Karadeniz'in lezzet hazinesi: Ordu - Deniz ve yayla bereketi aynı sofrada

Köklü mirasıyla Ordu, kıyı kuşağındaki deniz ürünlerini yüksek kesimlerin bereketli sofralarıyla buluşturuyor. Ülkemizin en temiz şehri ünvanına sahip kent, zengin lezzet çeşitliliğiyle gastronomi dünyasında da adından söz ettirmeye hazırlanıyor.

Ordu’nun etnografik özellikleri; Karadeniz’in tabiat şartları, deniz ve dağ kültürünün harmanlanması ve yöreye özgü göç dinamikleriyle şekillenmiş. Özellikle Gürcü ve Çepni kültürleri, bölgenin sosyal ve kültürel yapısında etkili olmuştur.
Ordu, gastronomi anlamında hafife alınmaması gereken bir şehir. Balık, sebze ve meyve açısından oldukça zengin. Karadeniz kıyısında, dağ, yayla ve deniz kültürünün iç içe olduğu bir yörede bulunması, mutfağını daha da özel kılmış. Balıkçılık, fındık ve mısır tarımı, arıcılık ile yaylacılığa bağlı ekonomi, Ordu mutfağının oluşmasında önemli etkenlerdir.
Kültür ve Turizm Bakanlığına bağlı Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı, aslında bütün yönleriyle şehirlerin üzerine ışık tutuyor ve onları daha görünür kılıyor. Ordu Kültür Yolu Festivali’ne kadar ülkemizin büyük çoğunluğu Ordu’nun mutfak varlığı hakkında pek de fikir sahibi değildi. Neyse ki artık bilenlerin sayısının artacağına inanıyorum. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansının katkılarıyla gerek yazılı ve görsel medya gerekse diğer iletişim araçları sayesinde Ordu, ülkemizin en temiz şehri ünvanının yanında mutfak olarak da iddiasını sürdürecek.

Kabaca Ordu mutfağını inceleyelim;
Ordu’nun kıyı şeridi ile iç kesimlerinin bile birbirini yeterince tanımadığını düşünüyorum. Kıyı kuşağı ve kıyı ardı, yani yüksek kesimler gibi alt yörelerde, coğrafi şartlardaki değişikliğe bağlı olarak halkın yiyecek ve içeceklerinde, tüketim alışkanlıklarında farklılıklar görülüyor.
Perşembe, Gülyalı, Fatsa ve Ünye ilçeleri; balık, bal, et, köfte ve ekmekleriyle öne çıkıyor. Perşembe ilçesi ayrıca Karadeniz’in doğal liman özelliğine sahip nadir kıyılarından birine sahip.
Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş ve Akkuş yörelerinde ise yaylalara bağlı olarak yapılan hayvancılık, uzun yıllardır temel geçim kaynaklarından biri. Kıyı kuşağında büyükbaş hayvancılık, yüksek kesimlerde ve özellikle yaylalarda ise küçükbaş hayvancılık daha fazla yapılıyor.
Ordu, kültür ve sanat alanında da çok özel bir şehir. İlk tiyatro oyunlarından biri 1908’de Ordu’da sahnelenmiş. Kurtuluş Savaşı devam ederken Ordu’da bir kütüphane açılmış. Atatürk’ün Cumhurbaşkanı sıfatıyla ziyaret ettiği ilk spor kulübü de Ordu İdman Yurdu olmuş.
Ordu topraklarında yirmiden fazla orkide çeşidi bulunuyor. Taş işçiliği, sepet örücülüğü, ahşap işlemeciliği ve Gölköy yöresi ağırlıklı dastar, kilim ile heybe gibi zanaatlar da hâlâ yaşatılıyor.
Ordu Valisi Sayın Muammer Erol, Ordu Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Hilmi Güler, Ordu Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Sayın Adil Levent Karlıbel ve Altınordu Belediye Başkanı Sayın Ulaş Tepe, Ordu’nun bugün geldiği noktada önemli isimler. Onlar, yaşanabilir bir şehrin mimarları.

