Bir lokma ekmeğin binlerce yıllık serüveni

Kimi zaman zenginlerin sofrasında beyaz, kimi zaman yoksulların sofrasında esmer bir dilim… Ekmek, tarih boyunca yalnızca beslenmenin değil, toplumsal sınıfların da simgesiydi. Eski Mısır’dan Roma’ya, Orta Asya’dan Osmanlıya ekmek, insanlık tarihinin en eski ve en önemli tanıklarından biri oldu.

Ekmeğin tarihi, insanlığın avcı-toplayıcı dönemden yerleşik hayata geçtiği 12 bin yıl öncesine dayanır. Un, su ve maya bir araya gelir ve inanılmaz bir yolculuk başlar. Böylece sofraların baş tacı ekmek ortaya çıkar.
Ancak bu yolculuğun tarihi oldukça eski. İnsanlığın bilinen en eski ve önemli gıda maddelerinden biri olan ekmeğin öyküsü hâlâ tartışılsa da bu öykünün 8-10 bin yıl önce başladığı düşünülür.
İnsanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, ardından bunlara su katarak elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayıp ateşte pişirdiği günlerden bugüne uzanan uzun ve lezzetli bir yolculuk söz konusu.
Cilalı Taş Devri’nde (Neolitik Çağ), kestane ve meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde veya kül içerisinde pişirilerek yenildiği de önemli bilgilerden…
Hamura şekil verme fikrine ilk olarak MÖ 25. yüzyılda Mısır’da rastlandığına dair bilgiler var. Mısır, ekmekçilik konusunda en eski merkezlerden biri. Mısırlılar için ekmek, hayatlarının simgelerinden biri.
Düşünün ki Mısır hiyerogliflerindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil eder.

PARA YERİNE GEÇERDİ

Yaygın inanışa göre mayanın kökeni de Mısır’a dayanır. MÖ 1800’lü yıllarda bir Mısırlı fırıncının unutkanlık sonucu bir hamur parçasını yoğurmadan bir sonraki hamura eklediği anlatılır. Bu yöntemle elde edilen hamurun gözenekli olduğu, ekmeğin daha kolay sindirildiği ve daha lezzetli olduğu görülür. Böylece mayalı ekmek dönemi başlar...
Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanır ki Eski Mısır’da para yerine bile kullanılır.
Ekmeğin yolculuğu Mısır’dan Roma’ya, ardından Batı Avrupa’ya doğru devam eder.
Mayalı ekmek, hoş tadına rağmen o dönemlerde en saf yiyecek sayılmamıştır. Fermantasyonda kullanılan maddelerin hamurun saf doğasını bozduğu düşünülmüştür.
Ne gariptir ki bugün de bu noktaya gelmedik mi? Neyse, yine hayıflanmayalım ve yolculuğa devam edelim.

ESMERİ YOKSULUN…

Antik Yunan ve Roma’da ekmek, toplumsal sınıfın bir göstergesi hâline gelmiş. Beyaz ekmek zenginlerin, esmer ve kaba ekmekler ise yoksulların gıdası olmuştur.
Acaba yoksullar daha mı akıllıymış?
Ve gelelim bize…
Türkler, Orta Asya bozkırlarında buğday, arpa ve darıdan un yaptı. Sac üzerinde pişirilen yufka ve bazlama gibi ekmek türleri gelişti.
Unutmadan, “ekmek” kelimesi Türkçe kökenlidir.
Türk mutfağının temel taşlarından biri varsa, o da buğday hamurudur.
Bu kategoride sıradan beyaz ekmeğin yanı sıra pide çeşitlerini, simidi, mantıyı ve ince açılmış hamur yapraklarıyla, yani yufkayla yapılan börek çeşitlerini sayabiliriz.
Osmanlı döneminde fırıncılar, Hazreti Âdem’in cennetten dünyaya gönderilmesinden sonra ekmek yapmayı hazreti Cebrail’den öğrendiğine inanırlarmış.
Anadolu coğrafyasında şaşırtıcı başka bilgiler de var. Şanlıurfa’daki Göbeklitepe’de yapılan arkeolojik kazılar sonucunda, ilk tarım faaliyetlerinin varlığından söz ediliyor. Buğdayın atalarından kabul edilen siyez ve kavılca buğdaylarıyla ekmek yapılmış olma ihtimali yüksek. MÖ 600 yıllarında Persler rüzgâr gücünü kullanarak, MÖ 450 yılında ise Romalılar su gücünden yararlanarak buğdayı işlemiş.

