Her sofrada bir tarih, her yemekte bir kültür

Bir toplumun kimliği yalnızca diliyle, tarihiyle ve gelenekleriyle değil, sofrasıyla da şekilleniyor. Anadolu’nun farklı kültürleri bir araya getiren zengin mutfak mirası, yemeğin karın doyurmaktan çok daha fazlası olduğunu ortaya koyuyor.

SUÇ, AŞK, PARA, POLİTİKA VE YEMEK… Kamuoyunun ilgisini en çok çeken beş konu. Bunlardan yalnızca bir tanesi temel ve evrenseldir. Tüm dünyada olduğu gibi mutfak da insan hayatının en etkin ve güçlü yapı taşlarından biridir. Ancak mutfak o kadar kanıksanmıştır ki ne kadar yaşamsal olduğu unutulmuştur. Öyle ki yemek, tarih boyunca belki de görece en az ilgi gören konu olmuştur.

YEMEK YEMEK, KARIN DOYURMAKTAN FAZLASIDIR... İnsan olma vasfı, salt karın doyurmayı reddeder. Çünkü insan, isteyerek, düşünerek ve seçerek yemek yer. Diğer canlılar ise karın doyurur.

Hazırlanması ile tüketilmesi arasında uzun ve zorlu bir süreç bulunan yemek, herkesin algılayışı çerçevesinde şekillenir. Bu algı, bir kültür hadisesidir. Bütün bu süreçte en belirleyici unsur doğal olarak insandır.

İnsan ile yemek ve içmek arasındaki ilişkinin gerçekleştiği alan, mutfak olarak tanımlanır. Annemizin mutfağından başlayarak şehrimizin mutfağı ve ülkemizin mutfağı şeklinde devam eden tanımlamalar, eğer evrende başka hayat alanları varsa, dünya mutfağı olarak sınır tanımayan bir büyüklüğe dönüşecektir.

TEMELİNDE KÜLTÜR VAR

Halk bilimleri, tüm dünyada doğumdan ölüme kadar insanların yaşantısında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceler. Bu öğeleri kayıt altına alır ve bilimsel olarak değerlendirir. Böylece insanlığın kültür tarihini ve özellikle halk kültürünün genel gelişme kurallarını sonraki dönemlere aktarır.

Halk bilimlerinin temelinde kültür vardır. Bir toplumun kültürünü; o toplumun dil, yazı, tarih, din, gelenek, yeme ve içme alışkanlıkları, edebiyat ve sanat birliğinin toplamı belirler. Bir toplumun benliğini oluşturan ortak değerler, o toplumun diğer toplumların kimliklerinden nasıl ve nerede ayrıldığını gösterir.

Bireyler ya da topluluklar, öğrenme yoluyla kazandıkları davranışları veya kültürü sonraki kuşaklara genetik yolla değil, öğrenme yoluyla aktarır.

Halk bilimlerinin önemli bir öğesi olan yiyecek ve içecek kültürü, ülkelerin, bölgelerin ve toplulukların sofraya konan yüzüdür.

İnsan, yaşadığı doğal çevreyi hayatına dönük çeşitli ihtiyaçları doğrultusunda düzenler, değiştirir ve geliştirir. Hayatın temel taşı olan yiyecek ve içecek gerçeğini yalnızca hayatta kalmanın malzemesi olarak görmek, insanlığın ilk var oluşundaki ilkelliğe işaret eder

Medeni hayatın işaretleri arasında yeme ve içme kültürü de vardır.

SOFRALAR TOPLUMUN AYNASIDIR

Mutfak ve mutfağın oluşturduğu gelenekler, aynı zamanda sosyal, kültürel ve duygusal ihtiyaçlarımızı da karşılayan, insana insan olma hissini aşılayan önemli unsurlardır.

Toplayıcılık, avcılık ve üretme olarak sınıflandırabileceğimiz evrelerin hepsi, mutfak kültürünün temel taşlarıdır. Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleriyle biçimlenen beslenme sistemi, Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl ürünleri ve Ege ile Akdeniz’in etkisiyle zeytinyağı, sebze ve meyve türleri, çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu mutfağının gözle görülebilen işaretleridir.

Doğumdan ölüme kadar insana eşlik eden ve yaşamsal öneme sahip olan yiyecek ve içecek kültürü, doğal olarak Türk dünyasının binlerce yılda oluşturduğu kültürün de bütün unsurlarında yer alır.

BİR ÇATI ALTINDA TOPLANABİLİR Mİ?

Bugün Türkiye olarak adlandırdığımız coğrafyada, bugüne kadar var olmuş yüzlerce kültür, çok çeşitli yapılarıyla Türk mutfağı adı altında değerlendirilebilir. Bu mutfak, beslenmenin yanında çok uyumlu bir sosyal hayat biçimi olarak da gösterilebilir.

Bence, bilinen yönleriyle Türk mutfağı için çok rafine bir mutfak demek, çok sağlıklı bir tespit olmayacaktır. Böylesine derin bir geçmişe ve çeşitliliğe sahip Türk yemekleri, farklı başlıklar altında ele alınabilir.

