Lezzet mirası yarınlara taşınacak: Kayseri, geleceğin sofrasını kuruyor

Türkiye’de sıkça rastlanan içi boş ve günübirlik organizasyonların aksine, 4. Kayseri Gastronomi Günleri hak ettiği bilinçli vizyonla sahneye çıktı. Bu yönüyle sıradan etkinliklerden ayrılan festival, şehrin zengin mutfak kültürünü en doğru şekilde ziyaretçilere aktardı.

GASTRONOMİ GELECEĞİNİ DOĞRU KURGULAMAK İÇİN GEÇMİŞİNİ ARAŞTIRAN KENT: KAYSERİ. Diğer bütün kentler gibi Kayseri de binlerce yıl önce olduğu gibi binlerce yıl sonra da üzerinde yaşam kuran insanlarıyla varlığını sürdürecektir. Kayseri; tarihi, coğrafyası, kültürü, efsaneleri ve gelenekleriyle kadim bir İç Anadolu şehridir. Yaylaları, dağları, ovaları, ırmakları, sokakları, camileri, ayazmaları, çeşmeleri, türbeleri, mezarlıkları, hanları, hamamları, çarşıları, kuş evleri, flora ve faunası, edebiyatı ve müziğiyle zengin bir kültürel mirasa sahiptir.

Kayseri, zamansal ve mekânsal boyutlarıyla hem tarihin hem de günümüzün şehridir. Gerçeklik ve efsaneleri, telaş ve sükûneti, kültürel mirasına sahip çıkma ve onu yok etme çabalarını bir arada barındırır. Bu şehir, ona âşık olanların olduğu kadar onun farkına varamayanların da şehridir.

Bütün bu şartlara rağmen Kayseri hâlâ bir çekim merkezidir. İnsanı alıp götüren bir dinginliği, sürekli değişen bir ışığı, kendine özgü bir kokusu ve ruhu vardır. Ayrıca sıra dışı lezzetleriyle de öne çıkar. Bilinen binlerce yıllık tarihi boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır.

Son yüz yıl içinde, diğer bütün şehirlerde olduğu gibi Kayseri’nin kültürel miras dokusunda da tahribatlar yaşanmıştır. Buna rağmen Kayseri, en özel ve heyecan verici sürprizleri barındıran şehirlerden biri. Efsanevi Anka kuşu gibi zamanın yıkımına karşı koymuş, tarih boyunca her defasında kendi küllerinden yeniden doğmuş ve yeniden kurulmuş.

Geçmişten gelen değerleriyle geleceğini arayan efsaneler şehri Kayseri, artık gerçek kimliğini ve potansiyelini fark etmek için önemli adımlardan birini attı.

KÜLTÜRLERİN COĞRAFYASI

Kayseri’nin kimi zaman dar, kimi zaman çıkmaz sokakları, içine girilmeden barındırdığı güzellikleri kolayca algılanamayan mütevazı mekânlardır. Çift kanatlı, tokmaklı kapılardan girilen sofalar, kendilerine özgü hikâyeler anlatır. Taş mimarideki sıra dışı ustalık, süslemelerin güzelliğinde kendini gösterir. Üstelik bütün bu güzellikler, küçük evlere büyük bir ustalıkla uygulanmıştır. Evlerin mütevazı ama bir o kadar da işlevsel bahçelerinde ise Kayseri mutfak kültürünün özelliklerini yansıtan müştemilatlar bulunur.

Kayseri coğrafyası, geleneklerin ve kültürlerin beşiğidir. Tam da bu noktada şunu belirtmekte yarar vardır: Gelecek ancak derin tarihsel ve kültürel katmanları anlamakla ve insanın biriktirdiği tecrübeyi korumakla güvence altına alınabilir. Kadim kültürler, emanet ile emniyet arasındaki bağı görebilmiş ve bu bağı koruyabilmiş kültürlerdir. Kayseri de bu kültürlerin coğrafyasıdır.
Diğer taraftan Kayseri, teknoloji ve moderniteyi yok saymadan tabiatı işlemenin de bir kültür olduğunu vurgular. Kendi topraklarının, bu kültürün önemli coğrafyalarından biri olduğunu ifade eder. Zengin kültürel mirası, kalıtsal biyoçeşitliliği ve gıda üretim-tüketim zincirlerindeki derin deneyimi sayesinde Kayseri, geçmişte olduğu gibi gelecekte de önemli bir aktör olacaktır.

