Tabaktaki hazineye sahip çıkalım

Gastronomi sadece bir damak tadı değil; tarihimiz, ekonomimiz ve kültürel mirasımızdır. Bu zenginliği “şenlik” kutularından çıkarıp profesyonel bir turizm modeline dönüştürmenin vakti geldi.

Günümüzde insanlar sadece açlık duygularını gidermek için değil, değişik tatlar tatmak, hoş vakit geçirmek, farklı ortamlarda bulunmak ve bulundukları ortamdan zevk almak amacıyla da yemek yemeye başlamışlardır. Bu durum, özellikle turistlerin destinasyon seçiminde etkili olmuş ve turistler, özel ilgi turizmi çeşitlerinden biri olan gastronomi turizmine yönelmeye başlamışlardır.

Gastronomi günümüzde önemli bir kavramdır. Gastronomik gazeteciliğin kurucusu Grimod de la Reynière, 1804 yılında yayımladığı Almanachs des Gourmands adlı eserinde, Parislilere en iyi yiyecekleri nerede, ne zaman yiyecekleri ve nasıl hazırlayacakları konusunda tavsiyelerde bulunmuştur. Yani gastronomi alanında ilk derecelendirme hikâyesi 1800’lü yılların hemen başında başlamıştır.

1808 yılında ise Manuel des Gourmands adlı eserinde gastronomi kavramını bir çalışma alanı olarak tanıtmıştır. 1826 yılında Fransız avukat ve yargıç Brillat-Savarin, Physiologie du Goût adlı kitabını yayımlayarak yeni bir gastronomi kavramı geliştirmiştir. Brillat-Savarin’e göre gastronomi, “insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesidir” ve amacı ise insanoğlunun mümkün olan en iyi beslenme ile korunmasıdır.

Kivela ve Crotts’a (2005) göre ise gastronomi, “yiyeceğin seçilmesi, hazırlanması, servis edilmesi ve yiyecekten zevk alma sanatıdır.” Aslında Türk kültüründe benzer anlamda yazılı çalışmaları 11. yüzyılda ve 16., 17., 18. ve 19. yüzyıllarda görmek mümkündür. Neden son iki yüz yılda anlaşılması zor bir dönem yaşanmıştır elbette çok derin bir konudur; başka bir yazımızda inşallah.

YEREL KÜLTÜRÜN PARÇASI

Son otuz yılda ülkemizdeki gastronominin yeri incelendiğinde; gastronomi ve gastronomik kültürün gelişiminde geleneksel zevklerin önemli bir yer tuttuğu söylenebilir. Genel olarak ele alındığında gastronomi turizmi; turistler tarafından tüketilen yerel kültürün bir parçası, bölgesel turizmin gelişmesinde önemli bir unsur, yerel tarım ve ekonomik gelişimin parçası, rekabetçi bölgelerin pazarlanmasında turistler tarafından ilgi gören ürün ve hizmetler bütünüdür.

Gastronomi, bölgenin yeme-içme kültürü hakkında derinlemesine bilgiler ve deneyimler içerir. Bu yüzden gastronomi turizmine önem vererek mevcut kültürü tanıtmaya çalışmak, destinasyonların rakiplerine göre avantaj elde etmesinde önemli rol oynayacaktır. Ülkemizde bunu başaran ne yazık ki sadece bir il görünüyor.

Gaziantep (Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve Gaziantep Valisi Kemal Çeber). Diğer taraftan bu konuya gösterdikleri ilgi ve attıkları ciddi adımları ile son zamanlarda gastronomi alanında varlık ve birikiminin farkına varan ve önemli adımlar atan Tokat (Belediye Başkanı Kemal Yazıcıoğlu) ve Ordu (Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Adil Levent Karlıbel ve Ordu Valisi Muammer Erol) var.

Diğer şehirlerimiz ve yöneticiler ise ne yazık ki bu konuyu festivallerin, şenliklerin içinde yer alan etkinlikler olarak görmeye devam ediyor. Şüphesiz ki burada yerel yöneticilerin önemi çok büyük. Oysa gastronomi kültürü; ekonomik getirisi, istihdama olan katkısı ve turizmin gelişmesi yanında ekolojik çevre, dinî inanç, kültürel birikim, sosyal ve etnik gruplar, eğitim düzeyi ve kültürel mirasın toplamının damak zevkleri ile bütünleşmesi olarak da görülmelidir.

