Özünden beslenen miras: Gerçek yemek

Anadolu’nun zengin kültürel mirası olan “gerçek yemek”, doğallığını koruyan, yerel ve mevsimsel ürünlerle emeğe dayalı biçimde hazırlanan sürdürülebilir bir değerdir. Bu miras, sadece beslenmeyi değil, kültürel kimliği, toplumsal hafızayı ve tabiatla uyumu da yansıtır.

 

 

 

 

 

 

Yemek yapma ile yeme içme sanatı nefse düşkünlükten çok fiziksel ve kültürel bir ihtiyaçtır. Ancak yiyecek ve içecek gerçeğini, hayatta kalmanın malzemesi olarak görmek, ilkelliğe işaret eder. Geçmişte birçok kültürün doğup geliştiği topluluklara yurt olmuş Anadolu, kendine özgü geleneklerin etkisiyle her türlü inanç, inanış, pratik ve bunlara bağlı mutfak kültürlerini biçimlendirmiş bir coğrafyadır. Bu bereketli topraklar, üzerinde yaşamış herkesten ve her şeyden devraldığı seslerle kendi zenginliğini oluşturmuş. Zamanla dünyanın en özel ve mutfak adına en ilham verici bölgelerinden biri hâline gelmiştir. Bu gerçeklikle Anadolu topraklarının en değerli kültürel varlıklarından GERÇEK YEMEK, sadece bir mutfak terimi değil, aynı zamanda kültürel, felsefi ve toplumsal sorgulama anlamları da taşıyan dünden bugüne gelebilmiş değerli bir miras.

 

 

 

 

 

EMEĞİ GÖRÜNÜR KILAR

 

 

Bu topraklarda gerçek yemek, doğallığını koruyan, endüstriyel işlem görmemiş, yerel ve mevsiminde üretilmiş malzemelerle yapılan, katkı maddesi, koruyucu ya da kimyasal aroma içermeyen, topraktan sofraya kadar izlenebilirliği olan yemektir. Gerçek yemek, bağlamı olan yemektir. Yani hikâyesi, kültürel kimliği, coğrafi kökeni olan yemek “GERÇEK” tir. Sadece doyma işlemine değil, belleğe ve hafızaya da hitap eder. Gerçek yemek, üreticisini ve emeği görünür kılan yemektir. Tarımı, hayvancılığı, el emeğini, kadının üretimdeki rolünü ve pişiren kişinin bilgisini kapsayan içine alandır. Sonuç olarak gerçek yemek, sürdürülebilir olandır. Tabiata zarar vermeyen, israfı teşvik etmeyen, zamanla olgunlaşan yemeklerdir. Gerçek yemek, moda değil, mirastır. Trendlere göre şekillenmez, popüler olmak için özünden vazgeçmez. Özetle “GERÇEK YEMEK NEDİR?” sorusunun cevabı sadece yenilen yemek değil o yemeğin nasıl, neden, ne zaman oluşturulduğu, kimlerle ve hangi zamanlarda yenildiğiyle ilgilidir.

 

 

 

 

 

DEĞERİNİN FARKINA VARIN

 

 

ANADOLU ve GERÇEK YEMEK birbirleri ile özdeşleşmiş iç içe geçmiş kavramlardır.  Bu muhteşem kaynaşma ne yazık ki bugün hak ettiği ilgiye ulaşamamıştır. Bunun sebeplerini tartışmanın zamanı geçmiştir. Yapılması gereken kalanlarla yetinerek elimizdekilerin değerinin farkında bu değeri karşılık bulur hâle getirerek yarınlara taşımak olmalıdır. ŞİMDİ SIRA GERÇEK MUTFAKLARIN VE BU MUTFAKLARIN COĞRAFYASI
ANADOLU’NUN...