SOMUT GERÇEKLER ÖNEMLİ

Kente inanmak, kişinin kentten bir şekilde yararlanacağına inanması anlamına gelir. Kentin ne ifade ettiği kişiden kişiye değişse de güçlü bir marka hâline gelmiş bir kent, hemen hemen herkeste aynı algıyı oluşturur. Kentler birbirleriyle yarışır çünkü her biri yatırımları, turizmi ve benzeri fırsatları kendi bünyesine çekmek ister.

Ancak kentsel gelişimin tamamlanması, bir kenti markalaştırmak için tek başına yeterli değildir. Aynı şekilde kentsel gelişim, markalaşmanın bütün gerekliliklerini de karşılamaz. Bu süreçte uygulanabilirlik büyük önem taşır. Önemli düşünceleri ve soyut değerleri hedefleriz ancak bunları hayata geçiremezsek fazla yol alamayız. Bu sebeple net ve somut gerçekleri değerlendirmeliyiz.
Ziya Paşa’nın dediği gibi, “Terazinin kaldıramayacağı sıkletleri yüklenince ya altında kalıyoruz ya da dışında.”

Koruma kelimesi kulağa hoş gelir. Ancak korurken ekonomik beklentilerimizi nasıl karşılayacağımız sorusuna da cevap vermemiz gerekir.
Özetle Kayseri’nin hamuru bilinçli olarak epeyce yoğrulmuştur. Hamuru fazla ekşitmeden fırına sürmenin zamanı gelmişti. Şimdi ileriye doğru adım atma vakti.
Ve biz, 4. Kayseri Gastronomi Günlerinde bu arayışa ve çabaya tanık olduk. Bölgenin turizm ve kültür zenginliği, bunların orijinalliğidir. Bu zenginlikler doğru tanıtıldığında çok önemli bir ekonomik girdi sağlayacaktır. Kayseri’de gastronomi penceresinden bütün bunlar konuşuldu ve tartışıldı.

Kayseri Büyükşehir Belediyesi, problemleri takip eden ve çözüm üreten bir yönetime sahip olduğunu gösterdi. Unutmamalıyız ki değişim, her şeyden önce zihniyet değişikliğiyle başlar ve zamanla olgunlaşır. Bu süreçte en önemli adımlardan biri, neleri ne ölçüde yapabildiğimizi doğru belirlemektir.

GÖZ, EN İYİ TANIKTIR

Kayseri, gastronomi açısından henüz az işlenmiş bölgelerden biridir. Bu durum, bir açıdan fırsata dönüştürülebilir. Bir strateji oluşturmak istiyorsanız, öncelikle hedeflerinize uygun işlevler belirlemelisiniz. Şehir dostlarını sürekli bilgilendirmek gerekir. Ancak bu şekilde bütün bileşenlere ulaşılabilir. Göz, en iyi tanıktır. Yaptıklarınızı herkesin görebildiği ölçüde iyi bir örnek oluşturabilirsiniz.

4. Kayseri Gastronomi Günleri, belirli bir strateji doğrultusunda hazırlanmış ve gerçekten göz dolduran bir etkinlikti. Ülkemizde sıkça, hatta büyük ölçüde karşılaştığımız içi boş ve anlam taşımayan etkinliklerden oldukça uzaktı. Bilinçli bir içerik ve program hazırlanmıştı. Şehrin gastronomisine ve gastronomiyi besleyen hemen her konuya dokunuldu.

Özellikle gastronomiyi yalnızca yemek ve şef sunumlarıyla sınırlamayan yaklaşım dikkati çekiciydi. “Hafızadan Geleceğe: Bir Mutfak Nasıl Yaşar?” ve “Lezzetten Değere: Gastronominin Yeni Ekonomisi” başlıklı panellerde pek çok konu ele alındı. Bu konular arasında mutfak mirasının korunması, ustalığın yeni kuşaklara aktarılması, yerel üretim ve gastronominin şehir ekonomisine katkısı yer aldı. Gelenek ile geleceği aynı zeminde buluşturma çabası, etkinliğin en belirgin özelliklerinden biriydi.

Kayseri Büyükşehir Belediyesi, önceliklerini kaybetmeden ve imkânları doğrultusunda varlık sebebini ortaya koymuş. Bu amaç ve bu başlangıç oldukça somut olarak gösterildi. Aslında her belediyenin, ne istediğini bilen ve bu hedef doğrultusunda yapılanmış bir yönetime ihtiyacı var. Kayseri’de bunu gördük, bu eli hissettik.

Gastronomi alanında deneyimli kişiler, dünyadaki trendlerin farkında olarak bu etkinliği gerçekleştirdi. Dünya küreselleşmeye doğru ilerliyor. Bu süreçte toplumun neyi benimseyeceğini ve nasıl algılayacağı çok iyi hesaplanmalı.

