Kadın şeflerin sayısı neden bu kadar az?
Birçok alanda olduğu gibi mutfağın da en önemli unsuru olan kadınlar, gelenekten beslenir ve geleneği oluşturur. Bu döngü mutfaklarda kesinlikle kültür olarak anlaşılmalıdır. Böyle açık bir gerçek varken profesyonel mutfaklarımızda kadın şeflerimiz neden bu kadar az?
Kimi araştırmacılar Anadolu kelimesinin kökenini Türkçe ‘ana’ ve ‘dolu’ kelimeleri ile açıklıyor. Coğrafyaları temsilde genellikle ana tasviri kullanılıyor. Çünkü doğduğumuz andan itibaren dünya ya gelişimizin en önemli kaynağı kısaca doğuran yetiştiren, sınırsız şefkat veren, koruyan, öğreten, besleyen. Vazgeçemediğimizdir annelerimiz aynı ‘Toprak Ana’ gibi. Ana (anne) geleneğin kadim bilgisini yaşadığı dünyaya ve geleceğe revize eder.
Özetle yeni olmak, eskinin sırrını bulmaktır. Geçmiş zaman alışkanlıklarını uygulamak ve yorumlamaktan doğan zenginliktir, millî mutfağımızın zenginliklerini gün yüzüne çıkaran da şüphesiz evlerimizin mutfaklarıdır ve doğaldır ki mutfakları var edenler de kadınlar olmalıdır.
MUTFAKTA KADIN FARKI
Kadınlar gelenekten beslenir ve geleneği kadınlar oluşturur. Bu döngü mutfaklarda kesinlikle kültür olarak anlaşılmalıdır. Kadınlar toplumlarda yer alan bütün olgular gibi mutfak geleneklerini de yaşatır, kendilerinden sonraki gelenlere aktarırlar. Kadınların mutfaktaki gücü geleneği ve orijinali yaşatma, yeniden yakalama isteğinden kaynaklanır.
Birçok alanda olduğu gibi mutfağın da en önemli aktörü onlardır. Bir lezzetin derinliğini anlamak ancak yıllar sonra özlediğiniz tatları hatırladıkça mümkün. Tüm dünyada mutfakların farklı dönemlerdeki referans noktalarını ortaya çıkarabilmek için kadın kavramını doğru anlamak gereklidir diye düşünüyorum. Şüphesiz ki bilinen on dört bin yıllık kültürlerin, uygarlıkların coğrafyası Anadolu’dan konuşabilmek için de Anadolu kadınını tanımak, anlamak, ondaki derinliği hissedebilmek lazım.
.jpg)
REÇİNE ELBETTE ANA-DOLU
Anadolu’da hayat süren tüm kültürleri dini ya da etnik ayırt etmeden düşündüğümüzde reçine elbette “Ana-dolu” olacaktır. Aslında değerli edebiyatçı Sezai Karakoç çok güzel anlatmış.
“Öldü anne ve mutfaklar kilitlendi,
Kilerler boşaltıldı farelerce,
Anne gitti ve evler döndü yazlık otellere.
Anne gitti ve sular buruştu testilerde,
Artık çamaşırlar yıkansa da hep kirlidir,
Herkes salonda toplansa da kimse evde değildir.”
Geleceğin nesli olan bugünün çocuklarını en iyi yetilerle donatacak olan kadınlardır. Peki, böyle açık bir gerçek varken profesyonel mutfaklarımıza ilham olacak, hikâyeleri olan kadın şeflerimiz neden bu kadar az?
BAŞARILI KADIN ŞEFLER
İşte bir elin parmaklarını geçmeyen başarılı kadın şefler.
Ebru Baybara Demir, Zeynep Moroğlu, Esra Muslu, Pelin Çakar, Didem Şenol, Aylin Yazıcıoğlu, Deniz Çevik Şahin, Müge Ergül, Melda Farimaz ve dünyadan ünlü kadın şefler Elena Arzak, Allegra McEvedy, Silvena Rowe, Sonja Finn, Margarita Forés, Anne Burrell, Rachel Khoo, Hélène Darroze…
TARİFLER
ÇAĞLA AŞI
MALZEMELER
500 gram çağla (ikiye bölünmüş ve çekirdekleri ayıklanmış)
250 gram kuzu kuşbaşı
1 adet limonun suyu
2 adet domates
1 çorba kaşığı domates salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Tuz
1 kâse yoğurt
1 diş sarımsak (ezilmiş)
HAZIRLANIŞI
Ayıklanan çağlalar suyla karışık limon suyuna atılır. Tencerede zeytinyağı ile kuzu kuşbaşı sotelenir, ardından kabukları soyulup küp doğranmış domatesler eklenir. İki üç dakika kadar daha soteledikten sonra domates salçası ilave edilir. Bir litre kadar sıcak su eklenir ve etler yumuşayıncaya kadar tencerenin kapağı kapalı tutularak pişirilir. Gerektiğinde kaynar su ilave edebilirsiniz. Çağlalar limonlu sudan süzülür, yemeğe eklenir. 20-30 dakika kadar pişirilir. Bu arada ayrı bir kapta yoğurt, tuz ve sarımsak çırpılır. Yemeğimiz hafif sulu kıvamda ve üzerine iki kaşık sarımsaklı yoğurt ekleyerek servis edilir.
.jpg)
BUHARA PİLAVI
MALZEMELER
1/2 kg parça et (kuzu veya koyun)
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı tuz
1 kg yerli ve sarı havuç
150 g (1,5 çay bardağı) sadeyağ
750 gram pirinç (önceden 15-20 dakika ıslatılmış)
HAZIRLANIŞI
Et kuşbaşı doğranır, bir tencereye konulur. İki saat önceden ıslatılıp süzülmüş nohut, tuzun yarısı ve iki bardak su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sarı havuç önce yuvarlak doğranır, yuvarlaklar ikinci defa doğranarak ince şerit hâline getirilir. Ayrı bir tencereye yağın yarısı konur ve doğranmış havuçlar eklenerek solana kadar kavrulup et ve nohudun üzerine ilave edilir. Havuçlar pişinceye kadar et ve nohutla beraber biraz daha kaynatılır. Süzülüp iyice yıkanmış pirinç ayrı bir tencerede kalan yağda kavrulur, sonra et, nohut ve havucun bulunduğu tencereye konulur. Tencerede var olan suya ilaveten pirince yetecek kadar su konularak pilav pişirilir. Biraz dinlendirildikten sonra uygun bir kaba ters çevrilerek servis yapılır. Bu yemeğe ‘Buhara pilavı” dendiği gibi “mığrıbı pilavı”, “pırçıklı pilavı” veya “havuç pilavı” da denir. Kullanılan havuç, mutlaka sarı renkli olmalıdır.
SOĞANLI ET (ZÜLBİYE)
MALZEMELER
1 kg arpacık soğan
1 kg haşlanmış kuzu eti veya tavuk eti
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı tereyağı
Karabiber
Tuz
Yeterli miktarda su
HAZIRLANIŞI
Arpacık soğanlar soyulduktan sonra, bütün hâlde tencerenin içine konulur ve üzerine bir parmak geçecek kadar su dökülerek kaynatılır. Ayrı bir kap içinde kuzu eti haşlanır. Haşlanmış soğanın suyu süzülmeden haşlanmış kuzu eti eklenerek karıştırılır. Bir kaşık tereyağında biber ve domates salçası kavrularak karışıma dökülür. On dakika kadar tencerede kaynadıktan sonra ocaktan alınarak dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen yemeğin üzerine karabiber ekilerek servis yapılır.