Öz yurdunda garip kalan mutfağımız

Dünyanın en zengin biyolojik çeşitliliğine ve 14 bin yıllık bir tarihî birikime sahip olan Türk mutfağı, sadece yemek çeşitleriyle değil; coğrafyası, kültürü ve köklü gelenekleriyle keşfedilmeyi bekleyen devasa bir hazine sunuyor.

Türkiye, pek çok tahıl ürünü için bir gen merkezi. Ayrıca kiraz, kayısı, badem, zeytin ve incir gibi tanıdık meyvelerin de dünyaya Anadolu topraklarından yayıldığına dair kuvvetli iddialar var.

Bu coğrafya, binlerce yıldır sayısız medeniyete ev sahipliği yaptı. Tarihî verilere göre, göçebe dönemden başlayarak yerleşik Asya Türk devletlerinde Türk mutfağının ana hatları görülüyor. O günden bugüne uzanan alışkanlıklar, günümüzde de Türk yemek kültürünün temelini oluşturuyor.

Bugün kebap çeşitleri olarak bildiğimiz, şişe geçirilerek ya da ızgarada ateşte pişirilen etler ile yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri; kırsal alanda, tabiatla iç içe yaşayan Türkler için temel gıdalar arasında yer aldı.

Türkler bu geleneklerini 11. yüzyılın başlarında Anadolu coğrafyasına taşıdı. Geldikleri Anadolu; farklı meyve ve sebzeler, ayrıca üç denizde yaşayan yüzlerce balık türüyle Türk kavimlerini karşıladı.

Asya, Avrupa ve Afrika’nın özelliklerini birleştiren doğal yapısıyla Türkiye, biyolojik çeşitlilik açısından birçok ülkeyi geride bırakıyor. İklim ve ekocoğrafya alanları öylesine çeşitlilik gösteriyor ki, birkaç saatlik bir araba yolculuğunda bile kendinizi farklı manzaralar, topoğrafyalar, bitki örtüleri, nem oranları ve sıcaklıkların hâkim olduğu yeni bir ekokuşakta bulabiliyorsunuz. Mutfaktaki çeşitlilik de peyzajdaki bu bölgesel farklılaşmayı yansıtıyor.

HER BÖLGE AYRI LEZZET

Doğu Anadolu Bölgesi, hayvancılık konusunda öne çıkar. Tereyağı, yoğurt, bal ve et ürünlerinin yanı sıra tarımda özellikle tahıl grupları önem taşır. Anadolu’nun tam ortası olarak görülen İç Anadolu ise Selçuklu Devleti’nin yoğun izlerini taşıyan bir bakliyat ambarıdır.

Ege Bölgesi; başta zeytin ve incir olmak üzere her türlü meyve ve sebze ile deniz ürünleri açısından zengindir. Kafkas Dağlarıyla korunan Karadeniz Bölgesi’nde ise başta hamsi olmak üzere deniz ürünleri, aromatik otlar ve mısır öne çıkar. Güneydoğu Anadolu ise Orta Doğu’nun etkisiyle kebap ve tatlı çeşitleri sunar. Burada yemekler, sıcakta bozulmayı önlemek ya da yerlilerin deyimiyle “dışarıdaki ve içerideki ısıyı eşitlemek” amacıyla daha baharatlı ve acılı hazırlanır.

Marmara ve Trakya bölgesi; kıvırcık koyunu ile Marmara ve Karadeniz’in zengin balık çeşitleri sayesinde iddialıdır. Bütün bu flora ve fauna zenginliği, bilinen on dört bin yıllık birikimle birleşerek Türk mutfağı denilen muhteşem zenginliğin kaynağını oluşturmuştur.

SADECE TÜRE ODAKLANILMA

Hayatlarını mesleklerine adayan saray aşçıları, böyle bir ortamda Türk mutfağını geliştirip yüksek bir seviyeye ulaştırdı. Bu yemekler daha sonra Balkanlarda, Güney Rusya’da ve hatta tüm Kuzey Afrika’da benimsendi. Bugün Balkanlar, Orta Doğu, Kafkaslar ve Avrupa’nın bazı bölgeleri bu görkemli mutfağın mirasçıları olarak kabul edilir.

Eski dünyanın tüccarlarına konaklama ve güvenlik sağlayan kervansaraylar ile ticaret yolları, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde eyaletleri birbirine bağlıyordu. Mutfak tarihinde önemli bir yere sahip olan Baharat Yolu ise sultanın mutlak kontrolü altındaydı. Loncalar; balıkçılar, aşçılar, kebapçılar, fırıncılar, kasaplar, peynirciler, yoğurtçular, çörekçiler, turşucular ve köfteciler gibi başlıklar altında örgütlenmişti. Bu meslekler büyük ciddiyetle yürütülür, loncalar hem fiyatı hem de kaliteyi belirlemekle yükümlü olurdu.

