Türk mutfağı alarm veriyor! Geleneksel lezzetlere sahip çıkma zamanı
Geleneksel mutfağımızı korumak, kayıt altına almak ve halkla buluşturmak için yerel inisiyatifler ile örnek şehirlerin desteği şart. Gastronomi; eğitim, toprak-su temizliği ve kültürel kayıtlarla geleceğe taşınmalı.
Yiyecek ve içecek dünyasının gönül dostları olan profesyoneller ve nihai tüketiciler için, mutfak kültürümüz yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. İşte bu günlerde, çölde açan bir çiçek gibi nadir de olsa ortaya çıkan gastronomi heyecanları umut verici.
Kültürümüzü tam olarak koruyup, geleneksel mutfağımızı kayıt altına alabilseydik gastronomi anlamında farklı bir yerlerde olurduk diye düşünüyorum. Bugün dünyayla yarışmayı bıraktık, şehirler birbirileriyle yarışır hâle geldi. Bu durum gösterdi ki devlet organları eliyle gastronomi alanında istediğimiz yerlerde olabilmek çok kolay olamayacak. O zaman yerel imkânlarımızı harekete geçirelim. Aslında kaynak hepimizde var. Zor diyorsanız uzun uzun düşünmemiz gerekir. Umuyorum ki örnek şehirlerimiz, iyi uygulamalar, başarılı organizasyonlar yeni bakışlar getirsin. Ben bu ülkenin evladıyım gastronomi ekseninde ülkeme bir şey vermek istiyorum diyorsanız, haydi.
Örnek mi istiyorsunuz? GAZİANTEP BÜYÜKŞEHİR BELEDİYE BAŞKANI Fatma Şahin, heyecan mı istiyorsunuz? Tüm imkânsızlıkları ile TOKAT BELEDİYE BAŞKANI Kemal Yazıcıoğlu, motivasyon mu arıyorsunuz? Binlerce yıllık birikimi ile TÜRK MUTFAĞI.
ANLAŞILABİLİR OLMALI
İl kültür ve turizm müdürlükleri tarafından hazırlanan envanterler yeterli değil. Zaten o kurumların bütçeleri de sınırlı. Mutfağımızın bütünselliğine, bilinirliğine yönelik ne üretebilir ve neler gerçekleştirilebiliriz diye bu konuda çok yazıp, farklı platformlarda çokça ifade ettim. Bir projenin başarıya ulaşmasının değişik aşamaları ve süreçleri vardır. Bu noktada bazı önermelerin ve başarıya taşıyıcı temel değerlerin altını çizmek gerekir. Öncelikle anlaşılabilir olması çok önemli. Neyi hedefliyorsunuz, ne yapmak istiyorsunuz, bu amaçların net ve açık, kolaylıkla paylaşılabilir ve açıklama zorluğu olmaksızın uzlaşılabilir olması lazım. Daha sonra kamusal, kurumsal ve toplumsal bazda sürdürülebilirlik noktası önemli.
UMUTSUZLUK HAVASI HÂKİM
Ülke çapında ve uygulama bazında projeleri sürdürememe yeteneksizliğine sahibiz. Ülke bu anlamda sürdürülememiş bir projeler çöplüğü hâlindedir. Başladığı noktadan bir süre sonra ekibini, heyecanını ve amaçlarını dağıtan bir yönetim geleneğine sahibiz. Bu noktada hem soyut hem de somut anlamda geleceğe yönelik toplumda bir umutsuzluk oluşturmuşuz. Toplum katında projelere inandırıcılıkta zorluk çekiyorsak temel sebebi işte budur. Üçüncüsü uygulanabilirlik… Önemli düşünceleri ve soyut değerleri hedefleriz ama bunlar uygulanabilir değil ise çok mesafe katedemeyiz. Net ve çıplak gerçekler değerlendirilmeli. Ziya Paşa’nın dediği gibi “Terazinin kaldıramayacağı sıkletleri yüklenince ya altında kalıyoruz ya da dışında”.
FIRINA SÜRMENİN VAKTİ GELDİ!
Geleneksel mutfaklarımızın bir değer olarak bütün boyutlarıyla korunması ve bütün kirletici faktörlerden arındırılması projesi çok değerlidir. Ne yazık ki mutfağımızda hâlâ geleneksel mi, modern mi çelişkisi var ve korkarım istismara çok açık. Popüler kültür de ülkemizde çok etkili… İnsanlarımızın çoğuna gastronomi kelimesi anlamlı gelmez sanırım bilgi eksikliğimiz de cabası. Ülkemizin mutfak çerçevesinde çok da bilinmeyen potansiyelinin ortaya çıkması çok önemli. Geleneksel mutfağımızı korurken ekonomik beklentilerimizi ‘Nasıl karşılarız?’ sorusunu hep birlikte sormalı ve cevaplarını bulmalıyız. Aslında hamuru epeyce yoğurduk, fazla ekşitmeden fırına sürmenin zamanı çoktan geçti ve geçiyor.