ADIM ATMA ZAMANI

Turizm sadece Kültür ve Turizm Bakanlığının meselesi değildir. Kaldı ki Kültür ve Turizm Bakanı Sayın Mehmet Ersoy bu konuda ciddi çalışmalar yapmaktadır. Diğer şehir yöneticilerimizin çok geç kalmadan bu anlamda içi dolu, sonuç alıcı çalışmalar yapması, ülke turizminin gelişmesi anlamında çok önemli bir ihtiyaçtır.,

Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan Hanımefendi’nin Türk mutfağı ve atıksız mutfak özelinde yaptığı değerli çalışmaların, il Kültür ve Turizm müdürlüklerinin yılda bir kere göstermelik olarak yaptığı çalışmalardan daha profesyonel bir düzeye çıkarılması; yurt dışı temsilciliklerde yapılan çalışmaların yıl içine yayılması ve çok daha profesyonel yaklaşımlar ile ele alınmasında fayda vardır.

Artık gastronomi konusunun “sen, ben, bizim oğlan” şeklinde birkaç kişinin tekelinden çıkarılarak, Türk mutfağının başarısı ve hak ettiği yere gelmesi yolunda daha çok aranması gereken bilgi, birikim ve liyakat gibi temel konularda adımlar atılmasının zamanı gelmiş, hatta geçmektedir.

TOKAT KEŞKEĞİ

MALZEMELER
>> 4 parça kemikli kırmızı et
>>1 büyük kâse yarma
>>1 tatlı kaşığı çemen
>>3 büyük kâse su
>>2 tatlı kaşığı tuz
>>3 yemek kaşığı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Taş fırında pişeceği için ona uygun bir tencere seçilir. Kazanın dibine kemikli etler yerleştirilir. Üzerine yarma, tuz, çemen ve sıvı yağ eklenir. Ardından göz kararı suyu ilave edilir.
Hazırlanan tencere bir pide ya da köy fırınına götürülür. Tencerenin ateşe çok yakın olmaması ve közün içine gömülmemesine özen gösterilir. Keşkek, fırının sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık 8-10 saat boyunca, üzeri kızarana kadar pişirilir. Piştikten sonra fırından alınır, karıştırılarak ezilir ve sıcak olarak servise sunulur.

DÜĞÜN ÇORBASI

MALZEMELER
>> 300 g kuzu
gerdan eti
>> 6 bardak su
>> Terbiyesi İçin;
>> 3 yemek kaşığı un
>> 5 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 yumurta sarısı
>> Yarım limon suyu
>> 1 çay bardağı su
>> Tuz
Üzeri İçin;
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> Nane, pul biber

HAZIRLANIŞI

Kuzu gerdan eti bol suda yıkanır ve derin bir tencereye yerleştirilir. Üzerine su ilavesiyle kısık ateşte haşlamaya bırakılır. Haşlama esnasında tencerenin yüzeyine çıkan köpükler bir kevgir yardımıyla özenle toplanır. İstenen kıvama gelen et kemiklerinden ayrılır. Bir çatal yardımıyla küçük küçük didiklenir. Çorbanın terbiyesi için; un, yoğurt, yumurta sarısı, su, tuz ve taze sıkılmış limon suyunu ayrı bir kâsede iyice çırpılır. Hazırlanan yoğurtlu terbiye karışımına çorbanın suyundan birkaç kepçe ilave edilerek karıştırılır. Ardından tencereye yavaş yavaş tüm karışım konularak kesilmemesi için hızlı hızlı çırpılır. Etler de konularak kısık ateşte yine ara ara karıştırılarak istenen kıvamı alana kadar pişirilir. Servis etmeden önce bir sos tavasında tereyağı eritilir. Baharatlar yakılmadan çevrilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

VARDABİT PAÇASI

MALZEMELER
>> 2 su bardağı kuru fasulye (haşlanmış)
>> 1 kahve fincanı tahin
>> 4 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 2 diş sarımsak
>> 1,5 çay kaşığı tuz
>> Yarım çay kaşığı karabiber
>> Yarım çay kaşığı kimyon
Üzeri için:
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
>> Yarım soğan (ince doğranmış)
>> Bir tutam maydanoz

HAZIRLANIŞI
İlk olarak kuru fasulye haşlanır. Daha sonra suyu süzülür ve servis kabına alınır. Bir kâseye tahin, üzerine ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kimyon eklenir. Tüm malzemeler kıvam alana kadar çırpılır. Hazırlanan tahinli sos, haşlanmış fasulyelerin üzerine dökülür ve nazikçe karıştırılarak sosun her yere eşit şekilde dağılması sağlanır. Üzerine ince doğranmış soğan ve maydanoz serpilir. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, içerisine kırmızı toz biber eklenerek kızdırılır. Hazırlanan sos yemeğin üzerine gezdirilir. Vardabit paçası servise hazır hâle getirilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...