Geniş bir yelpazeyi kapsayan üst bir başlık olarak düşünebileceğimiz “Türk Mutfağı”; Selçuklu mutfağı, Mevlevi mutfağı, Osmanlı dönemi mutfağı, etnik mutfaklar, temalı mutfaklar, özel gün yemekleri ve bölge yemekleri olarak sınıflandırılabilir.

Türk mutfağı denildiği zaman ne anlamak gerekir? Türkiye Cumhuriyeti sınırları içerisindeki tüm kültürlere ait yemekler, Türk mutfağı olarak adlandırılabilir mi? Orta Asya’dan bugüne yalnızca Türk kimliği taşıyarak yaşayan insanların mutfağına Türk mutfağı denilebilir mi? Orta Asya’dan bugüne sahip olunan topraklarda, Türklerden önce ve sonra bir arada yaşayan bütün kültürlerin oluşturduğu ortak kültürün mutfağı, Türk mutfağı mıdır? Bu şekilde birçok soru sorabiliriz.

Anadolu, Mevlevilerin, Musevilerin (Sefarad), Levantenlerin, Süryanilerin, Rumların ve Ermenilerin dinî kültürlerine ait mutfakların yaşadığı topraklardır. Aynı zamanda Kürtlerin, Çerkezlerin, Zazaların, Lazların, muhacirlerin, Yörüklerin ve daha onlarca etnik topluluğun yurdudur.

Bu durumda Anadolu halk mutfakları; öğrenmek, üretmek, birleştirmek, paylaşmak ve tüketmek, özetle hayattır.

DUL AVRAT ÇORBASI

MALZEMELER
>> 1 su bardağı yarma buğday
>> Yarım su bardağı nohut
>> 2 su bardağı erişte
>> 2 adet domates
>> Yarım su bardağı mercimek
>> 2 çorba kaşığı un
>> 1 çorba kaşığı domates salçası
>> 1 çorba kaşığı kuru reyhan
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> Tuz
>> 1 orta boy kuru soğan
>> 1 çay bardağı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI
Bir gece önceden ıslatılan nohut ve buğday pişmek üzere 4 litre suyla bir tencerede kaynatılır. Diğer tarafta küçük küçük kesilen soğan, tavada zeytinyağı ile kavrulur. Bu arada kaynamakta olan nohut ve buğdaya, bir gün önceden ıslatılan mercimek ilave edilerek pişirilmeye devam edilir. Kavrulan soğana domates eklenir. Domatesler yumuşayınca salçası ve unu sırasıyla ilave edilerek karıştırılır. Topaklaştırmadan tenceredeki çorbaya ilave edilir. Kuru bakliyatlar piştiğinde erişteler de konularak kalan baharatlarla karıştırılır ve 10 dakika kadar daha kaynatılır. Sıcak servis edilir.

NEVZİNE TATLISI

MALZEMELER
>> 125 g tereyağı
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 1 çay bardağı süt
>> 1 yemek kaşığı sirke
>> Yarım su bardağı tahin
>> 4 su bardağı un
>> 1 paket kabartma tozu
>> 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi
Şerbeti için;
>> 2,5 su bardağı su
>> 2 su bardağı toz şeker
>> 3 damla limon suyu
>> Yarım su bardağı pekmez
Üzeri için;
>> Ceviz ve Antep fıstığı
>> 3 yemek kaşığı pekmez

HAZIRLANIŞI
İlk olarak şerbeti hazırlanır. Su ve toz şeker karıştırılır, kaynatılır. Kaynadıktan sonra üç damla limon suyu sıkılır, ocağın altı kısılır. Pekmez ilave edilir, 5 dakika daha karıştırılarak kaynatılır ve ocaktan alınır. Oda sıcaklığındaki tereyağı, sıvı yağ, süt, sirke ve tahin bir kâsede karıştırılır. Un ve kabartma tozu azar azar eklenir, pürüzsüz kıvam elde edilene kadar yoğrulur. Hamur yağlanmış ve ısıya dayanıklı kaba yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25 dakika pişirilir. Tatlı fırından çıkarılır, 5 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Pekmezli şerbet üzerine gezdirilir. 20 dakika kadar şerbeti çekmesi beklenir. Tatlı dilimlenir, ceviz, Antep fıstığı ve pekmezle süslenerek servis yapılır.

HAŞHAŞLI GÖZLEME

MALZEMELER
>> 6 su bardağı un
>> Yeteri kadar su
>> Tuz
İçi için;
>> 3 yemek kaşığı çekilmiş haşhaş
>> 1 su bardağı sıvı yağ
>> Tuz

HAZIRLANIŞI
Un, tuz ve azar azar su ilavesiyle kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Çekilmiş haşhaş sıvı yağla inceltilir. İçerisine tuz eklenir. İstenen kıvama gelen hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparılarak bezeler yapılır ve oklavayla çok ince olmayacak şekilde açılır. Üzerine hazırlanan haşhaş sürülerek katlanır. Katlama yerlerine tekrar haşhaş sürülür. Yaklaşık dört kere katlanmış olur. Bu hâlde çok az daha enine ve boyuna açılır. Teflon tavada kısık ateşte, bir tarafına bir tatlı kaşığı yağ sürülerek pişirilir. Diğer tarafı çevrilerek aynı işlem uygulanır. Her iki taraf da eşit olarak kızardığında servise hazırdır.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...