Kazan kaldıran mutfaktan unutulan mirasa

Bir zamanlar 1.300 aşçının günde 10 bin kişiyi beslediği, politikaya yön veren ve kalitesi loncalarca korunan muazzam bir gelenek inşa ettik. Şimdiyse asırlık mirasımıza uzaktan bakıyoruz. Kendimize mutfağımıza bugün nasıl yabancılaştık?

Ben desem ki Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş sınırları içinde kalan Balkanlar, Orta Doğu, Karadeniz’e kıyısı olan ülkelerin bir kısmı ve Afrika’nın belli bölgeleri, aslında Osmanlı İmparatorluğu dönemi mutfaklarının da bir açıdan mirasçısıdır. Peki, bu kadar zengin ve güçlü müdür bu mutfak?
O zaman Topkapı Sarayı’nı ziyaret edelim derim. İslam’ın “Açları doyurun” telkinine uyan Osmanlı sultanlarının mutfak sanatına verdikleri önemi fark edeceksiniz. Burada, birden fazla binada, on kubbe altına inşa edilen muazzam mutfakları göreceksiniz. Bence çok da şaşıracaksınız. 17. yüzyılda saray mutfaklarında çalışanların sayısı bin üç yüz. Çorba, pilav, kebap, sebze, balık, ekmek, hamur işleri, tatlılar, şuruplar, reçeller ve içecekler gibi farklı tür yemeklerde uzmanlaşan yüzlerce aşçı, her gün on bin kadar kişiyi beslemiş. Ayrıca kent sakinlerine Sultan’ın ihsanı olarak tepsilerle yiyecek gönderilmiş.
Osmanlı ordusunun elit gücünü teşkil eden Yeniçeri Ocağı’nın yapısı da mutfağa verilen önemi yansıtır aslında. Yüksek rütbeli komutanlar, her ne kadar asli görevleri farklı olsa da Çorbacı, Aşçıbaşı, Gözlemeci, Çörekçi, Sakalar gibi mutfağa özgü terimlerle anılmış.
“Kazan-ı Şerif”, yani devasa bir pilav kazanı, Yeniçerilerin amblemi ve sembolik önemi var. Politika mutfakta tartışılırmış. Hatta bence bugün de öyle…

İSTANBUL HEP TAKLİT EDİLDİ

Yine dönersek eskiye. Yeniçeriler, Divan-ı Hümayun’da bir değişiklik veya Sadrazam’ın başını istedikleri zaman kazanı ters çevirip, kaşıklarıyla dev bir davul gibi çalarak Sultan’a hoşnutsuzluklarını duyururlarmış. O gün bugündür “kazan kaldırma” deyimi, otoriteye başkaldırma anlamına gelir.
Hayatlarını mesleklerine adayan saray aşçıları, işte böyle bir ortamda Türk mutfağının yemeklerini geliştirip mükemmeliyete ulaştırmışlar. Kabul etmek lazım ki bu yemekler daha sonra Balkanlar’da, Güney Rusya’da, hatta tüm Kuzey Afrika’da benimsendi.
İstanbul bir çekim merkezi olmayı sürdürdü ve İstanbul tarzı hep taklit edildi. Heybetli bir örgütlenme ve altyapı sayesinde tüm dünya nimetleri oraya ulaşırdı. Yorgun tüccarlara konaklama ve güvenlik sağlayan kervansaraylarla bezenmiş ticaret yolları, devasa imparatorluğun eyaletlerini birbirine bağlıyordu. Mutfak tarihinde önemli bir yeri olan Baharat Yolu ise Sultan’ın mutlak kontrolü altındaymış.

FİYAT VE KALİTE ONLARDAN SORULUR

Mutfağın gelişmesinde loncalar büyük rol oynamış. Bunların arasında avcılar, balıkçılar, aşçılar, kebapçılar, fırıncılar, kasaplar, peynirciler ve yoğurtçular, çörekçiler, turşucular ve köftecileri sayabiliriz. Bütün belli başlı meslekler kutsal addedilirmiş. Loncalar aynı zamanda hem fiyatı hem de kaliteyi belirlemekle yükümlüymüş.
İmparatorluğun her bölgesine yayılmış olan Osmanlı konaklarında da sarayı örnek alan mükellef mutfaklar vardı. Bunlar hem kendi aralarında hem de ahaliye ziyafet çekmek için birbirleriyle yarışırlarmış.
İnsanın “Nereden nereye...” diyesi geliyor ama neyse. Geleneksel mutfak işte bu zenginlik ve bu görenekler sayesinde gelişti. Memleketin en ücra köşelerine kadar yayılabildi.
Ama ne oldu da kendimizden, mutfağımızdan uzaklaştık? Neden kendi mutfağımıza yabancılaştık? Haydi bakalım, var mı objektif bir bakış açısıyla delikanlı gibi cevap verebilecek?
Aslında çoğumuz biliyoruz ama söyleyemiyoruz. Neden?
İşte bu nedeni herkes bulduğunda ve cevaplar verildiğinde Türk mutfağı hak ettiği yere gelecek. Ne yapalım, ben şahsen kırk yıl bekledim. Umarım bir kırk yıl daha beklenmez...

