Tahtını her daim koruyan lezzet: Kete

Geçmişten günümüze Anadolu’nun her kesiminde özel bir yere sahip olan kete, “anne ve lezzet kokan gerçek bir el emeği”. Eğer yolunuz Erzurum’a düşerse tatmadan dönmeyin derim…

 

Gastronomi turizminin bir mutfağın kültürünü öğrenme, yeme içme faaliyetlerine katılma ve gastronomi faaliyetleri doğrultusunda seyahat ve konaklama yapma aktivitelerini kapsadığı görülür.  Kısaca, gastronomi bir toplumun kendini ifade ediş şeklidir ve temelini kültür, turizm ve tarım oluşturur. Bunlar gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına imkân sağlar. TARIM, turiste sunulacak yiyeceği; KÜLTÜR, o bölgenin tarihini ve yaşanmışlığını; TURİZM ise hizmetleri ve alt yapıyı sunar.  Bu üç unsur GASTRONOMİ TURİZMİ başlığı altında bir araya gelir. Yerel ve orijinal lezzetler bölgelerin sahip olduğu kültürü de yansıtmaktadır. Gastronomi turizminin temelinde yer alan kültür, yerel yiyeceklerle birlikte turiste yansıtır. Yerel mutfak kültürleri farkındalık ve çekicilik oluşturmakta ve bölge imajına katkıda bulunmaktadır. Bölgelere ait mutfak kültürünün ön plana çıkarılması turizm bölgesi olmayan destinasyonların turizme kazandırılmasının yanı sıra mevcut destinasyonlarında çekiciliğini ve farkındalığını artırır. Bu çerçeveden baktığımızda birçok Anadolu lezzeti gibi KETE de oldukça orijinal ve özel bir üründür. Kelime anlamı olarak Türkçede "YAĞLI, MAYALI VEYA MAYASIZ HAMURDAN YAPILAN ÇÖREK" anlamına gelir. Ermenice ile ilişki varsayılsa da Kafkas dillerinden alındığı fikri mevcut. Osmanlı mutfak sözlüğünde "DOĞU VE İÇ ANADOLU'YA MAHSUS, BAZEN KATMERLİ OLAN BİR ÇÖREK." Evliya Çelebi, Erzurum yakınlarında tandırda pişen keteden bahseder.

 

 

TANDIRIN TADI BAŞKA

 

İngilizce basılmış LAROUSSE GASTRONOMIQUE sözlüğünün "KEKLER" maddesi içinde keklerin yanına "VE GÂTEAUX" yazılmış GATO olarak okunuyor. Acaba bu kelime Anadolu'dan giden "KETE" ile akraba mı? Aslında çok daha eskilerde yapılan şekliyle gatoların çok basit olduğu, sadece un ve suyla yoğrulan hamurdan yuvarlak ve yassı olarak yapıldığı bilgisi bu teze katkı veriyor. GATO da ne diyeceksiniz, Fransızca'da tatlı yapımında faydalanılan her türlü hamur işine verilen genel isim. GATO, LAROUSSE GASTRONOMIQUE’te bahsedilen, un ve suyla yoğrulmuş, yağlanarak yassı açılmış bir hamurla yapılıyor. Kete, Doğu Anadolu Bölgesi ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağında daha sık görülse de Anadolu coğrafyasının hemen her kesiminde var. En fazla KARS, ERZURUM, BAYBURT ileri ile anılır. Bölgede "GAV" denilen topraktan yapılan gömme tandırlarda yapılır. Bu tandırlarda kete yapılmadan önce lavaş pişirilir amaç tandırın istenen kıvama gelmesidir.

 

 

KOKUSUYLA MEST EDER

 

Ben KETE konusunu oldukça ilginç ve özel buluyorum. Her gittiğim yerde arıyorum. Bu arayışlarımdan biri Erzurum’da oldu ve Nurşah Hanım ile Hüseyin Avni Ulaş, Şehit Murat Ellik Bulvarı, 14. Ara Sokak, 25060 Palandöken/Erzurum adresindeki EVİM BUTİK CAFE isimli mekânında ADNAN ŞAHİN ile BÜYÜK SOFRA programı Erzurum bölümünde tanışma fırsatı buldum. Mekânda yediğim keteleri unutmam mümkün değil ve Nurşah Hanım’dan anlatmasını rica ettim. Nurşah Hanım ‘Buram buram Anadolu, anne ve lezzet kokan gerçek bir el emeği’ diyor. ‘Anadolu’da her hanım yapar keteyi ama hiçbirinin tadı diğerininki ile aynı olmaz çünkü hepsinin farklı bir yapım şekli farklı bir el lezzeti vardır’ diye devam ediyor. ‘Bu yüzden de hiçbirinin tadı bir diğerininkine benzemez. En güzel yanı dayanıklıdır, tok tutar ve yiyeni rahatsız etmez. Hele bir de halis tereyağının kokusu yayılınca fırınlardan mest olmamak mümkün değil. Sadesi, içlisi, cevizlisi birçok çeşidi vardır. Hamuru tek tek açılır tereyağı ile yağlanır sonra da bazen zarf şeklinde bazen de bohça şeklinde katlanır. En makbulü tabii ki tandırda pişenidir ama günümüz şartlarında tandırlara ulaşmak kolay olmadığından fırınlarda pişiriyoruz artık. İçine kaymak katıp yoğuran da var tereyağı kullanan da, mayalandıran ya da mayalandırmadan açan da… Kısaca nerede ise her şehir, köy, mahalle ya da her evde farklı bir yöntemle yapılır. Erzurumluların bir de kete gibi meşhur GAGAL EKMEĞİ var. Tandırda odun ateşinde pişirilir, yuvarlak yapılır yanına bir de GÖĞERMİŞ PEYNİR varsa değmeyin keyfimize’ diyor.

 

Evet çok özel bir yer, lezzetler şahane. Bence Erzurum’un en lezzetli ve keyifli mekânı. Erzurum geleneksel mutfağını ve Erzurumluların misafirperverliklerini her anlamda hissedebiliyorsunuz. Yolunuz Erzurum’a düşerse mutlaka uğrayın. Tabii ki yerel halk daha şanslı, onlar her zaman ulaşabiliyor. Yolları açık olsun diyelim…  Evet yemeğin milliyeti olmaz yemek evrenseldir diyor iyi yapılan her lezzete saygı duyuyoruz.