Sofralar şehirlerin anı defteri: Bir lokmada yüzyıllık hatıralar
Anadolu mutfağı, geçmişten günümüze uzanan lezzetleriyle, her tat ve kokuda yüzyıllık hatıraları canlandırır. Emekle hazırlanan her yemek, hangi millete veya dine ait olursa olsun, kültürel bir değer ve özel bir anıdır.
Yiyecek-içecek kültürlerini anlayabilmek ve tanıyabilmek karın doyurmaktan çok daha fazla uzun soluklu bir serüven. Aslında her sofra gündelik hayatımızdan izler sunar. Evlerin, çarşıların hatta şehirlerin hatıra defterleridir, iç dünyalarının yansıması, hayat felsefeleridir. Lezzet hatıraları; milyon dolarlık kampanyalar, imaj tazelemeler gibi reklam çalışmalarının hiçbirine ihtiyaç duymadan yüzyıllardır yaşadılar. Onların en büyük reklamları belleklerimiz, güvenebilecekleri tek dostları ise bizleriz.
Dinî kaynaklarda insanoğlunun tarihi, insanlığın babası olan Hazreti Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı unutarak yemesiyle başlatılır. Bunun yanında Hazreti İsa’nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim’in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed’in “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” sözleri yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşır.
Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur da coğrafya... Yaşanılan bölgenin iklimi ve yetiştirilen ürünler, beslenme alışkanlıklarının temelini oluşturur.
HER LEZZETİN TADI ÇIKARILMALI
Yüzlerce, kimi zaman binlerce yılda oluşmuş birikimler, muhteşem sıra dışı lezzetler, bıçak sihirbazları, baharatla dans edenler, tavalarda ocaklarda fırınlarda illüzyon yapan şefler, muhteşem mekânlar ile Türk mutfağı büyük bir potansiyel. Bazen bir tat, bir koku yeter eski günlerden güzel bir anıyı canlandırmaya… İşte tam da burada, sofralarımız bereketli olsun. Elini veren, gözünü değdiren, sözünü diyen diyemeyen, sevgimizi gören yemek dostları ile Anadolu’nun sımsıcak ve şık sofralarında buluşmanızı ve her anın, her lezzetin tadını çıkarmanızı diliyorum.
Anadolu mutfakları, tatlı sohbetlerin, acı-tatlı hatıraların, yaşanmış ya da yarım kalmış hayatların; tadılmış, unutulmuş ya da hiç tadılamamış lezzetlerin yansımasıdır. Bu yüzden Anadolu lezzetleri, onları ortaya çıkaran insanlar kadar değerlidir. Bir köyü, kasabayı ya da şehri tanımanın, dolayısıyla anlamanın en iyi yollarından biri geleneksel mutfak kültürüdür. Çünkü mutfak kültürü hayatın ta kendisidir.
SINIFLANDIRMAK ÇOK GÜÇ
Anadolu’da yiyecek ve içecek kültürü öğrenmek, üretmek, birleştirmek, paylaşmak, özetle hayattır. Anadolu’nun sır lezzetleri, sahiplerinden hep uzun ömürlü olmuş. Teker, teker hatırlayamadık belki bu lezzetlerin sahiplerini ama o lezzetler hiç unutulmadı. Aslında çok bilindik gibi gelse de Anadolu hâlâ gizemini koruyor. Tabiatın sınır tanımaz cömertliği ve farklı kültürlerin ortak aklının katlanarak getirdiği bir hazine. Anadolu’nun ve bu eşsiz coğrafyanın mutfağını sınıflandırmak gerçekten güçtür. Etnik kültürlere göre mi ayırmalı, yoksa ev yemekleri, çarşı yemekleri, özel gün ve anma yemekleri diye mi? Belki de hiç gerek yok sınıflamaya… Çünkü emek verilerek hazırlanan her yemek, hangi millete ya da dine ait olursa olsun, güzeldir ve özeldir.
Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içe ki ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında, coğrafi etkenler ve o coğrafyada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca oldukça enteresan bir sonuca ulaşıyorsunuz. Derin meşakkatli ama bir o kadar keyifli… Anadolu, kendi varlığı ve gücünü yeniden gözden geçirerek, ortak değerlerinin yaşatılması-zenginleştirilmesi yolunda attığı adımları, tüm dünya ile paylaşmak istemektedir. Artık Anadolu büyük kentlerden destek beklemekten vazgeçmeli, birlikte “görünür bir büyüklüğe ulaşma” isteği içinde olmalıdır. Bundan sonraki lezzet yolculumuz herkesin ortak aklını ve varlığını, sağlam topraklara basarak bulma çabası içinde olmalıdır. Aslında bu, büyük kentlerin “darboğazlardan çıkmasının” da bir işaretidir. Anadolu’da doğduğu topraklarından kopmuş insanların, büyük kentlere bakışını sağlıklı kılacak bir yoldur. Hızla zorlanan toplumsal hayatımızın dengesini sağlama girişimidir. Kısacası, herkesin değerlerinden kopmadan, yaşamını gölgelemeden, “yarınlara umutla bakabilme” savaşımıdır. O zaman son söz, yediğinden zevk almasını bilenlere merhaba, seçiyor ve değerini biliyorsanız size de merhaba. Anadolu’nun derinliğinde dünden bugüne romantik lezzet fısıltıları eksik olmasın kulaklarınızdan.
