Göbeklitepe’den bugüne binlerce yıllık sofra

Anadolu, Göbeklitepe’den Çatalhöyük ve Alacahöyük’e uzanan binlerce yıllık tarih boyunca tahıl temelli beslenme ve bilinçli yemek pişirme kültürünün geliştiği bir uygarlık merkezi olmuştur.

 

 

 

Neolitik dönemden Hititlere kadar devam eden süreç; fırınlar, tahıl depoları ve zengin yiyecek çeşitleriyle Anadolu’nun gastronomik mirasını oluşturmuştur.

 

 

 

ŞANLI URFA

(GÖBEKLİTEPE):

 

 

Hazreti İbrahim peygamberin doğduğu, Hazreti Yakup ile Hazreti Eyüp’ün yaşadığı ve Hazreti İsa’nın kutsadığı şehir ŞANLIURFA. Artık insanlık tarihi ile ilgili tüm arkeolojik kabuller ve yiyecek içeceğe dair bilinenler yeniden gözden geçirilecek. Çünkü artık Göbeklitepe var. Göbeklitepe, Bereketli Hilal olarak da bilinen Mezopotamya’nın Fırat ve Dicle nehirleri ile filizlenen bir parçasıdır. Bereketli Hilal, uygarlığın başlangıç noktası hatta birçok anlamda tarihin sıfır noktası.

 

İngiltere’deki Stonehenge’den yaklaşık 7.000, Mısır piramitlerinden ise yaklaşık 7.500 yıl daha eski olan Göbeklitepe, Anadolu’nun uygarlık tarihindeki yerini göstermesi bakımından ayrı bir öneme sahiptir. Şüphesiz ki bilinçli yeme ve içme hadisesinin de başlangıç noktalarından biridir.

 

 

İLK İZLER 1958’DE BULUNDU

KONYA (ÇATALHÖYÜK):

 

 

İç Anadolu’da 9.000 yıl öncesine ait tarımsal bir toplumun izlerini barındıran Çatalhöyük, biri doğuda biri de batıda olmak üzere iki höyükten oluşmaktadır. Buradaki insan yerleşimi, MÖ 7.400-5.500 yılları arasında varlığını sürdürmüştür. Çatalhöyük’e ait izler ilk olarak 1958 yılında James Mellaart tarafından Konya Ovası’nda yapılan araştırmalar esnasında bulunmuş.

 

 

 

 

Çatalhöyük’te ele geçen maddi kalıntıların zenginliği, Neolitik Çağ yerleşimleri arasında rakipsizdir. Parlak döneminde yaklaşık 5-6 bin kişilik (1.000 ev) bir nüfusa sahip olan Çatalhöyük, çeşitli tarihlerde veya dönemlerde bir köy değil, döneminin kentidir. Bulgular açısından değerlendirildiğinde âdeta bir metropol niteliği taşır. Genellikle damları ana odaya göre daha alçak olan ikinci odalar kiler, yani depo işlevi görürken yiyecekler ve buğdayın burada depolandığı düşünülmektedir.

 

 

FIRIN ÇOK KIYMETLİ

 

 

Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan en büyük ve en ilginç yerleşim birimlerinden biri olan Çatalhöyük’te insanlar, zamanlarının büyük bölümünü tahıl (emmer, ekmek buğdayı, einkorn, çıplak arpa) ve baklagillerin (acı burçak, mercimek, bezelye, nohut) yetiştirildiği tarlaları biçmek ve hasat etmekle geçirmiştir.

 

Çatalhöyük insanın hayatında hem yemek pişirme hem de ısınma gibi önemli bir role sahip olan fırınların varlığı çok kıymetli bir gastronomi değeridir. Tarihçiler, günümüz uygarlığının oluşumuna zemin hazırlayan temel değişimlerin Neolitik dönemdeki gelişmelerden kaynaklandığını genel olarak kabul etmektedir.

 

 

TAHIL İLK SIRADA YER ALIYOR

ÇORUM (ALACAHÖYÜK):

 

 

Anadolu uygarlıkları arasında özel bir yeri olan Hititler bundan yaklaşık dört bin yıl önce sabah ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yiyor.

 

Kültür açısından bakıldığında, Orta Anadolu’nun coğrafi ve iklimsel özellikleri ile Neolitik Çağ’dan başlayan beslenme biçimi, flora ve fauna dikkate alınmalıdır. Bu çerçevede, burada yaşayan insanların nasıl bir yeme-içme kültürü geliştirmiş olabilecekleri tahmin edilebilmektedir.

