Sarımsak kokulu şehir: Kastamonu

Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olan Kastamonu’da arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin burada MÖ 7000 yılında atılmaya başladığını söylüyor. 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve 500 tanesi ülkemizin diğer yörelerinde hiç bilinmiyor... Tirit, kuyu kebabı, etli ekmek, banduma gibi özel yemekleri var. Taşköprü sarımsağı, Tosya pirinci ve siyez bulguru coğrafi işaret almış. Ayrıca Kastamonu pastırması, İnebolu kestanesi, Tosya kıstısı, helva çeşitleri, kül çöreği gibi ürün ve lezzetlere sahip...

Halkın Mutfağı çekimleri için Kastamonu’daydık. Malum, konumuz Kastamonu. Kastamonu Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri. Arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin burada MÖ 7000 yılında atılmaya başladığını söylüyor. Ancak asıl sürpriz GÖBEKLİTEPE ile aynı döneme ait olduğu söylenen ve Karadeniz Bölgesi’ndeki ilk yerleşimlerden biri KÂHİN TEPE. İlk tarımsal faaliyetlerin başlandığı dönem (Neolitik Dönem). Bölge yüzyıllar önce “Sarımsak Kokulu İnsanlar” anlamına gelen “PAFLAGONYA” kelimesi ile adlandırılmış.

YEMEKLERİ ÇEŞİT ÇEŞİT
Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş. Yaklaşık 500 adedi Anadolu’nun diğer yörelerinde hiç bilinmiyor iddiası var. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip. Taşköprü kuyu kebabı, Daday etli ekmeği, Şenpazar cırığı, Cide ceviz helvası, Devrekâni banduması ve Kastamonu çekme helvası gibi özel yemekleri var. Kastamonu’da şu ana kadar Taşköprü sarımsağı, Tosya pirinci, siyez bulguru coğrafi işaret almış. Ayrıca Üryani eriği, Araç soğanı, İnebolu kestanesi, Kastamonu pastırması, İnebolu ekmeği ve Tosya kıstısı ve kül çöreği gibi ürün ve lezzetlere sahip.

İLK BUĞDAYIN MERKEZİ
Siyez buğdayına Hititler ZIZ diyorlarmış. SİYEZ, IZA, KAVILCA isimleriyle anılıyor. Siyez buğdayının topraklarımızdaki hikâyesi, pek çoğumuzun hayal bile edemeyeceği kadar eski. Bilim adamları insanoğlunun 12 bin yıl önce tarımını yaptığı ilk buğdayın siyez buğdayı ve gernik (kavılca) olduğunu söylüyorlar. Yani kısaca siyez buğdayı 12.000 yaşında. Daha sonra siyez ve ‘Siyez Evi’ni detaylı anlatacağım.
Konu tahıllar olunca en az buğday kadar önemli bir ürünü atlamamak lazım. Pirinç yani Tosya pirinci; çünkü iyi yemek yapmak için kullandığınız ürünleri tanımak lazım. Mesela dünyada şeker oranı en düşük pirinçlerden biri Tosya sarı çeltik. Atalık tohumlardan elde edilen sarıkılçık pirinci katkısız ve organik. Sarıkılçık, fazla su çektiği için genelde kavrularak değil haşlanarak pişirilmeli. Tosya pirinçleri başlığı altında Akçeltik, Yaşar ve Maratelli diye farklı cinsler de var.

SUSAMSIZ SİMİT
Kastamonu’nun mahallî lezzetlerinden biri olan ve yaklaşık 400 yıllık bir tarihe sahip olan Kastamonu simidi, diğer adıyla kazan simidi, coğrafi işaret belgesini almış. Diğer yörelerden farklı olarak böreklik un ile mayalanıp yoğrulduktan sonra simit halkası hâline getiriliyor ve 10 dakika dinlendiriliyor. Bu hamur, daha sonra içinde elma pekmezi şurubunun kaynadığı kazanda haşlanıyor. Fırınlanarak simit hazır hâle getiriliyor. Kastamonu simidinde susam yok. Kastamonu simidi, yapılışından kaynaklı özelliğiyle üç gün bayatlamadan saklanabiliyor. Bayatlayan simitler de israf edilmeyip Kastamonu’nun bir başka mahallî lezzeti olan TİRİT yemeğine dönüştürülüyor. Her gün yaklaşık 10 bin adet üretilen Kastamonu simidi, her hafta sonu İstanbul’a, semt pazarlarına gönderiliyor. Bir de kuru simit var. Şimdilerde bu simidi yapacak usta kalmamış. Kuru simit, çay ile birlikte kıtır kıtır yenilebiliyor. KURU SİMİT, midenin suyunu çekiyormuş, bizden söylemesi.

AROMASI BAMBAŞKA
PAFLAGONYA yani “Sarımsak Kokulu İnsanlar” dedik ya hani, Anadolu’da sarımsak üretiminin merkezi Taşköprü. Şubat ve mart aylarında ekiliyor, temmuz başlarında hasat ediliyor. Raf ömrü 10 ay. Her yıl ortalama 25 bin ton sarımsak üretiliyor. Taşköprü sarımsağının sarımsağa koku veren eterli yağ ve kükürtten oluşan selenyum oranı çok yüksek. 600 bin sene önce bir volkan patlaması olmuş ve selenyum bu şekilde yükselmiş. Ayrıca diğer sarımsak çeşitlerine göre baharat oranı oldukça yüksek. Aromalı ve keskin kokulu olması sebebiyle de diğer sarımsaklardan ayrılır. Bu yüzden sucuk, pastırma, konserve, baharat ve turşu gibi ürünlerde sıklıkla kullanılır. Vitamin, mineral ve bileşim yönünden oldukça zengin olan Taşköprü sarımsağı, normal depo şartlarında muhafaza edilebilir.

