Dünyanın en değerlilerinden biri… ama! Mutfak hazinemizin farkında mıyız?

 

Türkler, daha Orta Asya’dayken et ve mayalanmış süt ürünleri ile zenginleştirdikleri bir sofra kültürüne sahipti. Bu sofra kültürü, Anadolu ile Orta Doğu’ya yaklaştıkça tarıma bağlı tahıl ürünleri ve bu yeni ürünlerden yapılan yemeklerle zenginleşmeye devam etti. Arap ve Iran mutfağının etkileriyle harmanlanan Anadolu mutfağının farklı kültürlerin kaynaşmasıyla oluştuğunu söyleyebiliriz. Türklerin Anadolu’ya geldiğinde karşılaştığı Bizans İmparatorluğu ile kurdukları ilişkiyle birlikte karma sofra kültürü oluştu. Bu sofraya Orta Doğu, Avrupa ve Akdeniz mutfaklarının zenginliği de dâhil olmaya başladı. Dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olan Anadolu mutfaklarının doğuş hikâyesini böyle özetleyebiliriz.

 

Türkiye’nin DOGU ve GÜNEYDOGU bölgelerinin de dâhil olduğu BEREKETLI HILAL, yukarıda da anlatmaya çalıştığım gibi birçok kültürün iç içe geçtiği bir coğrafyanın nüvesini oluşturuyor. Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Anadolu, bu anlamda kültürel ilişkilerin yanı sıra ticari ve siyasal ilişkilerin de yoğun yaşandığı, farklı kültürlerin kaynaştığı bir bölge. Ancak ANADOLU coğrafyasının sofra kültürleri arasındaki ayrıcalıklı yerinin asıl kaynağı bu çok kültürlü yapısı yanında farklı bölgelerdeki coğrafya ve iklim çeşitliliği…

 

 

ANADOLU mutfağı da diğer dünya mutfakları gibi et, tahıl, zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri ve baharata dayanıyor. Özellikle bugün dünyanın en temel gıda maddesi olan tahıl tarımının ilk defa ‘Bereketli Hilal’ olarak da bilinen Mezopotamya’da yapıldığını ve ilk ticari malzeme olarak da ön sıralarda bulunduğunu unutmamakta yarar var.

SEBZE VE MEYVELER BAS TACI

Bilinen ilk kolonilerin mimarları Finikeliler, bütün Akdeniz’de gerçekleştirdikleri ticari faaliyetlerde tahılı Akdeniz’in bütün bölgelerine taşıdı. Daha medeniyetin ilk çağlarından itibaren tahıl, beslenme rejimlerimizin en önemli ögelerinden birisi oldu.

 

Zeytin ve zeytinyağı ise tıpkı Ege havzasında olduğu gibi geleneksel beslenme rejiminde önemli bir başka ürün. İklim şartlarının zeytin yetiştiriciliği için son derece elverişli oluşu ve jeolojik olarak genç topraklara sahip olması gibi sebeplerle Akdeniz havzası, zeytin tarımının ilk yapıldığı topraklar arasında yer almış. Gelelim sebze ve meyvelerin kullanımına…

 

 

Arabistan kaynaklı turunçgillerin yanı sıra çok eski tarihlerde dahi yetiştiriciliği yapılan soğan, pırasa ve sarımsak üçlüsünün Anadolu mutfağında önemli yer işgal ettiğini görüyoruz. Yine ana vatanı Akdeniz havzası olan beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya ile ilk kökleri Hint Yarımadası gösterilse de geleneksel olarak Anadolu coğrafyasında sıklıkla tüketilen patlıcan ve salatalık da Anadolu mutfağının bas tacı ürünleri arasındadır. Elbette yabani otların Anadolu sofra kültüründeki kullanımı son detay…

 

KIYMET BILMEK GEREK

Anadolu coğrafyasında ilk kez ehlîleştirilen KOYUN ve diğer et ürünleri, üç tarafı sularla çevrili bir coğrafyanın deniz ürünleri ile geleneksel içecek kültürü... Buraya kadar saydıklarımız bile en başta iddia ettiğimiz DÜNYANIN EN DEĞERLI mutfaklarından biri gerçeğine ulaşmamıza yetiyor da artıyor bile… AMA işte…

 

 

Bu ama maalesef en can sıkıcı kısmı çünkü önemli bir problemimiz var. Daha önceki yazılarımda bahsettiğim gibi mutfak okuryazarlığı, doğru ve lezzetli beslenme duyarlılığına sahip insan varlığı, hiçbir şey bilmese bile haddini bilen mutfak profesyonelleri…

 

 

