Kebap ustalık işidir hile kabul etmez

Türklerin göçebe kültüründen bugüne uzanan kebap, Orta Asya ateş kültürü ile Anadolu zenginliğini buluşturan köklü bir mirastır. Mükemmel kebabın sırrı; kaliteli et, iyi usta eli ve anında pişirmedir.

Günümüzde köfteyle karıştırılması ve hijyenik olmayan ticari kurnazlıklar iş ahlakını ön plana çıkarır. Bu yüzden de lezzet arayanlar, zanaatına güvendiği köklü işletmeleri tercih etmelidir.

Türklerin gezer-göçer dönemlerde öğrendikleri bir yemek türü olarak karşımıza çıkar tike. Hatırlatmak isterim. Her tike için şiş kebap diyebilirsiniz ancak her şiş kebap tike değildir. Çünkü TİKE, doğrudan etin kesim biçimini ifade eder.
ŞİŞ KEBAP ise şişte pişirme yönteminin genel adıdır. Tavuk, sebze, köfte gibi farklı malzemeleri de kapsayabilir.
Diğer taraftan kültürümüze yerleşmiş olan kebap kelimesi Arapça kökenli olsa da mutfak geleneğimizde yüzyıllar boyunca yeniden yorumlanmış, her coğrafyada farklı bir kimlik kazanmıştır. Mutfağımızda kebap, tek bir tariften çok bir pişirme tekniğini ifade eder.
Anadolu’da çok kullanılan közleme, etin doğrudan ateşle, kor üzerinde ya da şişte pişirilmesi esasına dayanır. Bu yönüyle Türklerin Orta Asya’dan getirdiği ateş kültürü ile Anadolu’nun ürün çeşitliliğinin birleştiği önemli bir mutfak mirasıdır.
Bugün ülkemizin hemen her bölgesi kendi kebabını üretmiştir. Bu da kebabın yalnızca yemek değil, yerel kimlik anlamı taşıdığını gösterir.
Kebap, toplumumuzda çoğu zaman tek başına yenilen bir yemek değildir. Aile sofralarında, düğünlerde, bayramlarda, misafir ağırlamalarında ve dost buluşmalarında paylaşılır.

KUŞAKTAN KUŞAĞA

Türk mutfağında ateş yalnızca pişirme aracı değildir; dönüşümün sembolüdür. Usta için eti tanımak çok önemlidir. Bu sebeple ustalık, kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaat olarak görülür.
KEBAP ile Türk kültürü arasındaki ilişkiyi tartışabiliriz. Ancak kabul etsek de etmesek de bugün kebap, Türkiye’nin gastronomik kimliğinin en güçlü temsilcilerinden biri oldu. Hayvancılık kültürünün, ustalık bilgisinin, bölgesel ürün çeşitliliğinin ve misafirperverliğin bir araya geldiği yaşayan bir kültürel mirastır.
Bu sebeple Türk kültüründe kebap, karın doyuran bir yemekten çok, ateş etrafında oluşan bir medeniyetin lezzet hafızası olarak değerlendirilebilir. Özellikle Anadolu’da her kebap, ait olduğu coğrafyanın iklimini, üretim biçimini ve toplumsal hafızasını sofraya taşıyan bir anlatıdır.

HER BİR DETAY ÖNEMLİ

Kebap, aynı zamanda Türk mutfağının dünyaya sağlıksız olmayan “HIZLI YEMEK” (FAST FOOD) önerisidir.
En kafa karıştıran konulardan birisi de köftedir. Köfte; baharat, yumurta, kıyılmış veya rendelenmiş soğanla yoğrulup yuvarlak, oval veya yassı şekil verilerek ızgarada, fırında, tavada veya suda kaynatılarak pişirilebilir. Buradaki yoğurma işlemi, kebap ve köfte arasındaki temel ayrılıktır.
Hiçbir iyi kebap ustası makine kıymasından kebap yapmaz. Acılı-acısız kıyma kebabı, halk ağzıyla Adana ve Urfa kebabı... Özetle bu konu derin bir konudur. Hafife alınamaz, alınmamalıdır.
Peki, gelelim “iyi bir kebap için ne aramalıyız?” sorusuna. Aslında her kebabın kendine has ET tipi vardır. Yani ilk aranması gereken iyi ettir.
Her kebabın kendine has bir pişirme tekniği vardır. Özetle iyi usta önemlidir.
Önceden hazırlanmış ve dolapta dizili duran kebaplara sakın itibar etmeyin. Yani zaman önemlidir. Kebap, ızgaraya konacağı zaman zırhlanmalı ve uygun şişlere saplanmalıdır.
Etlerin lezzetlendirilmesi için kullanılan baharatlar ve pişirmede kullanılan kömür de önemlidir. Gördüğünüz gibi önünüze gelen bir porsiyon doğru kebap, birçok bileşenle mükemmele ulaşır.
Hemen hemen bütün kebapçılarda lahmacun da vardır. Aman dikkat! Satılmayan kebabın kıymasını lahmacun olarak yiyebilirsiniz, beyti adıyla veya yoğurtlu kebap adıyla yiyebilirsiniz. Burada işini hakkıyla yapan işletmeleri tenzih ederim ama bu bir gerçek.
Daha da ileri gidebilirim. Mesela hindi etinden bol terbiyeli şiş yemeniz maalesef çok ama çok muhtemel.
Kısaca, çok değerli bir lezzetimiz olan kebap konusunda iyi bildiğiniz, marka olmuş işletmeleri tercih etmenizi öneririm.
Şüphesiz bu kaygılar mutfağın, hatta her mesleğin içinde var. Buna kısaca İŞ AHLAKI diyoruz. Ve bu konuda çok da iyimser olamadığımı söylemem çok yanlış olmayacaktır.
Umarım bu tür kaygılardan uzak günler yakındadır. İşini yıllarca iyi yapan, erdemli, kaliteli işletmecilere ve işletmelere ve kalite arayan tüketicilere saygıyla.

