Bir çörekten çok daha fazlası... Anadolu’nun imza lezzeti kete

Toprak tandırlardan yükselen mis gibi koku, asırlık bir hafızayı sofralarımıza taşıyor. Fransız sözlüklerine ilham veren, Erzurum'un demli çayı ve göğermiş peyniriyle lezzet şölenine dönüşen kete, bir yiyecekten çok daha fazlasını anlatıyor.

Mutfak Magazin, uzunca bir aradan sonra hayatımıza giriyor. Bu dönemdeki başlangıcını, hayatın ve beslenme kültürünün en değerli ürünlerinden biri olan BUĞDAY ve buğdaydan üretilen çok özel lezzetlerden KETE ile yapmak istedim.

Dini söylencelere göre, dünya sürgününe çıkan Adem’e buğdayın üretimi öğretilmiştir. Böylece kendisinin ve soyunun binlerce yıl sürecek hayat mücadelesinin temel besin kaynaklarından biri ortaya çıkmıştır. Bu bilgiyle saban ilk defa Harran’da toprakla buluşmuş, cennetten getirilen buğday taneleri burada başağa dönüşmüş.
İNCİL, toprağa düşmeyen buğdayın yeşeremeyeceğini anlatarak insanoğlunun olgunluk arayışına örnek verir. TEVRAT’ta ise dualarda “bol buğday başaklarının dalgalanması” temennisi dile getirilir. KUR’AN, mallarını Allah yolunda harcayanları, her başağında yüz buğday tanesi olan, yedi ayrı başağa tohumluk eden bir tek taneye benzetiyor. Tüm bu anlatılardan yola çıkarak, semavi inançların tamamında buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkün.

Binlerce yıl sonra bile buğday, Türkiye’de yaşayan insanlar için tokluğu, varsıllığı ve hayatı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısırın, Çinliler için pirincin ve Güney Amerikalılar için patatesin taşıdığı anlam gibi...
Bu sebeple dini gelenekler buğdayı en kutsal ikramlardan biri kabul etmiş ve ona saygı gösterilmesini öğütlemiştir. Türkiye’de ekmeğin öpülüp baş üstüne konması da bu anlayışın bir yansımasıdır. Bir tuzun, bir de ekmeğin hatırı güdülür. Bu, insanın en temel ihtiyaçlarının karşılanmasına duyulan vefanın ifadesidir.
Türk çiftçisinin dilinde atasözüne dönüşen “BUĞDAY İLE KOYUN, GERİSİ OYUN” sözü, buğdayın tarımla uğraşan kesim için temel geçim kaynaklarından biri olduğunu açıkça ortaya koymaktadır.

ORİJİNAL VE ÖZEL
Gastronomi turizmi; bir mutfağın kültürünü öğrenme, yeme-içme faaliyetlerine katılma ve bu doğrultuda seyahat edip konaklama yapma etkinlikleri olarak görülür. Kısacası gastronomi, bir toplumun kendini ifade etme biçimlerinden biridir. Bu özellikler, gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik unsuru olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına imkân sağlar.
TARIM, turiste sunulacak yiyeceği; KÜLTÜR, o bölgenin tarihini ve yaşanmışlığını; TURİZM ise hizmetleri ve altyapıyı sunar. Bu üç unsur, GASTRONOMİ TURİZMİ başlığı altında bir araya gelir.

Bu çerçeveden bakıldığında, birçok Anadolu lezzeti gibi KETE de oldukça orijinal ve özel bir üründür. Kelime anlamı olarak Türkçede “yağlı, mayalı veya mayasız hamurdan yapılan çörek” anlamına gelir. Kelimenin Ermenice ile ilişkili olduğu yönünde görüşler bulunsa da Kafkas dillerinden alındığına dair değerlendirmeler de mevcuttur.

Osmanlı mutfak sözlüğünde kete, “Doğu ve İç Anadolu’ya mahsus, bazen katmerli olan bir çörek” olarak tanımlanır. Evliya Çelebi de Erzurum yakınlarında tandırda pişen keteden söz eder. İngilizce basılmış LAROUSSE GASTRONOMIQUE sözlüğünün “Kekler” maddesinde, keklerin yanında “ve gâteaux” ifadesi yer alır.

Türkçede “gato” olarak okunan bu kelimenin, Anadolu’dan taşınan “kete” ile bir akrabalığı olup olmadığı sorusu akla gelmektedir.
Bu düşünceyi destekleyen unsurlardan biri de gatoların eski dönemlerdeki yapılış biçimidir. Kaynaklarda, ilk örneklerinin yalnızca un ve suyla yoğrulan hamurdan, yuvarlak ve yassı şekilde hazırlandığı belirtilmektedir.

