Meyvelerin kıtalar ötesi eşsiz serüveni

Binlerce yıl önce yabani olarak toplanan meyveler, insanlığın göç rotasını takip ederek dünyaya yayıldı. İskender’in seferlerinden Haçlı Saldırılarına kadar yaşanan tarihî kırılmalar, meyve türlerinin kıtalar ötesi yolculuğunu başlattı. Arapların sulama devriminden şatoları saran limonluklara kadar uzanan bu macera, meyveciliği küresel bir tarım gücüne dönüştürdü. Tabaklarımıza gelen lezzetlerin arkasında medeniyetleri besleyen devasa bir tarih yatıyor.

Dünyada meyveler üç şekilde insan gıdası oldu: Yabani türler tabiattan toplanarak, doğa ve insanın yavaşça ıslah ettiği yerli türler kültüre alınarak ve Neolitik Çağ’dan günümüze kadar birbirini izleyen sömürge ile göçlerle taşınan türler geliştirilerek. İspanya’daki zeytinlikler ve keçiboynuzu ağaçları bu duruma örnektir. Yunanistan ve Türkiye’deki fıstık, fındık, badem ve incir ağaçları ile Balkanlardaki kestane ağaçları da bu şekildedir. Meyve ağaçları, kökleri sayesinde yaz kuraklıklarına dayanıklıdır. Bu özellikleri sayesinde bin yıllar boyunca en eski medeniyetlerin gelişmesine imkân sağladılar. Meyveler insanla taşındı ve dünyaya yayıldı.
Bitkibilimcilere göre dünyada meyvelerin ana vatanı başlıca beş bölgedir: Karadeniz ve Hazar Denizi arasındaki Kafkas Dağları, Hindistan ve Pakistan arasındaki Kaşmir Dağı etekleri, Endonezya, Orta Amerika ve Çin’in değişik bölgeleri. Kuşkusuz Buzul Çağı’nda gelişen doğal şartlar bu ortamı sağladı.
Avrupa meyve açısından fakirdi; sadece orman çilekleri, erikleri ve böğürtlen türleri vardı. İri çilekler ise Şili ve Kuzey Virginia kökenlidir. Şeftali ve kayısı Orta Asya’da kültüre alındı. Romalılar şeftaliyi 1. yüzyılda İran’dan getirdi. Araplar kayısı ağacı ile 8. yüzyılda Ermenistan’da karşılaştı. Kirazlar Avrupalı, vişne ise Anadolu kökenlidir.
İlk olarak Orta Asya’da kültüre alınmış olan armut ve elma ağaçlarını Avrupa’ya İskender İran’dan getirdi. Üzüm, kıtaların birbirinden ayrılmasından önce ortaya çıkmıştı. Kuzey yarım kürede Tersiyer dönemde üzüm vardı.

İNSAN GÖÇÜYLE TAŞINDI

Anadolu ve Avrupa üzümleri Kafkaslar ve Hazar taraflarından gelmiştir. Asya üzümleri ise Uzak Doğu Rusya ve Çin sınırındaki Amur Nehri vadisinden gelmiştir. Ayva ağacı İran ve Türkmenistan kökenlidir. İncir ağacı Anadolu ve Irak, ceviz ağacı Çin’in güneybatı dağları, fındık ağacı ise Balkanlar ve Hazar kıyıları kökenlidir (J.M. Pelt, 1998).
Bugünün önemli meyve türleri, tarih öncesi çağlardan itibaren insan göçleriyle taşındı. Eski Yunan’da MÖ 4500’lere doğru, yabani bağ ve zeytinlikler bu türlerin kültür alanlarına dönüştü. Badem, incir ve fıstık ağaçları ile meşeler de buralarda Bronz Çağı’nda üretilmeye başladı. MÖ 10. yüzyıldan önce Yunanlar ağaç aşılamayı biliyorlardı.
MÖ 11. ve 6. yüzyıllar arasında Fenikeliler bağları, zeytinlikleri ve incir bahçelerini Batı Akdeniz’e yaydılar. Bu türler kuşkusuz yabani olarak zaten buralarda vardı. MÖ 6. yüzyılın sonlarında Büyük İskender, İran’dan Eski Yunan’a ağaç kavununu (yetiştirilen ilk turunçgil) ve başka bazı türleri taşıdı. MS ilk yüzyıl içinde Roma İtalya’sı meyveliklerle kaplandı ve lejyon askerleri meyveleri Galya ile İspanya’ya doğru yaydılar.

