Sıcakların kalkanı tatlıların kraliçesi: Dondurma

Mayıs, haziran, temmuz, ağustos ve eylül ayı en çok dondurmanın üretildiği aylar. Salepli dondurma denince de aklınıza ilk ne gelir? SALEP ya da SAHLEP, ikisi de doğru. Salep bir ORKİDE cinsinin kökü ve bir AFRODİZYAK. Öyle ki, Osmanlı döneminde güvercin yahnisinde salep tozu kullanılıyor. Diğer taraftan bizim efsanemizin kaynakları kesin, dondurmanın alametifarikasına üstelik sadece ülkemizde değil bütün dünyadaki bu olağanüstü tadın adı MARAŞ DONDURMASI. Kendisi gibi SERT kurallara bağlı. KEÇİ SÜTÜ ve SALEP kullanılması şart. Tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek dondurulması, bu sayede elastik hâle getirilmesi gerekiyor. Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği de keçi sütünden geliyor. AHİR Dağı’nın yüksek yamaçlarında otlayan keçilerin sütü ve yine orada yetişen yabani orkide (ORCHIS ANATOLICA) yumru kökleri... Elbette yüzyıllara dayanan geleneksel ustalık da gerek. Açıkçası benim değişmeyen dondurma markam MADO... 

 

Günümüzde neredeyse dünyanın her yerinde dondurmaya rastlamamız mümkün. Ancak dondurmanın çıkış noktası olarak bakıldığında milattan önce BÜYÜK İSKENDER dönemlerine kadar inilmesi gerektiği görülmüş. Bunun yanında meşhur Roma dondurmasını düşündüğümüzde yine imparator NERON dönemlerinde buz ve meyve görülmektedir. Uzak Doğu’da Moğolların şekerli süte buz ilave ettikleri bilgileri bir başka önemli bilgi. Dondurmanın kökeni 4.000 yıl öncesinde ilk olarak kayda geçen ve dağda bulunan karın depolanması için buz evi inşa ettiren MARİ KRALI’na kadar izlenebilmektedir. MÖ 1780 yılından kalma çivi yazısı tablet şeklindeki en eski yazılı belgelerde Kuzey Mezopotamya’nın TERQA kasabasında bir buz evinin yapımından bahsedilmektedir. Mezopotamya’da MÖ 2000’li yıllarda buz mahzenleri olduğu kayıtlarda yer alıyor. (WEISS, 2011). Buz kelimesi de ilk defa yine MS 1. yüzyılda suyun kaynatıldığında daha hızlı ve sağlıklı bir biçimde donduğunu keşfeden BÜYÜK PLINIUS tarafından kullanılmıştır (CLARKE, 2004). Çinlilerin MÖ 11. yüzyıldan önce buzu kullandıklarına dair yazılı deliller de mevcut. MÖ 11. yüzyılda Çin’de ZHOU Hanedanı’nın kayıtlarına göre yazın içeceklerle servis edilmek üzere açtıkları çukurlarda buz biriktiren insanlar olduğundan bahsedilmektedir (CLARKE, 2004). Arapların o dönemlerde Çinliler ile sürekli ticaret ilişkisi içinde olmaları sebebiyle bu teknik Araplara ardından da Batı dünyasına yayılmıştır (ŞAVKAY, 2000). Bu konuda Perslerin de adı anılmaktadır.  Persler, dondurma yapmak için dağların yüksek yamaçlarında çukurlar kazıp buralarda karların birikmesini sağlamaktaydı (ÇAĞLAR, 2010). 

ULUSAL BUZ GÜNÜ

MS 2. yüzyılda İran’da tatlı içeceklerin buzla soğutulduğu kayıtlar arasında yer alıyor.  MS  4.  yüzyılda, Japonya’da İmparator NİNTOKU, 1 Haziran’ı ‘ULUSAL BUZ GÜNÜ’ ilan etmiş (WEISS, 2011) ve her yıl imparatorluk BUZ ARMAĞANI denilen seremonide misafirlere buzdan cipsler ikram etmiştir (QUINZIO, 2009).  Abbasi dönemindeki (750-1208) Araplar, şeker ya da daha çok meyve suyunu sütle karıştırarak dondurmayı tatlandırmıştır.  Dondurmanın; BAĞDAT, KAHİRE, ŞAM gibi Arap dünyasının büyük şehirlerinde oldukça yaygın tüketilen bir yiyecek hâline geldiği bilinmektedir.

 

