Bu sofrada sadece yemek değil hayat pişer

Bir yemek, yalnızca sofraya gelen bir tabak değildir. Anadolu’nun köylerinde pişen yemekler, coğrafyanın hafızasını, emeğini ve hayat kültürünü bugüne taşıyor.

Anadolu mutfağı kavramı, çoğu zaman turistik bir pazarlama söylemi ya da yeni nesil bazı şeflerin arkasına gizlendiği bir saklanma ifadesidir. Anadolu’da yüzlerce farklı mikro-mutfak, inanç sistemi ve mevsimsel ritüel vardır. Bu çeşitlilik, göçlerle de şekillenmiştir. Bu mutfaklar arasında, bilhassa yakın coğrafyalarda benzerlikler olması mümkündür. Ancak evden eve değişebilen farklılıkların da olduğunu kabul etmemiz gerekir. Bu arada ilginç gelişmeler yaşanıyor. Acaba modern mutfaklar, Anadolu halk mutfaklarının yerini almaya mı çalışıyor? Bir asimilasyon süreci mi söz konusu? Yoksa Anadolu mutfağı bir klasik olarak kalırken modern restoran menüleri, televizyon yarışmaları ve “şef mutfağı” anlayışı tarihe mi karışıyor? Aslında bunların hepsinin bir karşılığı, hatta faydası bile olduğu söylenebilir. Ancak faydalarının yanında, Anadolu’nun yaşanmışlık içeren halk tariflerinin rafine ve evrensel görünme çabasıyla dejenere edildiğini de kabul etmemiz gerekir. Kolektif mutfak hafızamız, şefl erin tabak sunumlarında estetik bir dekor hâline gelmemeli. Kimi şeflerimiz bu arayışları geleneğin geleceğe taşınması olarak yorumluyor. Ancak bu görüşe kesinlikle katılmıyorum. Bence bu arayışlar, yerini Anadolu halk mutfaklarının profesyonel bir anlayışla ve akademik bir dille belgelenmesine bırakmalı. Devletin, akademinin ve turizm politikalarının çoğu, elit mutfak tarihine ve saray mutfağına güzellemeler yapıyor. Kırsalın mutfak hafızası, yazılı kaynaklara girmediği sürece “bilgi” olarak kabul edilmiyor. Oysa asıl bilgi, tencereleri kaynatanlarda, tencerelerin içine konan malzemelerde ve onları üretenlerde bulunuyor.

ÖLÇÜ VE REÇETE YOK

Gastronomi okullarında ANADOLU HALK MUTFAĞI neden ders olarak okutulmuyor? Çünkü bu mutfak “sistematik” değil, “yaşanmış” bir mutfaktır. Gastronomi okulları ise ne hikmetse sistem ve standart arıyor. Anadolu halk mutfağında ölçü ve reçete yoktur. Bu mutfakta duygu, sezgi ve deneyim vardır. Oysa akademiler bu konudaki eksiklikleri giderebilir. Ancak bu mutfak, modern eğitim sistemine uymadığı ve sistemi zorladığı için kolaycılığa kaçıldı. Ayrıca kırsal mutfağa hâlâ “GERİ KALMIŞLIK” gözüyle bakılması da önemli bir etkendir. Çünkü kırsal mutfak popüler değildir. Diğer taraftan, akademik çevrelerin Anadolu mutfağına hizmet etmek ya da eksik olduğu düşünülen reçetelendirme konusunda girişimleri ve çabaları da söz konusu değil. Mutfak şeflerinin Anadolu mutfağını yorumlaması mı, yoksa Anadolu halkının kendi mutfağını yaşatması mı daha değerlidir? Ticari ve entelektüel çevreler şeflerin yorumlarını överken, kültürel anlamda yaşatma derdi olanlar halkın mutfağını övüyor. Bir şefin “yorumladığı” yemek pazarlanabilir, ancak otantikliğini kaybeder. Bir köyde yapılan basit bir tarhana çorbası ise tüm coğrafyanın belleğini içinde taşır. Asıl değer, hikâyeyi kaybetmeden yaşatabilmektir. Anadolu mutfakları büyük ölçüde vitrinde. Adam gibi bir pilav, su böreği ya da gerçek bir tas kebabı yapmayı bilen kaç şef var? Yaşayan mutfak, mutfakta pişen; nostaljik mutfak ise sadece kitapta kalan mutfaktır.

