Karadeniz'in lezzet başkenti: Samsun

Yayladan deltaya, denizden sofraya uzanan zengin mutfak kültürüyle Samsun; birbirinden özel lezzetleriyle Türkiye’nin öne çıkan gastronomi şehirlerinden biri olmayı sürdürüyor.

Türk mutfağı içinde özel bir yere sahip olan Samsun mutfağı, Karadeniz, Anadolu, Balkan ve Kafkas mutfaklarının izlerini taşımaktadır. Samsun, tarih boyunca birçok millete ev sahipliği yapmıştır. Bunun yanı sıra 19. ve 20. yüzyıllarda Kırım ve Kafkasya bölgelerinden yoğun göç almıştır. Bu sebeple Samsun mutfağında, bölgenin yerel ürünlerinin yanı sıra Karadeniz’in farklı bölgelerinden gelen toplulukların mutfak kültürünün izleriyle de karşılaşırız.

Samsun ve ilçelerindeki yemek adlarında Arapça, Farsça, Yunanca, Gürcüce ve Çerkezceden geçmiş birçok isim bulunur. Coğrafi olarak Orta Karadeniz, “Orta Karadeniz Ardı Yöreleri” ve “Canik Dağları Yöresi” olmak üzere ikiye ayrılır. Terme, Çarşamba, Bafra ve Samsun, Canik Dağları Yöresi içerisinde değerlendirilmektedir.

Karadeniz’in en büyük ve gelişmiş şehri olan Samsun, kurulduğu günden bu yana ticari ve stratejik bir konumdadır. Samsun’un mutfak kültürü, bölgenin zengin tarihini, coğrafyasını ve insanlarının hayat biçimini yansıtan önemli bir mirastır. Samsun coğrafyasının sunduğu doğal kaynaklar ile bereketli topraklar da bu mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

Samsun pidesi, aynı bölgede yapılmasına rağmen farklı iç harçları ve pişirme teknikleriyle oldukça iddialıdır.

Samsun’un yaylaları da diğer Karadeniz yaylaları gibi temiz havası ve doğal güzellikleriyle öne çıkıyor. Lâdik’teki Akdağ Yaylaları ile Vezirköprü’deki Kunduz Dağı Yaylaları bunların başında gelir. Kunduz Yaylalarının ormanlarla iç içe olması ve bu ormanlık alanların Altınkaya Baraj Gölü ile birleşmesi, bölgeye ayrı bir değer kazandırıyor.

Karadeniz’in terası olarak bilinen, 1.224 metre rakıma sahip Nebiyan Dağı ve Yaylası da bölgenin önemli doğal zenginlikleri arasında... Nebiyan fasulyesi, Bafra kuzusu ve Çarşamba çevresinde yetiştirilen Karayaka kuzusu, bölgenin küçükbaş hayvancılığa dayalı mutfak kültürünü öne çıkaran başlıca değerlerdir. Bölge halkı ise doğal kaynaklarını en iyi şekilde değerlendirerek orijinal yemek tarifleri oluşturmuştur.

ORİJİNAL MUTFAK

Samsun’da önerilebilecek adreslerin sayısı oldukça fazla. Ben bunlardan yalnızca birkaçına değinmek istiyorum. Ancak öncelikle konaklama önerilerimden bahsedeyim. Konaklama için ilk önerim Sheraton Samsun. Burada Executive Şef Abdullah Bey’in dokunuşlarıyla otel mutfağı, klasik otel restoranı anlayışının çok ötesine geçiyor. Bir diğer önerim ise Venn Butik Otel. Venn Butik Otel Restoran, Samsun’un orijinal mutfağını başarıyla sunuyor. İşletme sahibi Vennas Hanım’ın Samsun mutfağını yaşatma konusundaki çabaları takdire şayan. Genç Şef Gülşah’ın da gelecek vadeden isimlerden biri olduğunu düşünüyorum.

Samsun’da diğer şehirlerden farklı olarak sıra dışı pişirme ve saklama teknikleri dikkat çekiyor. Vezirköprü ve Kavak ilçelerinde hazırlanan kaz tiridi ile sırık kebabı, özgün pişirme tekniklerinin en güzel örnekleri arasında bulunuyor.

Şehirde Karadeniz mutfağının derin izleri görülüyor. Balıkçılık konusunda da oldukça iddialı olan Samsun’da deniz ürünleri için en değerli adreslerden biri Pamuk Kardeşler. Mevsimine göre kalkan, morina, barbun ve mezgit gibi balıkları özenle hazırlayan restoran, zengin mezeleriyle de farkını ortaya koyuyor.

TATMADAN DÖNMEYİN

Samsun, hamur işleri konusunda da oldukça zengin bir mutfağa sahip. Elbette akla ilk gelen lezzet pide oluyor. Pide denildiğinde benim için iki adres öne çıkıyor. Bunlardan ilki, Bafra merkezde hizmet veren Niyazi Kesim ve Bafra usulü pidesi. Diğeri ise Çarşamba usulü pidenin en başarılı örneklerini sunan İstek Fırını.

Selçuklulardan günümüze uzanan ve Anadolu’nun en özgün hamur işlerinden olan nokul ile kıvratma ise mutlaka tadılması gereken lezzetler arasında yer alıyor. Bu ürünler için önerim, Çarşamba’da faaliyet gösteren Öz Akkaya Fırını.

