Marifet iltifata tabidir: Mutfağımızla zirveye damga vurduk

Fatih Tutak, Osman Sezener ve Sinem Özler... Üç şef, NATO Zirvesi’nde Türk mutfağının profesyonel organizasyon kabiliyetini ve çağdaş vizyonunu kanıtladı. Cumhurbaşkanlığı Külliyesinde kurulan muazzam sofralar, sadece lezzetlerin değil, aynı zamanda dünya çapında bir gastronomi diplomasisinin de en başarılı örneklerinden biri oldu.

Ankara’da, 7-8 Temmuz 2026 tarihlerinde Cumhurbaşkanlığı Külliyesinde düzenlenen 36. NATO Devlet ve Hükûmet Başkanları Zirvesi kapsamındaki devlet yemeğinde, Türkiye’nin farklı coğrafyalarından seçilmiş ürünler ve lezzetler sunuldu.

Şüphesiz çok önemli bir haftayı geride bıraktık. NATO, oldukça çalkantılı bir dönemde ülkemizde toplandı. Gastronomi dünyası açısından da heyecan verici bir hafta yaşandı. Çünkü mutfağımızı dünyaya en üst düzeyde anlatma fırsatı doğdu.

"Ne servis edildi?", "Kim servis etti?" gibi sığ bir yaklaşımdan ziyade, konuya gastronomi diplomasisi açısından bakmak ve ülkemizin mutfak manifestosu niteliğinde bir değerlendirme yapmak daha doğru olacaktır. Ülkemiz; yedi bölge ve bana göre yirmi üç gastronomik alt bölgeden oluşan, farklı iklimlerin ve farklı kültürlerin sofrasıdır. Çok zengin bir mutfağa sahibiz. Böylesine zengin bir mutfağı her yönüyle iki günde anlatmak elbette mümkün değil. Çünkü "Türk mutfağı" üst başlığı altında ülkemiz, tek bir mutfaktan ibaret değildir. Yedi temel bölgeyi esas almak ve bunu yaparken mevsim gerçeğini de göz önünde bulundurmak, çok boyutlu bir çalışmayı gerektirir.

TARİH DOKUNUŞU YAKIŞIRDI

Yemeklere bire bir şahit olmadık; ancak aldığımız bilgilere göre gastronomi açısından kesinlikle başarılı bir sınav verilmiş. Ülkemizin her bölgesine başarılı bir şekilde temas edilmeye çalışılmış. Bu yaklaşım, "Türkiye çok kültürlü ve zengin bir gastronomi ülkesidir" mesajını veriyor. Aynı zamanda, son on-on beş yılda bütün dünyada yükselen mutfakta yerele dönüş anlayışını da destekliyor.
Menüleri incelediğimde birkaç küçük hatırlatmayı gerekli buluyorum. Ülkemizin tarihsel katmanlarını hissettirmek hoş olabilirdi. Mesela Hitit ekmekleri ya da Roma ve Bizans dönemlerinden bir iki örnek, çok anlamlı mesajlar verebilirdi. Ayrıca menülerde bazı bölgelere yönelik yoğunluk ve tekrarlar da olmayabilirdi.

Ülkemiz bir kuzu ülkesi. Şef Sinem Hanım'ın içli köftede kullandığının dışında hiç kuzu etiyle hazırlanmış bir çalışma göremedim. Üstelik tam da mevsimiydi.

Yemeklerden detaylar vereyim;

Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızlı şefi olarak bilinen Fatih Tutak, devlet ve hükümet başkanlarına verilen yaklaşık 60 kişilik resmî gala yemeğini hazırladı. Trabzon, Hizan, Denizli, Kayseri, Ayaş, Urla, Tokat, Gaziantep ve Kahramanmaraş gibi Türkiye’nin farklı bölgelerinden ürünleri aynı sofrada buluşturdu.

Diğer iki şeften biri olan Michelin yıldızlı şef Osman Sezener ve Od Urla ekibi ise lider eşlerine Çankaya Köşkü'nde verilen öğle yemeğini hazırladı. Ekip ayrıca Cumhurbaşkanlığı Külliyesinde yaklaşık 15 bin kişilik basın yemekleri ile 4 bin kişilik delegasyon ve VIP açık büfelerinin organizasyonunu da üstlendi.

Michelin Rehberi tavsiye listesinde yer alan şef Sinem Özler ve Seraf ekibi ise yaklaşık 300 kişilik özel öğle yemeğinin hazırlanması ve servis organizasyonunu gerçekleştirdi.

Açıkçası, şef Sinem Özler’in üstlendiği görev, büyük ölçekli diplomatik organizasyonların en zorlu alanlarından biri. Yaklaşık 300 kişilik bir protokol yemeğinde sıcaklığın korunması, tabak standartlarının sağlanması, servisin eş zamanlı ve aynı kalitede sunulması, farklı beslenme tercihleri ile alerjenlerin yönetimi ve tabii ki uluslararası protokol standartlarının eksiksiz karşılanması gibi birçok unsurun kusursuz şekilde işlemesi gerekir.

