (Volkan ET), Karayaka kuzusundan PİRZOLA ya da MÖHRE (Tokat Niksar Çam içi) hararetle öneririm. Elbette çok fazla seçeneğiniz olacaktır.

FIRINDA KUZU KABURGA

MALZEMELER
>> 10 adet kuzu kaburga
>> 7 arpacık soğan
>> 2 adet havuç
>> 2 orta boy patates
Marine için;
>> 1 tatlı kaşığı biber salçası
>> 1 kuru soğan
>> 3 diş sarımsak
>> Yarım çay bardağı zeytin yağı
>> 1 çay kaşığı karabiber, kimyon, kırmızı toz biber, kekik
>> 1 tatlı kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
İlk olarak marine işlemi yapılır. Soğan ve sarımsak rendelenir. Uygun bir kaba alınır. İçerisine salça, zeytinyağı, baharatlar ilave edilerek güzelce harmanlanır. Parçalara ayrılmış ve yıkanmış kuzu kaburga sosun içerisine konulur ve her yerinin sosa bulanması sağlanır. Üzeri streç filmle kapatılarak buzdolabında en az 2 saat dinlendirilir. Fırın tepsisinin üzerine kenarlarda boşluk kalacak şekilde kaburgalar özenle dizilir. Havuçlar daire şeklinde, patatesler ise iri küpler hâlinde dilimlenir. Kalan sos içine arpacık soğan ile havuç ve patates alınarak karıştırılır. Kaburgaların üzerine eklenir. 180 derece ısıtılmış fırında ilk 20 dakika üzeri pişirme kâğıdıyla kapalı hâlde olmak üzere toplam 50 dakika kontrollü pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

KUZU KÜLBASTI

MALZEMELER
>> 500 g kuzu külbastı eti
>> 2,5 çay bardağı zeytinyağı
>> 4 diş sarımsak
>> 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
>> 1 tatlı kaşığı kuru kekik
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI
Derince bir kaba zeytinyağı, rendelenen sarımsaklar ve baharatlar konulur. Hazırlanan marineye etler konulur ve sosun her yerine nüfuz etmesini sağlanır. Kabın ağzı streç filmle kapanarak buzdolabında en az iki saat bekletilir. Etleri pişirme zamanı geldiğinde döküm geniş bir tava ocakta 10 dakika kadar ısıtılır. Üzerinden dumanlar çıkmaya başlayınca altını kısarak etler tavaya alınır. 15 saniyede bir çevirerek her bir parça yaklaşık dört dakika kadar pişirilir. Pişen etler çelik bir tencerenin içerisine alınır ve servisten önce tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık beş dakika dinlendirilir. Hâlâ sıcak olan döküm tavada ikiye bölünen domatesler ve biberler de közlenir. Kuzu külbastı, pirinç pilavı eşliğinde, közlenmiş domates ve biberlerle sıcak şekilde servise sunulur.

SORPA ÇORBASI

MALZEMELER
>> 450 g kuzu eti
>> 1 adet yumurta
>> 1,5 su bardağı yoğurt
>> 2 yemek kaşığı un
>> Tuz
>> Tereyağı
>> Pul biber
>> Nane

HAZIRLANIŞI
Kuzu eti ocağa alınır ve üzerini geçecek kadar su eklenerek pişmeye bırakılır. Bir kapta yumurta, un ve yoğurt iyice çırpılarak homojen bir kıvam alması sağlanır. Pişen etin suyundan yavaş yavaş eklenerek karışım etlerin olduğu tencereye alınır. Kısık ateşte pişmesi beklenir. Piştikten sonra üzeri için bir sos tavasında tereyağı eritilir ve içerisine nane ile pul biber ilave edilir. Hazırlanan sos çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak olacak şekilde servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...