 

 

 

 

Anadolu’da Neolitik Çağ’dan beri bilinen tahıl tarımı ve bunun sonucu olan tahıla dayalı beslenme elbette Hititler için de temel yeme-içme içerisinde yer almış olmalıdır. Boğazköy ve diğer bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkarılan tahıl depoları bunun kanıtıdır. Hititler, metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı üzere 180’den fazla ekmek ya da unlu mamul ürün yapmaktaydı. Hititlerde et ve süt ürünleri tahıldan sonra ikinci sırada besin kaynaklarıdır. Kazılarda bulunan hayvan kemikleri ve çivi yazılı metinler kıyaslanarak günümüz Türkiye’sinde olduğu gibi koyun ve sığır etinin en başta tüketildiğini göstermiştir. Bilinen on dört bin yıllık derinlikten günümüze gelirken farklı medeniyetler yanında Danişmentliler, Selçuklular ile Osmanlı gibi Türk medeniyetinin önemli dönemlerine şahitlik eden Anadolu bütün gastronomik çevreler için büyük bir inceleme ve anlama alanıdır. Bizlere düşen bu zenginliğe sahip çıkmak ve geleceğe aktarmak olmalıdır.

 

 

ŞEYH MUALLA

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>3 adet patlıcan

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>Yarım limon suyu

 

>>1 litre su

 

>>1 adet kapya biber

 

>>1 adet kuru soğan

 

>>2 adet domates

 

>>4 diş sarımsak

 

>>2 su bardağı

 

>>2 su bardağı yeşil mercimek

 

>>1 su bardağı zeytinyağı

 

>>1,5 yemek kaşığı tatlı biber salçası

 

>>1 çay kaşığı
pul biber

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>2 çay kaşığı
kuru nane

 

>>1 çay bardağı
sıcak su

 

>>Tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Patlıcanlar iri iri dilimlenir. Su, tuz ve limon suyu eklenmiş kâseye konularak acısının çıkması için 20 dakika bekletilir. Kırmızı kapya biberler ve kuru soğan küçük küçük doğranır. Üzerine salça, rende domates ve zeytinyağı ilave edilir. Sarımsaklar büyük büyük kesilir. Haşlanan yeşil mercimekler ve baharatlar da konularak harmanlanır. Mercimekli harcın 1/3’ü tencere tabanına yayılır. Patlıcanlar dizilir, üzerine harcın yarısı paylaştırılır. Kalan patlıcanları dizilir. Son olarak kalan harç tencereye yayılır. Sıcak suyu da ayarlanıp kısık ateşte kontrollü 30-40 dakika kadar pişirilir.

 

 

KAZAN KEBABI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>450 g orta yağlı kuzu kıyma

 

>>1 adet soğan

 

>>2 adet domates

 

>>3 adet yeşil biber

 

>>3 diş sarımsak

 

>>1 tatlı kaşığı domates salçası

 

>>1 tatlı kaşığı biber salçası

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>Karabiber, kimyon

 

>>4 adet patlıcan

 

>>½ çay kaşığı pul biber

 

>>3 adet domates

 

Üzeri için;

 

>>2 su bardağı su

 

>>1,5 yemek kaşığı domates salçası

 

>>1 tatlı kaşığı biber salçası

 

>>3 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>1 avuç maydanoz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir kâsede kıyma, rendelenmiş soğan, doğranmış domates, yeşil biber, sarımsak, biber salçası, domates salçası, tuz, karabiber, kimyon ve pul biberi buluşturulur ve yoğrulur. Patlıcan ve domateslerin her biri bütün kalacak şekilde ikişer santim aralıklarla dikine kesilir. Hazırlanan harç sebzelerin kesilmiş kısımlarına doldurulur. Hazır olan patlıcan ve domatesler tencereye dizilir. Bir kâsede su, domates salçası, sıvı yağ ve tuz karıştırılır. Karışım tencerede patlıcan ve domateslerin üzerine gezdirilir. Sebzelerin dağılmaması için üzerine tabak kapatılır ve tencerenin ağzı kapalı orta ateşte, ardından da kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Yeterince pişen kazan kebabı tabağa alınarak kıyılmış maydanoz serpiştirilerek servise sunulur.

 

 

AYA KÖFTESİ

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>8 çay bardağı çiğ köftelik bulgur

 

>>1 büyük soğan

 

>>300 g dövülmüş çiğ köftelik et

 

>>1 tatlı kaşığı tarçın

 

>>1 çay bardağı
pul biber

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>2 tatlı kaşığı tuz

 

>>2 su bardağı
sıvı yağ

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Geniş bir yoğurma tepsisinin bir tarafına bulgur konur, diğer tarafına ince doğranmış soğan, et, pul biber, tarçın ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Malzemeler özleşince bulgur yavaş yavaş karışıma katılır ve su yardımıyla çiğ köfte yoğurur gibi yoğrulmaya devam edilir. Kıvamı kontrol etmek için iri bir parça alınır, avuç içinde yuvarlanır; dağılmadan şekil alıyorsa köfte olmuştur. Hazırlanan harç tepsinin kenarına toplanır. Mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak önce elde yuvarlanır, ardından iki avuç arasında hafifçe vurularak şekil verilir ve kenarları düzeltilir. Köfteler kızgın yağda, çok koyu renk olmadan kızartılır ve tabaklara alınır.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...