Geçmişten günümüze taçlanan lezzet: Döner

Kökleri çok eskilere dayanan döner kebap, günümüzde genelin çok sevdiği bir lezzet olarak kendisine yer bulmuş. Her şehrimiz bu lezzeti farklı yorumlamış ancak bana göre geleneksel hâli kuzu ya da kuzu-dana karışımından yapılan hâlidir…

 

Herkes kendi damak tadına göre lezzet adresleri verir ve şüphesiz ki samimidir. Ancak yemeklerin kalite standartları vardır. Bu standartlar da coğrafya, ürün, orijinallik, pişirme teknikleri gibi kriterlerle sınıflanır.  Peki çok sevilen yemeklerimizi ne kadar tanıyoruz ve sizce bu yemeklerin seçimlerinde neler aramalıyız? Gelin öncelikle İstanbul’da ülkemizin en sevilen lezzetlerinden birinin peşine düşelim ve bu lezzetin iyisini seçerken neler aramalıyız sorusuna cevap arayalım. İşte o lezzetlerimizden biri DÖNER. Araştırmalarım bana en azından mantık olarak dönerin köklerinin, Orta Asya Türklerine kadar derinleşebileceğini söylüyor. Evliya Çelebi, Kırım Türklerinin hazırladığı bir tür döneri öve öve bitiremiyor. Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan DÖNER kebabın ilk izlerinin Orta Asya’da LÜLE KEBAP ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu varsayımı çok yanlış olmayabilir.

 

ATALARI TÜRK KAVİMLERİ OLABİLİR

 

Türk döneri; Arapların aynı şekilde dikey vaziyette dönen ŞAVARMA, Meksikalıların TACO AL PASTOR yani kısa kullanımıyla AL PASTOR veya Yunanların GYROS’u ile mukayese ediliyor. Ancak hem pişirme tekniği hem de kullanılan malzemeler bakımından farklılıklar gösterir ve dünyaya bizden dağılmış olması çok muhtemeldir. Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin, son hâlini 19’uncu yüzyılda aldığına inanılıyor. Bu leziz kebabın, Erzurum’daki cağ kebabı ile aynı kaynaktan geldiği düşünülürse döner kebabın atalarının Türk kavimleri olması ihtimali yüzde yüze yakın bir düşünce olabilir. Kaldı ki döner en azından mantık olarak oldukça eskiye götürülebilir. Hatta bu tarihi diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürmek mümkün. İlk ve basit şeklinin “KUZU ÇEVİRME” olduğunu söylemek de çok yanlış olmaz. İlginç olan ise kuzu çevirme, Osmanlı mutfağına ait yemek tarifleri arasında yer almaz. Bununla birlikte, 1864 yılında TÜRÂBİ EFENDİ tarafından yabancı dilde yazılan ilk Osmanlı yemek kitabında, “BİRYAN veya ORMAN KEBABI” adıyla geçen ve kuzu çevirmeye çok benzeyen bir tarifin olduğunu belirtmekte fayda var. Bu tarifin özünde kuzu etinin pişirilmesi ve yenmesini daha kolay bir hâle getirmek için kuzunun kemiklerinden iri parçalar hâlinde ayrıldığı aralarına yağlı kısım eklenerek şişe takıldığı ve odun ateşi karşısında çevrilerek pişirildiği bilgisi var. (Eksen, 2003: 36)  

 

 

YAPILIŞIYLA İLGİLİ NET BİLGİ YOK

 

Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebabının Türk mutfağındaki geçmişi genellikle çok dayanağı olmayan iddialar çerçevesinde bundan 150 yıl öncesinden başlatılır. Ancak dönerin net kaynaklar olmamasına rağmen çok daha eski olması ihtimali çok daha yüksektir. Mesela, DENİZ GÜRSOY ’un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz (2004) adlı kitabında 1850’lere dair bir dönerci ustasının figürü yer alır. Diğer taraftan MUSAHİPZADE CELÂL (1868-1959) de ESKİ İSTANBUL YAŞAYIŞI adlı eserinde 1745’teki Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken “Simitçiler, börekçiler, pideciler, çörekçilerin yanı sıra; kuş lokumlarını tablasına dikine yerleştirmiş, boş kalan kısımlara da REVANİLER, ZÜLBİYELER, SÜTLÜ LOKUMLAR, KEKLER, UN KURABİYELERİ doldurmuştu. Kebapçı çadırını kurmuş, ŞİŞ, DÖNER, TANDIR KEBAPLARINI pişiriyordu” sözleri ile aslında net bir tarifle döner kebaptan söz ediyor. MUSAHİPZADE CELÂL EFENDİ’nin anlattıklarına bakılırsa döner kebap XVIII. yüzyılda bilinmekte ve yapılmakta. Ancak bu dönerin yapılış biçimiyle ilgili net bir bilgi vermemektedir.

 

HER ŞEHİR FARKLI YORUMLAMIŞ

 

REŞAT EKREM KOÇU İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için şunları söylemektedir: İstanbul’a has bir et kebabına, XVIII. yüzyıl narh defterlerinde rastlanmıyor, XIX. yüzyıldan itibaren yapılıyor.

 

İstanbul’da başlangıçta sadece esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanan döner kebap, günümüzde genelin çok sevdiği bir lezzet olarak kendisine yer bulmuştur.  Peki bugün İstanbul’un en iyi DÖNER kebabı nerede sorusuna cevap vermeden önce usullere iyi bakmak lazım. Çünkü birçok şehrimiz lezzetlendirirken ya da pişirirken döner kebabı farklı yorumlamış. Benim Bayburt usulü döner adresim DURSUN EMMİ GÜLTEPE, Karadeniz usulü döner adresim iki tane; KÜÇÜKÇEKMECE SÜRMENE ve KARADENİZ DÖNER BEŞİKTAŞ. Açıkçası bana göre döner sadece tuz, kuru soğan terbiyesi ile yapılmalı. Tabii ki zamanla ağız tadımız da değişiyor farklı tatlandırıcılar kullanılıyor. Ama bir de farklı kimyasallarla eti çürütenler, kıyma, tavuk ile yapmaya çalışan BERLİN döneri gibi ucube, saçma isimler takanlar var.  Ben döneri ya kuzu etinden bilemedin kuzu-dana karışımıyla yapılan şekliyle yerim. Çünkü geleneksel döner benim için budur. Unutmayın bundan yüz sene öncesine kadar büyükbaş hayvanlar (İNEK, MANDA) işçi hayvanlar olarak kullanıldı ve et olarak çok hayatımıza girmedi. Kaldı ki bugün de birçok bölgemizde hâlâ aynı yaklaşım gösterilir.