Türk mutfağının tatlı hazinesi

Türk mutfağının yüzyıllara dayanan tatlı kültürü; baklavadan helvaya, sütlü tatlılardan meyve lezzetlerine uzanan zengin çeşitliliğiyle sofralarımızı süslüyor. Geleneksel lezzetleri tanımak kadar onları doğru zamanda ve kararında tüketmek de büyük önem taşıyor.

Tatlı hakkında yazmadan bazı hatırlatmalar yapmakta yarar var. Uzmanlara göre şeker tüketimi beyinde ödül mekanizmasını uyarıyor. Bu durum, tıpkı madde bağımlılığı gibi sürekli tüketme ve kontrolü kaybetme isteği oluşturabiliyor. Gereğinden fazla ve sürekli şeker tüketimi, hücrelerin insüline karşı duyarsızlaşmasına yol açarak insülin direncini tetikleyebiliyor. Vücudun anlık enerji ihtiyacından fazla olan şeker, karaciğerde işlenerek yağa dönüşebiliyor. Elbette konu sadece kilo alımıyla sınırlı değil. Kronik yorgunluk, ruh hâli değişimleri ve çeşitli metabolik hastalıklara da zemin hazırlayabiliyor.

Tatlı konusu yazılırken böyle başlanır mı demeyin. Et konusu ya da unlu mamuller gibi konularda da benzer uyarılar yazmak gerekir. Aslında konu ÖLÇÜ. Yani abartılmadan yemek alışkanlığı. Israrla söylüyorum: Gün ışığı gidip hava karardığında yemek yemeyi kesmek lazım. Bilhassa meyveler dâhil tatlıları.

Tatlı sevenleri daha fazla üzmeden, Türk tatlısı deyince aklımıza neredeyse ilk gelen BAKLAVA olur. Fıstıklı, cevizli, fındıklı türleriyle başımızı döndürebilir. Ancak ülkemiz tatlı konusunda derya deniz. Ve unutmadan, her tatlı her zaman yenmez.

Ülkemizde yemek sonrasında çoğunlukla geleneksel yöntemlerle yetiştirilmiş, orijinal lezzetini Anadolu’nun toprağından ve güneşinden alan mevsim meyveleri ya da kuru meyvelerle yapılan HOŞAF ve KOMPOSTO türleri yemek içinde idealdir.

Burada hoşaf ve komposto arasındaki farkı da hatırlayalım. Hoşaf kurutulmuş meyvelerle, komposto ise taze meyvelerle yapılır. Tabii ki tatlı niyetine mevsime uygun yenen meyveler de çok değerlidir.

EN İYİ SÜTLÜLER ANLATIR

İlkbahar ÇİLEK ve ERİK ile başlar. DUT, KİRAZ ve KAYISI ile devam eder. Yazın geldiğini ŞEFTALİ, KAVUN ve KARPUZ ile anlarız. Yaz sonuna doğru olgunlaşmaya başlayan BEYAZ ve KARA İNCİR’den sonra ÜZÜM, sonbahara kadar saltanatını sürdürür. Sonbaharın sonları ve kışın ilk habercileri ise ELMA, ARMUT ve AYVA’dır. İçinde bulunduğumuz kış aylarında ise PORTAKAL, MANDALİNA ve MUZ öne çıkar.

Aslında Türk mutfağının tatlı derinliğini en iyi sütlü tatlılar anlatır. Bunlar, mısır ve pirinç unuyla, tereyağı veya yumurta katılarak ya da katılmadan yapılan hamur işlerine göre daha hafif tatlılardır. Daha da hafif bir tatlı istendiğinde süt dahi eklenmeyebilir. SU MUHALLEBİSİ ve PEPEÇURA gibi.

Sütlü tatlıların MUHALLEBİ ile başlayan, SÜTLAÇ, KEŞKÜL, TAVUKGÖĞSÜ ve KAZANDİBİNE uzanan pek çok çeşidi bulunur.

Unlu tatlılar; fırında pişirilen, yağda kızartılan mayalı ya da mayasız hamur işleri ve tavada kavrularak yapılan helvalar olarak sınıflandırılabilir.

