Kamu, yerel yönetimler, şefler, hepimiz sorumluyuz: Türk mutfağını hak ettiği yere getirelim

Genel olarak mutfak kavramı; küresel, ulusal, bölgesel ve yerel olarak sınıflandırılmış yemek pişirme ve servis yöntemlerini tanımlar. Terim olarak ise mutfak, çoğunlukla belirli bir kültürle özdeşleşmiş yemek pişirme yöntem ve gelenekleri anlamına gelebilir.

Son yüzyılda besin koruma, depolama, üretim ve sevkiyat alanlarında kayda değer gelişmeler olmuştur. Günümüzde pek çok ülke, şehir ve bölgenin kendi geleneksel mutfağının yanı sıra dünya mutfaklarına da erişim vardır.

Bu gerçekler ışığında, Türkiye coğrafyasında var olan mutfaklar ve Anadolu coğrafyasının getirdiği köklü birikimin ortaya çıkardığı mutfak kültürünün, ülkemizde gerçek yerini bulmuş bir değer olması yolundaki bütün çalışmaları saygıyla izlemek ve katkı vermek gerekir.

Birlikte çalışma bilincini önde tutmak, Türkiye gastronomisi adına elde edilen tüm başarıların oranını yükseltmek ve bu başarıların paylaşılmasını benimsemek önemli.

Gastronomi, tabiatın ortaya koyduğu emek ve yemek ilişkisiyle şekillenmiş eşsiz bir tablodur. Doğal çevrenin ekolojik dengesini ve kaynaklarını koruyan, kendi yerel ve ulusal gastronomi değerlerine sahip çıkan yiyecek ve içecek işletmeleri var. Bu işletmeler, bulunduğu sosyal çevrenin, ilişkide bulunduğu bütün kesimlerin gelişimine ve ülke turizm potansiyeline ciddi faydalar sağlıyor.
Dünyada ve ülkemizde faaliyet gösteren uluslararası değerlendirme sistemleri; Michelin Guide ve Gault & Millau Türkiye, ülke mutfağımız adına uluslararası platformlarda önemli bir farkındalık oluşturmuştur. Bu açıdan, söz konusu organizasyonlara katkı verenlere ülke olarak teşekkür borcumuz vardır.

İLK 10’DA BİLE DEĞİL

Diğer taraftan acı bir gerçeğimiz de bulunuyor. Ülkemiz gastronomik anlamda dünyanın en iyi üç mutfağı içerisinde olması gerekirken, ne yazık ki ilk on içerisinde bile değil.
Acaba ülkemizde lezzetli yemek ya da şık bir işletme bulma açısından bir sorun mu var? Şahsen, Türk mutfağının dünyanın en lezzetli mutfaklarından biri olduğunu ve çok şık mekânlarımızın bulunduğunu düşünüyorum.

Bu şartlarda kendi mutfağımızı yabancıların keşfetmesini ve onların takdirini beklemenin de çok doğru olduğunu düşünmüyorum. Tam da bu noktada, Türk mutfağının hak ettiği gerçek değere ulaşmasının önündeki engellerin neler olduğu sorusu akıllara gelebilir.

Bence bu konuda birinci derecede; kamu, sivil toplum, yerel yönetimler ve özel sektör olmak üzere hepimiz sorumluyuz. Bunun yanında kaliteli malzeme bulma sıkıntısı, şeflerin mutfak yerine başarıyı sosyal medya ve farklı mecralarda araması, ayrıca kendi mutfağını yeterince tanımaması da önemli nedenler arasında sayılabilir.

ETKİNLİKLER SINIRLI

Diğer taraftan bazı ülkelerde ulusal mutfak desteği, pazarlama ve marka yönetimi oldukça etkili. Bizde ise Türk mutfağının tanıtımı, Emine Erdoğan himayesinde gerçekleştirilen Türk Mutfağı Haftası etkinlikleriyle sınırlı kaldı.

Hanımefendinin çabaları son derece değerli ve bu sahiplenme oldukça önemlidir. Ancak ne yazık ki yılda birkaç günle sınırlı kalan bu etkinlikler, mutfak kültürünün ve gastronomi kalitesinin gelişimi açısından tek başına yeterli değil.

