Geleceğin sofrası dünün bilgisinde saklı: Lezzet mirasımız kadınlara emanet

Halk mutfağı, kültürün ve toplumsal belleğin önemli bir parçasıdır ve kuşaktan kuşağa aktarılması toplumun varlığı için büyük önem taşır. Geleneksel mutfak mirasının korunmasında ve geleceğe aktarılmasında başrolü kadınlar üstleniyor.

Halk mutfakları, halk biliminin inceleme alanına girer. Halk bilimi, diğer adıyla folklor, İngilizce “folk” (halk) ve “lore” (bilim) kelimelerinden oluşur. Amerika’da halk bilimi, uygarlık tarihini inceleyen sosyal bilimlerden biri olarak kabul edilirken, Fransa’da halk hayatını inceleyen bir alan olarak görülmektedir.

Genel olarak halk bilimi; insanların doğumdan ölüme kadar hayatlarında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceleyen, bunları kayıt altına alan ve bilimsel yöntemlerle değerlendiren bir disiplindir. Bu yönüyle insanlığın kültür tarihini ve özellikle halk kültürünün gelişim kurallarını araştırır.

Halk bilimi, bir ülkede yaşayan halkın ve farklı sosyal grupların ortaya koyduğu gelenekleri, inançları, töreleri, el sanatlarını, yeme içme alışkanlıklarını, halk hekimliğini ve sivil mimariyi konu edinir. Bu bilimin temelinde kültür kavramı yer alır. Kültür ise toplumun yüzlerce, hatta binlerce yıl boyunca oluşturduğu ortak amaçların, değerlerin, inançların, duygu ve düşüncelerin birikimi olarak tanımlanır. Başka bir ifadeyle kültür, toplumun ortak davranış kalıplarını saklayan toplumsal bir bellek niteliği taşır.

TEMEL KAYNAK İNSAN

Bir toplumun kültürünü; dil, yazı, tarih, din, töre, gelenek, görenek, yeme içme alışkanlıkları, edebiyat ve sanat birliği oluşturur. Bu ortak değerler, toplumun benliğini meydana getirir ve onu diğer toplumların kimliklerinden ayırır. Toplumda yaşayan her bireyin içinde, ait olduğu kültürden izler bulunur. Bu nedenle kültürün temel kaynağı insandır.

Kültür, uzun bir tarihsel süreç içinde oluşur ve toplumlar var oldukça yaşamaya devam eder. Yüzyılların deneyimlerinden süzülerek gelen, kabul görmüş ve benimsenmiş davranışlar, hayat biçimleri ve alışkanlıklar bütünü olarak değerlendirilmelidir. Bireyler ve topluluklar, kazandıkları kültürü genetik yolla değil, öğrenme yoluyla sonraki kuşaklara aktarır. Bu nedenle tüm kültürlerin, hızlı ya da yavaş da olsa, sürekli bir gelişim içinde olduğu unutulmamalıdır.

Halk biliminin önemli unsurlarından biri olan yiyecek ve içecek kültürü, ülkelerin, bölgelerin ve toplulukların sofraya yansıyan yüzüdür. Bu doğrultuda, geleneksel mutfakların varlığını sürdürmesi, toplumun varlığıyla doğrudan ilişkilidir. Geçmişten gelen mutfak alışkanlıklarının gelecek kuşaklara aktarılması, halk olarak varlığımızı koruyabilmemiz açısından büyük önem taşır. Unutulan her lezzet ve kaybolan her mutfak geleneği, toplumsal belleğimizden silinen birer hatıra anlamına gelir.

EN ÖNEMLİ GÖREV ONLARIN

Gelişmiş ya da gelişmekte olan pek çok ülkede, mutfak kültürünü korumaya yönelik sivil ya da devlet destekli çalışmalar yürütülmektedir. Ülkemizde ise bu alanda yeterli bir devlet politikasından söz etmek güçtür. Bu nedenle en önemli görev kadınlara düşmektedir. Geleneksel mutfak kültürünün temelini oluşturan ana unsur kadınlardır. Kısacası, geleneksel mutfak belleğimizin taşıyıcısı ve koruyucusu kadınlarımızdır.

Günümüzde de profesyonel mutfaklara hayat veren pek çok kadın bulunmaktadır. İlk akla gelen ve mutfaklarıyla tanınan isimler arasında Aylin Yazıcıoğlu, Deniz Şahin, Zeynep Pınar Taşdemir, Şemsa Denizsel, Didem Şenol Tiryakioğlu, Sinem Özler, İnanç Çelengil, Çiğdem Seferoğlu ve Müge Ergül Karaca yer almaktadır. Ülkemizde bugüne kadar yapılan yazılı çalışmaların kaynağında da çoğunlukla kadınlar bulunmaktadır. Kadınlar yalnızca mutfakta değil, savaşta ve barışta, hayatın hemen her alanında var olmuşlardır.

