Anadolu olmadan sofralar eksik kalır

Mutfağı sadece yemek değil; kültür, üretim, ekonomi ve toplumsal hafıza olarak ele alan yeni bir gastronomi vizyonunun tam zamanı. Anadolu’nun binlerce yıllık geleneksel üretim tekniklerini ve kadim lezzet mirasını yerelden evrensele taşıyacak adımlar, dünya sofralarındaki yerimizi yeniden tanımlıyor.

Gastronomi organizasyonları; bölgeye özgü yiyecek ürünlerinin sunumu, üretimi, tadımı, yemek tarifleri, kültürel yemek ritüelleri ve törenleri, mutfak kültürleri ve gelenekleri gibi birçok unsuru içinde barındırıyor.

Kültür ve Turizm Bakanlığının bu bakış açısına yeterli desteği verebilecek derinliği, bilgisi, birikimi ve becerisi var. Yerelden evrensele, ulusal ve uluslararası platformlarda Anadolu’nun tümünü kapsayan mutfak kültürünü bu coğrafyanın kadim medeniyetleri üzerinden tanıtmak düşüncesi, geç kalınmış olsa da yavaş yavaş hayata geçiriliyor.

Konu geleceğimiz olduğunda geçmiş pratiklerden yola çıkılmalıdır. Üretim, üretimin işlenmesi, işleme bilgisinin aktarılması ve paylaşılması binlerce yıllık bir gelenektir. Anadolu, geleneklerin ve kültürlerin coğrafyasıdır.

Teknolojiyi yok saymadan, yerelden evrensele tabiatı ve ürünleri işlemenin bir kültür olduğunu, bu kültürlerin dünya ile paylaşılması gerektiğine inanıyorum. Mutfağı yalnızca yemek değil; kültür, üretim, ekonomi, kimlik, hikâye ve toplumsal hafıza olarak ele alan bir yaklaşımı doğru buluyorum.

Ülkemizin her biri kendine özgü malzeme, hazırlanış ve sunumları ile karşımıza çıkan yemek çeşitliliği bizi şaşırtabilir. Sadece yemekleri değil, onları ortaya çıkaran bilgi ve beceriyi, kullanılan malzemeleri incelemek mutfağımızın temel yapısını anlamayı kolaylaştıracaktır.

LEZZETLERİN EV SAHİBİ

Ülkemiz lezzetlerini, üreticilerini, ustalarını ve modern mutfak anlayışını ortak bir platformda buluşturarak sürdürülebilir bir gastro-turizm vizyonu oluşturmanın çoktan zamanı geldi. Kültürel belleğimizden modern dünyanın tüketim pratiklerine, coğrafyanın kimliğe bıraktığı izlerden geleneksel üretim tekniklerine uzanan geniş bir perspektif ve bilgiye dayalı gastronomi anlayışı büyük bir değer taşımaktadır.

Bu yolculukta şefleri, araştırmacıları, üreticileri ve gastronomi yazarlarını bir araya getirerek bu düşünceleri uygulamaya koymak, oldukça doğru ve akılcı bir yaklaşım sunmaktadır.

Anadolu, dünden bugüne var olan lezzetlerin ve kadim tarihin ev sahibidir. Onsuz dünya sofraları eksik, kültür ise yarım kalmış olur. Elbette öncelikle bu fikir ülkemiz insanları tarafından kabul görmeli ve sahiplenilmelidir. Bu anlamda yapılan her çalışma değerli ve önemlidir.

Bu düşünceler çerçevesinde, 15 Temmuz 2019 tarihinde Kültür ve Turizm Bakanlığı bünyesinde kurulan TGA, yaygın kullanımıyla Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı, çok değerli bir adım atmış ve Kültür Yolu projelerini yönetme ve uygulama kararını almıştır. Keşke bu karar çok daha önce alınmış olsaydı. Geç kalınmış olsa da son derece önemli bir adımdır.

2019 yılında kurulan bu ajans, Türkiye’nin ulusal ve uluslararası pazarda markalaşmasını ve destinasyon tanıtımını yönetiyor.

GO TURKEY ile başlayan farkındalık oluşturma çabalarının, Kültür Yolu organizasyonlarının TGA bünyesine alınmasıyla daha da faydalı ve başarılı olacağını düşünüyorum.

ETKİNLİKLERİN FAYDASI BÜYÜK

Diğer taraftan, Kültür Yolu Projesi’nin 26 olan şehir sayısının artarak çoğalması ve diğer şehirlerin de kendilerini ifade edebilme fırsatı bulması çok değerli olacaktır. Şu ana kadar takip edebildiğim kadarıyla gerçekleştirilen Şanlıurfa ve Aydın programlarının oldukça başarılı geçtiğini aldığım bilgilerden öğreniyor ve bu sebeple daha da umutlanıyorum.

