Bir klasik olmak zordur

Tokat’ın gastronomi hafızasında iz bırakan işletmeler ve lezzet durakları, geçmişten günümüze uzanan yolculuklarıyla dikkati çekiyor. Klasik olmanın kolay olmadığı mutfak dünyasında, yeni adresler de bu yolculukta yerini almaya hazırlanıyor.

Modası geçmeyen ve değer kaybetmeyen şey klasiktir. Yemek ve içmek de böyledir. Üzerinden binlerce yıl geçse bile aranan lezzetler vardır. Çünkü klasik; bir kültür, bir gusto ve bir seviye ölçütüdür.

Elbette her eski olan klasik değildir. Bildik gibi görünse de klasik olmak herkesin harcı değildir. Klasik olmak zordur. Klasik olanın dünyasında herkesin ve her şeyin yeri bellidir. Bu sebeple güven verir.

Tokat’ın dünden bugüne gastronomi hayatında Cimcim, Park Lokantası, Remzi Kurdoğlu, Molla, Badal Restoran ve Honça Tokat Evi gibi farklı dönemler de çok özel işler yapan işletmeler oldu. En azından ilk aklıma gelenler bunlar. İlçelerde ise Mehtap (Zile) ve Akasya (Niksar) ilk etapta aklıma gelen işletmeler arasında.

Son 15-20 yılın klasikleri arasında ise Saklı Bahçe, İşeri Petrol, Liva, Şehrazat, Yazmacılar Han, Hacivat-Karagöz Köftecisi ve Değirmen var. Hatırlayamadıklarım beni lütfen bağışlasın.

2026’nın Ekim ayında, bu klasiklerin arasına girecek bir restoranın müjdesini Tokat’ta yaşayan ve kaliteli yemek arayışında olanlara vermek isterim. SULU KONAK, binlerce yıllık derinliği bulunan Tokat’ın lezzet hayatında bundan sonraki dönemde klasikler arasında yer almaya aday.

Çünkü Sulu Konak’ta renkli, keyifl i ve sırlarla dolu Tokat mutfağının derinliklerine inme çabasının heyecanı var. Sulu Konak’ta sofranın gücü, eski ile yeniyi bir araya getirebilmesinden gelecektir. Gelenekleri yaşatma gücüyle yeni nesillere ilham vermesi de bu gücün önemli bir parçası olacaktır.

Görünen o ki Sulu Konak Lokantasında geleneksele duyulan saygıyı en ince detaylarda dahi hissedeceksiniz. Diğer taraftan yenilikçi ve sıra dışı deneyimlerin klasik olma çabasına da tanıklık edeceksiniz.

Unutmamak gerekir ki lezzet, en basit şekliyle onu oluşturan ürünlerin yetiştirildiği toprakları tanımakla başlar ve lezzetlerle dolu sofralarda anlam kazanır.

KADİRŞİNAS EV SAHİBİ

Tokat, bünyesinde barındırdığı medeniyetlerin gerek mimari gerekse kültürel izlerini günümüze kadar taşımaktadır. Aynı zamanda dünyada eşine az rastlanır mutfak zenginliğiyle kadirşinas bir ev sahibi konumundadır.

Sulu Konak, Tokat sivil mimarisinin özel örneklerinden biri olarak 1800’lü yılların orijinal ihtişamını yaşatıyor. Tarih kokan Ali Paşa Hamamı’nın kubbelerine bakan orijinal pencerelerden doğal ışık sızıyor. Bembeyaz masa örtüleri, zarif servis takımları, ışıldayan cam eşyalar ve porselen parçaları mekâna estetik ve leziz bir sığınak havası veriyor.

Tokat coğrafyasının kökenlerine övgü niteliğindeki farklı ve benzersiz pişirme teknikleri, lezzet repertuvarına derinlik katıyor. Yerel ürün odaklı menü ise samimi bir deneyime eşlik ediyor. Evet, özetle bu şekilde tanımlanabilir. Sulu Konak, alakart bir restoran olarak misafi rlerini ağırlayacak. Öğle saatlerinde ise özel lezzetler sunulacak. Haftada bir gün kahvaltı da verilecek. Ancak açıkçası bu konuda oldukça iddialı bir yaklaşım var.

