Coğrafya, inanç ve yemek... Tasavvufun sofralarda bıraktığı izler

Sufiler, yemeğe manevi anlamlar yükleyerek tekkelerde sofra adabını oluşturmuş, yemekleri ibadet ve paylaşımın bir parçası hâline getirmiştir. Anadolu’nun zengin coğrafyasıyla birleşen bu gelenek, Türk mutfağını dünyanın üç büyük mutfağından biri konumuna taşımıştır.

 

 

 

 

Zühd ve az yeme konusuna vurgu yapan sufiler, tasavvufun kurumsallaşması ve tekkelerin yaygınlaşmasıyla birlikte, tekke içinde uyulması gereken kuralları ve bu kuralların bir parçası olan tasavvufi sofra adabını belirlemek zorunda kalmışlardır...

 

 

Sufiler, yemeğin malzemesine ve pişirilme yöntemine, birçok sembolik anlam ile dinî ve tasavvufi motifler yüklemişlerdir. Bu sayede, aslında dünyevi bir iş olan yemeği bir “ibadet neşesi”ne dönüştürebilmişlerdir... Bazı dinî gün ve gecelerde, bulundukları çevrenin insanlarına ikramda bulunarak onların bu dinî ortamı daha iyi solumalarına da yardımcı olmuşlardır. Ayrıca kültür dünyamıza ve özellikle Türk yemek kültürüne önemli katkılar sağlamışlardır...

 

İTİBAR GÖSTERGESİ

 

 

Türklerin, İslamiyet öncesi Orta Asya’daki hayatlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezlerdi. Darıdan yapılan bozayı da çok tüketirlerdi...

 

Genellikle pastırma ve kavurma yenir, taze et yahni ve çevirme olarak değerlendirilirdi. Sebze ise sadece kalya olarak yenirdi. Beylerin itibarı, verilen ziyafetler ile ölçülürdü. Ziyafetler daha çok zafer, doğum, ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 

 

ÜÇ BÜYÜK MUTFAKTAN BİRİ

 

 

Anadolu’nun Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Orta Asya’nın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı birleşerek zengin yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra iç içe yaşayarak kaynaştı. Bu şartlar, Türk mutfak kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından birisi olma konumuna getirmiştir. Bu kültürde yer alan “AZ YİYEN MELEK OLUR, ÇOK YİYEN HELAK OLUR”, “AZ YİYEN HER GÜN YER, ÇOK YİYEN BİR GÜN YER” “AĞIZ YER, YÜZ UTANIR” gibi deyimler de muhtemelen sufi geleneğinin ürünüdür.

 

GELENEK HÂLİNE GELDİ

 

 

Tekkelerde yemek, çoğunlukla dinî törenlerin tamamlayıcı bir işlevi olduğu için, değinildiği üzere herkesin uyması gereken kuralları ve tarikata ait söz ve davranış biçimleri olan bir faaliyete dönüşmüştür. Bu toplu yemeklerde özel bazı çorba, yemek, helva ve şerbetlerin yapılıp ikram edilmesi geleneği oluştu. Osmanlı dönemi Anadolu tekkelerinde bu konuda ilginç örnekler bulunmaktadır. İstanbul’un Nakşibendi Özbek Tekkelerinde ve Kalenderhanelerde hazırlanan meşhur Özbek pilavı, Mevlevilerin Kurban Bayramı’na mahsus taze kurban etinden yapılan ve gelene gidene ikram edilen kavurma lokması, keza kandil geceleri yine herkese bol bol sunulan fıstıklı, sütlü irmik helvası, Merkez Efendi Tekkesinde bol pilav üstüne verilen limon, portakal veya karadut peltesi, hemen hemen her tekkede tertiplenen aş cemiyetleri, sekiz kulplu kazanlarda pişen aşure, aşurenin komşulara ve fukaraya güğümler içinde günlerce bol miktarda dağıtılması bu geleneklerden bazılarıydı...

 

 

Tekkelerde hazırlanan yemekler esasen o zamanın ve yörenin yemek kültüründen pek farklı değildir. Ancak bunların belli günlerde, özel bazı dualar ve törenler eşliğinde hazırlanıp ikram edilmesi farklı bir kültür oluşturmuştur...

 

 

 

 

TOYGA ÇORBASI 

MALZEMELER

>> ½ su bardağı yarma buğday 
>> 1 su bardağı nohut
>> 5 su bardağı 
sıcak su
>> 2 yemek kaşığı un
>> 1 su bardağı 
süzme yoğurt
>> 1 adet 
yumurta 
sarısı
>> Tuz

Üzeri için;

>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı 
kuru nane

 

 

HAZIRLANIŞI

Tencereye geceden suda bekletilmiş, haşlanmış yarma ve nohut konulur. Üzerine sıcak su eklenir. Bir kâseye tuz, yoğurt, yumurta sarısı ve un konularak birbirine karışana kadar çırpılır. Çorbanın suyundan biraz ilave edilir ve karışımların ısısı dengelenir. Daha sonra yoğurtlu karışım azar azar çorbaya eklenerek yaklaşık 15 dakika kadar pişmeye bırakılır. Ayrı bir küçük tavada kızdırılan tereyağında kuru nane çevrilir ve servis edilecek çorbanın üzerine gezdirilir.

 

 

İRMİK HELVASI

MALZEMELER

>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 su bardağı irmik
>> 1,5 su bardağı şeker 
>> 2 su bardağı su

 

 

HAZIRLANIŞI

Tavada eritilen tereyağının üzerine irmik dökülür ve orta ateşte yaklaşık 3-4 dakika sürekli karıştırılarak kavrulur. Süre sonunda ocağın altı kısılıp 3 dakika da kısık ateşte iyice kavrulması sağlanır. Rengi dönen irmiğe şekeri ilave edilir ve 4 dakika daha kavrulur. Şeker miktarı damak tadına göre artırılıp azaltılabilir. Kavurma işlemi bittiğinde ateş kısıktan normale getirilir ve suyu eklenir. Kaynamaya başladığında kısığa alınarak yaklaşık bir dakika karıştırılır. Biraz akışkan ve sulu kıvamdayken altı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Arzuya göre üstü toz Antep fıstığıyla süslenebilir.

 

 

HOŞAF 

MALZEMELER

>> 2,5 su bardağı kuru kayısı
>> 1 su bardağı 
kuru üzüm
>> ¾ su bardağı 
toz şeker
>> 1,5 litre su
>> 4 adet karanfil
>> 1 adet tarçın çubuğu 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

ZERDE

MALZEMELER

>> 1 çay bardağı pirinç
>> 7-8 su bardağı su
>> 1 su bardağı 
toz şeker
>> 3 tatlı kaşığı nişasta
>> 1 tutam safran
>> 1 tatlı kaşığı zerdeçal
>> 2 yemek kaşığı 
gül suyu
>> 1 yemek kaşığı 
kuş üzümü

 

 

HAZIRLANIŞI

Zerde tatlısını hazırlamak için önce yıkanan pirinçler haşlanır. İyice yumuşadığında gül suyu, zerdeçal, şeker ve kuş üzümü eklenerek biraz daha kaynatılır. Küçük bir kâsede nişasta su ile açılır. Tencereye ilave edilerek kaynayana kadar karıştırılır. Kâselere paylaştırılarak oda sıcaklığına gelince dolaba kaldırılır. 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...