SÖMÜRÜNÜN YENİ BİÇİMİ

Yerli gıda endüstrisi, Anadolu halk mutfaklarını yaşatmak yerine onlardan sadece besleniyor mu? Endüstri, halk mutfağını “keşfedip” onun üzerinden marka oluşturuyor. Köy tereyağını paketliyor, ev yapımı turşuyu fabrikalaştırıyor. Ancak bunu yaparken kültürel bağlamı, emeği ve yerelliği yok sayıyor. Böylece halk mutfağı tüketiliyor, yaşatılmıyor. Bu, gastronomik sömürünün yeni bir biçimidir. Anadolu yemekleri, bölgelerinin tarihini tek başına anlatabilir. Tokat kebabı, Denizli kebabı, Isparta kebabı, Antep baklavası, Adana kebabı ve Urfa kebabı gibi yemekler, adlarıyla bile bir kimlik taşır. Mesela Tokat kebabı, Tokat’ın coğrafi ürünlerini (domates, patlıcan, biber ve et) ve Roma’dan bugüne gelen fırın tekniğini yansıtır. Böylece hem tarımı hem de pişirme kültürünü temsil eder. Aynı şekilde Çorum İskilip dolması, Akçeltik pirinci ve Alaca soğanı olmadan olmaz. Bu gibi lezzetler, coğrafyayı ve yerleşik hayatı anlatır. Aynı zamanda dayanışmayı ve tören kültürünü de yansıtır. Özetle Anadolu mutfağı; halkın, kırsalın, üretimin ve mevsimselliğin mutfağıdır. Sözlü kültürle taşınır. Göçler, savaşlar ve iklim değişikliği Anadolu mutfağında net olarak görünür. Çünkü göçler ve mevsim değişimleri, yeni malzemeleri ve pişirme yöntemlerini beraberinde getirmiştir. Bunun çarpıcı örneklerinden biri, Balkan göçmenleriyle gelen hamur işleridir. Kafkas halklarının göçleri de bu etkileşimin bir parçasıdır. Diğer taraftan çaresizlik, sadeleşmeye yol açmıştır. Kolektif yemeklerin neden hâlâ toplumsal hafızada yer tuttuğunu hiç düşündük mü? Çünkü törensel yemekler sadece beslenmeyi değil, bir aradalığı, paylaşımı ve ritüelleri de ifade eder. Bu yemekler sadece yemeği değil, toplumu da pişirir.

YOĞURTLU TARHANA ÇORBASI

MALZEMELER

>> 5 yemek kaşığı yoğurt
>> 5 yemek kaşığı tarhana
>> 1 su bardağı su
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 6 bardak sıcak su
>> 1 çay kaşığı nane
>> 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

Tarhana ve yoğurt tencerenin içerisinde karıştırılır. Bir bardak su ile açılır ve on dakika bekletilir. Tencere ocağa alınıp sürekli karıştırılarak pişirilir. Yaklaşık altı bardak su eklenir. Kıvamına göre su miktarı artırılıp azaltılabilir. Arzuya göre et veya tavuk suyu ilavesi yapılabilir. Çorba kaynayana kadar pişmeye bırakılır. Kaynadıktan sonra sos tavasında tereyağı eritilir, toz kırmızı biber ve nane yakılarak üzerine gezdirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.

TAVUKLU KEŞKEK

MALZEMELER

>> 2 su bardağı aşurelik buğday
>> 4 adet tavuk pirzola
>> 4 su bardağı su
>> Bir yemek kaşığı tereyağı
>> Karabiber, pul biber, toz kırmızıbiber
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Aşurelik buğday, bol suda yıkanarak düdüklü tencereye alınır. Üzerine buğdayların üstünü geçecek kadar su ilave edilerek kaynatılır. Altı kapatılarak şişmesi beklenir. Yarım saatin ardından tencerenin kapağı açılarak tavuk, buğdayların üzerine yerleştirilir. Tuzu, karabiber ve suyu eklenerek kapağı tekrar kapatılır. Kaynamaya başladıktan sonra altı kısılıp yaklaşık 45 dakika kontrollü pişirilir. Sürenin sonunda etler kemiklerinden ayrılır. Blender yardımıyla buğday ve tavuk eti çektirilerek homojen bir kıvama getirilir. Sos tavasında tereyağı, toz kırmızı biber ile birlikte kızdırılır ve keşkeğin üstüne gezdirilir. Arzuya göre pul biberle de süslenerek servise sunulabilir.

ERZURUM KETESİ

MALZEMELER

Hamur için:
>> 2 su bardağı süt
>> 2 yumurta
>> Yarım su bardağı tereyağı
>> Yarım su bardağı sıvı yağ
>> Yarım paket yaş maya
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 tatlı kaşığı şeker
>> Aldığı kadar un
Harcı için:
>> 125 g tereyağı
>> 2 su bardağı un
Yufkalara sürmek için:
>> Eritilmiş tereyağı
>> 1 su bardağı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Eritilen tereyağına un ilave edilir. Kısık ateşte karıştırılarak kavrulur ve soğumaya bırakılır. Ilıtılmış sütte maya eritilir. Yumurta sarıları ile un hariç diğer malzemeler buluşturularak çırpılır. Unu da kontrollü eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir.

15 dakika yoğrulan hamur cevizden büyük bezelere ayrılır. Üzerlerine nemli bir bez örtülerek 20 dakika dinlendirilir. Eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ kaynatılır.

Unlanan hamur yuvarlak şekilde açılır. Önce tereyağı sürülür. Sonra kavrulmuş undan yapılan iç koyularak hamur zarf şeklinde kapatılır. Üzerlerine, içine birkaç damla sıvı yağ konulup çırpılmış yumurta sarıları sürülür.

200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar kontrollü pişirilir. Sıcak veya soğuk servis tüketilebilir. Arzuya göre gül şeklinde de yapılabilir.