Kültür Yolu Projesi’nin yeni modeliyle ülkemize daha fazla fayda sağlayacağına yürekten inanıyorum. Bu vesileyle, Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi’nin başlattığı Türk Mutfağı Haftası etkinliklerinin de TGA tarafından sahiplenilmesi ve daha organize, daha anlamlı bir şekilde kutlanmasının çok daha verimli olacağını düşünüyorum. Ülkemizde bu tür kurumların etki ve yetki alanlarının daha da yaygınlaşması dileklerimle.

YOĞURTLU TARHANA ÇORBASI

MALZEMELER

>> 5 yemek kaşığı yoğurt

>> 5 yemek kaşığı tarhana

>> 1 su bardağı su

>> 2 yemek kaşığı tereyağı

>> 6 bardak sıcak su

>> 1 çay kaşığı nane

>> 1 çay kaşığı toz kırmızı biber

>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Tarhana ve yoğurt tencerenin içerisinde karıştırılır. Bir bardak su ile açılır ve on dakika bekletilir. Tencere ocağa alınıp sürekli karıştırılarak pişirilir. Yaklaşık altı bardak su eklenir. Kıvamına göre su miktarı artırılıp azaltılabilir. Arzuya göre et veya tavuk suyu ilavesi yapılabilir. Çorba kaynayana kadar pişmeye bırakılır. Kaynadıktan sonra sos tavasında tereyağı eritilir, toz kırmızı biber ve nane yakılarak üzerine gezdirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.

ORUK KEBABI

MALZEMELER

>> Yarım kilo kuzu kıyma

>> 4 yemek kaşığı ince bulgur

>> 1 orta boy kuru soğan

>> 1 tatlı kaşığı nane

>> 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

>> Tuz

Servisi için;

>> 1 adet tırnak pide

>> 2 orta boy yeşil sivri biber

HAZIRLANIŞI

İnce bulgur küçük bir kaba alınarak 3 yemek kaşığı sıcak suyla ıslatılır. Üzeri kapatılarak şişmesi için 10 dakika kadar bekletilir. Kabuğu soyulup ikiye kesilen kuru soğan, rendenin ince kısmıyla rendelenir. Rendelenmiş kuru soğan ve şişen ince bulgur; tuz, nane ve kırmızı pul biber eklenerek yoğrulur. Ardından yağlı kuzu kıyma da ilave edilerek bütün malzemeler özleşene kadar iyice yoğrulur. Hazırlanan harç dört eşit parçaya bölünür. Hafifçe yağlanmış şişlere, porsiyonlanan kıyma harcı parmaklar suyla ıslatılarak yayılır. Oruk kebapları mümkünse mangalda, ızgarada ya da fırında iyice kızarana kadar pişirilir. Servis için tırnak pide küçük küpler hâlinde doğranır, biberler közlenir. Kızarıp yağını salan oruk kebapları pidelerin üzerine alınarak sıcak şekilde servis edilir.

MANCA

MALZEMELER

>> 3 adet kapya biber

>> 3 adet patlıcan

>> 2 adet yeşil biber

>> 1 adet domates

>> 2 diş sarımsak

>> 1 tutam maydanoz

>> 2 yemek kaşığı sirke

>> ¼ çay bardağı zeytinyağı

>> 1,5 çay kaşığı tuz

>> 1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar bir bıçak yardımıyla gelişigüzel delinir. Döküm tencereye yağ eklenmeden kapya biber, patlıcan ve biberler dizilir. Kapağı kapalı şekilde kısık-orta ateşte 15 dakika kadar pişirilir. Ardından sebzeler ters çevrilerek yaklaşık 10 dakika daha pişirilir. Közlenen sebzeler bir tabağa alınır. Üzeri kapatılarak yaklaşık 10 dakika dinlendirilir. Daha sonra kabukları soyulup ince ince doğranır.

Doğranan köz sebzelerin içerisine sarımsak, küp küp doğranmış domates ve ince kıyılmış maydanoz eklenir.

Üzerine baharatlar serpilir. Son olarak sirke ve zeytinyağı ilave edilerek güzelce karıştırılır. Tuz ve lezzet kontrolü yapıldıktan sonra damak zevkine göre tuz ve sirke miktarı artırılabilir.

Servis tabağına alınan salata, kaşığın kenarıyla yayılır. Üzerine az miktarda daha zeytinyağı gezdirildikten sonra servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...