Kayseri lezzet üssü

İrfan Özfatura
irfan.ozfatura@tg.com.tr

Bir zamanlar felsefeciler Anasır-ı erbaa (dört unsur) üzerine kafa yormuşlar. Biliyorsunuz bunlar su, ateş ve topraktır. Bir de hava. Su ıslatır, toprak kurutur, ateş yakar, hava dondurur. Günün hekimleri teşhisi buna göre koyar, tedaviyi de bu mantıkla yaparlar… 
Sanırım Kayserililer de dört unsur üzerine çalışmışlar, mantı, gilaboru, sucuk ve pastırma. Biri haşlanır, biri sıkılır, biri ekmek arası yapılır, öbürü yatırılır tavaya. Dördü de ilaçtır, ağız yoluyla verilir vücuda. 
Efendim Anadolu’nun birçok vilayetinde pastırma ve sucuk üretilir. Zor bir şey değil, neticede nasıl yapıldığı ortada. Et her yerde var, baharat desen ona keza.
Amaaa diyorlar, pastırmayı pişiren havadır. Erciyes doruklarından kopan rüzgâr Kopuzatan mıntıkasında dolanır ya. Orada kuruyan etin tadı daha başka!
Pastırma taaa Hun Türklerinden kalma bir lezzet. Atalarımız büyük hayvan kesince bereketli av yapınca etleri tuzla, baharatla işler kuruturlar. Münasip bir yerde saklar sefere çıkarken alırlar yanlarına.
Malum pastırma sucuk dendi mi Kayseri gelir aklımıza. Şöhretini de hak eder yani, piyasasının en büyük oyuncusudur hâlâ. 
KESMESİNİ BİLECEN!
Kayserililer pastırma üzerine yumurta kırmayı mı yoksa çiğ götürmeyi mi seviyor bilmiyorum. Şahsi kanaatim kesmekten daha fazla hoşlandıkları doğrultusunda. Bıçağı tören edası ile sürüyor, mikron seviyesinde çalışıyorlar adeta. 
Kayserilinin biri trende pastırmasını kaybetmiş aramış, taramış, bakmadığı yer kalmamış. 
“Amaaan ne büyütüyorsun” demişler “alt tarafı yumruk kadar pastırma!”  
-Ya pastırma önemli değil de, şimdi kesmesini bilmeyen birinin eline geçecek, üzüntüm ona.
Eğer biri “yağsız yerinden verin” diyorsa pastırmadan anlamıyor demekmiş, yağsız pastırma kuruyup gidermiş zira. 
Siz en iyisi sesinizi çıkarmayın yabancı olduğunuz anlaşılacak yoksa!
NERDE O ESKİ MANTILAR 
Yine tespitlerime göre Kayserililer mantı hususunda kırık ve buruklar. Niye? Hanımları anaları gibi yapmıyormuş da ondan. Adını verip aile saadetini zedelemeyeyim ama biri (o kendini bilir) “ne bu ya” diyor, “minik minik, kırkı bir kaşığa. Eskiden mantının içinde yumruk gibi köfteler olurdu güp diye inerdi karnımıza. Bu insanı doyurmaz ki, acıktırır daha fazla.“
Gilaboru ise bölgeye has bir nebat, üzerinde üzüm salkımı gibi meyveler oluyor. Salamuraya yatırılınca acısı gidiyor, ekşisi kalıyor. Hem antioksidan, hem vitamin deposu. Yerlilere sorarsanız iyi gelmediği vaka yok, kalbe, böbreğe, astıma, basura, romatizmaya… Hey güzel Allah’ım (Celle Celalüh) kuru dağın çalısında neler yaratıyor.
Kayserililer hamur işlerinde de (bilhassa su böreğinde) iddialılar, denizleri yok ama balık yemeye de bayılıyorlar. Ben İstanbul’da bile böyle balıkçı esnafı görmedim, seçiyorsun ayıklanıyor pişiriliyor, teslim ediliyor. Balık ekmekleri kallavi, yerlilerin tarifi ile “ekmağn içini ölle bir dolduruyorlar ki ıssıraman.” Yani o kadar. 
TİCARET GENLERİNDE VAR