Evet şahane bir coğrafya, görkemli bir birikim ama değerini bilmeyen ‘mirasyedi’ farkında olma sıkıntısı yasayan bir toplum. Mekânları insanlar var eder sözünden hareketle ne kadar değerli bir coğrafyaya ve zengin medeniyetlerin görkemli birikimine sahip olursak olalım, temelde bugün burada yasayan bizler bu bereketli coğrafyayı daha değerli kılabiliriz. Lütfen farkında olalım ne kadar şanslı olduğumuzun… 

BÜKME

 

MALZEMELER

 

Hamuru için;

 

>>3 su bardağı un

 

>>1 su bardağı ılık su

 

>>1 yemek kasığı üzüm sirkesi

 

>>1 çay kasığı tuz

 

Hamur katlarına sürmek için;

 

>>3 yemek kasığı ezilmiş haşhaş

 

>>1 çay bardağı sıvı yağ

 

İç harç için;

 

>>1 su bardağı yeşil mercimek

 

>>Çeyrek demet maydanoz

 

>>Tuz, karabiber, pul biber

 

HAZIRLANIŞI

 

Un elenir. Derin bir kaba alınarak orta kısmı havuz seklinde açılarak sirke ve tuz konulur. Bütün malzeme orta kısımdan kenarlara doğru karıştırılır ve kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Üzeri örtülerek yarım saat kadar dinlendirilir. Haşhaş bir havanda dövülür. Kalın tabanlı bir tavada kısık ateşte ısıtılır. Soğuttuktan sonra sıvı yağla karıştırılır. Hamur ortadan ikiye kesilerek merdane yardımıyla açılır. Üzerine haşhaş sürülür ve dört kenarından zarf seklinde katlanır. Diğer hamur da aynı şekilde açılıp haşhaşlı karışımı sürülür. Zarf seklinde katlanan ilk hamur da orta kısmına alınır ve katlanır. Hamur öncelikle altı eşit parçaya bölünür. Her parça da ikiye bölünerek 12 beze elde edilir. İç harcı için yeşil mercimek haşlanır. Maydanoz ince ince kıyılır ve baharatları eklenir. Bezelerin her birine mercimekli iç harçtan konulur ve rulo seklinde sarılır. Tepsiye aralıklı dizilerek üzerleri yağlanır. Isıtılmış 200 derece fırında kontrollü pişirilir. Ilık şekilde servis edilir.

LOR DOLMASI

 

MALZEMELER

 

>>1 bağ pazı

 

İç harcı için;

 

>>2 su bardağı pilavlık bulgur

 

>>1 adet soğan

 

>>Yarım çay bardağı sıvı yağ

 

>>2 su bardağı su

 

>>Tuz

 

>>250 g lor peyniri

 

>>2 yemek kasığı kaymak

 

Üzeri için;

 

>>1 kâse yoğurt

 

>>1 adet sarımsak

 

>>3 yemek kasığı tereyağı

 

HAZIRLANIŞI

 

İlk olarak iç harcı hazırlanır. Yemeklik doğranan soğan bir tencerede sıvı yağla birlikte hafi f pembeleştirilir. Bulgur, su ve tuz eklenir. Bulgurlar yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirilir. Hazır olduğunda üzerine lor peyniri ve kaymak koyularak iyice harmanlanır. Pazılar yıkanır. Kaynar suda 1- 2 dakika bekletilerek soğuk sudan geçirilir. Daha sonra pazının içine iç harçtan eklenerek sarılır ve borcama dizilir. Üzerine bir çay bardağı kadar su eklenir ve 180 derecelik fırında kontrollü 40 dakika pişirilir. Pişen dolmanın üzerine sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı gezdirilir.

DUVAKLI PİLAV

 

MALZEMELER

 

>>1 yemek kasığı sıvı yağ

 

>>1 adet soğan

 

>>250 g kıyma

 

>>Yarım çay bardağı soyulmuş iç badem

 

>>1 çay kasığı tuz

 

>>1 çay kasığı karabiber

 

>>Maydanoz

 

>>3 yemek kasığı tereyağı

 

>>2 su bardağı pirinç

 

>>3 su bardağı sıcak su

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir tavaya sıvı yağ alınır. Yemeklik doğranan soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine kıyma eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir. Bademler ve baharatlar da tavaya ilave edilerek kavurma işlemine bir süre daha devam edilir. Bir tutam maydanoz ince ince kıyılır. Ocaktan almadan önce karışıma eklenir. Hazırlanan kıymalı harç servis tabanına yayılır. Bir tencerede tereyağı kızdırılır. Pirinci eklenir hafif şeffaf olana kadar kavrulur. Üzerine kaynayan suyu eklenir. Tuzu ayarlanır kısık ateşte pişirilir. Suyunu çekince ocağın altı kapatılır ve demlenmeye bırakılır. Pilav da kıymanın üzerine yayılır. Ters çevrilerek servise sunulur.