AYA ÇORBASI
MALZEMELER
Köfteleri için;
>> 2 yemek kaşığı margarin
>> 350 g kıyma
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı tuz
>> 1 yumurta
>> 1 adet kuru soğan
>> Pul biber
>> 2 tatlı kaşığı
nar ekşisi
Çorbası için;
>> 1 küçük çay bardağı pirinç
>> Yarım limon suyu
>> 4 adet domates rendesi
>> 1,5 kaşık salça
>> Yarım demet maydanoz
HAZIRLANIŞI
Köfteler için malzemeler iyice yoğrulur. Avuç içine nar ekşisi sürülerek misket büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Köfteler, 1 çay bardağı suda pişirilir. Daha sonra içine margarin konularak kızartılır. Yeterince kızaran köftelere rende domates ve salça ilave edilir. Sonra 2 litre su konularak kaynama noktasına geldiğinde pirinçler eklenip yumuşayana kadar pişirilir. Baharatları ve tuzu ayarlanır. Ocaktan almadan limon suyu ve maydanoz ilave edilir.
NEZAKET KEBABI
MALZEMELER
>> 600 kilogram kıyma
>> 1 su bardağı
galeta unu
>> 2 adet yumurta
>> 2 adet büyük
kuru soğan
>> 3 diş sarımsak
>> Kimyon
>> Karabiber
>> Tuz
>> 4 adet yufka
Sosu için;
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet sivri biber
3 diş sarımsak
2 bardak domates rendesi
Tuz, karabiber
1 su bardağı su
Üzeri için;
1 avuç maydanoz
Servis için;
1 su bardağı süzme yoğurt
HAZIRLANIŞI
İlk olarak geniş bir kâsede kıyma, galeta unu, yumurta, rendelenmiş soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve kimyon yoğrulur. Yufka tezgâha serilerek yarım ay şeklinde katlanır. Geniş kısmına kıyma eşit şekilde yayılır ve rulo sarılır. Uç kısmı suyla yapıştırılır. Kıymalı yufka ruloları iki parmak kalınlığında kesilir. Yağlanmış yuvarlak fırın kabına kıymalı kısımlar yukarıdan gözükecek şekilde dik olarak dizilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir. Bir sos tenceresinde zeytinyağı kızdırılır. Üzerine doğranan sivri biberler eklenerek sotelenir. Yumuşayan biberlere rende sarımsak, domates ve suyu konulur. Suyun yarısı çekene kadar pişirilir. Fırından çıkan köftelerin üzerine hazırlanan sos gezdirilir ve 10 dakika daha kontrollü fırınlanır. Fırından çıkardıktan sonra üzeri ince kıyılmış maydanoz ve yoğurtla süslenerek servise sunulur.
GALACOŞ
MALZEMELER
>> 250 g dana kıyma
>> 1 soğan
>> 1,5 su bardağı
yeşil mercimek
>> 2,5 yemek kaşığı domates salçası
>> Yarım çay bardağı sıvı yağ
>> 2 diş sarımsak
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 su bardağı
yoğurt
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 4 adet
tırnak pide
HAZIRLANIŞI
Tırnak pideler küp doğranarak üzerine sıvı yağ gezdirilir ve 180 derece ısıtılmış fırında 10 dakika kadar fırınlanır. Yeşil mercimekler haşlanır. Geniş bir tencerede sıvı yağ ve yemeklik doğranan soğan kavrulur, içine kıymayı eklenir. Suyunu çektikten sonra salça ve baharatları konulur. Son olarak haşlanan mercimekler de kıymaların üzerine ilave edilir, karıştırılıp ocaktan alınır. Pideler tabağa konur. Üzerine çırpılmış yoğurdun yarısı yayılır, mercimekli karışım da eklenir. Kalan yoğurt da gezdirildikten sonra eritilmiş tereyağı yemeğin üzerine dökülür.
Adnan Şahin'in önceki yazıları...