Bayram yemekleri sayfalara sığmaz

Kurban Bayramı’nın getirdiği yemek kültürü incelemeye değecek zenginliktedir. Ben bu yazımda etin profesörü Cüneyt Asan kardeşimden tarifler aldım. Aynı sofralarda yer alamasak da gönüllerimiz yan yana... Kurban Bayramı’nız mübarek olsun... 

Yemek kültürü, köklü ve geleneksel öğretileri kurallaşarak aktaran toplumların sahip olduğu en önemli değerlerden biridir. Yemek karın doyurmaktan daha öte bir kültür varlığıdır. Buradan baktığımızda Kurban Bayramı’nın getirdiği yemek kültürü de incelemeye değecek zenginliktedir. Kurban Bayramı’nın herkes tarafından bilinen ve yapılan temel yemeği, kuzu ya da dana KAVURMA. Ama Anadolu, sır lezzetlerin yurdudur ve kavurma yanında sıra dışı birçok lezzete ev sahipliği yapar. “DUVAK” denilen kimi zaman kapamalarda kimi zaman dolma sarma için kullanılan “GÖMLEK YAĞI” kurban kesildiğinde Anadolu’nun birçok yerinde farklı lezzetlerin başaktörüdür. GÖMLEK DOLMASI, CİĞER SARMA ve GÖMLEK KEBABI biraz ağır olsa da şahane lezzetlerden. Bumbar (MUMBAR) oldukça zor, bilgi ve emek isteyen yine lezzetli bir bayram yemeğidir. Artık nerede ise bitmek üzere olan bir başka gelenek:  FIRINDA KELLE ya da KELLE PAÇA. Peki kelle ya da tırnak temizlemeyi bilen kaldı mı? Daha çok zeytinyağı, yenilebilir ot ve sebzeler ile anılan Ege, Anadolu’nun et ağırlıklı beslenen diğer bölgelerine meydan okur gibi Rumeli orijinli et yemekleri yapar. Onların en iddialıları ELBASAN TAVA, SURRA ve ARNAVUT CİĞERİ. Aslında Anadolu’da Kurban Bayramı yemekleri sayfalara sığmaz dersem abartmış olmam. Elbette bayram dışında yapılsa da bilhassa Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazı, kurban etinden yapılan ve ilk aklıma gelen lezzetleri Kayseri FIRIN AĞZI, Kahramanmaraş ELİBÖĞRÜNDE, Tokat PEHLİ, Siirt BÜRYAN, Kastamonu KUYU KEBABI, Muğla SURRA, Diyarbakır KABURGA DOLMASI, Muş KEŞKEK, Bingöl İÇLİ KÖFTE, Edirne GÖMLEK CİĞER KEBABI, Hatay ORUK, Elâzığ HARPUT KÖFTE, Konya BÜTÜMETLİ PATLICAN, Bursa ELBASAN TAVA. Evet konu Kurban Bayramı, hayatımıza yansıyan lezzetli kısmı ise ET ve ülkemizde ET adına en doğru kaynak CÜNEYT ASAN. Ben bu yazımda etin profesörü Cüneyt Kardeş’imden tarifler aldım. Her bayram biraz sevinç, biraz da huzurdur. Hatırlanmak isteğidir, zamana direniştir belki de.  Bu bayramda hep birlikte aynı sofralarda yer alamasak da gönüllerimiz yan yana, can cana olacaktır mutlaka. Yüreklerinizde her daim umut, her bir gününüz binlerce mutluluk dolsun. Kurban Bayramı’nız mübarek olsun. 

