Anadolu'nun bitki imparatorluğu

Anadolu, yalnızca medeniyetlerin değil; buğdaydan üzüme, armuttan sarımsağa kadar pek çok bitkinin de doğduğu topraklar. Sofralarımızın vazgeçilmezleri olan bu ürünler, binlerce yıl önce başlayan uzun bir yolculuğun sonunda dünyanın dört bir yanına yayıldı.

Sofralarımıza misafir olan gıda ürünleriyle öylesine içli dışlı olmuşuzdur ki, sanki insanlık tarihi var olalı beri hepsi birer mutfak demirbaşıymış gibi düşünürüz çoğu zaman.

Pek çok insan bilmez ki, bugün market rafları ya da pazar tezgâhlarına elimizi uzatarak kolayca sahiplendiğimiz bitkisel ürünlerin büyük bir kısmını görememiş, tadamamış nice şanssız kuşaklar vardı geçmişte.

Bu yazı, eskisi veya yenisiyle bu gerçeği hatırlatmayı amaçlıyor.

Ateşi bulan insanoğlu, etin lezzetini artırdıktan sonra yeni tatlar arama ve beslenme adına, belki hayvanları da taklit ederek bitkiler dünyasına adım atmıştır. Bu süreç oldukça uzun zamanlar öncesine dayansa da yerleşik hayata geçiş ve hayvanları ehlileştirip bitkileri kültüre alma çabaları çok daha yeni bir döneme, ancak binlerle ifade edilen kısa bir zaman dilimine denk düşüyor.

Fırat ve Dicle havzasındaki bereketli topraklar, ilk çiftçilik uğraşlarının başladığı yerler. Anadolu’nun değişik bölgelerinde bulunan oldukça eski yerleşim yeri kalıntılarından elde edilen bulgular, günümüze kadar bozulmadan gelen birçok bitki tohumunun varlığıyla, yöre insanlarının tarımsal faaliyetlerini ve beslenme biçimlerini bizlere aktaran önemli deliller niteliğindedir.

KIYMETİNİ BİLEMESEK DE…

Yabancı araştırmacıların da fikir birliği içinde oldukları üzere; buğday, arpa, yonca, soğan, sarımsak, üzüm, lahana, havuç, bezelye ve armut gibi bitkilerin ana vatanı gerçekten de Anadolu’dur. Kıymetini bir türlü bilemesek ve hakkını tam anlamıyla veremesek bile koca yerküre üzerinde yaşamaya uygun böylesine zenginliklerle dolu bir toprak parçası çok fazla değil.

Ülkemizin, bütün Avrupa kıtasının toplamına yakın bir bitki çeşitliliğine ev sahipliği yaptığını bilmek, elimizin altındaki toprakların değerini daha iyi anlatmaktadır. Ayrıca ülkemizin, sadece bir ülkeye ya da bölgeye has türler anlamında kullanılan endemik bitki türleri bakımından da Avrupa kıtası toplamından daha fazla (yaklaşık 3.000 tür) bitki türüne sahip olması, bu değeri ortaya koymaktadır. Yerküre üzerinde doğal olarak yetişen yüz binlerce bitki türünden yaklaşık 3.000 kadarı insanlarca tercih edilmiş ve bunlardan da yalnızca 150 bitki türü yoğun olarak ekilip biçilmiştir.

BİNBİR LEZZET

Anadolu’nun doğusunda doğal olarak yetişen birçok yabani buğday formlarının tespit edilmesi, bu coğrafyanın buğdayın gen merkezi olduğuna dair önemli bir delil oluşturmaktadır. Bölgedeki arkeolojik kazılarda MÖ 4000-5000 yıllarına ait olduğu belirtilen buğday tanesi kalıntılarına rastlanılması, buğday tarımının geçmişi hakkında iyi bir fikir vermektedir.

Yulaf nispeten yeni bir üründür. Tarihçesi günümüzden yaklaşık 2.500 yıl öncesine kadar uzanmakta olup ana vatanı yine Anadolu’dur. Çavdarın ana vatanı da Anadolu ve Orta Asya’dır. Yaklaşık 2.000 yıl önce kültüre alındığı sanılan çavdarın Avrupa’ya yayılışı da topraklarımız üzerinden olmuştur.

Tanelerini pirinç adıyla tanıdığımız çeltik bitkisi ise MÖ 3000 yıllarından beri Hindistan ve Çin’de yetiştirilen, bu ülkelerde tıpkı buğdayın bizde olduğu gibi temel besin kaynağını oluşturan bir üründür. Ülkemize girişinin yaklaşık beş asır önce Suriye ve İran üzerinden olduğu ileri sürülmektedir.

Susam, Orta Afrika’dan dünyaya yayılmış olup yaklaşık 2.500 yıllık bir tarım geçmişine sahiptir. Anadolu’da da çok eski tarihlerden beri ekilmekte ve ticareti yapılmaktadır.

Ülkemize ilk defa 1906 yılında girdiği ileri sürülen şeker pancarının, Uşak Şeker Fabrikasının 1926 yılında kurulmasından sonra devlet eliyle desteklenerek yaygınlaştırıldığı bilinmektedir.

