Metin, günümüz mutfak kültüründe şeflik ve ustalık kavramlarının içinin boşaldığını, popülerliğin ve görünürlüğün geleneksel bilgi ve sabırın önüne geçtiğini savunmaktadır.
Gerçek şefler-ustalar sonucu değil süreci önemserken, günümüzde mutfağın yerini görünürlük ve popülerlik almaktadır.
Şeflik-ustalık, teknik başarıdan çok etik, estetik ve ontolojik bir anlayış gerektirir; zamanla oluşur ve paylaşılır, öğretilemez.
Gerçek ustalar kibirli olamaz, çünkü bildikleri kendilerinden önce gelenlerin armağanıdır; ustalık söze değil, işe dayanır.
Günümüzdeki hızlı ün, hızlı sonuç ve hızlı tüketim çağında sabır en kıt erdemdir.
Sosyal medya ve PR yapılanmasıyla restoranlar ve şefler etrafında abartı varken, mutfağın içinde aynı çaba gösterilmemektedir.
Şefler, tencere, tava, ocak ve fırın yerine cep telefonu ve diğer iletişim araçlarına daha çok zaman ayırmaktadır.
Şeflik ve ustalık, yalnızca iyi yemek yapmak değil; etik, sabır ve geleneği taşıyan bir anlayıştır. Gerçek ustalar sonucu değil süreci önemserken, bugün mutfağın yerini giderek görünürlük ve popülerlik alıyor. Bu dönüşüm, gastronominin derinliğini zayıflatırken, geleneksel bilgi ve ustalık değerlerini de maalesef geri plana itiyor…
Geçenlerde bir yerde okudum, çok hoşuma gitti. Şef, usta gibi kavramların içinin neden, nasıl boşaldığını tartışırken çok doğru bir yaklaşım. MUTFAK ŞEFİ ya da halk tabiri ile bire bir örtüşmese de USTA sadece iyi yemek yapan insanlar için bir ünvan değildir.
Bu ünvan, işini iyi yapmanın derinliğini bilen kişiler içindir. Bu yüzden şeflik-ustalık, teknik bir başarıdan çok etik, estetik ve ontolojik, yani “ne, nasıl” açısından ele alan bir izah olmalıdır. Zamanla oluşur elbette… Aslında gerçek şef-usta olmayanlar sonucu kovalar, şefler-ustalar ise süreci anlar. Şeflik-ustalık, modern dünyanın aceleciliğiyle değil, geleneğin birikimi ve zamanın değerini yaşamak ve anlamakla mümkün olabilir. Gerçek bir şef-usta, geçmişle bugünü aynı anda taşır; eli bugünde, hafızası yaşadığı ve yaşattığı zamandadır. Bu yüzden şeflik-ustalık gibi kavramlar öğretilemez; paylaşılır.
Şef-usta, “NASIL YAPILIR”dan çok “NEDEN BÖYLE YAPILIR” düşüncesine sahiptir. Şef-usta olmak yalnızca üretmek değil, emanet taşımaktır. Şef-usta bilir ki kendisi son halka değildir; o, zincirin geçici taşıyıcısıdır. Bu yüzden usta kibirli olamaz; çünkü bildiği her şey kendinden önce gelenlerin armağanıdır. Gerçek ustalar çok konuşmaz, çünkü ustalık söze ihtiyaç duymaz; İŞ KONUŞUR. GÖSTERİŞ ÇIRAK İŞİDİR. Şef ya da ustanın kendisini anlatmaya ihtiyacı yoktur, işiyle görünür olur. Şeflik-ustalık bir ahlâk biçimidir.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
Eksik yapmamayı, kolayı seçmemeyi, taklide düşmemeyi gerektirir. “OLDUĞU GİBİ” yapar. Ne modaya ne piyasaya ne alkışa teslim olur. Ölçüsü dışarıda değil, vicdanındadır. Bugün artık bu ünvanı hak eden fazla kalmadı. Çünkü bu ünvan zaman ister, zaman ise sabır.
SABIR İSE ÇAĞIMIZIN EN KIT ERDEMİ. Hızlı ün, hızlı sonuç, hızlı tüketim… Ve belki de en önemlisi usta, ÇIRAK KALMAYI BİLEN KİŞİDİR. Dünyada ve bilhassa ülkemizde mevcut sosyal medya ve PR yapılanmasıyla belli restoranların ve şeflerin etrafında önemli bir medya abartısı var.
İÇERİDE AYNI ÇABA YOK
Hepimizin bildiği ve kabul etmesi gerektiği gibi, hepsi için söylenemeyebilir belki ama influencer, blogger ve gazetecilerin genel olarak hizmetleri için çok etik olduklarını söylemek açıkçası oldukça zor. Tam da burada gastronomi dünyasının bel kemiği olan şeflerin, mutfak bilgi ve becerisinden çok sosyal konular ile daha fazla ilgili olmaları ya da PR destekli popüler kültürün içinde fenomen olma çabaları, maalesef profesyonel sektörün büyük sancıları. Yani artık mutfağın dışında gösterilen çaba, mutfağın içinde gösterilmiyor. Yemek denilince anlaşılması gereken koku, tat, doku, hikâye; yerini tamamen konukları şaşırtan sürprizlere bırakmış durumda.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
Bu garip ve anlaşılması zor çabalar, farklı sebeplerle prim yapıyor. Bu durum gastronomi kelimesinin anlam derinliğini ortadan kaldırıyor. Ayrıca bu yaklaşımlar, çoğu zaman geleneksel bilgi, ürün ve kültürü yok ederek daha sığ bir gastronomi alanı oluşturuyor.