Kahvaltıda her ne kadar ünü tüm Türkiye’ye yayılan menemen öne çıksa da Çakallı’da hizmet veren Dayı Menemen, özellikle pişisi ve ev yapımı reçelleriyle fark oluşturuyor.

Pastane denildiğinde benim klasik adresim Cumhuriyet Atatürk Bulvarı’ndaki Pastahane. Tatlı konusunda Usluoğlu, dondurmada ise Bal Kaymak oldukça iddialı markalar arasında yer alıyor.

Elbette şehrin gastronomi alanındaki başarısında yerel yönetimlerin katkısı da büyük. Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen Lezzet Durakları etkinliğinde gözlemlediğim en önemli konulardan biri, Samsun Büyükşehir Belediyesinin gastronominin yanı sıra yerel kültürü de bütüncül bir anlayışla sahiplenme çabası oldu. Bu vesileyle Büyükşehir Belediye Başkanı Halit Doğan, Genel Sekreter Necmi Çabaş ve emeği geçen herkesi kutluyorum.

Şüphesiz Samsun’da keşfedilecek çok daha fazla adres bulunuyor. İnşallah bir sonraki seyahatimizde bu lezzet duraklarını keşfetmeye devam ederiz.

FASULYELİ MISIR ÇORBASI

MALZEMELER

>> 500 g taze fasulye
>> 1 kilo tane mısır
>> 250-300 g kadar barbunya veya tane fasulye
>> 2 adet kuru soğan
>> 3-4 diş sarımsak
>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 yemek kaşığı biber salçası veya normal salça
>> Tuz-karabiber
>> Su

HAZIRLANIŞI

Soğanlar ve sarımsaklar yemeklik doğranır. Tencereye alınan sıvı yağda salça ile birlikte kavrulur. Daha az yağ kullanılması tercih ediliyorsa, kavurma sırasında az miktarda su ilave edilerek soğanların yumuşaması sağlanır.

Ardından küçük kareler hâlinde doğranan taze fasulye, barbunya (veya tane fasulye) ile çiğ mısır tencereye eklenir. Üzerini yaklaşık 5 parmak geçecek kadar su ilave edilir. Tuz ve karabiber eklenerek tüm malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Konserve mısır kullanılacaksa, mısırlar pişirme işleminin sonlarına doğru ilave edilir. Çorba kıvamında olması için pişirme sırasında suyu azalırsa sıcak su eklenerek birkaç dakika daha kaynatılır ve sıcak olarak servis edilir. Sıcak servise sunulur.

VEZİRKÖPRÜ KATIK BÖREĞİ

MALZEMELER

>> 2 su bardağı ince yarma
>> Yarım kilo katık
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> Yarım bağ dereotu
>> 1 tutam
maydanoz
>> Tereyağı

HAZIRLANIŞI

İnce yarma bir gece önceden üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Ertesi gün fazla suyu varsa süzülür. Yarmanın üzerine katık (süzme yoğurt) eklenerek iyice karıştırılır. Ardından sıvı yağ, ince kıyılmış dereotu, maydanoz ve tuz ilave edilerek akışkan ancak çok sulu olmayan bir harç hazırlanır.
Fırın tepsisi tereyağı ile yağlanır ve hazırlanan harç tepsiye eşit şekilde yayılır. Böreğin kalınlığı yaklaşık küçük parmağın ilk boğumuna gelecek şekilde ayarlanır.

Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra üzerine tereyağı sürülür ve sıcak olarak servis edilir.

Not: Katık böreğinin ana malzemesi yarmadır. Vezirköprü’de kullanılan yarma, “bütün yarma” olarak adlandırılan aşurelik buğdayın geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilir.

SAMSUN MANTISI

MALZEMELER

>> 7 su bardağı un
>> 2 adet yumurta
>> Alabildiğinde ılık su
>> Tuz
İç harcı için;
>> 500 g dana kıyma (siniri alınmış)
>> 2 adet kuru soğan
>> Karabiber
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Hamur malzemeleri derin bir kapta karıştırılarak orta sertlikte bir hamur hazırlanır. Hamurdan orta büyüklükte bezeler koparılarak üzeri temiz bir bezle örtülür ve yaklaşık 20 dakika dinlendirilir.
İç harcı için kıymanın üzerine ince doğranmış soğan, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur.
Dinlenen bezeler yaklaşık 50 santimetre çapında açılır ve 3-4 santimetrelik kareler hâlinde kesilir. Karelerin ortasına hazırlanan kıymalı harçtan yerleştirilir. Hamurlar üçgen şeklinde kapatıldıktan sonra iki ucu birleştirilerek mantı şekli verilir.

Mantılar un serpilmiş geniş bir tepsiye dizilir. Bu sırada kaynayan suda mantılar pişmeye bırakılır. Suyun yüzeyine çıkan mantılar kaşık yardımıyla hafifçe içine bastırılır. Piştikten sonra süzülerek servis tabağına alınır.

Samsun mantısı, isteğe göre sarımsaklı yoğurt ile servis edilir. Cevizli sunum tercih edilecekse, servis tabağı hafifçe yağlanır ve tabanına ince dövülmüş ceviz serpilir. Üzerine mantılar yerleştirilir, eritilmiş tereyağı gezdirilir ve iri kıyılmış ceviz ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...