Fırın tatlılarını baklava ve akrabaları teşkil eder. Bunlar, ince açılan yufkaların arasına tereyağı sürülerek kat kat dizilir, katlanır veya sarılır. Aralarına çekilmiş ceviz, Antep fıstığı veya kaymak konularak fırınlanır. Fırından çıktıktan sonra üzerlerine şurup gezdirilir.

Lokma türü tatlılar, yumuşak mayalı hamurun yağda kızartılmasından sonra şuruba daldırılıp çıkarılmasıyla yapılır. Bildiğimiz LOKMA’nın yanı sıra VEZİRPARMAĞI, HANIMGÖBEĞİ, DİLBERDUDAĞI, GÜLLAÇ, KADAYIF, MÜŞEBBEK ve TULUMBA TATLISI bu türün güzel örnekleri arasındadır.

SARAY MUTFAĞINDA ÖRNEĞİ ÇOK

UN HELVASI ve İRMİK HELVASI; un veya irmik, tereyağı ve çam fıstığı ile tavada kavrulduktan sonra su veya sütlü bir şurup eklenerek yapılır. Bu tatlıların bilhassa Saray mutfağında farklı örnekleri vardır.

Uzun kış gecelerini birlikte geçirmek için insanlar birbirlerini “HELVA SOHBETLERİ”ne davet ederlermiş. Bir başka yaygın helva türü ise köşedeki bakkalda satılan TAHİN HELVASI’dır. Yine tahin bazlı hamur işleri de oldukça popülerdir.

Bitmiyor ki! Bahse değer bir diğer tatlı EKMEK KADAYIFI ve VİŞNELİ EKMEK KADAYIFI’dır. Kurutulmuş özel ekmek, şurupla pişirilip ceviz ve kaymakla taçlandırılarak yapılır.

Baklavacıda, börekçide, muhallebicide bu tatlıların birini veya hepsini bulmak mümkündür.
Bir de meyve tatlılarımız var: AYVA TATLISI, ERİK ÇİRİ, KAYISI ÇİRİ, AŞURE, KESTANE TATLISI, CEZERYE gibi.

Belki de en çok bilinen tatlımız, sanırım TÜRK LOKUMU çeşitleridir. Bunun yanı sıra daha az bilinen BADEM, FISTIK, FINDIK ve CEVİZ ezmeleri de diğer tatlı atıştırmalıklarımızdır.

SADAKATİN SEMBOLÜ

Osmanlı mutfağının en eski lezzetlerinden birisi olan AKİDE ŞEKERİ de unutulmamalı. Bu şeker aynı zamanda Yeniçeri Ocağı’nın İmparatorluğa sadakatini sembolize etmiştir.
Son olarak, bu saydığım tatlıları üç aşağı beş yukarı hepimiz biliriz. Bir de çok bilinmeyenler vardır: REVANİ, YOĞURT TATLISI, LOR TATLISI, ŞEKERPARE, KALBURABASTI, LAZ BÖREĞİ, KURU YUFKA TATLISI, HAYTALI, BİCİ BİCİ.

Özetle, tüm dünyada tatlı kavramının temeli, insanların tabiattan topladığı bal ve hurma, incir gibi doğal şeker içeren meyveler oldu. Sonrasında bal ve kuru meyvelerle tatlandırılmış hamur işleri, ballı kekler (melitoutta) ve peynir bazlı tatlılar ortaya çıkıyor.

Dünya şeker kamışı ile tanışıyor. Güneydoğu Asya ve Yeni Gine kökenli olan şeker kamışı, ilk olarak Hindistan’da işlenerek şekere dönüştürülür. Şeker, uzun süre gıdadan ziyade bir ilaç ve şifa kaynağı olarak görülmüş.

Haçlı Seferleri ve Venedikli tüccarlar sayesinde şeker Avrupa’ya ulaşıyor. Orta Doğu ve Osmanlı coğrafyasında nişasta, süt, pirinç ve şerbet buluşuyor. 16. yüzyılda İspanyol kâşifler Meksika’dan kakaoyu Avrupa’ya getirdi. Acı bir içecek olan kakao, şeker ve sütle karıştırılarak bugün bilinen tatlı çikolatanın temelini oluşturdu.

Amerika’daki kolonilerde (köle emeğine dayalı) şeker kamışı tarlalarının genişlemesi ve 19. yüzyılda Avrupa’da şeker pancarından şeker üretilmeye başlanmasıyla şeker, halkın ulaşabileceği bir gıdaya dönüştü.