İmparatorluğun dört bir yanına yayılmış konaklarda da sarayı örnek alan gösterişli ev mutfakları bulunurdu. Bu mutfaklar hem kendi aralarında hem de özel günlerde verilen ziyafetlerde mutfağa verilen önemin temsilcisi hâline gelmişti.

Bütün bu bilgiler ışığında ortaya çıkan sonuç şudur: Anadolu coğrafyasında bugün Türk mutfağı olarak adlandırdığımız yemek çeşitliliğini anlamak için yalnızca yemek türlerine değil; kullanılan malzemelere, hazırlanış biçimlerine ve bu mutfağı oluşturan kültürlere odaklanmak gerekir.

ŞAFAK ÇORBASI

MALZEMELER
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 yemek kaşığı un
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 2 adet rendelenmiş domates
>> 2 su bardağı süt
>> 2 su bardağı su
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 adet kesme şeker

HAZIRLANIŞI
Un, tereyağında güzelce kavrulur. Kokusu çıkınca salça ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Rendelenmiş domatesler eklenerek karıştırılır ve şekeri atılır. Sütü de konulup fokurdayana kadar karıştırılır. Kaynamaya başlayınca arzu edilen kıvama gelene kadar su ilavesi yapılır. Daha sonra baharatları ayarlanır ve 10 dakika kadar daha kaynatılır. Servise sunulurken üzerine rendelenmiş kaşar eklenir.

ÇOBAN KEBABI

MALZEMELER
>> 500 gram kuzu kuşbaşı
>> 2 adet patates
>> 1 adet havuç
>> 1 adet patlıcan
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> Yarım su bardağı sıvı yağ
>> 1 adet soğan
>> 3 diş sarımsak
>> 1 yemek kaşığı un
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 4 su bardağı sıcak su
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
Etler bir tencereye alınır ve suyunu salıp tekrar çekene kadar kavrulur. Üzerine sıcak su eklenerek yumuşayana karar pişirilir. Ayrı bir tencerede sıvı yağ ısıtılır. Doğranan soğan ve sarımsaklar ilave edilip kavrulur. Ardından unu eklenir, kokusu çıkana kadar kavrulma işlemine devam edilir. Salça ilave edilir, birkaç dakika kavrulur. Dört su bardağı sıcak su eklenip kaynamaya bırakılır. Haşlanan etler sosun içine atılır. Bu sırada patates havuç ve patlıcan küp küp doğranır. Arzuya göre patlıcanlar önceden kızartılabilir. Sebzeler tencereye atılır. Tuz ve karabiberi de ayarlanarak orta ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar kontrollü pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

GASEFE

MALZEMELER
>> 250 g kuru kayısı
>> 250 g gün kurusu kayısı
>> ½ su bardağı su
>> 2 yemek kaşığı şeker
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> ½ su bardağı ceviz içi

HAZIRLANIŞI
Kayısıların üzerine ılık su dökülüp yumuşaması için bir saat kadar bekletilir. Daha sonra süzülüp, soğuk sudan geçirilir. Üzerine şeker, su ve tereyağı konulup kısık ateşte 10 dakika pişmeye bırakılır. Kayısılar tabağa alınır. Tencerede kalan sos kaynatılıp koyulaşması sağlanır. Kayısıların üzerine önce sos ardından da kırılmış ceviz serpilerek servise sunulur.

ZAHTERLİ EKMEK

MALZEMELER
>> 1 su bardağı zeytinyağı
>> Yarım su bardağı su
>> 3 çorba kaşığı zahter
>> 1 büyük kuru soğan
>> 2 yemek kaşığı biber salçası
>> 1 tatlı kaşığı kimyon, rezene
>> Birer yemek kaşığı çörek otu, beyaz susam, kişniş
>> 1 paket instant maya
>> Alabildiği kadar un
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
Bir yoğurma kabı içerisine un hariç tüm malzemeler alınarak güzelce harmanlanır. Un kontrollü şekilde ilave edilir. Ele yapışmayan yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. İstenen kıvama geldiğinde hamurun üzeri bir bezle örtülerek dinlendirilir. Daha sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak elde yuvarlanır. İki avuç arasında incecik bastırılır ve aralıklı olarak tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25-30 dakika kadar etrafı kızarıncaya kadar kontrollü pişirilir. İlk sıcaklığı geçtikten sonra servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...