Çorumlunun yaptığını herkes yapamaz

Evet, bu söz oldukça iddialı. Mutfak penceresinden bakıldığında Çorum bu iddianın içini dolduruyor mu, bunu tarihsel verilerle incelemek mümkün. Anadolu’da Hititlerin yaşadığı dönemde Çorum bölgesinin yağışlı ve ılıman bir iklime sahip olduğu biliniyor. Bu iklim, ormanların yoğun olmasını sağlamış ve bölgenin flora ve fauna açısından zenginleşmesine katkıda bulunmuş.

Bir başka destekleyici değerli bilgi ise Hititlerde ekonomi tarım ve hayvancılığa bağlıydı… Hububatlar, baklagiller, üzüm bağları ve incirlikler gibi tarım faaliyetleri yürütülürken, hayvanların et ve sütlerinden de yararlanıldığı bilgisi var. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkan 23 bini aşkın çivi yazılı kil tablet, Hitit mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıklarına dair değerli bilgiler sunmaktadır (Akın ve Balıkçı, 2018: 278).

Özellikle ekmeğin üretimi, tüketimi ve pişirilmesi Hititler için önemli bir unsur olup, ekmeğe kutsal bir değer atfedildiği bilinmektedir (Keskin, Dağ ve Sönmez, 2020: 284). Tahılların öğütülmesi ise değirmenlerde gerçekleştirilmiştir.

Kaya (2021) tarafından yapılan literatür taraması, Hitit mutfak kültüründe yer alan tatlılar, et yemekleri, pişirme teknikleri, kullanılan ekipmanlar ve yiyeceklerin saklanma yöntemlerinin günümüz Türk mutfağı, özellikle Çorum mutfağı ile birçok açıdan benzerlik taşıdığını göstermiştir. Ayrıca, Hititlerin bayram ritüellerinin Anadolu yemek kültürüne yansımaları, Çiğdem Bayramı örneğinde araştırılmıştır (Alper, 2021). Günümüzde bu bayram, kentsel yaşamın değişimi, küreselleşme ve köyden kente göç nedeniyle unutulmaya başlamış, ancak son yıllarda Çorum Belediyesi tarafından tekrar canlandırılmak istendiği ve hatta son birkaç yıldır bu kutlamaların yapıldığı bilinmektedir.

Tüm bu bilgiler ışığında, Çorum’un yedi-sekiz bin yıldır birikmiş bilgi, beceri, gelenek ve göreneklere tanıklık ettiği açıktır. Bugün Çorum, hem bölgede yaşayan farklı medeniyetlerden kalan kültürel miras hem de Kızılırmak havzasının verimli tarım ürünleri sayesinde oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip. Anadolu’da uzun yıllar hüküm süren Hitit Medeniyeti’nin Çorum’u başkent olarak seçmesi elbette tesadüf değil. Bu birikim, nesiller boyunca yerel halkın benliğine işlemiş ve günümüze kadar gelmiş.

BİLGİYİ PAYLAŞMA GELENEĞİ

Çorum mutfağı, Hitit medeniyetinin izlerini taşıyan; zaman, coğrafya ve üretim bilgisi üzerine kurulu, orijinal kimliğiyle yaşayan köklü bir mutfak. Bu birikimin gelecek nesillere aktarılması ve gastronomi turizmine kazandırılması büyük önem taşıyor. Çünkü üretmek, işlemek ve bu bilgiyi paylaşmak Çorum için binlerce yıllık bir gelenektir. Çorum; geleneklerin ve kültürlerin buluştuğu bir coğrafyadır. Bu topraklarda yaşayanlar, tabiatı ve ürünü işlemenin bir kültür olduğuna inanır ve bu değeri dünya ile paylaşmayı hedefler. Günümüzün rekabetçi ortamında şehirlerin başarısı, vizyonlarıyla doğru orantılıdır.

Bu doğrultuda Çorum Belediyesi Belediye Başkanı Sayın Dr. Halil İbrahim AŞGIN önderliğinde, yerel değerleri ulusal ve uluslararası platformlara taşıma iradesi ortaya konmaktadır.

UNESCO’nun dünya genelindeki Gastronomi Şehirleri listesine dâhil olma hedefiyle yürütülen çalışmalar, meyvelerini vermeye başladı. Çorum Belediyesi, UNESCO tarafından istenilen hedefleri belirleyip destekleyecek ve katkı vermek isteyecek herkes ile birlikte büyük bir çaba gösteriyor. Bu süreçte kamu kurumları, üniversite, ticaret odası ve sektör temsilcileri ortak bir hedef etrafında birleşmiştir: Çorum’u bir gastronomi şehri yapmak.

TARİH DEĞİŞİYOR!

Kısa, orta ve uzun vadede amaç; Çorum mutfak kültürünü Hitit mirası üzerinden tanıtmak, geleneksel üretim teknikleri ile yerel ürünleri ulusal ve uluslararası pazara taşıma çabaları her türlü takdiri hak ediyor. Tarih; artık topla-tüfekle kazanılan savaşlar yerine “GÜNDEM OLUŞTURAN” çalışmalar ile yazılıyor!

