Tohumdan tabağa kadim hafıza Anadolu

Anadolu sadece karın doyurulan bir coğrafya değil; binlerce yıllık birikimin, medeniyetlerin ve lezzetin iç içe geçtiği en zengin hazinedir. Geç başladığımız gastronomi yarışında arayı kapatmak için artık tüm kurumların ve devletin en üst kademesinin tek bir vizyon etrafında birleşmesi gerekiyor.

Bilgi tat almaksa Anadolu en büyük kütüphanedir. Evet, kesinlikle öyledir.
Bilinen binlerce yıllık serüveninde nice bilgi, beceri, gelenek ve görenek biriktirmiş, sayısız törene tanıklık etmiş Anadolu’yu daha fazla yazmak, daha fazla konuşmak istiyoruz. Çünkü bu muhteşem coğrafyanın zenginlikleri hakkında daha fazla farkındalık oluşturulması gerekiyor.
Anadolu, ilgili ilgisiz herkesin at koşturacağı, farklı sebeplerle kendine alan bulacağı bir yer değildir. Bilgi ister, birikim ister, görgü ister.
Derdim, aslında derdimiz; aynı zamanda gerekçemiz de kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmaktır. Çünkü Anadolu, Bereketli Hilal’in kalbidir. Ayrıca yalnızca üzerinde yaşadığımız bir coğrafya değil; binlerce yıllık birikimin, medeniyetlerin, inançların, geleneklerin ve insan hikâyelerinin iç içe geçtiği büyük bir hafızadır.
Hayatımızın her anında, her geleneğimizde bu coğrafyanın ve kültürümüzün izi, tadı vardır.
Yıllardır belli çevrelerin sandığı gibi değişmesi gereken Anadolu değil, Anadolu’ya bakış açısıdır. Bu kadim coğrafyanın sesine kulak vermeliyiz. Duyacağımız ses, aslında atalarımızın sesi; yani bizim sesimiz olacaktır.
Elbette bu coğrafyada bizden başka sesler de vardır. Hepsi birbirinden değerlidir. Ancak ben, sesimizin dünyada daha fazla duyulmasını istiyorum.

ORTAK SEFERBERLİK

Türkiye coğrafyasındaki yeme içme kültürünü oluşturan, ana vatanı ülkemiz olan ürünlerin bilinirliğini ve görünürlüğünü artırmak için daha fazla çaba göstermeliyiz. Bu ürünlerden ortaya çıkan lezzetlerin tanıtımına da aynı özeni göstermeliyiz.
Bu sadece kültür odaklı bir serzeniş değil. Ekonomi, istihdam, kültür, sanat, tarım, turizm ve sağlık açısından bakıldığında da bu coğrafya için önemli, değerli ve gerekli bir çabadır.
Aslında bunu birkaç defa yazdım ama yine daha hatırlatmak istiyorum. Kültür ve Turizm Bakanlığı ve bilhassa TGA, son zamanlarda bu anlamda çok değerli işler yapıyor. Ancak bu yeterli değil. Çünkü sorun üç beş yıllık değil; yetmiş, seksen, hatta yüz yıllık bir mesele. Ülke olarak bu yarışa çok geç başladık. Arayı kapatmanın başka yolu yok.
Bu sebeple Tarım Bakanlığı artık çalışma alanının yalnızca üretimden ibaret olmadığını anlamalıdır. Şehircilik ve İklim Bakanlığı da aynı şekilde daha duyarlı olmalı. Şehirlerde valiler, belediye başkanları ve sivil toplum kuruluşları; kısacası hepimiz gastronomi kelimesinin taşıdığı derin anlamların farkında olmalıyız. Çünkü ben sadece karın doyurmaktan değil, çok daha fazlasından bahsediyorum.
Ve diyorum ki Cumhurbaşkanı Sayın Recep Tayyip Erdoğan bu konuda artık daha fazla konuşmalı, hedef göstermelidir. Sadece Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi’nin çabaları ne yazık ki yetmiyor, yetmez de.

‘TEK BİR İŞARET’