GASTRONOMİ İLE TANIŞMALIYIZ
Artık ileriye doğru adım atmanın vakti geldi. Yatay bağlantılar: VALİLİKLER-BELEDİYELER– ÖZEL İDARELER-HALK. Açıkça söylemek isterim hiçbir vali ya da belediye başkanımız bu gerçekten kaçınamaz. Mutfaklarımıza sahip çıkmak bir fantezi değil, gastronomi kelimesini halka yaklaştırmalıyız. Ülkemizde geniş bir nüfus-farklı kültürler söz konusu. Halkımıza gastronomi denilen büyük yapıdan ne elde edeceklerini göstermezsek başaramayız. Dikey bağlantı ise elbette merkezî idare. Kültür ve Turizm Bakanlığımız daha sonuç alıcı çalışmalara yönelmeli. Benim kanaatim temel bileşenleri belirmemiz gerektiği... Bence en temel bileşen, doğrudan doğruya mutfağımızı hedef alıp dünden bugüne kayıt altında tutarak var olan bilgileri temizlemek... İkinci en önemli bileşeni ise topraktır. Biz eğer suyu ve toprağı temiz tutarsak çok değerli bir katkı olur. Son olarak eğitim… Bana göre en değerli bileşen gastronomi bölgelerimizin turizm ve kültür zenginliği ve bunların orijinalliğidir.
KULAK ÇORBASI
MALZEMELER
>> 400 g un
>> 1 adet yumurta
>> 2 çay kaşığı tuz
>> 300 ml su
Kıymalı harcı için;
250 g kıyma
>> Yarım çay
kaşığı tuz
>> Karabiber
Terbiyesi için;
>> 2 yemek
kaşığı un
>> 3 yemek kaşığı sade yağ
>> 1,5 litre et suyu
>> 1 yumurta sarısı
>> 1 limonun suyu
HAZIRLANIŞI
Un, tuz, yumurta ve suyla kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Kıyma, karabiber ve tuz karıştırılarak bir harç yapılır. Yoğrulan hamur kare kesilerek arasına hazırlanan harçtan konulur ve muska şeklinde kapatılır. Daha sonra kızartılarak pembeleştirilir. Tencereye et suyu konulup kaynatılır. Un, tuz ve yumurta sarısı ayrı bir kapta çırpılır. Bu karışım, kaynayan tencereden alınan suyla ılıştırılarak tencereye ilâve edilir ve un kokusu çıkana kadar pişirilir. Muska şeklindeki kulaklar da eklenip bir taşım kaynatılır. Ayrı bir tavada sade yağ, nane eklenerek kızdırılır. Çorba kâselere konulduğunda bu sos üzerine gezdirilir.
DARÜZZİYAFE KÖFTESİ
MALZEMELER
Köfte için;
>> 2 adet yufka
>> Yarım kilogram kıyma
>> 1 orta boy soğan
>> 1 dilim bayat ekmek içi
>> Yarım su bardağı Antep fıstığı
>> Tuz, karabiber, kekik, kimyon
Sosu için;
>> 2 adet domates
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> Tuz
HAZIRLANIŞI
İlk olarak soğan rendelenir. Ekmek içi, doğranmış fıstık, kıyma ve baharatlar ile özlüce bir köfte hamuru yoğrulur. Yufka tezgâha serilir. Sağ ve soldan yuvarlakça kısımlar ortaya doğru hafifçe katlanır. Ardından yukarı ve aşağıdaki yuvarlak kısımlar yine ortaya doğru katlanarak kareye yakın bir şekil oluşturulur. Yufkanın üzerine fırça ile bir parça eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karışımı sürülür. Kıyma iki yufka için eşit parçaya bölünür. Katlanan yufkanın nispeten uzun kenarı boyunca kıyma döşenir. Yufkanın sonuna kadar sıkıca rulo şekilde sarılır. Her yufka aynı işlem yapılır ve köftenin rahat kesilebilmesi için buzdolabında en az yarım saat bekletilir. Daha sonra köfteler yaklaşık iki parmak kalınlığında kesilerek yağlanmış fırın tepsine dizilir. Bu kısımda yine üzerine ve yufkalara yağ sürülür. Köfteler orta ısıdaki fırında pişirilir. Yeterince pişen köfteler tabağa yerleştirilir. Son olarak rende domates tereyağında pişirilir ve tuzu da eklendikten sonra arzuya göre köftelerin üzerine gezdirilir.
HELATİYE
MALZEMELER
Hamuru için;
>> 2 su bardağı su
>> 2 yemek kaşığı nişasta
>> 3 yemek kaşığı şeker
>> 1 parça damla sakızı
>> 1 paket vanilin
Şerbeti için;
>> 1 su bardağı
şeker
>> 1,5 su bardağı su
>> 1,5 çay kaşığı
limon suyu
>> 2 yemek kaşığı
gül suyu
HAZIRLANIŞI
İlk olarak nişasta, su ve şeker derin bir tencereye alınır. Devamlı karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başlayıp kıvam alınca altı kapatılır. İçerisine dövülmüş damla sakızı ve vanilin ilave edilir. Karışım, su ile ıslatılmış bir kabın içerisine dökülür ve katılaşması için yaklaşık 2-3 saat buzdolabında bekletilir. Daha sonra şerbeti için su, şeker ve limon tencereye alınır. 10 dakika kaynatıldıktan sonra ocağın altı söndürülür ve içerisine gül suyu ilave edilir. Yeteri kadar katılaşan hamur dolaptan alınır. Düzenli şekilde kare kare kesilerek üzerine şerbeti dökülür. Hazırlanan tatlının üzeri arzuya göre çilek, nar, fındık ya da fıstıkla süslenerek servise sunulur.
Adnan Şahin'in önceki yazıları...