ORDU MUTFAĞININ LEZZETLERİNDEN SEÇMELER

Kaya mezgiti, kum barbunu, Akkuş fasulyeli takıç salatası, Ünye biber tuzu, fındık çorbası, ısırgan çorbası, bulgur çorbası, beyaz mısır çorbası, karalahana (pancar) çorbası, yahni, Perşembe yayla kuzusu pirzolası, Dedluri (salçalı etli pilav), cevizli tavuk (Maragyani), Zetiyani, Gürcü kavurması, sarmalar, çökürce yemeği, çökürce mıhlaması, çökürce sirkelisi, Cengizmarı, Kürül haşlaması, fasulye sütçelemesi, mezgit buğulama, mezgit tava, fırın fasulyesi kavurması, melocan kavurması, sakarca kayganası, top köfteli pazı yoğurtlaması, sakarca mıhlaması, kurutulmuş patates kavurması, kurutulmuş kabak kavurması, pazı mücveri, taze bezelye kayganası, taflan turşusu kavurması, Ordu pidesi (yağlısı), kuru yufka böreği, gadıgavuğu, bileki ekmeği, sucuk içli Ordu tostu, böceli mısır ekmeği, ısırgan yağlaşı, fasulye diblesi, Ünye köy peyniri, Aybastı beyaz peyniri, fındıklı burma tatlısı, pekmez yağlaşı, fındıklı helva, Perşembe ceviz helvası, Kabataş helvası, fındık ezmesi, fındık, nerdek, muşmula yaprağı çayı, taflan yaprağı çayı, fasılcuk şurubu, fındıklı kahve, pekmez sulama ve Hırtarış nardengi sulama.

Bunlar, Ordu mutfağı içinde benim bilebildiklerimden sadece bir bölümü.

Ordu’da Kayabaşı köyü, Yason Burnu ve Kilisesi ile Boztepe mutlaka görülmesi gereken yerlerin başında geliyor.

FASULYE TURŞUSU DİBLESİ

MALZEMELER
Hamuru için;
>> 1 adet soğan
>> 300 g fasulye turşusu
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 çay bardağı pirinç
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> ½ çay kaşığı pul biber
>> ½ su bardağı sıcak su
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
Pirinçler yıkanarak süzülür. Tencereye zeytinyağı ve tereyağı alınır. Isındıktan sonra yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek kavurmaya başlanır. Salça da eklenerek kavurmaya devam edilir. Üç ila dört parçaya kesilmiş fasulye turşusu konularak karıştırılır ve hafifçe yumuşayana dek kavurma işlemi sürdürülür. Pirinç ve baharatları da konularak hepsi karıştırılır. Sıcak suyu da eklenir ve kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pirinçler yumuşayana dek pişirilir. Eğer suyunu çekerse biraz daha sıcak su ilavesi yapılabilir. Arzuya göre yoğurt eşliğinde servise sunulabilir.

YAHNİ

MALZEMELER
>> 2 büyük boy patates
>> Yarım kilo dana kuşbaşı
>> 1 baş soğan
>> 2 tatlı kaşığı domates salçası
>> Tuz, Karabiber, tatlı toz biber,
>> acı pulbiber, kekik ve kimyon
>> Sıvı yağ
>> Tereyağı
>> ¼ su bardağı su

HAZIRLANIŞI
Patatesler soyulur ve küçük küpler hâlinde doğranır. Soğanlar da aynı şekilde ince ince yemeklik doğranarak hazırlanır.
Geniş ve yapışmaz bir tavaya alınan sotelik etlerin üzerine az miktarda sıvı yağ gezdirilir. Tavanın kapağı kapatılarak etler kısık ateşte suyunu salıp çekene kadar pişmeye bırakılır.
Suyunu çeken etler ayrı bir tencereye aktarılır; üzerine sıvı yağ, tereyağı ve doğranmış soğanlar eklenerek kavrulur. Soğanlar yumuşayınca salça ve tuz hariç tüm baharatlar ilave edilir. Malzemeler iki dakika kadar karıştırıldıktan sonra suyu ve ardından patatesler eklenir.
Etler ve patatesler tam kıvamında yumuşayana kadar yemek kısık ateşte kaynatılır. Ocaktan almaya yakın tuzu ilave edilip karıştırılarak sıcak servis edilir.

MISIR UNU YAĞLAŞI

MALZEMELER
>> 3 tahta kaşık dolusu fırınlanmış mısır unu
>> Tereyağı
>> Tuz
>> Beyaz peynir veya çökelek
HAZIRLANIŞI
Bir tencerede su kaynatılır, tuz ilave edilir. Kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş katılır, topaklanmaması için düzenli bir şekilde kıvamına gelene kadar karıştırılır. İçine peynir ilave edilip tekrar karıştırılır. Servis yapılacak kaba alınır. Ayrı bir kapta tereyağı, mısır unu yağlaşının üzerine gezdirilir. Sıcak servis yapılır.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...