PASTIRMASI ÖZEL
Madem dünyanın en özel sarımsaklarından biri Kastamonu’da, pastırması da çok özel olmalı. Ama konu pastırma olunca hemen şu soru geliyor: Kayseri mi? Kastamonu mu? Bence burada da mesele et kalitesi ve ustalık. Kastamonu’da iki türlü pastırma var; çemensiz pastırma ve çemenli pastırma. Çemensiz pastırma Kastamonu’nun en sevilen yiyeceği olan pastırmalı ekmek için kullanılıyor. Çemensiz pastırmayı ince doğranmış soğanla karıştırıyor, üstüne baharatlar ekip fırına gönderiyorlar.

KIZARTILMIŞ KEBAP
Bahar geliyor, tabii ki kuzu mevsimi de geliyor. Kastamonu için kuyu kebabı zamanı. Taşköprü ilçesinde bu yemeğin adı kuyu kebabı, Kastamonu’da ise biryan diyorlar. Anlamı ise; “susuz kızartılmış et” veya “kızartılmış kebap” imiş. Ama hep bir kafa karışıklığı var. Büryan, püryan ya da biran, Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir. Bence kuyu kebabının bir türevidir. Kastamonu, Bitlis ve Siirt; bu üç şehirde de çok yakın tatlar elde edersiniz. Burada belirleyici olan et kalitesi ve ustalık. Taşköprü’de, Bitlis’te, Siirt’te İstanbul, Fatih Kadınlar Pazarındaki Siirtli kebapçılarda yedim. Hepsi lezzetli. Bu konuda taraf olmayacağım.
Sakın karıştırmayın Kastamonu’nun etli ekmeği ile Konya’nın etli ekmeği çok farklı iki ayrı lezzet. Etli ekmek şüphesiz Konya’ya ait, Kastamonu’da yapılan ise aslında “ET EKMEĞİ”. Konya’nın ekmeği açık, pide şeklinde, Kastamonu’da ise kapalı muska şeklinde ve içine konan malzemeye göre isim alıyor: Et ekmeği, pastırma ekmeği, mantar ekmeği, patates ekmeği, yoğurt ekmeği, ıspanak ekmeği, şeker ekmeği gibi.

BİNBİR ÇEŞİT HELVA
Kastamonu’da helva, tatlının bir simgesi hâline gelmiş. Burada dükkân ve kafelerde beyaz helvadan çekme helvaya kadar her adımda bin türlü çeşidine rastlamanız mümkün. Ama elbette daha çoook tatlısı var bu kadim şehrin.
Kastamonu’yu farklı kılan; sadece muhteşem coğrafyası ya da geleneksel mimarisi değil, uzun yıllar aynı güneşin altında yaşayan sakinlerinin hatıraları. Gülümsemek Kastamonu’nun vizesi. Bu gülümseme boş laf değil, yani Kastamonu’da yaşayan Şeyh Şaban-ı Veli’den miras kalmış. “Güler yüzle gel, güler yüzle git. Ne yaparsan yap güler yüzle yap” sözleri ona ait.

BU LEZZETLERİ TADIN
Kastamonu, Kurtuluş Savaşı’nda önemli bir rol oynamış. Mustafa Kemal Atatürk kıyafet yönetmeliğinin yürürlüğe girmesini ve ‘fes’in kaldırılmasını buradan ilan etmiş. 2018 yılının Türk Dünyası Kültür Başkenti olarak Kastamonu seçilmiş. Kısaca Kastamonu her yönüyle muhteşem, mutlaka görülmeli ve lezzetlerin tadına varılmalı.

GÖRKEMLİ KONAKLAR
Kaliteli bir konaklama için Uğurlu Konaklarını tercih ediyorum ben. Uğurlu Konakları, Kastamonu’nun simgesi olan Kastamonu Kalesi’nin hemen altında, muhteşem kale manzarasına nazır iki adet vakur Kastamonu evinden oluşuyor. Bir dönemin ağırbaşlı şehir hayatını yansıtan konaklar, özgün yapısına uygun olarak özenle restore edilmiş. Tarihi hissederek günümüzün konforunu yaşayacağınız görkemli konakların geniş bahçesi, fıskiyeli havuzu, rengârenk çiçekleri ve meyve ağaçlarıyla, tarihî şehir merkezinde soluklanacağınız bir vaha âdeta. Uğurlu Konaklarında kalarak bütün tarihî ve kültürel varlıkları yürüyerek gezebilirsiniz.

ŞEHRİN HAKLI GURURU
Tabakoğlu, bir efsane ve uğramadan dönmek büyük kayıp. Sedat Tabakoğlu ve oğlu Cihan Tabakoğlu hakikaten pastırma konusunda başka bir klasmandalar. İlkeli, çok ama çok çalışkan bir aile işletmesi. Türkiye’de lezzet ve kaliteye inanan herkes TABAKOĞLU’nu bilir. Onlar kendilerini aşmışlar, şimdi Kastamonu için çalışıyorlar. Çünkü Kastamonu’yu bilmeyen Tabakoğlu’nu biliyor. Tanıtımda belki de en önemli argüman. Şüphesiz haklı bir gurur.
Kastamonu sokaklarında ruhunuzu dinlendirin. Cide, İnebolu, Daday, Devrekâni’ye gidin ve mutlu olun.