GÜNEŞTEN, TOPRAKTAN VE…
Tarihten gelen lezzet: Künefehan
Gerek dekoru gerekse verdiği hizmet ile farkını gösteren KÜNEFEHAN şimdilik Gaziantep’te hizmet veriyor. Yakında bütün Türkiye’de açılacak yeni mekânlarında bu lezzetlerin çok sevileceğine inanıyorum.
Gerçek bir künefe; lezzetinin arkasında yılların tecrübesini taşır...  “Bu lezzetin sırrı nedir?” derseniz; çok ama çok çalışmak, tutkulu olmak, ahlaklı olmak ve tabii ki girişimci ruh. Coşkun Yaycı ve Berk Asan, bütün bu özellikleri taşıyan genç, dinamik, inovatif ve güler yüzlü iki girişimci.
Coşkun Yaycı 1986 Gaziantep doğumlu. İlkokul yıllarından itibaren tatlıcı dükkânlarında çalışırken en büyük hayalini “tatlı aracılığı ile Gaziantep’ten dünyaya lezzet köprüsü kurabileceği bir marka oluşturmak” olarak anlatıyor. Berk Asan ise 1995 İstanbul doğumlu. Amerika’da işletme eğitimini tamamladıktan sonra Türkiye’ye dönerek gastronomi alanında yatırımlar yapmak üzere araştırmalara başlamış. Yeni çeşitler üretmeyi seven, kendine has künefeleri ile sektöre yön veren Coşkun Yaycı ile Berk Asan’ın yolları kesişince KÜNEFEHAN markasını kurarak güçlerini birleştirmişler. Genelde lezzetli ve kıvamında bir künefe için iyi hazırlanmış taze tel kadayıfa, hakiki tuzsuz peynire, kaliteli fıstığa ve sadeyağa ihtiyaç vardır. Ama en önemlisi de iyi bir ustanın el maharetine. KÜNEFEHAN’da ürünler günlük olarak üretiliyor. Katkı ve koruyucu madde içermeyen bir üretim anlayışına sahipler. Şeker olarak pancardan üretilen doğal şeker kullanılıyor ve kesinlikle glikoz ya da kimyasal tatlandırıcılar kullanılmıyor. Kaymakları kendi imalatları. Kesinlikle donuk ürün kullanmıyorlar. Kadayıfın bolca fıstığı sarmasıyla oluşan, tatlı severlerin vazgeçilmezi muhteşem lezzet kadayıf, Hatay’ın peyniri, Urfa’nın sadeyağı, Gaziantep’in fıstığı ile hazırlanan her biri eşsiz lezzete sahip çeşit çeşit künefeler Coşkun Yaycı’nın ustalığı ile birleşerek KÜNEFEHAN’da misafirlerin beğenisine sunuluyor.
Tabii ki benim tercihim, klasik severlerin vazgeçilmezi, peynirli künefe... Meşhur Maraş dondurmasının Antep fıstığı ve kadayıf ile muhteşem uyumunu anlatan ‘DONDURMALI KADAYIF’ı, muhteşem üçlü kadayıf, fıstık ve kaymağın başrolde olduğu ‘HAN BOHÇA’yı, fıstık ve kaymağın tel kadayıf ile kat kat sarmalanmış hâli ‘KAYMAKLI PAŞA’yı ve daha pek çok çeşidi deneyebilirsiniz. Gerek dekoru gerekse verdiği hizmet ile farkını gösteren KÜNEFEHAN şimdilik Gaziantep’te hizmet veriyor. Yakında bütün Türkiye’de açılacak yeni mekânlarında bu lezzetlerin çok sevileceğine inanıyorum. Uluslararası alanda bir Türk markası olarak dünyaya yayılma isteklerinin de kısa vadede gerçekleşeceğini düşünüyorum.
Yolunuz uzun… Başarılarınız daim, ağzınız tatlı olsun. 



Elbasan Tava 
(Cüneyt Asan)

MALZEMELER:

YAPILIŞI:
Dibi düz bir tencereye yağı koyup kızdırın. Etleri ilave edip alt ve üstünü üçer dakika kızartın.  Soğanı, tuzunu ve suyunu koyup ağır ateşte bir saat 15 dakika (yumuşayana dek) pişirip ateşten alın. Etleri küçük bir güvece veya tepsiye dizin. Yoğurdu küçük bir tencereye koyup unu ilave ederek karıştırın.  Etin suyunu iki buçuk su bardağı olarak süzdürüp karıştırarak ilave edin. Ağır ateşte karıştırarak 10 dakika pişirip ateşten alın.  Karıştırarak yumurta sarılarını yedirip etlerin üzerine dökün ve fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.

BİLLURİYE (KÜNEFEHAN)

MALZEMELER: (2 KİŞİLİK)