Meyveden baklavaya, helvadan lokmaya... Anadolu'nun şekerli mirası

Sütlülerin hafifliği, şerbetlilerin ihtişamı ve helvaların geleneksel dokusu... Türk tatlı kültürünün temel taşlarını oluşturan pişirme yöntemlerinden sunum inceliklerine kadar, damaklarda iz bırakan bir mirası keşfedin.

Hun Devleti ile ilgili araştırma ve bulgular, Orta Asya Türk mutfağı adına elde edilen ilk bilgiler olarak sayılabilmektedir. Hunların, diğer Türkler gibi hayvansal gıda ürünleri (süt, koyun, yoğurt, at eti vb.) kullandıkları; bunun yanında arpa, pirinç ve darı da tükettikleri bilinmektedir. Bazı kaynaklarda Orta Asya Türklerinin tatlı hazırlamadığı, tüketmediği ya da tatlı tüketimini ayıp olarak nitelendirdiği belirtilmektedir. Buna karşın bazı kaynaklar, Türklerin tatlı tükettiğini; pekmez ve bal gibi ürünlerle tatlı ihtiyaçlarını giderdiklerini aktarmaktadır.
Roma ve Bizans’tan etkilenen, Selçuklu Devleti ve Osmanlı İmparatorluğu ile devam eden günümüz Türk mutfağındaki yeme-içme alışkanlıklarının en can alıcı kısımlarının başında tatlılar gelir. Ben de bu yazımda tatlıları konuk ettim.

Yemek sonrasında çoğunlukla kadim yöntemlerle yetiştirilmiş, orijinal lezzetini Anadolu’nun toprağından ve güneşinden alan mevsim meyveleri tüketilir. İlkbahar çilekle başlar, kiraz ve kayısı ile devam eder. Yazın alameti şeftali, kavun ve karpuzdur. Yaz sonuna doğru olgunlaşmaya başlayan üzüm çeşitlerini; beyaz ve kara incir, elma, armut ve ayva izler. Portakal, mandalina ve muz ise kış meyveleridir.

İlkbahar ve yaz aylarında meyveler taze tüketilir. Daha sonra ise taze ya da kurutularak; kompostolarda ve reçellerde kullanılır. Orijinal reçeller arasında ayva, vişne ve gül reçelini (meyve olmayıp gül yapraklarından yapılır) sayabiliriz.

PİŞİRİLENİ DE VAR KIZARTILANI DA

Türk mutfağının tatlı familyasına en harikulade katkısı sütlü tatlılardır; yani muhallebi ve akrabaları. Bunlar, mısır ve pirinç unuyla, tereyağı veya yumurta katmadan da yapılabilen tatlılardır. Daha da hafif bir tatlı istendiğinde ise sütün çok az kullanıldığı su muhallebisi ya da sadece meyve ile yapılan kaysefe gibi tatlılar tercih edilir. Sütlü tatlıların, su muhallebisinden başlayıp tavukgöğsüne uzanan pek çok çeşidi bulunur.

Unlu tatlıları; fırında pişirilenler, yağda kızartılan mayalı hamur işleri ve tavada kavrularak yapılan helvalar olarak sınıflandırabiliriz. Fırın tatlılarını ise baklava ve akrabaları teşkil eder. Bunlar, kâğıt kadar ince açılan yufkaların arasına tereyağı sürülerek kat kat dizilir; katlanır veya sarılarak aralarına çekilmiş ceviz, Antep fıstığı ya da kaymak konularak hazırlanır. Fırından çıktıktan sonra üzerlerine şurup gezdirilir.

KRALİÇE: EKMEK KADAYIFI

Sultan, bülbül yuvası, sarığı burma gibi çeşitler arasındaki fark; yufkaya verilen şekle, kullanılan yemişin miktarına ve yerine, ayrıca tatlının ne kadar şuruplu olduğuna bağlıdır.

Lokma türü tatlılar ise yumuşak mayalı hamurun yağda kızartıldıktan sonra şuruba daldırılıp çıkarılmasıyla yapılır. Bildiğimiz lokmanın yanı sıra; dilberdudağı, hanımgöbeği ve vezirparmağı da bu türün güzel örnekleri arasındadır.
Helva; un veya irmiğin, tereyağı ve çam fıstığı ile tavada kavrulmasının ardından su ya da sütlü bir şurup eklenerek hazırlanır. Bir başka yaygın helva türü ise tahin helvasıdır.

Bahse değer bir diğer tatlı ise ekmek kadayıfıdır. Kurutulmuş özel ekmeğin şurupla pişirilip ceviz ve kaymakla taçlandırılmasıyla yapılır. Bu tatlı, muhtemelen tatlıların kraliçesi olmaya adaydır, tadınız.

Baklavacıda, börekçide ve muhallebicide bu tatlıların birini ya da hepsini bulmak mümkündür. İnsanlar; bir paket alıp götürmek ya da bir köşeye iliştirilmiş masalarda oturup yemek için buralara gelirler. Genellikle baklavacılarda, yapılması oldukça zor olan su böreği de bulunur. Çoğu börekçi aynı zamanda muhallebi de sunar.