Çorum gastronomi tarihi değişiyor ve bu değişimin öncüsü Çorum Belediye Başkanı Sayın Dr. Halil İbrahim AŞGIN… “Gastronomi etkinliklerine olan yoğun ilgi destinasyonun tanıtım ve tutundurma stratejilerine katkıda bulunuyor. Bölgenin turizm bilinirlilik düzeyini arttırıyor. Gastronomi organizasyonları bölgeye özgü yiyecek ürünlerinin sunumu, üretimi, tadımı, yemek tarifleri, kültürel yemek ritüelleri ve törenleri, mutfak kültürleri ve gelenekleri gibi birçok unsuru içinde barındırıyor. En önemlisi ise bölgesel bir kimliğin oluşturulması, geliştirilmesi ve korunması için iyi bir fırsat” sözleri ile ülkemizde yerelin sahiplenme anlayışına çok özel bir örnek oluşturuyor. Umuyorum bu büyük özveri ve çalışmalar karşılık bulur. Çorum bu bakış açısına yeterli desteği verebilecek derinliğe, bilgi ve birikime sahip. Derler ki BAŞARI SADELİK İLE MÜHÜRLÜDÜR. Çorum iline ve yöneticilerine bu derin ama ısrarlı yolculuğunda başarılar diliyorum.

TOKMAK KÖFTESİ

MALZEMELER

>> 500 g tavuk eti
>> 1 adet tavuğun derisi
>> 500 g ince bulgur
>> 2 adet kuru soğan
>> 2 diş sarımsak
>> 1 adet domates
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1/2 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı kimyon
>> 1 tatlı kaşığı pul biber
>> 1 tatlı kaşığı kuru reyhan
>> ½ çay bardağı sıvı yağ
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Tavuk etleri mutfak robotundan ufak parçalar hâline gelene kadar geçirilir. Tavuk derisi ufak küpler şeklinde kesilir. Soğanlar, domates ve sarımsaklar rendelenir. Derin ve geniş bir tepsiye tavuk eti, bulgur, rendelenmiş sebzeler, salça ve tuz konulur. Bulgurlar yumuşayıp tavuk etiyle bütünleşene kadar en az yarım saat yoğrulur. Daha sonra hazırlanan harca baharatlar ve tavuk derileri eklenerek birleşene kadar 5-10 dakika daha yoğurma işlemine devam edilir. Hazırlanan harçtan ıslak elle mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak köfte şekli verilir. Geniş bir tavaya çok az yağ sürülür. Köfteler kısık ateşte önlü arkalı her tarafı eşit kızarana kadar yaklaşık 7 dakika kadar pişirilir.

CIZLAK

MALZEMELER

>> 2 adet yumurta
>> 2 su bardağından biraz az un
>> 2 su bardağı süt
>> 1 çay kaşığı tuz
>> Pişirmek için tereyağı veya sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Un, tuz ve süt bir kapta topaksız olana kadar çırpılır. Arzuya göre süt ve su karışık kullanılabilir. Yumurtalar eklenir ve biraz daha çırpılarak, kek hamurundan daha akıcı bir kıvam elde edilir. Teflon tavaya az miktarda tereyağı veya sıvı yağ konup fırça ile yayılır. Kızgın tavaya bir kepçe hamur dökülür, tavayı sağa sola eğerek yayılır. Her iki tarafı hafif kızarana kadar orta ateşte pişirilir. Hamur bitene kadar işlem tekrarlanır. Sıcak servise sunulur.

ÇORUM MANTISI

MALZEMELER

>> 1 kg un
>> 1 adet yumurta
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 2,5-3 su bardağı su
İç harç;
>> 250 g az yağlı dana kıyma
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı toz karabiber
>> 1 küçük rende soğan
>> 50 g ince kıyılmış maydanoz
Sos ve haşlama;
>> 4 yemek kaşığı tereyağı
>> 150 g salça
>> 1,5 litre et suyu
>> 1,5 litre su
>> Yoğurt
>> Nane ve toz biber

HAZIRLANIŞI

Hamur malzemeleri bir kaba alınarak kulak memesi yumuşaklığında yoğurulur ve yarım saat dinlendirilir. Kıyma, tuz ve karabiberle kavrulur. Soğuduktan sonra soğan ve maydanoz eklenip karıştırılır. İncecik açılan hamur küçük kareler hâlinde kesilir. İç harçtan konulup bohça şeklinde kapatılır. Mantılar tavaya dizilir ve 50 g tereyağı ile hafifçe kızartılır. Sos için eritilen tereyağında salça kavrulur, üzerine et suyu ve normal suyu ilave edilip kaynatılır. Mantılar kaynayan suda 5 dakika haşlanır. Daha sonra servis tabağına alınır ve üzerine çırpılmış yoğurt dökülür. Son olarak nane ve toz biberli tereyağı kızdırılıp mantıların üzerine gezdirilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...