Emekle yoğrulan lezzetlere saygı gerek

Anadolu, binlerce yıldır süregelen tarım ve toplu yaşam geleneğiyle zengin bir mutfak mirasına sahip. Ancak günümüzde popüler kültür ve hızlı tüketim, bu derin geleneği sıradanlaştırıyor.

 

 

 

İlk tarımın, toplu yaşamın, çiftliğin ve hayvancılığın tarihine odaklanmak, Bereketli Hilal olarak adlandırılan Anadolu ve Mezopotamya bölgelerinin, tarımın doğduğu yerler olarak kabul edilmesine odaklanmak anlamına gelir. Bu şekliyle Anadolu mutfağı “YEMEĞİN TARİHİ” konusunda izlenecek yol için önemli bir başlangıç noktası olacaktır.

 

Anadolu, zengin bir kültürel miras ve genetik çeşitliliğin yanı sıra önemli yiyecek üretim-tüketim zincirlerine de sahiptir. Bu özelliği sayesinde geçmişte olduğu gibi gelecekte de beslenme konusundaki en önemli aktörlerden biri. Coğrafya, birçok etnik lezzeti bünyesinde barındırdığından, bu lezzetleri Anadolu’da bulmak mümkündür. Ancak bu yiyeceklerin içerikleri ve Anadolu’nun çok kültürlü mutfağının zaman içindeki değişim süreçleri hakkında bilgi sahibi olabilmek için ısrarlı araştırmalar yapmak gerekir. Çünkü günümüz Türk mutfağının Orta Asya, Kafkasya, Ege, Akdeniz, Balkan ve Avrupa mutfaklarıyla birleşerek ne denli geliştiğini anlamak ciddi zaman ve bilgi gerektirir.
Bütün bu gerçekler ışığında, ülkemizde yaşayan insanların pişirme ve yeme alışkanlıkları belli bir kalıba sokulamayacak kadar çeşitli ve şaşırtıcıdır.

 

 

SAYGI VE EMEKSİZ OLMAZ

 

Mutfak; Göbeklitepe’den başlayarak Anadolu’da yaşamış uygarlıklar olan HİTİTLER, FRİGYALILAR, LİDYALILAR, URARTULAR, İYONYALILAR, PERSLER, ROMALILAR, SAKA, PART, KİMMER, KAZAK, KIRGIZ, AZERİ, ÖZBEK, MESKET, TATAR, UYGUR, KARAKALPAK, SELÇUKLULAR ve OSMANLI sofrasına yolculuk anlamı taşır. Zaman içinde değişen tek şey ise sofra kurma kavramındaki nitelikler ve nicelikler. Anadolu coğrafyasında yaşayanlar dünden bugüne ve yarınlarda hep bu süreci yaşadı. Bugün bizler yaşıyoruz, yarın da çocuklarımız konuşacak.  Ama unutulmamalı bu süreç saygı ve emek gerektiriyor. Anadolu’da saygı geleneksel mutfaklarda çocuk yaşlarda öğrenilir. Bu yüzdendir ki geleneksel mutfaklarda büyüme şansı yakalayanlar o emek ve lezzet ilişkisini yaşadıkları için mutfağa saygıyla bakar.

 

GÜNDEN GÜNE SIRADANLAŞIYOR

 

Adına yenilik dediğimiz çoğu şey hayatımızı hızlandırıyor ve bu hız çoğu şeyi de beraberinde yok ediyor. Her zaman söylerim lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir. Mevsimlerini karıştırdığımız, genleriyle oynanan, hormonlu ürünlerin kol gezdiği bu yönüyle hayatımızı direkt etkileyen ve içinde bizlerin de olduğu bir hikâye. Bu coğrafya bilinen on iki bin yıldır farklı kültürlere ait binlerce lezzeti içinde saklayan bir hazine. Tam da burada yıllar önce ünlü yazar Abdülhak Şinasi Hisar tarafından yapılan tespit çok ilginç “Gündelik işlerin ağırlığıyla yorulan zihinler daha ilkel eğlencelere düşkün oluyor; hayatın çabukluğu insanları bir bakıma dikkatsizliğe iteliyor. Sinema insanları tadılması kolay beğenilere dadandırıyor; gazete okurlarını son derece hafif bir edebiyata, yüzeysel bir meraka alıştırıyor; edebiyat kutsal aşamasından eğlence derecesine iniyor. Hatta eskiden kutsal sayılan tarihin bile, yüksek bilimsel aşamasından inerek, romanlaştığını ve eskiden bin güçlükle yazılan tarihî hayatların şimdi pek kolaylıkla romanlaştırıldığını görüyoruz...” sözleri ile sanki bugünlere işaret etmiş. Ünlü yazarın tespitini mutfakla ilişkilendirdiğimizde, binlerce yıllık derinliği olan mutfağımızın popüler kültür etkisiyle yozlaştırıldığını ve ehil olmayan ellerde, sözde yenilikçi yaklaşımlar adı altında sıradanlaştırıldığını üzülerek izliyoruz.

 

Şüphesiz burada sorguladığımız sadece mutfak profesyonelleri değil daha çok bu eğilimi oluşturan popüler kültürün tesiri altındaki insanlarımız. Daha geç olmadan gerçek mutfağa çağrımı yineliyorum.