Türkiye dışında yaşıyorsanız, yukarıdaki tatlıların gerçek lezzetini tatmak için Türkiye’ye gitmeniz gerekir. Fakat bir kutu alıp eve götürebileceğiniz tatlılar da vardır. Türk lokumu çeşitlerinin yanı sıra daha az bilinen badem ve fıstık ezmesi de bunlar arasındadır. Ancak yine de tatlı tüketirken dikkatli olun. Fazlası, her şeyde olduğu gibi zararlı olabilir.

MEKİK TATLISI

MALZEMELER
>> 2 adet yumurta
>> 1 çay bardağı süt
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 3 bardak un
>> ¼ çay kaşığı tuz
>> 1 yemek kaşığı sirke
Şerbeti için;
>> 3 su bardağı toz şeker
>> 3 su bardağı su
>> 4-5 damla limon suyu
>> 1 dilim limon
Üzeri için;
>> 125 g tereyağı
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
Hamuru açmak için;
>> 1 çay bardağı nişasta
İçi için;
>> 200 g Antep fıstığı

HAZIRLANIŞI
Şerbet için malzemeler tencereye alınır, şeker eriyene kadar karıştırılır. Kaynamaya başlayınca altı kısılarak 30 dakika kaynatılır. Ocaktan alınır, limon dilimi çıkarılır ve soğutulur. Hamur için süt, yumurta, yağ, tuz ve sirke karıştırılır. Elenmiş un kontrollü eklenir, ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur 5–6 eşit parçaya bölünür, nişasta serpilen tabakta üzeri örtülü 1 saat dinlendirilir. Dinlenen hamur nişasta ile ince açılır, oklavaya gevşek sarılır. Kenarlardan ortaya doğru büzülür, oklavadan çıkarılıp ortası parmakla pile yapılır. Aralara yarım tatlı kaşığı fıstık, iki parmak boşluk kalacak şekilde serpiştirilir. İki yandan kapatılır, boşluklar sıkıştırılır ve ortadan kesilir. Ters çevrilip hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ sürülür. 190 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika, altı üstü kızarana kadar pişirilir. Fırından alınan tatlıya ilk sıcağı çıkınca soğuk şerbet dökülür. Şerbetini çeken tatlı, toz Antep fıstığı ile süslenerek servis edilir.

FINDIKZADE TATLISI

MALZEMELER
Keki için;
>> 3 yumurta
>> 1 su bardağı Hindistan cevizi
>> 1 çay bardağı toz şeker
>> 1 su bardağı galeta unu
>> 1 paket kabartma tozu
>> 1 paket vanilya
>> 1 su bardağı toz fındık
>> 1 su bardağı sıvı yağ
Şerbeti için;
>> 2 su bardağı su
>> 1,5 su bardağı şeker
Üstü için;
>> 1 paket toz krem şanti
>> 1 su bardağı süt

HAZIRLANIŞI
İlk olarak şerbet hazırlanır. Küçük bir tencereye şeker ve su konularak sürekli karıştırılır. Şeker eriyince şerbet kaynatılarak ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Derin bir kapta yumurta ve şeker çırpılır, sıvı yağ eklenir. Ardından galeta unu, Hindistan cevizi, çekilmiş fındık, kabartma tozu ve vanilya konulup mikserle karıştırılır. Karışım yağlanmış kare borcama dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yarım saat pişirilir. Fırından alındıktan sonra 2-3 dakika bekletilir ve soğuk şerbet dökülür. Krem şanti hazırlanıp dolapta soğutulur. Şerbetini çeken ve soğuyan tatlının üzerine eşit şekilde yayılır. Son olarak üstü bol Hindistan ceviziyle kaplanır. Dolapta 2 saat dinlenen tatlı dilimlenip servis edilir.

İNCİR UYUTMASI

MALZEMELER
>> 2,5 su bardağı süt
>> 6 adet kuru incir
>> 6 tatlı kaşığı iri dövülmüş ceviz içi

HAZIRLANIŞI
Kuru incirler yıkanarak birkaç dakika suda bekletilir. Sapları kesilir ve incirin geri kalanı küçük zar şeklinde doğranır. Süt yoğurt mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. Serçe parmak ile ısı kontrol edilir. El yakmayacak sıcaklığa geldiğinde ocağın altı kapatılır. Isınmış sütün içerisine doğranan incirler eklenir ve el doğrayıcısı yardımıyla parçalanması sağlanır. Hiçbir incir parçası kalmayana kadar bu işleme devam edilir. Hazır olan tatlı servis kuplarına paylaştırılır. Her bir kupun üzerine birer tatlı kaşığı kadar dövülmüş ceviz serpilir ve kaşıkla hafifçe üzerine bastırılır. Kupların üzeri önce streç film ile ardından da bir mutfak örtüsü kapatılarak yaklaşık iki-üç saat oda ısısında mayalandırılır. Kıvam aldığında sonra buzdolabında soğumaya bırakılır. Soğuk soğuk servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...