Halide Edip, Şerife Bacı, Kara Fatma; ilk kadın romancı Fatma Aliye Hanım, ilk kadın ressam Mihri Müşfik Hanım, ilk kadın tiyatro oyuncusu Afife Jale, ilk kadın gazeteci Selma Rıza Feraceli, ilk kadın doktor Safiye Ali, ilk kadın avukat Süreyya Ağaoğlu, ilk kadın belediye başkanı Sadiye Hanım, ilk kadın pilot Bedriye Tahir Gökmen ve Sabiha Gökçen gibi öncü kadınlar her zaman hatırlanmalıdır.

Dün olduğu gibi bugün ve yarın da sorumluluk büyük ölçüde kadınların omuzlarında olacaktır. Hayatın her alanında var olan, sağlıklı beslenmemizin temel kaynağı olan, öğrenen ve öğreten tüm kadınlarımıza saygı ve şükranlarımı sunuyorum.

TARİFLER

VALİDE SULTAN ÇORBASI

MALZEMELER
>> 1 adet havuç
>> 1 adet patates
>> 1 çay bardağı bezelye
>> ½ çay bardağı pirinç
>> ½ çay bardağı bulgur
>> Tuz, baharatlar
>> 6 bardak su
Köftesi için;
>> 250 g kıyma
>> 1,5 yemek kaşığı çekilmiş ekmek içi
>> 1 adet soğan
>> Karabiber, pul biber
Terbiyesi için;
>> 1 su bardağı yoğurt
>> 1,5 yemek kaşığı un
Sosu i çin:
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı nane

HAZIRLANIŞI
Köfte malzemeleri bir kaba alınarak güzelce yoğrulur. Küçük küçük yuvarlanır. Az yağlanmış tavada kızartılıp kenara alınır. Çorba için küp küp doğranan havuç, patates ve bezelyeler hafif haşlanır. Tencereye bulgur ve pirinç alınarak suyu ayarlanıp kaynamaya bırakılır. Yumuşayınca sebzeler konulur. Köfteler, baharat, tuzu ve varsa et suyu eklenip karıştırılır. Terbiyesi için yoğurt ve un çırpılır. Çorbanın suyundan alınıp ısısı ayarlanır ve yavaşça tencereye dökülür. Kaynamaya başlayınca altı kısılır. Sosu için de tereyağında nane kızdırılır ve çorbanın üzerine gezdirilerek sıcak şekilde servis edilir.

TEPSİ ORUĞU

MALZEMELER
>> 2 su bardağı esmer köftelik bulgur
>> 1 su bardağı sıcak su
>> 2 adet orta boy patates
>> 1 adet yumurta
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 4 yemek kaşığı un
>> Tuz, kimyon
İç harç için;
>> 300 g kıyma
>> 2 adet soğan
>> 1 tatlı kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı biber salçası
>> 4 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1,5 su bardağı ceviz içi
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
Üzeri için;
>> ½ çay bardağı zeytinyağı
>>1 yemek kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI
Patatesler haşlanıp ezilir. Yemeklik doğranan soğanlar tavada kavrulur. Kaba alınan bulgura sıcak su eklenip karıştırılır. Ağzı kapalı şekilde şişmesi beklenir. Soğanların üzerine kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir. Salçası ilave edilir. Ocaktan alındıktan sonra ince kıyılan cevizler ile baharat ve tuzu ayarlanır. Şişen bulgurun üzerine yumurta, salça, un, tuz ve baharatları konulup yoğrulur. Yoğururken 3 yemek kaşığı kadar su da ilave edilir. Harç ikiye bölünür. Harçtan koparılan parçalar yağlanan borcama yayılır. Üzerine kıymalı harç dökülür. Dilimlendikten sonra üzerine zeytinyağı sürülür. Önceden ısıtılmış 190 derecelik fırında 35-40 dakika kontrollü pişirilir. Yeterince piştikten sonra üzerine tereyağı sürülür.

TAHİNLİ ŞEKERPARE

MALZEMELER
Hamuru için;
>> 150 gram tereyağı
>> 1 çay bardağı pudra şekeri
>> 3 yemek kaşığı tahin
>> 1 çay bardağı irmik
>> 1 adet yumurta
>> 1 paket kabartma tozu
>> 1 paket vanilin
>> 3 su bardağı un
Üzeri için;
>> 1 tatlı kaşığı pekmez
>> 1 adet yumurta sarısı
Şerbeti için;
>> 1,5 su bardağı toz şeker
>> 3 su bardağı su
>> 4 damla limon suyu

HAZIRLANIŞI
Tahinli şekerpare için öncelikle şerbet hazırlanıp soğumaya bırakılır. Un hariç bütün malzemeler eklenerek karıştırılır. Unu azar azar ilave edilerek yoğrulur. Elle şekil verilerek yumurta sarısı sürülür ve formunu bozmadan tepsiye dizilir. Üzerlerine çatalla çizik atılır. Yarım saat kadar önceden 180 derece ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar kontrollü pişirilir. İlk sıcağı çıkan tatlıya soğuk şerbet gezdirilir. Şerbetini yeterince çeken tatlı servise hazır demektir.