 

 

DIZMANA

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>> 1 paket kuru maya

 

>> 1 su bardağı ılık su

 

>> 1 yemek kaşığı toz şeker

 

>> ¼ su bardağı sıvı yağ

 

>> 1 su bardağı yoğurt

 

>> 4 su bardağı un

 

>> Tuz

 

>> Beyaz peynir

 

Sosu için;

 

>> 1 su bardağı yoğurt

 

>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>> 2 yumurta

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Derin bir kap içinde kuru maya, su ve toz şeker karıştırılır. Un bir yoğurma kabına alınarak ortası havuz şeklinde açılır. İçine mayalı karışım ve yoğurt konulup karıştırılır. Kenardaki unların üzerine tuz serpilerek yoğurma işlemine başlanır. Yeterince yoğrulan hamurun ağzı streç filmle kapatılır ve yaklaşık bir saat mayalanması için bekletilir. Sürenin sonunda hamur tezgâha alınarak yoğrulur.  Dört eşit parçaya bölünür. Her parça unlanarak dikdörtgen olacak şekilde açılır. Üzerine peynir serpilerek rulo yapılır. Hamurlar iki parmak genişliğinde kesilir, yağlanan yuvarlak tepsiye dik dizilir. Üzerlerine bastırılıp temiz bir örtüyle kapatılıp 20 dakika tepsi mayası için bırakılır. Çırpılan yoğurt, yağ ve yumurta karışımı hamurun üzerine gezdirilir. Önceden ısıtılmış 190 derecede fırında yarım saat pişirilir.

 

 

BEZİRGÂNİ

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>> 10 adet kurutulmuş dolmalık biber

 

>> 8 adet kurutulmuş domates

 

>> 1 kuru soğan

 

>> 1 avuç doğranmış maydanoz

 

>> Yarım çay bardağı zeytinyağı

 

>> 1,5 tatlı kaşığı biber salçası

 

>> Tuz, kimyon

 

>> Ceviz

 

Üzeri için;

 

>> 2 yemek kaşığı nar ekşisi

 

>> 1 tutam doğranmış maydanoz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Kurutulmuş dolmalık biber ve domatesler kaynatılır. Yeterince yumuşadıktan sonra küçük küçük kesilir. Soğan küp küp doğranır. Geniş bir tavada kızdırılan zeytinyağının üzerine soğan eklenip diriliğini kaybedip yumuşayana kadar kavrulur. Üzerine cevizler ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Biber salçası da ortalama 5 dakika ateşte çevrildikten sonra doğranmış biber, domates, tuz ve kimyonla buluşturularak harmanlanır. Hazırlanan karışım sunum tabağına alındıktan sonra üzeri nar ekşisi, ceviz ve bir tutam maydanozla süslenerek servis tabağına alınır.

 

 

SAKIZLI KEBAP

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>> 1 kg kuzu kuşbaşı

 

>> 3 adet damla sakızı

 

>> 2-3 diş sarımsak

 

>> 1 yemek kaşığı un

 

>> 1 çay bardağı sıcak su

 

>> 1 tatlı kaşığı tuz

 

>> Tarçın

 

>> Karabiber

 

>> Pul biber

 

Patates püresi için;

 

>> 5 adet patates

 

>> 1 yemek kaşığı tereyağı

 

>> Yarım su bardağı süt

 

>> Rendelenmiş kaşar peyniri

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Öncelikle etler yemeklik doğranmış soğanla karıştırılır ve yayvan bir tencerede kavrulur. Damla sakızı havanda ezilerek bir kâseye aktarılır. Sarımsaklar da tuzla birlikte ezilip damla sakızlı karışıma ilave edilir. Başka bir kâsede un ve su karıştırılır. Damla sakızlı karışıma eklenerek iyice çırpılır. Kavrulmuş etlerin üzerine hazırlanan sos, tarçın, karabiber, pul biber ve tuz konularak karıştırılır. Ardından kapağı kapatılıp yaklaşık beş altı dakika daha pişirilir.

 

Patates püresi için patateslerin kabukları soyulur. Yıkanan patatesler irice doğranarak tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ve tuz eklenir. İyice yumuşayana kadar haşlanır ve ocaktan alınıp suyu süzülür. Sıcakken tereyağı eklenen patatesler ezilerek püre hâline getirilir. Rendelenen kaşar eklenir iyice karıştırılır. Son olarak sütü kontrollü bir şekilde ilave edilir, blender yardımıyla pürüzsüz hâle getirilir. Sunum tabağına püre üzerine de sakızlı kebap konularak servis edilir.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...