Şefin tabağındaki estetik mi, gerçek kültür mü? Mutfağımızın hafızası siliniyor

Anadolu mutfağı, şeflerin tabaklarında estetik bir unsura ve pazarlama aracına dönüşürken geleneksel tarifler, pişirme yöntemleri ve kültürel hafıza göz ardı ediliyor. Peki, yemeklerin hikâyesini kaybetmeden bu mirası gelecek kuşaklara aktarabilecek miyiz?

Modern restoran menüleri, televizyon yarışmaları, sosyal medya ve “şef mutfağı” anlayışının şüphesiz doğru ya da yanlış, bir karşılığı var. Ancak dünyada gastronomi alanında yerelleşme çabaları giderek artıyor. Tam da bu noktada, Anadolu’nun halk tariflerinin rafine ve evrensel görünme kaygısıyla bozulma tehdidiyle karşı karşıya kalmasına duyarsız kalınmaması gerektiğini hatırlatmak isterim.
Demem o ki Anadolu’nun mutfak hafızası, şeflerin tabak sunumlarında yalnızca estetik bir dekor olarak görülmemeli. Ne yazık ki azımsanmayacak sayıda şefimiz, bu yanlış yaklaşımı geleneğin geleceğe taşınması olarak yorumluyor. Buna kesinlikle katılmıyorum. Orijinallik penceresinden baktığımızda, ki yıllardır bunu savunuyorum, bu konu ülkemizin, üzerinde en çok düşünülmesi gereken meselelerinden biri.
Bir başka derdimiz daha var: Ülkemizin bulunduğu coğrafya, gastronomi açısından sınır komşularımızla etkileşime son derece açık. Elbette bunu bir zenginlik olarak görmek mümkün. Ancak bu etkileşim, orijinallik açısından bazı problemleri de beraberinde getirebilir.
Burada acilen çözülmesi gereken en büyük sorun, geleneksel mutfağımızın yeterince belgelenmemesi. Akademi ve turizm politikalarının yeterli olup olmadığına ilişkin tartışmaları bir yana bırakırsak, bugüne kadar genellikle elit mutfak tarihine ve saray mutfağına yatırım yapıldığını görüyoruz.
Geleneksel mutfak hafızası ise bu anlamda oldukça zayıf kaldı. Oysa geleneksel yemekler yazılı kaynaklara aktarılmadığı sürece, bunlara ilişkin bilgi gelecek kuşaklara güvenilir biçimde ulaştırılamaz.
Yemeği oluşturan yerel ürünlerin bilginin kaynağı olduğu, geleneksel pişirme yöntemlerinin ve bu süreçte verilen emeğin yemeğin kendisini şekillendirdiği gerçeği sanırım ihmal edildi.
Ülkemizde son yıllarda artan üniversite sayılarına baktığımızda aklımıza şu soru geliyor: Geleneksel mutfağımız neden ders olarak okutulmuyor?

EĞER İMKÂN VERİLSEYDİ….

Neredeyse ülkemizin her şehrinde mutfağa yönelik bir sahiplenme duygusu var. Ancak şehirlerin kendi sınırları içindeki eğitim kurumlarında geleneksel mutfaklarına yeterince yer verilmiyor. Yapılan çalışmalar ise çoğu zaman göstermelik olmaktan öteye geçemiyor.
Bunun sebebi, zaman zaman geleneksel mutfağın sistematik olmadığı gerekçesiyle izah edilmeye çalışılıyor. Oysa geleneksel mutfaklar, yaşanmış mutfaklardır. Gastronomi okulları sistem ve standart arıyor. Peki, geleneksel mutfağımızı standartlaştırmak ve sistemli hâle getirmek kimin işi?
Savunulan görüş şu efendim: Anadolu halk mutfağında ölçü yok, reçete yok. Peki, Anadolu mutfağındaki duygu, sezgi ve deneyim kaç şefin mutfağında var? İnanıyorum ki imkân verilseydi, işin bu kısmı çoktan çözülürdü.
Görünen o ki Anadolu mutfağı hâlâ bazı şeflerin daha fazla para kazanmak adına kullandığı bir pazarlama aracı. Üstelik toplumun önemli bir kesimi, ülkemizin kırsal mutfağına hâlâ gelişmemiş gözüyle bakıyor.
Açıkçası devlet kurumlarının ve akademik çevrelerin Anadolu mutfağına hizmet etmek ya da eksik olduğu düşünülen reçetelendirme konusunda yeterli girişim ve çabası yok. Varsa da bunlar yeterli değil.

