Ruhun doyduğu anlar... Üsküdar'da bir lezzet yolculuğu

Üsküdar ve Kuzguncuk’ta İstanbul’un sabahı; Boğaz manzarası, kahve kokuları ve sofraların hafızasıyla karşılanıyor. Kaosla güzelliği bir arada sunan İstanbul, geçmişten geleceğe uzanan lezzet ve anılarla duygusal bir yolculuğa çıkarıyor.

2026 yılının ilk haftalarında gece laciverdi, ufukta turuncuya dönerken... İstanbul’un köprüleri, boğaz, gemiler, martılar ile gün bir kere daha aydınlanıyor. Vapur düdükleri, martı çığlıkları… Martılar ağır çekimde süzülüyor, iskelede bekleyen vapur halatlarını çözüyor ve Kız Kulesi görünüyor. Sabah güneşi İstanbul Boğazı üzerinde bir kere daha parlıyor. Ufukta beliren ilk ışık, yüzyılların aynı ritüelle başlattığı bir günün habercisi. İstanbul geçmişin kokusunu, toprağın serinliğini, eski zamanların hikâyelerini taşır. İstanbul mutfağı da kentin binlerce yıllık hafızasının en berrak aynasıdır, çok kültürlülük, İstanbul sofralarını bir lezzet haritasına dönüştürmüştür.

Hayat; tabiat, tarih ve kültürün kesiştiği bir sahne. Bazen bu sahnenin tam ortasında durup soluklanır ve devam ederiz. Görürüz ki yaşadığımız her gün, aslında binlerce yıllık bir hikâyenin en taze sayfasıdır. Gün daha yeni başlıyor ama hayat çoktan hızını bulmuş. İstanbul, kaosu da güzelliği de aynı anda sunmayı iyi biliyor. Yeni yılın ilk haftasında Üsküdar’ın mistik dokusunda her zaman farklı duygular içerisinde oluyorum. Düşünüyorum da Üsküdar’ın kıyısına vuran dalgalarla uyanmak ne heyecan verici. Kız Kulesi’ne bakarak İstanbul’un binlerce yıllık hikâyesine selam vermek çok güzel. Güne, böyle bir manzarada başlamak, insana hayatın ne kadar hızlı aktığını ama bazen durup bakmanın ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyor.

KAHVELER ‘UMUDUN EŞLİKÇİSİ’

Günlük hayatın koşturmacası içerisinde belki fark etmiyoruz ama her gün mutfakta yaptığımız seçimler ve hangi sofra etrafında toplandığımız, hayat ile kurduğumuz bağın canlı kanıtlarıdır. Bir yemeğin nasıl pişirildiği kadar hangi sofrada, kimlerle, hangi sözlerle paylaşıldığı da çok önemli. Sonrasında Kuzguncuk’ta taşlarla döşeli bir ara sokakta; küçük, karakterli bir kahve mekânında… Bakır cezvelerin şıkırtısı, taze çekilmiş kahve çekirdeklerinin kokusu, cezvede ağır ağır fokurdayan kahve ve arka fonda usul bir İstanbul tınısı. Elimde kahvem… Anlatırken bile mutlu oluyorum. Kavrulmuş kahve kokuları bende geçmişin anılarıyla bir zaman duygusu oluşturuyor. Diğer taraftan her tat hafızalarımızda yazılı sessiz bir cümle gibi sanki. Aslında İstanbul’da kahve yalnızca bir içecek değil, yüzyıllardır bu şehirde kahve hem dostlukların hem de yalnızlığın hatta umudun eşlikçisi olmuş.

‘ÖĞLE YEMEĞİNE ANLAM KATTIM’

Hava soğuk ama huzurlu… Bu atmosferini yıllardır kaybetmeyen Kuzguncuk; fırından, çay ocağından ve cezvelerden gelen kokular eşliğinde sanki binlerce yıllık tarihinin gizemini anlatıyor. İstanbul’un tadı, bazen bir fincan kahve fincanının ya da bir çay bardağının içinde saklı olabilir. Evet sizlere bu yazıyı birkaç gün önce yazdım ve Üsküdar ile Kuzguncuk keyfimi yazıya döktüm. Günümün lezzetli molası öğle yemeğine anlam katmak istedim. Lokmaların içerisinde hem kendi hafızamı hem de bulunduğumuz coğrafyanın ruhunu tatmaya çalıştım. Belki de bu kaçamakları çoğaltmalıyım. Ne dersiniz İstanbul’un her karesi aslında bir sayfa yazı. Sabah saatlerinde başlayan keyifli günümün sonuna doğru yaklaşıyorum. Yazımıza, İstanbul’un estetikle karışık kaosunda başlamıştık… Şimdi ise günün son ışıkları arasında romantizmin tam ortasındayım. Belki de bu şehir, yorulduğunuzu hissettiğinde sizi böyle kucaklıyor.