Meyve ve sebzelere gelince; Çin’den dünyaya yayılan çayın ülkemizde tarımının yapılmasının bir asırdan daha kısa bir geçmişi vardır. 14. yüzyıl civarında İran’dan ülkemize getirildiği sanılan fındık bitkisi, Karadeniz Bölgesi’nin en önemli ürünlerinden biri olarak yaygınlık kazanmıştır

İncirin ana vatanı Akdeniz ve Ön Asya’dır. Antep fıstığı İran ve Anadolu’nun; bugün bütün Akdeniz ülkelerinde yaygın olarak yetiştirilen zeytin ise Güney Anadolu ve Suriye’nin doğal bitkilerindendir. Tarihî geçmişi de ilk kültüre alınan bitkiler kadar eskidir.

Portakal, mandalina ve limon gibi turunçgil bitkilerinin ana vatanı Çin ve diğer Uzak Doğu ülkeleridir. Bu bitkiler oradan Hindistan yoluyla Akdeniz ülkelerine ve Yeni Dünya’ya yayılmıştır. Ülkemize giriş tarihleri kesin olarak belirlenemese de 1930’lu yıllardan sonra tarımlarının yoğunluk kazandığı belirtilmektedir.

Üzümün ana vatanı da Anadolu’dur. MÖ 4000 yıllarına kadar uzanan geçmişiyle ilgili olarak, Anadolu’nun pek çok yöresindeki kabartma duvar resimlerinde üzüm salkımlarının yer alması, bu ürünün tarihi hakkında aydınlatıcı bilgiler vermektedir.

Elma, armut ve kavun Anadolu kökenli meyvelerdir.

VALİDE SULTAN ÇORBASI

MALZEMELER
>> 1 adet havuç
>> 1 adet patates
>> 1 çay bardağı bezelye
>> ½ çay bardağı pirinç
>> ½ çay bardağı bulgur
>> Tuz, baharatlar
>> 6 bardak su
Köftesi için;
>> 250 g kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1,5 yemek kaşığı çekilmiş ekmek içi
>> Karabiber, pul biber
Terbiyesi için;
>> 1 su bardağı yoğurt
>> 1,5 yemek kaşığı un
Sosu için:
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı nane

HAZIRLANIŞI
İlk köfte malzemeleri bir kaba alınarak güzelce yoğrulur. Küçük küçük yuvarlanır. Az yağlanmış tavada kızartılıp kenara alınır. Çorba için küp küp doğranan havuç ve patates ile bezelyeler birlikte hafif haşlanır. Tencereye bulgur ve pirinci alınarak suyu ayarlanıp kaynamaya bırakılır. Pirinç ve bulgur yumuşayınca sebzeler konulur. Köfteler, baharat, tuzu ve varsa et suyu eklenip karıştırılır. Terbiyesi için yoğurt ve un çırpılır. Çorbanın suyundan alınıp çırpılır ve yavaşça tencereye dökülür. Kaynamaya başlayınca altı kısılır. Sosu için de tereyağında nane kızdırılır ve çorbanın üzerine gezdirilerek sıcak şekilde servis edilir.

HARPUT KÖFTESİ

MALZEMELER
>> Yarım kilo kıyma
>> 1 su bardağı ince bulgur
>> 1 adet soğan
>> Yarım demet maydanoz
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> 1 tatlı kaşığı kuru reyhan
>> 1 yumurta
>> Tuz
Sosu için;
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı kurutulmuş reyhan
>> 2 su bardağı su
>> Sıvı yağ

HAZIRLANIŞI
Derin bir kâsede kıyma, ince bulgur, rendelenmiş soğan, maydanoz, yumurta ve baharatlar güzelce harmanlanarak yoğurulur. Misket köfte büyüklüğünde parçalar koparılarak yuvarlanır. Bir tencerede sıvıyağ kızdırılır. Üzerine salça ilave edilerek kavrulur ve kuru reyhan eklenir. Suyu konulduktan sonra kaynamaya bırakılır. Kaynayan salçalı suyun içerisine hazırlanan köfteler eklenir. Bulgurlar şişene kadar kontrollü pişirilir. İstenen kıvama gelen köfteler servis tabağına alınır. Sıcak şekilde servise sunulur.

OSMANLI KEBABI

MALZEMELER
>> 1 patlıcan
>> 1 patates
>> 1 havuç
>> 1 adet kabak
>> 300 g kuşbaşı dana eti
Beşamel sos;
>> 2 yemek kaşığı un
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 3 su bardağı süt
>> Tuz
>> 1/2çay kaşığı karabiber
Üzeri için;
>> Kaşar peyniri

HAZIRLANIŞI
Bütün sebzeler küp küp doğranır. Kızgın yağda sırasıyla kabak, havuç, patates ve patlıcan kızartılır. Kuşbaşı et de yağda kızartılır. Beşamel sos için tencereye alınan tereyağı eritilir. Un eklenir ve kokusu çıkana kadar kavrulur. Ardından sütü ve baharatları eklenerek karıştırılarak kıvam alana kadar pişirilir. Yaklaşık 2-3 dakika kaynatılır. Kızaran sebzeler ve et bir borcam içerisinde buluşturulur. Üzerine beşamel sos gezdirilir. Son olarak rendelenmiş kaşar peyniri de serpilerek önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika üzeri kızarana kadar pişirilir ve sıcak şekilde sunulur.

Adnan Şahin'in önceki yazıları...