ELLERİMİZDEN KAYIP GİDİYOR

Ticari sömürünün bir parçası olarak, kendilerini sözüm ona bilgili ve görgülü gören bazı çevreler belirli şefleri öne çıkarıyor. Gerçek kültür ise ellerimizin arasından kayıp gidiyor. Pazarlanabilir bir mutfak temel hedef ama geleneksellik ise neredeyse yok hükmünde.
Geleneksel mutfakların, içinde bulundukları coğrafyaların belleğini taşıdığı gerçeği unutulmuş. Oysa yapılması gereken, yemeklerin hikâyesini kaybetmeden onları yaşatabilmek.
Anadolu mutfakları günümüzde yalnızca vitrinde sergileniyor. Herhangi bir şehirde doğmuş şef, kendi yöresinin mutfağını derinlemesine tanımıyor. Günümüzün popüler şeflerinin büyük çoğunluğu, geleneksel mutfakları sözüm ona yeniden keşfediyor ve bu keşif üzerinden kendilerine bir marka oluşturuyor. Ancak bunu yaparken kültürel bağlamı, emeği ve yerelliği göz ardı ediyor. Böylece geleneksel mutfağımız tüketiliyor.
Ülkemizdeki şeflerin yüzde 90’ı, farklı gerekçelerle gelenekten uzak duruyor. Hâlbuki geleneksel yemeklerin her biri büyük bir hikâye taşıyor. Her yemeğimiz, adıyla bile bir kimlik ortaya koyuyor. Geleneksel lezzetler; coğrafyayı, yerleşik hayatı, dayanışmayı ve tören kültürlerini anlatıyor.
Son söz şu: Kimse “Kral çıplak!” diyemiyor. O hâlde ben söylüyorum:
EVET, YENİLİKÇİ MUTFAKLAR ANADOLU HALK MUTFAKLARI İÇİN BİR TEHDİTTİR!
Başka ülkelerde durum çok farklı olabilir. Ancak ülkemizdeki gerçeklik budur.

ŞAFAK ÇORBASI

2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet rendelenmiş domates
2 su bardağı süt
1,5 su bardağı su (kıvamına göre artırılabilir veya azaltılabilir)
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 adet kesme şeker
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

HAZIRLANIŞI: Tereyağı tencerede eritilir. Un eklenerek kokusu çıkana kadar kavrulur. Domates salçası ilave edilir ve kavurmaya devam edilir. Rendelenmiş domatesler ve kesme şeker eklenerek karıştırılır. Oda sıcaklığındaki süt yavaşça ilave edilir. Kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Çorba kaynamaya başlayınca kıvamına göre yaklaşık 1,5 su bardağı su eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır. Kısık ateşte 5 dakika daha kaynatılır. Ocaktan alınan çorba, isteğe bağlı olarak rendelenmiş kaşar peyniriyle süslenerek servis edilir.

ALİ PAŞA PİLAVI

Köftesi için;
300 g kıyma
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı galeta unu
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 avuç kıyılmış maydanoz
2 yemek kaşığı un
Tuz, toz biber, karabiber
Pilav için;
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı kaynar su
Yarım su bardağı tel şehriye
1,5 yemek kaşığı tereyağı
Sosu için;
2 adet domates
1 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 diş sarımsak

HAZIRLANIŞI: Pirinç bir kaba alınır. Üstünü geçecek kadar ılık tuzlu su ilave edilir ve yaklaşık 20 dakika bekletilir. Köftesi için, soğan ve sarımsak rendelenir. Un hariç, köfte için gerekli olan bütün malzemeler eklenerek yoğurulur. Köfteden misket büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlanır. Geniş bir tepsiye iki üç yemek kaşığı un serpilir. Hazırlanan köfteler unlu tepsiye alınır. Bir tavada sıvı yağ kızdırılır. Kızartılan köfteler kâğıt havlu serilir bir kaba konularak fazla yağından arındırılır.
Pilavı için; yapışmaz tabanlı yayvan bir tencerede tereyağı ve sıvı yağ buluşturulur. Şehriyeler renk değiştirmeye başladığında, suyu süzülüp yıkanan pirinçler eklenerek üç dakika kadar kavrulur. Ardından suyu ve tuzu ayarlanır. Fokurdamaya başladığında tencerenin kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirilir. Sosu için domateslerin kabukları soyulup rendelenir. Bir tavaya sıvı yağ alınır ve salça kokusu çıkana kadar kavrulur. Kapağı kapalı pişmeye bırakılır. Sos koyu olursa kaynar su eklenebilir. Ardından baharatları ayarlanarak bir diş sarımsak rendelenir. Pişen pilavın nemini çekip demlenmesi için bir kâğıt havlu serilerek kapağı kapalı 10 dakika demlendirilir. Son olarak kek kalıbı ıslatılır ve pilav şekil alması için yerleştirilir. Sosla harmanlanan köfteler servis tabağına alınan pilavın tam ortasına yerleştirilir. Tercihe göre maydanozla süslenip sıcak sıcak sunulur.

NİŞE HELVASI

Yarım su bardağı pekmez
Yarım bardak su
1yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 yemek kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı toz fıstık

HAZIRLANIŞI: Nişe helvası için su ve pekmez karıştırılarak ısıtılır. İçerisine yağ ilave edilerek ısıtmaya devam edilir. Nişasta eklenerek kavrulur. Katılaşınca servise hazır demektir. Süslemek için arzuya göre fıstık, nar kullanılabilir. Eğer hazırlama kısmında zeytinyağı en son eklenirse parlaklık ve lezzeti artacaktır.