Üçe bölünmüş organizasyonda şef Fatih Tutak, Michelin düzeyinde çağdaş Türk mutfağının ulaştığı noktayı ortaya koyarken; şef Osman Sezener, Ege ağırlıklı yerel ürünleri ve sürdürülebilir mutfak anlayışını öne çıkardı. Şef Sinem Özler ise yüksek hacimli diplomatik servislerde Türk mutfağının profesyonel organizasyon kabiliyetini başarıyla sergiledi.

ÜÇ ŞEF, TEK VİZYON ŞEF FATİH TUTAK

Başlangıç: Taş fırın pidesi, Trabzon tereyağı ve Hizan karakovan balı, zeytinyağlı sebze sote ile yanık Denizli yoğurdu.

Ara sıcak: Kayseri mantısı, yanık Denizli yoğurdu ve isli Ayaş salçası.

Ana yemek: Deniz levreği, tarama, Urla sakız enginarı veya Tokat yaprağı ile ağır ateşte pişmiş dana kaburga.

Tatlı: Sütlü nuriye, Antep fıstığı köpüğü ve Maraş dondurması.

ŞEF OSMAN SEZENER

Başlangıçta yedi yöreden yedi meze sunuldu. Ege'den peynirli kabak ezmesi, Marmara'dan nane haydari ve kaya koruğu turşusu, Akdeniz'den hibeş (limonlu tahin ezmesi), İç Anadolu'dan tarhana mus, Karadeniz'den mısır ekmeği, tereyağı ve elma, Doğu Anadolu'dan Erzincan tulum peyniri, ceviz ve bal peteği, Güneydoğu Anadolu'dan ise isli patlıcan, nar ekşisi ve Antep fıstığı menüde yer aldı.

ŞEF SİNEM ÖZLER

Başlangıç: Kabak çiçeği dolması; zeytinyağlı pirinç içi, dereotu, taze nane ve baharatlarla doldurulmuş kabak çiçekleri. Baklalı bebek enginar; taze bebek enginar, iç bakla ve yenilebilir otlar.

Ara sıcak: Seraf içli köfte; zırhla çekilmiş kuzu kaburga, but ve döş etiyle hazırlanan Seraf'a özgü iç harç, ince bulgurlu dış hamur, süzme yoğurt ve pul biberli sos.

Ana yemek: Izgara dana bonfile; közlenmiş patlıcan beğendi, mevsim sebzeleri, ızgara marul, bebek kabak, havuç, kuşkonmaz ve bezelye eşliğinde.

Tatlı: Baklava, irmik helvası ve vanilyalı dondurma.

Özetle, oldukça başarılı bir çalışma ortaya konulmuş. Ülkemizin saygın şefleri tercih edilmiş ve Türkiye'nin gastronomik zenginliğini yansıtan, geneline temas eden bir yaklaşım benimsenmiş. Emeği geçen her kademedeki arkadaşımızı yürekten kutluyorum.

ŞEF SİNEM ÖZLER: TABAKLARIMIZ BOŞ DÖNDÜ

Zirve kapsamında 300 kişilik heyet yemeğini hazırlayan Şef Sinem Özler, sekiz aylık titiz bir çalışmaya imza attı. Menüyü Külliye'den gelen direktifler doğrultusunda şekillendirdiklerini belirten Özler, vazgeçilmez bir lezzet olarak zeytinyağlı kabak çiçeği dolmasını tercih etti. Bu özel ikramın heyetler tarafından çok beğenildiğini vurguladı. Omuzlarındaki büyük sorumlulukla yoğun bir heyecan yaşadığını dile getiren Özler, "Biz şefler için en önemli şey boş dönen tabaklardır ve tabakların hepsi boştu. Bu benim için gurur kaynağı oldu" ifadesinde bulundu.

ŞEF OSMAN SEZENER: FAVORİ SAKIZ ENGİNARI

Resmî yemeğin menüsünü hazırlayan üç şeften biri olan Osman Sezener, yedi bölgenin coğrafi işaretli ürünlerini özel bir felsefeyle bir araya getirdi. Haftalar süren hazırlık sürecinde bütün yemekler, Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın eşi Emine Erdoğan’ın onayından geçti.

Sezener, en az 70 kişilik ekiple 20 binden fazla kişiye servis yaparak büyük bir gurur ve tecrübe yaşadıklarını dile getirdi. Konukların hayranlığını ve yaşadığı mutluluğu aktaran Sezener, duygularını şu sözlerle paylaştı:

Böyle güzel bir sofrada Türk yemeğini tattıkları için hepsi ayrı ayrı teşekkür etti. En çok Urla’nın sakız enginarına hayran kaldılar.

ŞEF FATİH TUTAK: MUTFAK HAFIZAMIZI ÇAĞDAŞ DİLLE ANLATTIK

Türkiye'nin gastronomi mirası, 36. NATO Liderler Zirvesi'nin resmî gala yemeğinde Şef Fatih Tutak'ın sunumuyla dünya liderleriyle buluştu. Haftalar süren hazırlıkla oluşturulan menü, geleneksel Türk mutfağını çağdaş tekniklerle bir araya getirdi. Ürün seçiminden sunuma her aşamayı bizzat yöneten Tutak; mevsimsellik, yerel üretim ve sürdürülebilirlik ilkelerini esas aldı. Türkiye'nin farklı bölgelerindeki üreticilerden tedarik edilen ürünler, ülkenin mutfak kültürünü ve üretici emeğini yansıtan bir gastronomi anlatısına dönüştü.