Dondurma o dönemde süt veya kaymaktan, bazen de yoğurt eklenerek yapılmaktaymış. Eski Yunan reçetelerindeki gibi gül suyu, kuru meyve, fındık ve fıstık gibi malzemeler ilave edildiği de kaynaklarda belirtilmiştir (TEZ 2012). Görüldüğü gibi dondurmanın keşfine yönelik literatürde birçok farklı hikâye mevcut. Dondurmanın keşfinden itibaren bugüne dek olan süreç içinde farklı kültür, coğrafya ve iklimlerde çeşitlenmiş ve sanayi devrimiyle endüstrileşerek bugünkü hâlini almıştır. Sütlü ve dondurulmuş olan bu tatlının keşfi iddialara göre Çinliler tarafından yapılmasına rağmen, ilk defa Avrupa’da, başta İtalya olmak üzere Fransa, İngiltere ve kıtanın diğer bölgelerinde formüle edilmiştir. Dondurma daha sonra Atlantik yoluyla Amerika’ya gitmiştir. Orta Doğu’da ise yapılan içecekler ‘ŞERBET’ olarak bilinmekteydi. 1627-1629 yıllarında İran’a seyahat eden SIR THOMAS HERBETT şerbeti; su, şeker, gül suyu ve limon suyu karışımından oluşan ağaç kavunu, menekşe veya diğer tatlı çiçeklerle daha fazla lezzet için bazen amberle karıştırılan içecek şeklinde anlatmıştır. İtalyanlar arasında ise ‘ŞERBET’ kelimesi ilk defa 16. yüzyıl sonlarında ‘TÜRKLERİN İÇECEĞİ’ anlamında kullanılmıştır.  Dondurulmuş tatlı İtalya’da ‘SORBETTO’, Fransa’da ‘SORBET’, İspanya’da ‘SORBETE’ olarak bilinmeye başlamıştır. Orta Doğu’nun şerbetleri içecek olarak kalırken Avrupa ve Amerika’da bu kelime buz ve sütlü buzlar için kullanılmıştır (QUINZIO, 2009).  

KARLIK VE BUZLUKLAR KULLANILDI

Dondurmanın Fransa’da yaygınlaşması 17. yüzyıla tekabül etmektedir. İtalyan FRANCESCO PROCOPIO, Paris’te açtığı kafesinde şerbetler ve değişik içecekler yanında dondurma da satmaktadır (ŞAVKAY 2000). Türklerin Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda buzu kullandıkları bilinmektedir. KÂŞGARLI MAHMUD tarafından kaleme alınan DİVANÜ LÜGATİ’T-TÜRK’TE geçen “IRGAĞ” sözcüğü, donmuş buzu buzluğa çekme işine yarayan kanca anlamına gelmektedir (GÖZCÜ VE AKÇİÇEK, 2010). 12. yüzyılda ise Selçuklu şehirlerinde karlık ve buzlukların var olduğu biliniyor. Karlık ve buzluklar Osmanlı döneminde de kullanılmaya devam etmiş. Dondurma 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı toplumunda sofralarda görülmeye başlamıştır. Başlangıçta ev dondurmacılığı şeklinde EV ve TEKKE gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokaklarda satılan bir lezzet hâline gelmiş diyor araştırmacılar... Türkiye’de dondurma yapımıyla ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede’nin “YEMEK RİSALESİ” adlı yazma eseridir. 

 

Kitapta üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir; SÜZME AŞURE DONDURMASI (SÜTSÜZ), ŞEKERDEN DONDURMA ELMASİYE (SÜTSÜZ) ve SÜT DONDURMASIDIR (Akın, 2009). Dondurma kelimesini ilk kayda geçiren kişi ise AHMED CAVİD. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde HOŞABÇI ve ŞERBETÇİ esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu söyleniyor. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı Sarayında da dondurmanın ikram edildiği biliniyor. Hatta 1910 yılında sarayda “MÂBEYN-İ HÜMÂYÛN DONDURMACILIĞI” adı altında bir meslek var. Dondurma ya da benzer tatların dünyada ilginç isimleri var: GELATO (İTALYA), MOCHİ (JAPONYA), KULFİ (HİNDİSTAN), HELADO (ARJANTİN), BASTANİ SONNATİ (İRAN), PATBİNGSU (GÜNEY KORE), AİS KACANG (MALEZYA), CORNWALL DONDURMASI (BÜYÜK BRİTANYA), AKUTAQ/ESKİMO DONDURMASI (ALASKA). 

 

ANADOLU’DA İSE; KAR PEKMEZ (VAN), BONCUK BONCUK (TURHAL-TOKAT), KARLI PEKMEZ / GARDAN PEKMEZ (BİTLİS, MARDİN, SİİRT), KATMACA / HAYTALI / KARMAÇ (ANTAKYA), BERFUT (ADIYAMAN), BASMA/BASMACA (NİZİP, BİRECİK), BİCİBİCİ (ADANA, MERSİN-TARSUS), BERF (POSOF-ARDAHAN), MTVIRI (PAZAR-RİZE), BERFDIMST (MAZIDAĞ-MARDİN), KAR KÂHKESİ (ANTEP, MARDİN, SİİRT), KARŞOR (KARS, ARTVİN, ERZURUM, ERZİNCAN, GÜMÜŞHANE).  

 

SON SÖZ olarak ABD, temmuz ayını “ULUSAL DONDURMA AYI” olarak kutluyor. MISSOURI, 2008 yılında dondurma külahını resmî devlet tatlısı olarak belirlemiş. PEKİ YA BİZ DÜNYAYA DONDURMA SATARKEN BU KONUDA DEVLET OLARAK NE YAPIYORUZ? Deprem yarasını hâlâ her anlamda taşıyan Kahramanmaraş tam da şimdilerde bu heyecanlara ve ekonomik faaliyetlere ihtiyaç duymuyor mu? YAZ DÜĞÜNLERİNDE PASTA YERİNE MARAŞ DONDURMASI KESİLSİN. Ne dersiniz?