Gelenekten moderne… İslam mutfağı dünyaya açıldı

İslam mutfak kültürü, dinî inançlar, coğrafya, göçler ve ticaret yollarının etkisiyle zenginleşmiş hem yerel farklılıkları koruyan hem de evrensel gastronomiyle etkileşimde bulunan
kapsamlı bir mirastır.

 

 

 

Türkiye, bu kültürü tanıtarak geleneksel tarifleri korumak, modern gastronomiye entegre etmek ve İslam ülkelerini uluslararası platformda öne çıkarmak için önemli bir rol oynayabilir.

 

 

 

 

 

Gelmiş geçmiş tüm toplumların yemek ve mutfak kültürlerine baktığımızda sosyokültürel özelliklerinin oldukça etkili olduğunu görürüz. Özellikle dinî inanışların mutfak kültürünü oluşturmada etkilerini gözlemlemekteyiz. Dinî inanışlar; yiyecekler, pişirme yöntemleri ve hatta mutfak kültürü içerisinde yer alan sofra görgü kurallarını da etkilemektedir. Bu ve benzer açılardan incelendiğinde İslamiyet kendi mutfak kültürünü ortaya çıkaran inanç sistemleri arasında yer almaktadır. İslam coğrafyası ASYA, ORTA DOĞU, AFRİKA, AKDENİZ ve hatta BALKANLARIN bir bölümünü de içine alan geniş bir alana sahiptir. Bu sebeple İslam coğrafyasının mutfak kültürü, ticaret yolları, baharat rotaları, göçler, dinî gelenekler ve yerel coğrafyaların zenginliğiyle harmanlanmıştır. İslamiyet ve mutfak kültürünü incelediğimizde öncellikle karşımıza “HELAL” ve “HARAM” kavramları çıkmaktadır. Kur'ân-ı kerimde haramlar belirtilmiştir. Domuz eti ve yan ürünleri, karnivor hayvanlar (kedigiller, kurt gibi), bütün sürüngenlerin et ve yan ürünleri, Allah adına kesilmeyen etler, uygun şartlarda kesilmemiş helal hayvanların eti, alkollü ürünler “HARAM” olarak bildirilmiştir.  İslamiyet aynı zamanda oluşturduğu örf ve âdetlerin uygulanışı sırasında kullanılan yiyecek-içecekler ile gelenekselleşen tarifler oluşturmuştur.

 

 

ZENGİN BİRİKİMİN ÜRÜNÜ

 

 

Doğumda, ölümde, aşure zamanlarında, Ramazan ve Kurban Bayramlarında, kandillerde, iftar ve sahurda, hacca gidildiğinde ve dönüldüğünde hazırlanan yiyecekler, İslam mutfak kültürünün alt başlıklarını oluşturur.  Günümüzde dünya genelinde İslam ülkelerinin mutfak kültürü oldukça popüler bir hâle gelmiştir. Kullanılan baharatlardan, pişirme tekniklerine kadar yemeklere lezzetini veren yöntemler gastronomi alanında mercek altına alınmıştır. Benzerlikleriyle ve farklılıklarıyla İslam ülkelerinin mutfak kültürü, pişirme yöntemlerinden kullanılan malzemelere kadar geniş bir coğrafyaya yayılmış zengin birikimin ürünüdür. Bir yandan dünya kültürleri ile ortak noktalarda buluşurken, öte yandan farklılıklarımızı korumaya çalışmak gerekir. Bir başka deyişle; yerelleşirken evrenselleşmeyi tasarlamak, geleneksel olanı sürdürürken de modernleşmeyi ihmal etmemek önemlidir.

 

Dünyadaki geleneksel halk mutfaklarını tanımanın yanı sıra İslam ülkelerinin mutfaklarının farkında olmak da oldukça önemli. Bu vesileyle İslam medeniyeti çerçevesinde şekillenmiş mutfaklara uluslararası bağlamda dikkat çekmek, araştırmak, tanıtmak ve arşivlemek gibi bir misyonu taşımakta ülkemiz açısından değerli olacaktır. Keza bu çalışmaları yıllar içinde gelişebilecek ve güçlenebilecek sürdürülebilir bir proje olarak da düşünmek doğrudur.

 

İslam ülkelerinin mutfaklarına sahip çıkması ve geleneksel olanı modern hayata taşıma misyonu çerçevesinde, emek–yemek ilişkisine de ışık tutmak mümkündür. Bu genel perspektifle, ulusal ve uluslararası platformlarda saygınlık kazanan, kamuoyunu etkileyen; bir yandan geleneksel mutfak kültürünü koruyan, diğer yandan İslam ülkeleri genelinde mutfakta sınırları kaldırarak üretkenliği destekleyen, sürdürülebilir bir yaklaşım ortaya konabilecektir.