Şef Tutak, gala yemeğine dair değerlendirmesinde şu ifadeleri kullandı:

Böylesine özel bir sofrada Türk mutfağını temsil etmek büyük bir onurdu. Türkiye'nin farklı bölgelerinden ürünleri, üretici emeğini ve mutfak hafızamızı çağdaş bir dille anlatmak istedik. Bu önemli buluşmanın parçası olmak çok değerliydi.

3 NATO LEZZETİ

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

MALZEMELER
>> 10 adet kabak çiçeği
>> 1 adet orta boy kuru soğan
>> 4 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1/2 su bardağı pirinç
>> 2 yemek kaşığı çam fıstığı
>> 2 yemek kaşığı kuş üzümü
>> 1 çay kaşığı tarçın
>> 1/2 çay kaşığı karabiber
>> 1/2 çay kaşığı yenibahar
>> 1/2 avuç dereotu
>> 3/4 su bardağı sıcak su (iç harç için)
>> 1 su bardağı sıcak su
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Kabak çiçeği dolmasının iç harcı için zeytinyağının yarısı tavaya alınır. Yemeklik doğranmış kuru soğanlar karamelize oluncaya kadar kavrulur. Üzerine pirinç ilave edilerek kavrulmaya devam edilir.
Karabiber, tuz, yenibahar, tarçın, kuş üzümü ve çam fıstığı eklenerek karıştırılır. Pirinçler şeffaflaşmaya başladığında ince kıyılmış dereotu ilave edilir. İç harcın üzerine sıcak su eklenir, ocağın altı kısılır ve tencerenin kapağı kapatılarak pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirilir.
Kabak çiçekleri dikkatlice ayıklanır. Sert ve fazla kısımları temizlenir. Hazırlanan iç harç, kabak çiçeklerinin içine fazla bastırmadan doldurulur ve uç kısımları kapatılır.
Dolmalar tencereye yan yana dizilir. Üzerlerine kalan zeytinyağı gezdirilir ve sıcak su ilave edilir. Dolmaların dağılmaması için bir tabak kapatılır. Tencerenin kapağı da kapalı şekilde kısık ateşte dolmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

HAŞLAMA İÇLİ KÖFTE

MALZEMELER
>> 250 g orta yağlı kıyma
>> 1 adet büyük boy kuru soğan
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber
>> ½ çay bardağı iri çekilmiş ceviz içi
>> Dış hamuru için:
>> 2,5 su bardağı ince bulgur
>> 1 su bardağı irmik
>> 1 adet yumurta
>> 1 su bardağı un
>> 1 çay kaşığı kimyon
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tuz
2,5 su bardağı sıcak su

HAZIRLANIŞI
İç harcı için tereyağı ve sıvı yağ eritilir. Küp küp doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyma eklenip suyunu çekene kadar pişirilir. Salça, baharatlar ve ceviz ilave edilerek birkaç dakika daha kavrulur. Hazırlanan harç ocaktan alınır, soğutulur ve buzdolabında dinlendirilir. Dış harç için ince bulgur ve irmiğin üzerine kaynar su dökülür, üzeri kapatılarak 15 dakika bekletilir. Ardından un, yumurta, salça ve baharatlar eklenip pürüzsüz bir kıvam elde edilinceye kadar yoğrulur. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlanır ve baş parmak yardımıyla içi oyulur. İçlerine kıymalı harç doldurulup ağızları kapatılarak şekil verilir. Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz ve birkaç damla limon suyu eklenir. İçli köfteler suya bırakılarak haşlanır. Yüzeye çıktıklarında pişmiş oldukları anlaşılır. Süzülen haşlama içli köfteler servis tabağına alınır. İsteğe göre üzerlerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

İRMİK HELVASI

MALZEMELER
>> 2 su bardağı irmik
>> 1,5 su bardağı toz şeker
>> 3 su bardağı süt
>> 125 g tereyağı
>> Ceviz, badem veya Antep fıstığı

HAZIRLANIŞI
Tereyağı derin bir tencerede eritilir. İrmik ilave edilerek kısık ateşte sürekli karıştırılır ve rengi dönüp hoş bir koku yayılıncaya kadar kavrulur. Ayrı bir kapta süt ve şeker karıştırılarak şerbet hazırlanır. Kıvam alan şerbet, kavrulan irmiğe yavaş yavaş ilave edilir ve topaklanmaması için sürekli karıştırılır. İrmik, sütü tamamen çekinceye kadar pişirilir. Helva kıvam alıp macun kıvamına ulaştığında ocaktan alınır ve yaklaşık 5 dakika dinlendirilir. Dinlenen irmik helvası servis tabaklarına konulur. Üzeri ceviz ve dondurma ile süslenerek servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...