Anneciğim dondurma alabilir miyim?

29 Mayıs 2021 02:00

A -

A +

Dünyanın en iyi salepli dondurmasını yapan biz ne yapıyoruz? Kahramanmaraş’ta Ticaret Odası, Mado ve Alpedo mücadele ediyor, bütün dünyaya dondurma pazarlamaya çalışıyor. Onların önünde saygı ile eğiliyor ve alkışlıyoruz.

Haziran ayı en çok dondurmanın üretildiği ay, evet bu gerçek bilgi. Salepli dondurma denince de aklınıza ilk ne gelir? SALEP ya da SAHLEP, ikisi de doğru. Salep bir ORKİDE cinsinin kökü, ve bir AFRODİZYAK. Öyle ki, Osmanlı döneminde güvercin yahnisinde salep tozu kullanılıyor.
Daha da derinlere gidelim. Tarihte dondurmayı andıran karışımların kökeninin rivayet edilene göre BÜYÜK İSKENDER’e ya da Roma’yı yakan acımasız imparator NERON’a kadar uzandığı söylenir. Kimi kaynaklara göre MÖ 500’lü yıllarda hüküm süren Pers İmparatorluğu döneminde de benzer bir tatlı var. Kısaca dondurmanın kesin olarak bilinen bir kâşifi yok. İlk dondurma dükkânı Fransa da Sicilyalı göçmen FRANCISCO PROCOPIO CUTO tarafından açılıyor. 1589 yılında ise GIAMBATTISTA DELLA PORTA adındaki Napolili bir bilim adamı bugün bilinen anlamıyla dondurmayı üreten ilk kişi.
Türklerin Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda buzu kullandıkları bilinmektedir. KÂŞGARLI MAHMUD tarafından kaleme alınan DİVANÜ LÜGATİ’T-TÜRK’TE geçen “IRGAĞ” sözcüğü, donmuş buzu buzluğa çekme işine yarayan kanca anlamına gelmektedir (Gözcü ve Akçiçek, 2010). 12. yüzyılda ise Selçuklu şehirlerinde karlık ve buzlukların var olduğu biliniyor. Karlık ve buzluklar Osmanlı döneminde de kullanılmaya devam etmiş. Dondurma 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı toplumunda sofralarda görülmeye başlanmıştır. Başlangıçta ev dondurmacılığı şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokaklarda satılan bir lezzet hâline gelmiş diyor araştırmacılar.
Türkiye’de dondurma yapımı ile ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede’nin “YEMEK RİSALESİ” adlı yazma eseridir. Kitapta üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir: Süzme Aşure Dondurması (Sütsüz), Şekerden Dondurma Elmasiye (sütsüz) ve Süt Dondurmasıdır (Akın, 2009).
Dondurma kelimesini ilk kayda geçiren kişi ise AHMED CAVİD. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu; ancak kar ve buz temininde HOŞABÇI ve ŞERBETÇİ esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu söyleniyor. Bunun olası nedeninin de HOŞABCI VE ŞERBETÇİ mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olması olabilir. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği biliniyor, hatta 1910 yılında sarayda “MÂBEYN-İ HÜMÂYÛN DONDURMACILIĞI” adı altında bir meslek var. İşin etimolojik kokeni ‘ŞERBET ’e dayanan, Batı dili ile SORBE var; Anadolu’da bilinen hâli ile ‘KARSAMBAÇ’. En basit tanımı ‘DONDURULMUŞ MEYVE PÜRESİ’. İçinde süt bulunmuyor. Şeker ve suyun mevsimlik meyveler ile belli oranlarda karıştırılmasıyla yapılır. Süt içermediği için aslında teknik olarak dondurma kategorisinde sayılmasa da benzer bir tatlı. Maraş dondurması Osmanlıda “SALEPLİ KARSAMBAÇ” şeklinde bilinmekte.
Dondurma ya da benzer tatların ilginç isimleri var:
Gelato (İtalya); Mochi (Japonya); Kulfi (Hindistan); Helado (Arjantin); Bastani Sonnati (İran); Patbingsu (Güney Kore); Ais Kacang (Malezya); Cornwall Dondurması (Büyük Britanya); Akutaq/Eskimo Dondurması (Alaska). Anadolu’da ise Kar Pekmez (Van), Boncuk Boncuk (Turhal-Tokat), Karlı Pekmez/Gardan Pekmez (Bitlis, Mardin, Siirt), Katmaca/Haytalı/Karmaç (Antakya), Berfut (Adıyaman), Basma/Basmaca (Nizip, Birecik), Bici Bici (Adana, Mersin-Tarsus), Berf (Posof-Ardahan), Mtvırı (Pazar-Rize), Berfdımst (Mazıdağ-Mardin), Kar Kahkesi (Antep, Mardin, Siirt), Karşor (Kars, Artvin, Erzurum, Erzincan, Gümüşhane).
MARAŞ DONDURMASI kendisi gibi SERT kurallara bağlı... Keçi sütü ve salep kullanılması şart; tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek dondurulması, bu sayede elastik hâle getirilmesi gerekiyor. Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği de keçi sütünden geliyor. AHİR Dağı’nın yüksek yamaçlarında otlayan keçilerin sütü ve AHİR Dağı’nda yetişen yabani orkidenin (ORCHIS ANATOLICA) yumru kökleri. Elbette yüzyıllara dayanan geleneksel ustalık...
ABD, temmuz ayını “Ulusal Dondurma Ayı”olarak kutluyor. Durun bitmedi MISSOURI, 2008 yılında dondurma külahını resmî devlet tatlısı olarak belirlemiş.
Dondurma A, B ve D vitaminleriyle, kalsiyum, protein ve fosfor deposu. Bademcik ameliyatı sonrası tıbben ilk tüketilmesi gereken madde dondurmadır. 100 gram sade dondurma, 148 mg kalsiyumu vücuda zerk eder.
Dünyada el oyunu ile satılan tek dondurma MARAŞ dondurmasıdır. Peki, dünyanın en iyi salepli dondurmasını yapan biz ne yapıyoruz? Kahramanmaraş’ta Maraş Ticaret Odası ve iki firma mücadele ediyor, bütün dünyaya dondurma pazarlamaya çalışıyor. MADO ve ALPEDO. Onların önünde saygı ile eğiliyor ve alkışlıyoruz; ama yetmez. Devletin ilgili bakanlıkları ve Kahramanmaraş Valiliği, Büyükşehir Belediyesi ne katkı veriyor bilmiyorum. Bilmeyi çok istiyorum.