 

 

YEREL TAT, EVRENSEL DEĞER

 

 

 

 

 

7. yüzyılda (610) ortaya çıkan ve o zamandan bu yana gelişerek zenginleşmiş İslam mutfak kültürlerinin tanınırlığını ve bilinirliğini artırmak, İslam ülkelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen mutfak ürünlerinin ulusal ve uluslararası pazara taşınmasına katkıda bulunmak önemli hedefler arasındadır. Dünyada gastronomi alanında güçlenen gelişmeler çerçevesinde Türkiye, İslam ülkelerine ait mutfakları dünya gündemine taşıyarak bu hedeflerden birine daha ulaşmayı hedefleyebilir. Çünkü İslam ülkelerinde emek ve yemek arasındaki ilişki, yalnızca karın doyurmaktan öte, kültürel bir bakış açısını da beraberinde getirir.

 

Bu sebeple değişmesi gereken, İslam ülkelerinin mutfakları değil; bu mutfaklara ve benzeri geleneksel mutfaklara bakış açısı olmalıdır. Bu yaklaşım, hem İslam mutfak kültürüne hizmet eder hem de gastronomi özelinde İslam ülkeleri arasında turistik bir destinasyon olmanın yolunu açar. Bu bağlamda Konya, Şanlıurfa ve Diyarbakır, öne çıkan illerimiz olarak üzerinde durulması gereken önemli merkezlerdir.

 

 

ETLİ EKMEK

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

Hamuru için;

 

>>1,5 su bardağı ılık su

 

>>1 paket
kuru maya

 

>>4 su bardağı un

 

>>2 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>>1 tatlı
kaşığı tuz

 

Üzeri için;

 

>>300 g dana kıyma

 

>>1 adet soğan

 

>>1 adet domates

 

>>2 adet yeşil biber

 

>>¼ demet maydanoz

 

>>Karabiber, toz kırmızı biber

 

>>3 yemek kaşığı sıvı yağ

 

>>Tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

 

 

Unun bir kısmı derin bir kaba alınır. Üzerine su, maya ve tuz alınıp yoğrulmaya başlanır. Unun kalanı da kontrollü bir şekilde eklenerek ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Yaklaşık yarım saat üzeri temiz bir bez ile örtülerek mayalanması için bekletilir. İç harcı için uygun bir kaba kıyma alınır. Yemeklik doğranan soğan, maydanoz ile küp küp kesilen biber ve domates de kıymaya ilave edilir. Baharatları, yağ ve tuzu ayarlanıp karıştırılır. Hamur dört eşit parçaya bölünerek her parça uzunlamasına oval şekilde açılır. Hazırlanan harç üzerine yayılır. Yağlanan ya da yağlı kâğıt serilen fırın tepsisine yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırının en yüksek derecesinde (220-250 derece arası) 15 dakika kadar kontrollü pişirilir. Dilimleyerek sıcak sıcak servise sunulur.

 

 

MAHLUTA ÇORBASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>1 su bardağı kırmızı mercimek

 

>>Yarım su bardağı pirinç

 

>>1 adet kuru soğan

 

>>1 yemek kaşığı zeytinyağı

 

>>1 yemek kaşığı tereyağı

 

>>1 yemek kaşığı domates salçası

 

>>Tuz, kırmızı
biber, kimyon

 

>>Su

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

 

 

Derin bir tencereye iyice yıkanmış mercimekler ve pirinç alınır. Üzerine yaklaşık altı bardak su konulur. Pirinçler yumuşayana kadar karışım ocakta kaynatılır. Kuru soğan ince ince doğranır. Ayrı bir tavada zeytinyağında kavrulur. Ardından tereyağı ve salçası eklenir. Salçanın kokusu çıkana kadar kavurma işlemine devam edilir. Baharatlar da eklendikten sonra hazırlanan soğanlı harç, tencerede kaynayan pirinçli mercimek karışımına ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

KABAK BORANİ

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>3 adet kabak

 

>>300 g kuşbaşı et

 

>>2 su bardağı haşlanmış nohut

 

>>400 g süzme yoğurt

 

>>1 kuru soğan

 

>>2 diş sarımsak

 

>>5 yemek kaşığı
sıvı yağ

 

>>1 tutam toz kırmızı biber

 

>>5 su bardağı kaynar su

 

>>4 adet
kurutulmuş biber

 

>>Tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

 

 

Kabukları soyulan kabaklar küp küp doğranır. Soğan ve sarımsak da ince ince kesilir. Etler kızdırılan çelik tencereye alınarak suyunu salıp tekrar çekene dek kavrulur. İçine sıvı yağ ile soğan ve sarımsaklar ilave edilir. Daha sonra kabaklar da konulur. Birkaç dakika kavrulduktan sonra, haşlanmış nohutlar ve kaynar su eklenip karıştırılır. İki kepçe suyundan alınır ve süzme yoğurtla karıştırılır. Yavaş yavaş yemeğe sürekli karıştırılarak eklenir. Tuzu ayarlanıp kurutulmuş biberler atılıp altı kısılır. Etler yumuşayana dek yaklaşık 40 dakika pişirilir. Pişince tavada kızdırılan sıvı yağa 1 tutam toz kırmızı biber atılır ve tencereyle buluşturulur. Sıcak sıcak servis edilir.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...