TEPSİ KEBABI

MALZEMELER
>> 1 kilogram kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1 demet
maydanoz
>> 2 adet sivri biber
>> 3 diş sarımsak
(dövülmüş)
>> 1 çay kaşığı kimyon
>> 1 çay kaşığı karabiber ve pulbiber
>> 1/2 tatlı kaşığı tuz
>> 3 yemek kaşığı
tereyağı
>> 1,5 yemek kaşığı biber salçası
>> 1 su bardağı su
>> 1 adet domates
>> 1 adet biber
>> 1 adet kırmızı biber

HAZIRLANIŞI
Tepsi kebabı için bir kapta veya pişirilecek tepside kıyma, ince kıyılmış soğan, maydanoz, sivri biber, sarımsak ve baharatlar iyice yoğrulur.
Malzemeler birbirine iyice karışınca kıymalı karışım, yuvarlak bir fırın tepsisine iyice yayılır. Ellerle üzerine bastırılarak düzleştirilir.
Bıçak yardımıyla 8 dilim olacak şekilde dilimlenir. Eritilmiş 4 yemek kaşığı tereyağı kebabın üzerine dökülür ve fırça yardımıyla her yerine gelecek şekilde yayılır.
Biber salçası ile 1 su bardağı su karıştırılır ve hazırlanan karışım kebabın üzerine dökülür.
Boydan ikiye bölünen biberler ile dilimlenen domatesler kebabın üzerine güzelce dizilir.
200 derece fırında 35 dakika pişirilir ve tepsi kebabı sıcak servis edilir.

PATLICAN KEBABI

MALZEMELER
>> 4 adet orta boy patlıcan
>> 400 gram orta yağlı kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1 adet yumurta
>> 1 çay bardağı galeta unu
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 5-6 dal maydanoz (ince kıyılmış)
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı pul biber
Sosu için:
>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 yemek kaşığı biber salçası

HAZIRLANIŞI
Patlıcan kebabının köftesi için bütün malzemeler bir araya getirilir ve güzelce yoğrulur.
Patlıcanlar orta kalınlıkta dilimlenir ve acılığı çıkana kadar tuzlu suda bekletilir.
Küçük bir sos tavasında sıvı yağ ve salça kavrulur. Üzerine yeteri kadar su eklenir.
Kıymadan, kesilen patlıcanlara yakın büyüklükte köfteler hazırlanır. Şişe önce domates, ardından sırayla patlıcan ve köfteler sıkı sıkı dizilir. Hazırlanan şişler fırın tepsisine sırayla dizilir. Hazırlanan sos şişlerin üzerine dökülür.
180 derece fırında, alt-üst ayarda yaklaşık 25-30 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirilir. Ardından fırından çıkarılır ve sıcak servis edilir.

EV USULÜ URFA KEBABI

MALZEMELER
>> 500 g orta yağlı kıyma
>> 50 g kuyruk yağı
>> 3 diş sarımsak
>> 1 tatlı kaşığı domates salçası
>> 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> 1 adet rendelenmiş soğan
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
Urfa kebabı için iki kere çekilmiş kıyma yoğurma kabına alınır. Üzerine rendelenmiş soğan, sarımsak, salça ve baharatlar ilave edilir. En az 15 dakika boyunca iyice yoğrulur. Yoğrulan harç şişlere dizilir. Bu şekilde buzdolabında bir saat kadar dinlendirilir. Urfa kebabı fırın tepsisine alınır. Yanlarına domates, yeşil biber ve kapya biber eklenir.
Önceden ısıtılmış 190 derece fırında kızarana kadar pişirilir. Yanında sumak ve tuzla ovulan soğan salatasıyla servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...