KAHVALTILAR ŞENLENDİ

Tokat coğrafyasında kahvaltı gerçekten tam bir kültür işidir. Günümüz kahvaltı kültürünün çok partili dönem sonrasına denk geldiğini düşünebiliriz. Çünkü o dönemin öncesinde pek çok aile için kahvaltı, çorba olarak biliniyordu.

Bir gün çay da hayatımıza ve sofralarımıza girdi. Peynir ve zeytinin yanı sıra reçeller, marmelatlar, bal, kaymak, tereyağı, pastırma ve sucuk sofralarda yerini aldı. Daha sonraki yıllarda ise bu çeşitlilik artarak devam etti.

Sulu Konak, haftada sadece bir gün bu şahane keyfi Tokat ve bölgesinin en özel ve lezzetli kahvaltılıklarıyla zenginleştirme iddiası taşıyor. Diğer taraftan kahvaltı konusunda sınırları kaldırıyor. Tokat’ın yanı sıra ülkemizin farklı şehirlerinin geleneksel kahvaltı alışkanlıkları, hatta başka ülkelerin kahvaltı kültürleri de seçenekler arasında olacak.

Kısacası, son yıllarda artarak devam eden Tokat farkındalığı sanırım daha da hızlanacak. En başta demiştik: Bazı bekleyişlerin sonu çok keyifl i olabilir. O zaman biraz daha sabır... İyi ve kaliteli yemek, bir gusto ölçütüdür.

HİTİTLERİN SOFRASI EGE’YE KURULDU

Çorum’un Hititlerden günümüze uzanan gastronomi ve kültür mirası, UNESCO gastronomi adaylığı yolculuğu kapsamında Hapimag Sea Garden Resort Bodrum’da düzenlenen Çorum Lezzet Festivali ‘En Büyük Sofra Çorum’ etkinliği ile kamuoyuna tanıtıldı.

12 Eylül’de gerçekleşen etkinlikte, Çorum’un toprağından sofrasına uzanan hikâyesi ve yaşayan mutfak kültürünün seçkin örnekleri Bodrumlularla buluştu. Etkinliğe Hapimag Güney Ülkeleri Direktörü Kerem Demirkol ve Halk Mutfakları Araştırmacısı Adnan Şahin ev sahipliğinde Muğla Valisi Dr. İdris Akbıyık, İzmir Milletvekili ve eski Gençlik ve Spor Bakanı Mehmet Muharrem Kasapoğlu, Bodrum Kaymakamı Ali Sırmalı ve Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın, Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Ahmet Aras ve Bodrum Belediye Başkanı Tamer Mandalinci katıldı. Kerem Demirkol, yaptığı açıklamada, “Bu buluşma, yerel değerlerimizi daha geniş kitlelerle paylaşmanın yanı sıra Çorum’un UNESCO gastronomi adaylığı yolculuğuna da katkı sağlayacak” diye konuştu. Adnan Şahin, “Çorum mutfağı, Hititlerden bugüne taşınan bir hafıza. Bu buluşmada amacımız, tariflerin ardındaki üreticiyi ve ustayı görünür kılmak, Çorum’un sofrasını sadece bir lezzet değil bir hafıza olarak anlatmak” ifadelerini kullandı.

Etkinlik kapsamında Çorum’un İskilip dolması, leblebi ve Kargı tulum peyniri gibi coğrafi işaretli lezzetleri, kentin yerel ustaları ve üreticilerinin anlatımlarıyla misafirlerle tanıştı. Program, Çorum’un yalnızca bir mutfak kültürü değil, kadim bir mirasın yaşayan hikâyesi olduğunu ortaya koydu.