Ülkemizde gastronomi kavramının altını yalnızca bir veya iki şehirle dolduramayız. Bu büyük bir eksiklik olur. Çünkü Sayın Cumhurbaşkanı’nın vereceği bir işaret; tarım ve hayvancılık, kültür ve turizm, iklim ve şehircilik, sağlık ve ekonomi ekseninde doğrudan ya da dolaylı olarak etkilenen herkese dokunacaktır.
Ayrıca gastronomi, tarım, turizm ve ekonomi bölümleri bulunan üniversiteler ile bu alanlarda eğitim ve kapasite geliştirme çalışmaları yürüten kurum ve kuruluşlara da destek sağlayacaktır. Orijinal ırkların, yerel tohumların ve geleneksel üretim araçlarının yaygınlaştırılması teşvik edilecektir. Bu çerçevede apelasyon ve coğrafi işaretleme gibi konularda faaliyet gösteren kurum ve kuruluşların önemi daha fazla hatırlanacaktır.
Bilgi ve birikimden yoksun insanların, ülkenin geleceğini etkileyen konularda fikir yürütmesinin, hatta önemli görevlerde bulunmasının önüne geçilecektir.
Sayın Cumhurbaşkanı’nın ülkemizin geleneksel değerlerine verdiği önemin farkında olan biri olarak, bu değerlerin temel unsurlarından biri olan mutfak kültürüne gereken ilginin gösterilmediğini düşünmek bile istemiyorum.
Sadece bir işaret. Çok şey mi istiyorum bilmiyorum. Ülkemin geleceği, geleneği ve kültürünün yaşatılması, korunması ve daha da güçlenmesi adına bir işaret.

KARA ÇORBA

MALZEMELER
>> 1 çay bardağı pilavlık bulgur
>> 1 çay bardağı maş (bir çeşit börülce)
>> 1 çay bardağı kara nohut
>> 1 çay bardağı beyaz nohut
>> 1 çay bardağı kuru fasulye
>> 1 çay bardağı döğme (buğday)
>> 2 yemek kaşığı ceviz içi
>> 2 yemek kaşığı kuş üzümü
>> ½ yemek kaşığı salça
>> 1 adet soğan
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> Tuz, karabiber, pul biber

HAZIRLANIŞI
Bütün kuru bakliyatlar önceden suyla ıslatılır. 2 yemek kaşığı tereyağında çok ince doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuru bakliyatlar ilave edilip 5-8 dakika daha kavrulur. Salçası ilave edilerek 2-3 dakika kavrulduktan sonra 2 litre kemik suyunu ilave edilir.
İçerisindeki malzemelerin pişmesi tamamlandıktan sonra tuzu ve baharatları atılır. Önceden ılık suya ıslatılmış olan kuş üzümü ve kırılmış ceviz içi ilave edilerek servis edilir.

SAKIZLI KEBAP

MALZEMELER
>> 1 kg kuzu kuşbaşı
>> 3 adet damla sakızı
>> 2-3 diş sarımsak
>> 1 yemek kaşığı un
>> 1 çay bardağı sıcak su
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> Tarçın
>> Karabiber
>> Pul biber
Patates püresi için;
>> 5 adet patates
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> Yarım su bardağı süt
>> Rendelenmiş kaşar peyniri

HAZIRLANIŞI
Öncelikle etler yemeklik doğranmış soğanla karıştırılır ve yayvan bir tencerede kavrulur. Damla sakızı havanda ezilerek bir kâseye aktarılır. Sarımsaklar da tuzla birlikte ezilip damla sakızlı karışıma ilave edilir. Başka bir kâsede un ve su karıştırılır. Damla sakızlı karışıma eklenerek iyice çırpılır. Kavrulmuş etlerin üzerine hazırlanan sos, tarçın, karabiber, pul biber ve tuz konularak karıştırılır. Ardından kapağı kapatılıp yaklaşık beş altı dakika daha pişirilir. Patates püresi için patateslerin kabukları soyulur. Yıkanan patatesler irice doğranarak tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ve tuz eklenir. İyice yumuşayana kadar haşlanır ve ocaktan alınıp suyu süzülür. Sıcakken tereyağı eklenen patatesler ezilerek püre hâline getirilir. Rendelenen kaşar eklenir ve iyice karıştırılır. Son olarak sütü kontrollü bir şekilde ilave edilir, blender yardımıyla pürüzsüz hâle getirilir. Sunum tabağına püre üzerine de sakızlı kebap konularak servise sunulur.

HATAY EKŞİLEME

MALZEMELER
>> 5 adet patlıcan
>> 1 adet soğan
>> 1 adet domates
>> 1 adet çarliston biber
>> 1 adet limonun suyu
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 avuç ince kıyılmış maydanoz
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
İlk olarak yıkanan patlıcanlar fırın tepsisine alınır. Önceden ısıtılmış fırında yumuşayıp közlenene kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur, ardından ince ince doğranıp küçük parçalar hâline getirilir. Soğan, çarliston biber ve domates de küçük küpler şeklinde doğranır. Köz patlıcanlar, soğan, çarliston biber ve domates geniş bir karıştırma kabına alınır. Üzerine zeytinyağı, limon suyu, yaklaşık 2 çay kaşığı tuz ve ince kıyılmış maydanoz eklenir.
Bütün malzemeler güzelce harmanlanıp lezzetlerin birbirine geçmesi sağlanır. Hazırlanan salata servis tabağına alınıp oda sıcaklığında ya da arzuya göre soğuk servise sunulabilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...