SULAMALI MEYVECİLİK DÖNEMİ

MS 6. yüzyılda Etiyopya’ya Endonezya’dan muz geldi ve 1.000 yıl içinde tüm Afrika’nın tropikal kuşağında yayıldı. Muz, aynı zamanda İspanyolların gelişiyle birlikte Amerika’nın Pasifik kıyılarında da görüldü. 12. ve 13. yüzyıllarda Haçlılar, Filistin’den Avrupa’ya limon da dahil bazı meyveler getirdi. Ancak özellikle 9. ve 15. yüzyıllar arasında Araplar turunçgilleri (limon, ağaç kavunu vb.), kayısı ve şeftaliyi Avrupa’ya taşıyarak sulamalı meyveciliğin başlamasını sağladılar. 15. ve 16. yüzyıllarda İspanyollar, Portekizliler ve İngilizler Avrupa meyvelerini Amerika’ya götürdü. Buradan da avokado, ananas ve büyük meyveli çilekleri Avrupa’ya getirdiler. Hollandalılar ve Portekizliler Asya’nın portakal, greyfurt ve mandalinası ile Afrika’nın (aslında Endonezya’dan gelmiş olan) muzunu ülkelerinde bahçe ve seralarda yetiştirmeye başladı.
Böylece 1600’lü yıllara doğru bugün bildiğimiz meyve türlerinin pek çoğu Avrupa, Asya ve Amerika’ya yerleşmişti. Ancak tüketimleri hâlâ çok sınırlıydı. 16. yüzyıldan itibaren Kuzey Afrika, Asya ve Amerika’dan Avrupa’ya getirilen türler önce hükümdarları baştan çıkardı. Meyve bahçeleri ve limonluklar, soyluların tabaklarını süslemek için şatoların etrafını sardı.
Meyvecilik önce İtalya, Kaliforniya ve Florida’da gelişti. Sonra İsrail, Fransa ve İspanya’da; daha sonra ise Yunanistan, Türkiye, Kuzey ve Güney Afrika ile Güney Amerika’da yaygınlaştı. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’nın güneyinde, İspanya’da, daha sonra Yunanistan, Türkiye ve Fas’ta sulamanın gelişmesi Akdeniz meyveciliğini körükledi. Bu gelişme, birkaç on yıl içinde toplam üretimin dört katına çıkmasını sağladı.

ERİKLİ YAVAN SARMA

MALZEMELER
>> 500 g salamura yaprak
>> 2 su bardağı kırık buğday
>> 1 su bardağı ince bulgur
>> 2 adet orta boy soğan
>> 2 çorba kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı pul biber
>> 1 çay kaşığı kimyon
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 2 çorba kaşığı kuru reyhan
>> 250 g ekşi erik

HAZIRLANIŞI
Not: Yarma düğüsü yoksa tamamına ince bulgur kullanılabilir. Taze erik olmadığı zaman da kuru erik tercih edilebilir.
Yarma düğüsü ve ince bulgur yıkanır, süzülür. Salça, baharatlar ve küçük doğranmış soğanlar ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sarmalar, hazırlanan iç ile parmak kalınlığında sarılır. Tencere bir sıra sarma, aralara 5-6 adet erik sıralamasıyla doldurulur. Tencereye doldurma işlemi bittikten sonra üzerine yarım su bardağı zeytinyağı gezdirilir. 2 su bardağı su ilave edilir ve ocağa konulur. Tencere kaynamaya başlayınca altı kısılır ve yaklaşık bir saat pişmeye bırakılır. Bu arada tavada yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir adet küçük doğranmış soğan kavrulur. Bir kaşık salça ve bir çay bardağı su eklenir. Kaynadıktan sonra sarmaların üzerine dökülür. Bu sos ile birlikte bir saate yakın sarmalar pişirilmeye devam edilir.

YENİDÜNYA KEBABI

MALZEMELER
>> 200 g kıyma
>> 2 çay kaşığı tuz
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 diş sarımsak
>> 10 adet yenidünya
>> 1 adet kapya biber
>> 1 adet yeşil biber
>> 1/4 adet soğan
>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı nar ekşisi

HAZIRLANIŞI
Öncelikle bir kâseye kıyma, sarımsak, tuz ve karabiber alınır. Güzelce yoğrulur. Yenidünyaların çekirdekleri çıkarılır ve tamamen ayrılmamasına dikkat edilerek içleri açılır.
Hazırlanan kıymadan minik yuvarlaklar yapılır ve yenidünyaların içerisine yerleştirilir.
İnce ince doğranan biberler ve soğan dilimleri de aralara yerleştirilir. Üzerlerine sıvı yağ sürülür ve tereyağından parçalar eklenir. Köfteler kızarana kadar 180 derece fırında 30-35 dakika pişirilir. Fırından alınan kebabın üzerine nar ekşisi sürülür.
Yenidünya kebabı servise hazır hâle getirilir.

MAHMUDİYE

MALZEMELER
>> 1 kilo kemiksiz tavuk kalça
>> 1 adet kuru soğan
>> 10 adet kuru kayısı
>> 1 avuç kuru üzüm
>> 1 avuç çiğ badem
>> 3 yemek kaşığı süzme bal
>> 1 tatlı kaşığı tarçın
>> 1 tatlı kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 4 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 bağ dereotu
>> 1 adet yarım limon

HAZIRLANIŞI
Tavuklar kuşbaşı doğranır ve haşlanmaya bırakılır. Bir yandan çiğ bademler kaynamış suda bekletilir ve kabukları soyulur. Haşlanan tavuklar süzülür ve kenara alınır. Tereyağı eritilir ve küp küp doğranmış soğanlar kavrulur. Soğanların üzerine tavuklar, bademler, kayısı ve üzümler eklenir. Tarçın, karabiber, tuz ve bal ilave edilir. Limonun dörtte biri sıkılarak karıştırılır. Üzerine dereotu eklenir ve servis edilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...