CEP TELEFONU ÖN PLANDA
Şefler tencere, tava, ocak ve fırın yerine cep telefonu ile diğer iletişim araçlarına daha çok zaman ayırıyorlar ve ne yazık ki yeni gastronomi dünyasının böyle şekillendiğine inanıyorlar. Şüphesiz ki haklı oldukları taraflar var ama ne derece sürdürülebilir; işte orada bir nefes alıp yeniden düşünmek gerekiyor.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
Elbette şefler PR ve lobi yetenekleri anlamında da bir yerlere varmalı ama bu, mutfağın temellerinin sarsılmasına yol açmamalı. Hatırlamakta fayda var: Şef-usta olmak bir noktaya varmak değil, bir yolda kalabilmektir; her gün yeniden öğrenerek, her gün biraz daha sadeleşerek, her gün kendinden biraz eksilterek. Umarım önümüzdeki yıllarda, mesleğine olan saygıyı artıran; daha görünür olmaktan çok doğru ve gerçeğin peşinde olan şeflerin sayısı artar.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
ALİ PAŞA PİLAVI
MALZEMELER
Köftesi için; >> 300 g kıyma >> 1 adet kuru soğan >> 2 diş sarımsak >> 2 yemek kaşığı galeta unu >> 1 yemek kaşığı salça >> 2 yemek kaşığı sıvı yağ >> 1 avuç kıyılmış maydanoz >> 2 yemek kaşığı un >> Tuz, toz biber, karabiber
Pilav için;
>> 2 su bardağı pirinç >> 3 su bardağı kaynar su >> Yarım su bardağı tel şehriye >> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
Sosu için;
>> 2 adet domates >> 1 yemek kaşığı salça >> 3 yemek kaşığı sıvı yağ >> 1 diş sarımsak >> Tuz, kekik
HAZIRLANIŞI
Pirinç bir kaba alınır. Üstünü geçecek kadar ılık tuzlu su ilave edilir ve yaklaşık 20 dakika bekletilir. Köftesi için, soğan ve sarımsak rendelenir. Un hariç, köfte için gerekli olan bütün malzemeler eklenerek yoğurulur. Köfteden misket büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlanır. Geniş bir tepsiye iki üç yemek kaşığı un serpilir. Hazırlanan köfteler unlu tepsiye alınır. Bir tavada sıvı yağ kızdırılır. Kızartılan köfteler kâğıt havlu serilir bir kaba konularak fazla yağından arındırılır. Pilavı için; yapışmaz tabanlı yayvan bir tencerede tereyağı ve sıvı yağ buluşturulur. Şehriyeler renk değiştirmeye başladığında, suyu süzülüp yıkanan pirinçler eklenerek üç dakika kadar kavrulur. Ardından suyu ve tuzu ayarlanır. Fokurdamaya başladığında tencerenin kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirilir. Sosu için domateslerin kabukları soyulup rendelenir. Bir tavaya sıvı yağ alınır ve salça kokusu çıkana kadar kavrulur. Kapağı kapalı pişmeye bırakılır. Sos koyu olursa kaynar su eklenebilir. Ardından baharatları ayarlanarak bir diş sarımsak rendelenir. Pişen pilavın nemini çekip demlenmesi için bir kâğıt havlu serilerek kapağı kapalı 10 dakika demlendirilir. Son olarak kek kalıbı ıslatılır ve pilav şekil alması için yerleştirilir. Sosla harmanlanan köfteler servis tabağına alınan pilavın tam ortasına yerleştirilir. Tercihe göre maydanozla süslenip sıcak sıcak sunulur.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
ŞAMBALİ TATLISI
MALZEMELER
Hamuru için; >> 2,5 su bardağı irmik >> 1 su bardağı toz şeker >> 1 su bardağı (2 parmak eksik) süt >> 1 çay kaşığı karbonat Şerbeti için; >> 1,5 su bardağı su >> 2 su bardağı toz şeker >> 1 dilim limon Üzeri için; >> 1 çay kaşığı pekmez >> 2 yemek kaşığı su Süslemek için; >> 1/2 avuç tuzsuz fıstık
HAZIRLANIŞI
Derin bir kâseye şeker, irmik, süt ve karbonat alınarak karıştırılır ve bir süre dinlenmeye bırakılır. Bu sayede irmiğin şişmesi beklenir. Hazırlanan karışım yağlanan küçük boy kare borcama eşit bir şekilde yayılır. Fırına vermeden dilimlenir. Üzerine pekmezli su karışımı sürülür ve fıstıklar her dilimin ortasına şerit şeklinde yerleştirilir. Hamur pişerken şerbeti hazırlanır. Şeker, su ve limon dilimi küçük bir tencerede kaynatılır. Fokurdamaya başladıktan sonra 10 dakika daha kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Şerbet de tatlı da sıcak olmalıdır. Üstü renk alan tatlı fırından çıkarılır ve tekrar dilimlerin üzerinden geçirilerek 10 dakika daha fırında tutulur. İlk sıcaklığı çıktıktan sonra sıcak şerbet üzerine gezdirilir ve dinlendirilerek servis edilir.
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
Gerçek şefler hedefe değil yola odaklanır