SIKI DENETİMDEN GEÇMİŞ

Osmanlı Devleti’nde ekmek üretimiyle ilgili ilk mevzuat, 1502 yılında II. Bayezid döneminde hazırlanan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bursa Belediyesi Kanunu) olmuş. Bu düzenlemeyle ekmeğin üretimden sofraya gelinceye kadarki sürecine bir standart getirilmiş. Osmanlı, bu mevzuatla ekmekçi esnafını ciddi biçimde denetim altına almış.
Ama Bursa Büyükşehir Belediyesi, beş yüz yıl sonra bile dünya çapında bir “ekmek festivali” yapmayı akıl edememiş. Bu arada lafı gediğine koymak lazımdı! Yine konumuza dönelim. Belli ki günümüz fırıncıları da kendilerine emanet edilen bu işin sırrını korumaya devam ediyor.
Bu muhteşem nimeti zengin veya fakir, sıradan veya seçkin her kesim bol miktarda tüketir. Her evin mutfak repertuvarında en az birkaç çeşit hamur işi tarifi vardır.
**EĞER SEN, CAN KONAĞINI ARIYORSAN, BİL Kİ SEN CANSIN.
EĞER BİR LOKMA EKMEK PEŞİNDE KOŞUYORSAN, SEN BİR EKMEKSİN!**
Bu gizli ve nükteli sözün manasına akıl erdirirsen anlarsın ki aradığın ancak sensin sen. Mevlâna Celâleddin-i Rûmî
Ekmeğiniz bol ve yenilir olsun.

LAVAŞ

MALZEMELER
>> 3 su bardağı un
>> 1 su bardağı ılık su
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
Geniş bir yoğurma kabına iki su bardağı un alınır ve üzerine tuz eklenerek karıştırılır.
Ilık su, unun üzerine birden değil, kontrollü şekilde yavaş yavaş ilave edilir. Bir yandan yoğrularak ele yapışmayan, pürüzsüz hamur elde edilir. Gerekirse kalan un azar azar eklenir. Hazırlanan hamurun üzeri örtülerek 15-20 dakika dinlendirilir. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak bezeler hazırlanır. Tezgâh hafifçe unlanır. Bezeler, oklava yardımıyla ince olacak şekilde açılır. Geniş bir tava iyice ısıtılır ve açılan hamur kontrollü pişirilir. Lavaşın bir yüzü kabarıp üzeri kahverengi benekler oluşunca diğer yüzü çevrilir ve kurutmadan kısa sürede pişmesi sağlanır. Pişen lavaşlar tavadan alınır alınmaz kurumamaları için temiz bir mutfak bezinin arasına konulur.

BAZLAMA

MALZEMELER
>> 3-4 su bardağı un
>> 1/2 (yarım) paket yaş maya
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı şeker
>> 2 su bardağı kadar ılık su

HAZIRLANIŞI
Öncelikle uygun bir kâsede yaş maya ve şeker karıştırılır. Ilık su eklenerek maya eritilir.
Maya karışımı, yoğurma kabına alınan una eklenir. Ardından tuz ilave edilir. Kalan ılık su yavaş yavaş eklenerek hamur yoğrulur.
İyice yoğrulan hamurun üzeri temiz bir bezle örtülür ve ılık bir yerde mayalanmaya bırakılır. Hamur bir-iki kat kabarıp göz göz olduğunda mayalanma işlemi tamamlanır.
Mayalanan hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparılır. Parçalar, hafifçe unlanmış sofra bezinin üzerinde oklava veya merdane yardımıyla yaklaşık yarım santimetreden biraz daha kalın olacak şekilde açılır.
Açılan bazlamaların üzeri yeniden sofra beziyle örtülür ve bir süre daha mayalanmaları beklenir. Mayalanan bazlamalar, hafifçe kızdırılmış yağsız tavaya alınır. Altları iyice pişmeden, yaklaşık bir-iki dakika sonra çevrilir. Aynı işlem, diğer yüzleri için de tekrarlanır. Her iki tarafı da kabarıp kızaran bazlamalar tavadan alınır. Yumuşacık bazlamalar, isteğe göre tereyağı veya peynirle birlikte servis edilir.

EV YAPIMI SİMİT

MALZEMELER
>> 1 su bardağı ılık süt
>> 1 yemek kaşığı şeker
>> 1 paket instant maya
>> 1/2 su bardağı sıvı yağ
>> 1 su bardağı ılık su
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 5 su bardağı kadar un
Bulamak için:
>> 1 çay bardağı üzüm pekmezi
>> 1/2 çay bardağı su
>> Susam

HAZIRLANIŞI
Yoğurma kabına ılık süt, ılık su, şeker, sıvı yağ ve maya alınarak karıştırılır. Ardından un ve tuz ilave edilir. Un, yavaş yavaş eklenerek kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert bir hamur yoğrulur. Hamurun üzeri örtülerek yaklaşık yarım saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Her beze ikiye bölünür. Hamur parçaları elle uzatılarak iki şerit hâline getirilir. Şeritler birbirine dolanarak simit şekli verilir. Şekil verilen simitler önce pekmezli su karışımına batırılır, ardından susama bulanır ve fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ev yapımı simitler servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...