Kayseri ticaret yollarının kavşağında. Kendini bildi bileli mekan oluyor kervanlara. Asurlarda da öyle, Hititlerde de öyle, Romalılarda da… 
Selçuklu Sultanı Alaaddin Keykubad tacirlerin huzurla dolanması ve rahatça konaklaması için elinden geleni yapıyor. Anadolu’yu hanlarla hamamlarla kervansaraylarla donatıyor. 
Ahi Evran’ın etrafında buluşan ahiler ise, hem insan seviyesini, hem de mamul kalitesini yükseltiyorlar. Rekabetse rekabet, farkları ortada. 
Kayseri Yabanlu Pazarı bu günkü tabirle “beynelmilel fuar!” Alıp almaman önemli değil numuneleri gör, fiyatlara bak, kararını ver sonra. Biz buradayız nasıl olsa. 
Kıyas mümkün, işte bu şans ufuk açıyor tüccara.
Bu sistem ne zamandır Ahi Evran hazretlerinin aklında, Sultan da destek oluyor. Pınarbaşı, Kayseri arasındaki “Pazar Ören mevkii” münasip görülüyor. Ahi ve Türkmenlerin büyük emek verdiği düzen ne yazık ki Moğol istilası ile darbe alıyor. 

PRATİK ZEKA 

Kayserili çocuk “baba” demiş “mektep gezisi var 500 lira versene bana!”
“Neee! Dört yüz mü” diye çıkışmış, “üç yüz neyine yetmiyor, al bakalım şu iki yüzü” ve tek bir yüzlük uzatmış ona.
“Sağol baba” demiş tıfıl, “yirmi lira da olsa yeterdi aslında!”
Yine anlatırlar yokuş aşağı hızla inen bir araba… Şoför “eyvah fren patladı” diyor telaşla. 
Müşteri sakin: “Taksimetreyi kapat da, yazmasın boşuna!”
Mektebe müfettiş gelmiş. “Söyle bakalım evladım beş kere beş?” 
-Alırken mi, satarken mi hocam?  
Fıkralara bakmayın, Kayserililer sandığınızdan da cömertler. Yemeyi de yedirmeyi de seviyorlar. İndirim diyorsunuz, yapıyor, hesabı da yuvarlıyorlar ayrıca. İçtiğiniz çaylar da cabası, esnaflıkları on numara.  
Kayseri’de hangi mektebe, sağlık ocağına baksanız bir hayırseverin ismini görürsünüz ki bazıları mevta oldular. Kefenin cebi yok, verdiğin kalıyor sana!
Kayserililerin en büyük lüksleri Erciyes yamaçlarında bir bağ evi almak. Mektepler kapanınca çoluk çocuk çekiliyor, hayvan besliyor, toprakla uğraşıyorlar. Yazın şehir cayır cayır yanarken, orası efil efil esiyor. 
Bağ evleri eskiden taştan yapılırmış, üstüne ahşap bir sundurma. İki oda, üç oda derken dönmüşler şatoya. 

Şimdi tanıtım zamanı

Kayseri Valisi Orhan Düzgün “Kayseri denince akla hep buharlı mantı tabakları geliyor. İnce ince kıyılan pastırmalar, köze yatırılmış sucuklar. Halbuki burası asırlardır sanayii merkezi, ticaretin de nabzını tutuyor. Kayseri Anadolu Selçuklunun üç büyük merkezinden biri (diğerleri Sivas ve Konya). Camiler bedestenler dipdiri ayakta, yeryüzünün ilk tıp fakültesi ve hastanesi “Gevher Nesibe medresesi” görülmeli mutlaka. 
 Kayseri Kapadokya’nın kapısı, Erciyes’e gelen kayakçılar umduklarını buluyorlar fazlasıyla. Tesisler hemen şehrin yanı başında. 
Kapuzbaşı şelaleleri, Sultan sazlığı, Soğanlı… 
Bütün bunlara rağmen Kayseri turizmden hakkettiği payı alamıyor. 
NERDE O ESKİ MANTILAR 
Kaniş Karum ören yerinden çıkarılan tabletler adeta günümüze mektup gibi. Gelin kaynana kavgalarından tutun da, şirket akitlerine kadar. UNESCO tarafından dünya belleği listesine alınan tabletlerin replikalarını yaptırdık, misafirlere hediye ediyoruz, hayran kalıyorlar. Bakın şunda neler yazıyor mesela:
Şirketimiz 28 buçuk mana altın sermaye ile kurulmuş olup hissedarlardan İnsium 6 buçuk mana, İdi-Assur 2 mana, Assur-Malek ve Akahum 2 buçuk mana, Akuzanum, Tankarum ve Abbusalim birer buçuk mana, Amu İstar ise 4 mana ile katıldılar ortaklığa. 
Müesseseyi 12 yıl boyunca Amu İstar çalıştıracak, kârın üçte biri paylaşılacak, üçte biri kasada kalacak. Günü dolmadan ayrılanlar bir mana altın yerine dört mana gümüş alacaklar. 
Şahitler: Nutur, Salma, Tappa ve İkuppia 
Assur Bel Avatim’in huzurunda. 
Ne kadar sarih bir sözleşme. Pes doğrusu, bu kadar olur anca.