İZİ SÜRÜLEN LEZZET

GATO’ya gelince... Fransızcada, tatlı yapımında kullanılan çeşitli hamur işlerine verilen genel isim olarak karşımıza çıkar. LAROUSSE GASTRONOMIQUE’de bahsedilen gato, un ve su ile yoğrulmuş, yağlanmış ve yassı şekilde açılmış bir hamurla yapılıyor.
Kete ise Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz mutfaklarında daha sık görülse de Anadolu coğrafyasının hemen her köşesinde rastlanan bir lezzettir. En çok Kars, Erzurum ve Bayburt illeriyle anılır. Bölgede “gav” adı verilen, topraktan yapılan gömme tandırlarda pişirilir.
Bu tandırlarda kete yapılmadan önce lavaş pişirilir. Bunun amacı tandırın istenen kıvama ve sıcaklığa ulaşmasını sağlamaktır.
Kete konusunu son derece ilginç ve özel buluyorum. Gittiğim her yerde bu lezzetin izini sürerim. Bu arayışlarımdan biri de Erzurum’da gerçekleşti. Adnan Şahin ile hazırlanan BÜYÜK SOFRA programının Erzurum çekimlerinde, Nurşah Hanım ile EVİM BUTİK CAFE’de tanıştık. Orada yediğim keteleri unutabilmem mümkün değil.
Kete, Anadolu ve kadın emeğinin kokusunu taşıyan gerçek bir el işi ürünü. Sade, içli, cevizli, kaymaklı ve şekerli gibi pek çok çeşidi bulunuyor. Farklı pişirme teknikleri uygulanıyor olsa da makbulü elbette tandırda pişenidir. Mayalı ya da mayasız, farklı içerik ve biçimlerde kete örneklerine rastlamak mümkündür.
Erzurumluların kete kadar meşhur bir başka lezzeti de GAGAL EKMEĞİ’dir. Tandırda, odun ateşinde pişirilir. Yanında GÖĞERMİŞ PEYNİR ve demli bir çay varsa, değmeyin keyfimize.

İÇLİ KETE

Malzemeler

3 adet yumurta

Yarım su bardağı sıvı yağ

Yarım paket margarin

Yarım su bardağı ılık süt

1 paket yaş maya

3 yemek kaşığı şeker

1 yemek kaşığı tuz

Aldığı kadar un

İç Harcı İçin

1 paket margarin

2,5 - 3 su bardağı un

HAZIRLANIŞI

Ilık sütün içerisine maya ve şeker eklenir. Mayanın aktifleşip kabarması için birkaç dakika beklenir. Üzerine margarin, sıvı yağ, yumurta akları ve tuz eklenir. Un kontrollü şekilde ilave edilerek ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Hazırlanan hamurun üzeri örtülür ve mayalanması için bekletilir. Bu sırada iç harcı hazırlanır. Margarin eritilir, üzerine un azar azar eklenir ve unun rengi hafif değişene kadar kavrulur. Mayalanan hamurdan bezeler koparılır. Bezeler elde yuvarlak şekilde açılır ve ortasına hazırlanan kavrulmuş undan bir yemek kaşığı kadar konulur. Hamurun kenarları sıkıca kapatılır ve kapatılan kısmı alta gelecek şekilde yağlanmış tepsiye dizilir. Arzuya göre oklavayla açılıp gül şeklinde de sarılabilir.

Tüm hamura aynı işlem uygulanır. Üzerlerine yumurta sarısı sürülür ve çatal yardımıyla hafif bastırılarak şekil verilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir.

LAVAŞ

Malzemeler

3 su bardağı un

1 su bardağı ılık su

1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Geniş bir yoğurma kabına iki su bardağı un alınır ve üzerine tuz eklenerek karıştırılır.

Ilık su, unun üzerine birden değil, kontrollü şekilde yavaş yavaş ilave edilir. Bir yandan yoğrularak ele yapışmayan, pürüzsüz hamur elde edilir. Gerekirse kalan un azar azar eklenir. Hazırlanan hamurun üzeri örtülerek 15-20 dakika dinlendirilir.

Dinlenen hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak bezeler hazırlanır.

Tezgâh hafifçe unlanır. Bezeler, oklava yardımıyla ince olacak şekilde açılır.

Geniş bir tava iyice ısıtılır. Açılan hamur tavaya alınarak pişirilir. Lavaşın bir yüzü kabarıp üzeri kahverengi benekler oluşunca diğer yüzü çevrilir ve kurutmadan kısa sürede pişirilir.

Pişen lavaşlar tavadan alınır alınmaz kurumamaları için temiz bir mutfak bezinin arasına konulur.

ERZURUM USULÜ SU BÖREĞİ

Malzemeler

Hamuru için:

6 adet yumurta

1 yemek kaşığı tepeleme tuz

Yarım yumurta kabuğu kadar su

Birkaç damla zeytinyağı

İç harcı için:

Civil peyniri

Maydanoz

Tereyağı ve sıvı yağ karışımı

HAZIRLANIŞI

Yumurtalar, tuz, su ve birkaç damla zeytinyağı geniş bir kaba alınır. Kontrollü şekilde un eklenerek çok sert olmayan, ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Hazırlanan hamurun üzeri örtülerek yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Dinlenen hamur 12 eşit parçaya ayrılır. Bezeler hazırlanır ve yuvarlak tabak büyüklüğünde açılır. Yufkalar daha sonra ince olacak şekilde büyütülür ve kurumamaları için temiz bir bez üzerine alınır. Gerekirse üzerleri örtülür. Geniş bir tencerede su kaynatılır ve içerisine tuz eklenir. Ayrı bir kapta soğuk su hazırlanır. Açılan yufkalar önce kaynar suya, ardından soğuk suya atılır. Elle suyu süzdürülerek yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Her yufkanın arasına tereyağı ve sıvı yağ karışımından gezdirilir. Altı yufka aynı şekilde yerleştirildikten sonra üzerine civil peyniri ve ince kıyılmış maydanoz karışımı eşit şekilde yayılır. Kalan yufkalar da aynı işlemle araları yağlanarak üzerine dizilir. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...