TOKAT KATMERİ

MALZEMELER

• Aldığı kadar un
• 5 su bardağı su
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 bardak süt

HAZIRLANIŞI

Bütün malzemeler bir kapta yoğrulur. Burada önemli olan, suyun soğuk olması ve hamurun koyu kıvamda hazırlanmasıdır. Daha sonra hamurdan minik bezeler yapılır. Bezeler açılmaya başlanır. Orta boyda açılan bezeler, sıvı yağ ile yağlanarak tekrar beze hâline getirilir. Diğer bütün bezeler için de aynı işlem uygulanır. Bütün bezeler hazırlandıktan sonra tek tek yeniden açılır ve saca konur. Hamurda hafif kabarcıklar oluşunca çevrilir. Çevrilen yüzüne tekrar yağ sürülür. Diğer yüzü de aynı şekilde yağlanır. Üzeri kızarınca sacdan alınır.

TOKAT KEŞKEĞİ

MALZEMELER

• 4 parça kemikli kırmızı et
• 1 büyük kâse yarma
• 1 tatlı kaşığı çemen
• 3 büyük kâse su
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Taş fırında pişeceği için ona uygun bir tencere seçilir. Kazanın dibine kemikli etler yerleştirilir. Üzerine yarma, tuz, çemen ve sıvı yağ eklenir. Ardından göz kararı suyu ilave edilir. Hazırlanan tencere bir pide ya da köy fırınına götürülür. Tencerenin ateşe çok yakın olmaması ve közün içine gömülmemesine özen gösterilir. Keşkek, fırının sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık 8-10 saat boyunca, üzeri kızarana kadar pişirilir. Piştikten sonra fırından alınır, karıştırılarak ezilir ve sıcak olarak servise sunulur.

TOKAT KEBABI

MALZEMELER

• 600 g kuzu eti
• 3 adet patlıcan
• 2 adet orta boy patates
• 4 adet yeşil biber
• 3 adet domates
• 8-10 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• Tuz
• Karabiber
• Kekik

HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar alacalı soyulur, iri parçalar hâlinde doğranır ve acısının çıkması için tuzlu suda 20 dakika bekletilir. Patatesler soyularak iri dilimler hâlinde kesilir. Domatesler ve biberler de büyük parçalar hâlinde hazırlanır. Kuzu eti tuz ve karabiberle harmanlanır. Fırın tepsisi hafifçe yağlanır. Patates, patlıcan, et, domates, biber ve sarımsaklar sıra sıra dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ gezdirilir. Arzu edilirse biraz kekik serpiştirilir. Tepsinin üzeri yağlı kâğıt veya folyo ile kapatılır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Son 15 dakikada üzeri açılarak malzemelerin hafifçe kızarması sağlanır. Sıcak olarak servis edilir.

PEHLİLİ PİLAV

MALZEMELER

• 2 su bardağı pirinç
• 1 su bardağı nohut
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 3 su bardağı et suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz

Pehlisi için:

• 1 kg pehlilik et
• 3 yemek kaşığı yoğurt
• Tereyağı

HAZIRLANIŞI

Pirinç bol tuzlu kaynar suda 30 dakika kadar bekletilir. Pehlilik etin iki tarafına da yoğurt sürülür. Bir tencerede tereyağının yarısı kızdırılır. Yoğurtla terbiye edilen etler kızgın yağda çevire çevire 4-5 dakika kadar mühürlenir. Ardından düdüklü tencereye alınır. Tuzu ve yaklaşık üç bardak su ilave edilip pişmeye bırakılır. Etler iyice yumuşadığında ocaktan alınır. Diğer taraftan, kalan yağ pilav tenceresinde kızdırılır. Yıkanıp süzülen pirinçler beş dakika kadar kavrulur, tuzu ve haşlanmış nohutları ilave edilir. Etlerin haşlama suyu da pilava katılır ve orta ateşte pişmeye bırakılır. Sunum kabına dinlenen pilav alınır. Üzerine etler yerleştirilerek sıcak sıcak servis edilir.