Bugün Üsküdar-Kuzguncuk çevresinde geçirdiğimiz bir günlük kısa süre aslında dünün damak hafızasından izler taşıyordu. Hem geçmişe bir saygı duruşu hem de geleceğe bir miras bırakma çabası oldu. Bir sonraki hafta bambaşka bir yerde; yeni evler, sokaklar, şehirler, lezzetler ve mekânlar keşfedip paylaşmak üzere… Sevgiyle kalın.
Ekrem ŞAMA'dan bir Üsküdar şiiri ile bitirelim;

Çizecek ressam mı var?

Tuvaller de çok dar,

Hangi tabloya sığar, güzelim Üsküdar?

Gözümden öpen meltem, burası Salacak,

Uzatsan, Kız Kulesi, eline gelecek.

Gözlerime dermandır, güzelim Üsküdar,

Görmesem her gün inan, gözlerim solacak.

Yazacak şair mi var?

Hayaller de çok dar,

Hangi şiire sığar, güzelim Üsküdar?

SARAY ÇORBASI

MALZEMELER

>> 1 adet tavuk but
>> 1 adet havuç
>> 1 tatlı kaşığı (tepeleme) tane karabiber

Terbiyesi için;

>> 1 adet yumurta sarısı
>> ½ su bardağı yoğurt
>> ½ su bardağı limon suyu
>> ½ bardak un
>> Tuz

Üzeri için;

>> 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
>> 1 tatlı kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI

Tavuklar, karabiber ve havuç bir tencereye alınır. Arzuya göre defne yaprağı da konulur. Üzerine suyu da ilave edilerek haşlamaya bırakılır. Hazır olduğunda tencereden alınır ve suyu süzülür. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, yoğurt, limon suyu ve un karıştırılır. Tavuk suyunun bir bardağı terbiyeye eklenir. Haşlanan tavuklar küçük küçük doğranarak tencereye alınır.

Üzerine dört su bardağı tavuk suyu konulur. Kıvamına göre normal su da eklenir. Terbiye de tencereye ilave edilip kaynayana kadar karıştırılır. Tuzu ayarlanır. Bir taşım kaynadıktan sonra üzerine tereyağında kızdırılan toz biber gezdirilir.

PORTAKALLI ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ

MALZEMELER

½ çay bardağı zeytinyağı
>> 2 orta boy soğan (yemeklik doğranmış)
>> 1 büyük boy havuç
>> 1 büyük boy patates
>> 1 yemek kaşığı un
>> 2 kereviz
>> 1 dal kereviz yaprağı
>> 1 su bardağı portakal suyu
>> 1su bardağı su
>> ½ adet limon suyu
>> 1 adet kesme şeker
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Küp küp doğranan kerevizler, kararmamaları için limonlu suda bekletilir. Soğanlar yemeklik, havuçlar ise küp küp doğranarak zeytinyağında birlikte kavrulur. Sebzeler yumuşayınca, aynı şekilde doğranmış patatesler eklenir ve kavurma işlemine devam edilir. Ardından un ilave edilerek 2-3 dakika daha kavrulur. Limonlu suda bekletilen kerevizler, yapraklarıyla birlikte tencereye alınır ve tüm malzemelerle birlikte bir dakika kadar çevrilir. Sonrasında kesme şeker, portakal suyu, limon suyu, su ve tuz eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak en kısık ateşte ortalama bir saat kadar yavaş yavaş pişmeye bırakılır. Kerevizler yumuşadığında ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Ilık ya da soğuk olarak servis edilir.

FIRIN SÜTLAÇ

MALZEMELER

1 çay bardağı pirinç
>> 2 su bardağı su
>> 5 su bardağı süt
>> 1 su bardağı
toz şeker
>> 1 adet
yumurta sarısı
>> 1,5 yemek kaşığı buğday nişastası
>> 1 paket vanilin
>> 1 su bardağı su

HAZIRLANIŞI

Öncelikle pirinç bol suda yıkanır. Bir tencereye alınır, üzerine su eklenir ve orta ateşte suyunu çekene kadar haşlanır. Süt ile toz şeker ayrı bir tencereye alınır. Toz şeker eriyene kadar çırpma teliyle karıştırılarak kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Toz şeker eridiğinde vanilin süte eklenir. Haşlanan pirinçler ocaktan alınır, fazla suyu süzülür. Kaynayan şekerli süte haşlanmış pirinçler ilave edilir ve 2-3 dakika kaynatılır. Ayrı bir kaba yumurta sarısı, buğday nişastası ve su alınır. Karışım pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yumurta sarısının kesilmemesi için kaynayan süt karışımından bir miktar alınarak nişastalı karışım ılıştırılır. Ardından hazırlanan karışım sütlaç tenceresine azar azar eklenirken hızlıca karıştırılır. Kıvam alan sütlaç, ısıya dayanıklı porsiyonluk kaplara eşit paylaştırılır. Kaplar derin bir fırın tepsisine aralıklı dizilir. Tepsiye, kapların yarısına gelecek kadar soğuk su dökülür. Sütlaçlar, önceden ısıtılmış 200 derece fırında kontrollü şekilde 15 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan sütlaç kaseleri oda sıcaklığında soğutulur, ardından buzdolabına kaldırılır. Soğuduktan sonra servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...