SARAY ÇORBASI

MALZEMELER
>> 1 adet tavuk göğsü
>> 1 adet tavuk but
>> 1 adet havuç
>> 1 tatlı kaşığı tane karabiber
Terbiyesi için;
>> 1 adet yumurta sarısı
>> ½ su bardağı yoğurt
>> ½ su bardağı limon suyu
>> ½ bardak un
>> Tuz
Üzeri için;
>> 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
>> 1 tatlı kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI
Tavuk, karabiber ve havuç tencereye alınır. Arzuya göre defne yaprağı da konulur. Suyu ilave edilerek haşlanır ve süzülür. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, yoğurt, limon suyu ve un karıştırılır. Tavuk suyunun bir bardağı terbiyeye eklenir. Tavuklar küçük küçük doğranarak tencereye alınır. Üzerine dört su bardağı tavuk suyu konulur. Terbiye de tencereye ilave edilip kaynayana kadar karıştırılır. Tuzu ayarlanır. Bir taşım kaynadıktan sonra üzerine tereyağında kızdırılan toz biber gezdirilir.

HÜNKÂRBEĞENDİ

MALZEMELER
>> 500 g kuzu kuşbaşı eti
>> 2 adet orta boy kuru soğan
>> 3 diş sarımsak
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 2 adet orta boy domates
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 2 su bardağı sıcak su
>> 1 çay kaşığı tuz
Beğendisi için;
>> ½ su bardağı kaşar peyniri
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 1,5 su bardağı süt
>> 4 adet orta boy patlıcan
>> 1,5 yemek kaşığı un
>> Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI
Patlıcanların üzerine bıçakla birkaç delik açılarak fırın tepsisine alınır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20 dakika közlenir. Sonra üzeri streç film ile kapatılır ve kabuklarının kolay soyulabilmesi için yaklaşık 15 dakika dinlendirilir. Yemeklik doğranmış kuru soğanlar yağda hafif pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Kuzu ya da dana kuşbaşı et eklenir ve suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Salça, tuz, karabiber ve doğranmış domatesler eklenir. Son olarak sıcak su ilave edilir ve etler iyice yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Beğendi kısmını hazırlamak için un, eritilen tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulur. Ardından közlenip soyulmuş patlıcanlar tavaya alınır. Azar azar süt eklenen karışım sürekli karıştırılır. Tuz ve karabiber de ilave edilir. Karışım kıvam aldıktan sonra rendelenmiş kaşar peyniri serpilir. Hazırlanan beğendi servis tabağına alınır. Üzerine yumuşacık pişmiş etli harç yerleştirilir ve sıcak olarak servis edilir.

İNCİR UYUTMASI

MALZEMELER
>> 2,5 su bardağı süt
>> 6 adet kuru incir
>> 6 tatlı kaşığı iri dövülmüş ceviz içi

HAZIRLANIŞI
Kuru incirler yıkanarak birkaç dakika suda bekletilir. Sapları kesilir ve incirin geri kalanı küçük zar şeklinde doğranır. Süt yoğurt mayalama sıcaklığına kadar ısıtılır. Serçe parmak ile ısı kontrol edilir. El yakmayacak sıcaklığa geldiğinde ocağın altı kapatılır. Isınmış sütün içerisine doğranan incirler eklenir ve el doğrayıcısı yardımıyla parçalanması sağlanır. Hiçbir incir parçası kalmayana kadar bu işleme devam edilir. Hazır olan tatlı servis kuplarına paylaştırılır. Her bir kupun üzerine birer tatlı kaşığı kadar dövülmüş ceviz serpilir ve kaşıkla hafifçe üzerine bastırılır. Kupların üzeri önce streç film ile ardından da bir mutfak örtüsü kapatılarak yaklaşık iki-üç saat oda ısısında mayalandırılır. Kıvam aldığında sonra buzdolabında soğumaya bırakılır. Soğuk soğuk servise sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...