Yani çok sevilen tatlının yolculuğu uzun. Tatlıdan vazgeçmek zor ama kontrol şart.
Ağzınızın tadı bozulmasın.

KALBURABASTI

MALZEMELER

>> 8 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı
>> 2 yemek kaşığı yoğurt
>> ½ çay bardağı
sıvı yağ
>> 4 su bardağı un
>> 1 çay bardağı irmik
>> 1 tatlı kaşığı karbonat
>> 3-4 damla limon
>> 1 adet yumurta
İçi için;
>> 120 gram ceviz içi
>> Süsleme için;
>> Toz Antep fıstığı
Şerbeti için;
>> 1,5 su bardağı
toz şeker
>> 2 su bardağı su
>> 1 tatlı kaşığı
limon suyu

HAZIRLANIŞI
İlk olarak şerbet hazırlanır. Şeker ve su karıştırılıp kaynamaya bırakılır. Fokurdamaya başladığında limon suyu eklenerek 5-10 dakika daha kaynatmaya devam edilir. Ardından ocaktan alınıp ılınmaya bırakılır. Hamuru için, un hariç bütün malzemeler buluşturularak karıştırılır. Karbonatın üzerine limon sıkılır ve köpürmesi sağlanır. Azar azar un ilave edilir. Ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğrulur. Cevizden biraz daha büyük parçalar koparılarak yuvarlanır. Rende gibi aparatın üzerinde şekil verilir. Ortasına ceviz konularak uçları birleştirilir. Fırın tepsisine dizilerek önceden ısıtılmış fırında iyice kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirilir. Fırından çıkınca sıcak tatlının üzerine soğuyan şerbet dökülür. Şerbeti iyice çekince servis edilir.

FINDIKZADE TATLISI

MALZEMELER
Keki için;
>> 3 yumurta
>> 1 su bardağı Hindistan cevizi
>> 1 çay bardağı toz şeker
>> 1 su bardağı
galeta unu
>> 1 paket kabartma tozu
>> 1 paket vanilya
>> 1 su bardağı toz fındık
>> 1 su bardağı sıvı yağ
Şerbeti için;
>> 2 su bardağı su
>> 1,5 su bardağı şeker
Üstü için;
>> 1 paket toz krem şanti
>> 1 su bardağı süt

HAZIRLANIŞI
İlk olarak şerbet hazırlanır. Küçük bir tencereye şeker ve su konularak sürekli karıştırılır. Şeker eriyince şerbet kaynamaya bırakılır. Kaynadığında ocaktan alınıp soğutulur. Derin bir kapta yumurta ve şeker çırpılır, sıvı yağ eklenir. Ardından galeta unu, Hindistan cevizi, çekilmiş fındık, kabartma tozu ve vanilya konulup mikserle karıştırılır. Karışım yağlanmış kare borcama dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yarım saat pişirilir. Fırından alındıktan sonra 2-3 dakika bekletilir ve soğuk şerbet dökülür. Krem şanti hazırlanıp dolapta soğutulur. Şerbetini çeken ve soğuyan tatlının üzerine eşit şekilde yayılır. Son olarak üstü bol Hindistan ceviziyle kaplanır. Dolapta 2 saat dinlenen tatlı dilimlenip servis edilir.

HOŞAF

MALZEMELER
>> 2,5 su bardağı
kuru kayısı
>> 1 su bardağı
kuru üzüm

>> ¾ su bardağı toz şeker
>> 1,5 litre su
>> 4 adet karanfil
>> 1 adet tarçın çubuğu

HAZIRLANIŞI
Hoşaf yapımı için kuru kayısı ve üzümler bol suda yıkanır. Kayısılar orta incelikte olacak şekilde dilimlenir. Geniş bir tencereye su, kuru kayısı ve kuru üzümler eklenir. Üzerine toz şeker ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayan suya karanfil ve tarçın çubuğu atılır. Kayısı ve üzümler yumuşayana kadar yaklaşık 15-20 dakika aralıklarla karıştırılarak pişirilir. Ocaktan alıp ılınması için oda ısısında bekletilir. Daha sonra hoşaf buzdolabında en az bir-iki saat kadar soğumaya bırakılır. Soğuk soğuk servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...