Gastronomi alanındaki başarı, aynı zamanda bir heyecan meselesi. Kayseri Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Memduh Büyükkılıç’ın önderliğinde gerçekleştirilen 4. Kayseri Gastronomi Günleri, bu heyecanı açıkça ortaya koydu. Emeği geçen herkesi yürekten alkışlıyorum.

KAYSERİ KETESİ

MALZEMELER

>> 2 su bardağı süt
>> 1 su bardağı su
>> Yarım su bardağı sıvı yağ
>> 3 tatlı kaşığı şeker
>> 2 silme tatlı kaşığı tuz
>> 1 paket kuru maya
>> Aldığı kadar un
Aralarına sürmek için;
>> Tereyağı
İç harcı için;
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 2 su bardağı un
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak süt ve su ılıtılır. Şeker ve maya eklenerek eritilir. Sıvı yağı, tuzu ve unu da ilave edilip yumuşak kıvamda bir hamur yoğrulur. Tavaya sıvı yağ alınır. Isındığında iki su bardağı un konularak rengi dönene kadar kavrulur. Tuzu ayarlanıp soğumaya bırakılır. Hamur 15-20 dakika dinlendirildikten sonra dokuz eşit bezeye ayrılır. Üzerleri temiz bir bezle örtülür. İlk beze açılır ve üzerine eritilen yağdan her yerine gelecek şekilde sürülür. İki beze daha bu şekilde açılıp üst üste konularak yağlanır. Açılıp yağlanmış hamurlar rulo şeklinde sarılır. Yağı donunca 3-4 parmak genişliğinde kesilip tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. İç harcı ilave edilerek zarf şekli verilir. Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye aralıklı dizilir. Hamurlar kabarana kadar tepsi mayası yapılır. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp susam serpilir. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında üst kısımları kızarana kadar kontrollü pişirilir.

KAYSERİ DÜĞÜN ÇORBASI

MALZEMELER
>> 1 su bardağı
ince bulgur
>> 2 adet sivri biber
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 adet limon
>> 1 tatlı kaşığı kuru nane
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI

İnce ince doğranan yeşil biberler tereyağında salça ile kavurulur. Biberlere tuz, karabiber, pul biber ve kuru nane ilave edilerek karıştırılır. Salçalı karışımın üzerine yaklaşık 7 su bardağı su ve bulgur ilave edilir. Yarım saat kadar kısık ateşte pişirilir. Bir limonun suyu sıkılıp çorbaya eklenerek servis edilir.

KAYSERİ YAĞLAMASI

MALZEMELER
Hamuru için:
>> 4 su bardağı un
>> 1/2 su bardağı ılık su
>> 1 su bardağı ılık süt
>> 1 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 yemek kaşığı tuz
>> 1 yemek kaşığı instant maya
>> 1 tatlı kaşığı toz şeker
İç harcı için:
>> 300 g kıyma
>> 3 adet rendelenmiş domates
>> 1,5 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 adet soğan
>> 1 adet yeşil biber
>> 1 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1/2 su bardağı su
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
>> 1 çay kaşığı kimyon

HAZIRLANIŞI

Un bir kaba alınır ve ortası havuz şeklinde açılır. Ilık süt, maya, sıvı yağ, tuz ve şeker eklenerek karıştırılır. Ilık su azar azar ilave edilerek hamur yoğrulur. Hamur hafifçe unlanmış bir kaba alınır, üzeri streç filmle kapatılır ve oda sıcaklığında yaklaşık 40 dakika, iki katına çıkana kadar mayalandırılır. Mayalanan hamur bezelere ayrılır. Bezelerin üzeri örtülerek 10 dakika daha dinlendirilir. Soğan ve yeşil biber küp küp doğranır. Kıyma tavaya alınarak hafifçe sotelenir. Soğan ve yeşil biber eklenerek kavrulur. Rendelenmiş domatesler ve domates salçası ilave edilir. Su azar azar eklenir. Tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı toz biber ilave edilerek 5-6 dakika daha pişirilir ve ocaktan alınır. Hamur bezeleri hafifçe unlanmış tezgâhta oklava yardımıyla ince yufkalar şeklinde açılır. Yapışmaz tava iyice ısıtılır. Açılan yufkalar tavaya alınarak arkalı önlü pişirilir. Tüm bezeler için aynı işlem uygulanır. Servis tabağına bir yufka yerleştirilir ve üzerine kıymalı harç yayılır. Bir yufka daha konularak aynı işlem, malzemeler bitene kadar tekrarlanır. Hazırlanan Kayseri yağlaması ince kıyılmış maydanozla süslenir ve dilimlenerek servis edilir. İsteğe bağlı olarak üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...