Diğer taraftan Türk mutfağı KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI bünyesindeki TGA/Turizm Geliştirme Ajansı gayretleri ile ulusal ve uluslararası platformlarda yer almaya başladı. Elbette bu da önemlidir; ancak yine de yeterli değil.
Tekrar tekrar ifade etmek gerekir ki mutfak sadece bir karın doyurma meselesi değildir. En özet hâli ile KENDİNİ BULMAK, KENDİ DEĞERLERİNİN FARKINA VARMAK VE SAHİP OLDUĞUMUZ DEĞERLERE HAK ETTİĞİ YERİ VERMEK.

HÜNKÂRBEĞENDİ

MALZEMELER
>> 500 g kuzu kuşbaşı eti
>> 2 adet orta boy kuru soğan
>> 3 diş sarımsak
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 2 adet orta boy domates
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 2 su bardağı sıcak su
>> 1 çay kaşığı tuz
Beğendisi için:
>> ½ su bardağı kaşar peyniri
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 1,5 su bardağı süt
>> 4 adet orta boy patlıcan
>> 1,5 yemek kaşığı un
>> Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Öncelikle patlıcanların üzerine bıçakla birkaç delik açılır ve fırın tepsisine alınır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20 dakika közlenir. Fırından çıkarılıp bir kaba alınır, üzeri streç film ile kapatılır ve kabuklarının daha kolay soyulabilmesi için yaklaşık 15 dakika dinlendirilir. Ardından kabukları soyulur. Etli harcı hazırlamak için zeytinyağı tavada ısıtılır. Yemeklik doğranmış kuru soğanlar hafif pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Daha sonra kuzu ya da dana kuşbaşı et eklenir ve suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Domates salçası, tuz, karabiber ve doğranmış domatesler eklenir. Son olarak sıcak su ilave edilir ve etler iyice yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Beğendi kısmını hazırlamak için tereyağı tavada eritilir. Üzerine un eklenir ve hafif kokusu çıkana kadar kavrulur. Ardından közlenip soyulmuş patlıcanlar tavaya alınır. Süt azar azar eklenir ve karışım sürekli karıştırılır. Tuz ve karabiber de ilave edilir.
Karışım kıvam aldıktan sonra rendelenmiş kaşar peyniri eklenir ve eriyene kadar karıştırılır. Hazırlanan beğendi servis tabağına alınır. Üzerine yumuşacık pişmiş etli harç yerleştirilir ve sıcak olarak servis edilir.

KAHKÜLLÜ PİLAV

MALZEMELER
>> 2 kâse kurutulmuş taze fasulye
>> 3 kâse bulgur
>> 100 g tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için:
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 diş sarımsak

HAZIRLANIŞI
Kurutulmuş taze fasulye yumuşayana kadar haşlanır. Suyu süzülüp kenara alınır. Pilav tenceresine iki yemek kaşığı tereyağı konulur. Orta ateşte eriyince yıkanmış ve suyu süzülmüş bulgur ilave edilir. Birkaç dakika kavrulduktan sonra haşlanmış fasulyeler, su ve tuz da tencereye eklenir. Son olarak bir yemek kaşığı kadar tereyağı üzerine parça parça eklenir ve kapağı kapalı kısık ateşte 20 dakika kadar pişirilir. Yarım saat dinlendirilir. Kek kalıbına pilav bastırılarak yerleştirilir ve servis tabağına ters çevrilir. Sosu için sarımsaklar ince ince kıyılır, tereyağında çevrilir. Bu sos demlenmiş pilavın üzerine gezdirilir.

ZERDE

MALZEMELER
>> 1 çay bardağı pirinç
>> 7-8 su bardağı su
>> 1 su bardağı toz şeker
>> 3 tatlı kaşığı nişasta
>> 1 tutam safran
>> 1 tatlı kaşığı zerdeçal
>> 2 yemek kaşığı gül suyu
1 yemek kaşığı kuş üzümü

HAZIRLANIŞI
Zerde tatlısını hazırlamak için önce yıkanan pirinçler haşlanır. İyice yumuşadığında gül suyu, zerdeçal, şeker ve kuş üzümü eklenerek biraz daha kaynatılır. Küçük bir kâsede nişasta su ile açılır. Tencereye ilave edilerek kaynayana kadar karıştırılır. Kâselere paylaştırılarak oda sıcaklığına gelince dolaba kaldırılır.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...