BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Osmanlı subayının kaleminden bir yemek kitabı: AŞÇIBAŞI

Osmanlı subayının kaleminden bir yemek kitabı: AŞÇIBAŞI

Yüzyıl önceki yemek geleneklerini tanıtan kitap, Mülazım Mahmud Nedim bin Tosun tarafından kaleme alınmış. Kitapta 315 yemeğin tarifi en ince detayları ile birlikte yer almış.



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Yüzyıl önceki yemek geleneklerini tanıtan kitap, Mülazım Mahmud Nedim bin Tosun tarafından kaleme alınmış. Kitapta 315 yemeğin tarifi en ince detayları ile birlikte yer almış. Osmanlı devrinde, yazılı ilk yemek kitabı 1844 yılında Mehmut Kamil tarafından kaleme alınan “Melce’üt Tabahhin”adlı eserdir. Daha önce kitaptan şümullü olarak bahsetmiştim. Bugün size o tarihlerde bir subay tarafından kaleme alınan bir başka yemek kitabından “Aşçıbaşı”ndan ve onun yazarı Mahmud Nedim bin Tosun’dan bahsetmek istiyorum. Kilitbahirli olduğunu, Osmanlı ordusunda mülazım (teğmen) iken 1316 (1898)’de ilk yemek kitabı olan “Aşçıbaşı”nı Muş’un Bulanık kazasında bitirdiğini biliyoruz. Aynı sene, kitabından bir nüshayı Bulanık Kaymakamı’na hediye etmiş. EĞLENCELİ TARİFLER Yemek tariflerinde, Melce’üt Tabahhin’den, Ayşe Fahriye’nin yazdığı “Ev Hanımı”adlı kitaptan faydalandığı sanılıyor. Fakat Rumca bildiği için, Yorgi Panayot’un “Hayat”adlı Rumca yazılmış kitabını da okumuş, ondan tarifler almış. Mahmud Nedim, yemek yapmayı “kadın anam”dediği annesinden öğrenmiş. Askerde biraz mecburiyetten biraz meraktan bu becerisini geliştirdiğini söylüyor. Toplam 315 tarifin yer aldığı yemek kitabı oldukça şakacı bir dille yazılmış. Okuyucuların tarifleri tatbik edebilmeleri için çoğu zaman en ince detayları yazmış, işlemlerin sebeplerini açıklamış. Mesela; Rezaki üzümü hoşafının tarifinde üzümlerin neden su üstüne çıktığını şöyle açıklamış: “Soğudukta ne kadar üzüm tanesi var ise hepsi tencerenin üzerine çıkmış bulunur. Zira tatlı, üzüme nüfuz etmediğinden suyun özgül ağırlığı tatlıdan hafif olduğundan hikmet-i Kanuna uyarak su üzerinde kalır.” Uskumru bugün hepimizin unutmaya başladığı, soyu tükenmekte olan lezzetli bir Boğaz balığı. Deniz kenarında doğan ve balık yemeklerine düşkün olan yazarın, Muş’taki ikametinde uskumruyu özlediğini anlıyoruz. Uskumru kebabı tarifinde şöyle diyor: “Acizleri uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğimden şu bahsi yazarken oldukça müteessir ve üzgün oldum. Ne çare mecburiyetten elim titreye titreye ve ağzım sulana sulana yazdım.” SOSYAL DURUMU DA YANSITIYOR Asker olduğu için Anadolu’yu dolaşmış. Diyarbekir ve Bitlis’teki yemeklerden örnekler vermiş. Mesela Piryan kebabını tarif etmiş. Ayrıca, Trabzon, Kars, Edirne ve Ege adalarında da bulunduğunu yazılarından anlıyoruz. “Aşçıbaşı” sadece yemek tarifleri içeren bir kitap değil. O devrin sosyal durumunu yansıtan, bazı yemek geleneklerini anlatan, bilgiler veren bir kitap. Lokumun sünnet düğünleri için pişirildiğini, muhallebinin üzerine kalıplar kullanarak tarçınla “Maşallah” ya da “Padişahım çok yaşa” gibi sözler yazıldığını, kuş lokumunun kuş şeklinde hazırlanarak çocukları eğlendirmek için yapıldığını öğreniyoruz. Kitap, Temmuz 1998’de Priscilla Mary Işın tarafından Türkçe’ye çevrilip “Aşçıbaşı” başlığı ile Yapı Kredi yayınlarından çıktı. KİTAPTAN SEÇTİKLERİMİZ PİLİÇ ÇORBASI Bir adet pilici, güzelce temizleyip mum veya ziyadece alev ile iyice mütebaki tüyleri de ütüledikten sonra karnı yarılır ve temizlenir. Ve kızarmış sade yağa bırakılır. Altı ve üstü piryan gibi kızardıkta sadece su kaynayan bir tencereye tava baş aşağı edilir. Bu halde tencerenin ateşine kuvvet verilir. Ta ki içindeki piliç hakkıyla pişsin piştikçe tencere aşağı indirilir. Pilici hiç kemik kalmayarak küçük veya lokma lokma tabirince ufalanarak tekrar tencereye boşaltılır. Tuz yerine domates peltesi konulsa daha bir başka olur. Pelte yok ise bir iki taze domates piliç ile beraber çorbaya doğramak daha bir hoş olacağından her halde domates unutulmamalıdır. Şimdi piliç çorbası ihzar olunmuş ise de bazen tencere ateşten ineceğine yakın yıkanmış bir kısım pirinç dahi atarlar ise de; pirinç yerine şehriye atılsa hem latif ve leziz ve hem de hoş olarak nevaleçin (yemek atıştırmak) olunacağı ehl-i zevkce (zevk sahipleri) şüphesizdir. YUMURTALI KADAYIF Yarım kıyye (1.283 gr) kadayıfı kenarlıca bir tepsiye usulüne tevfikan döşeyip yarım kıyyeye sekiz tane yumurta itibar ile sekiz adet yumurta çukurca bir kaba kırılarak. Az da tuz ilavesiyle güzelce çalkanıp kadayıfın üzerine kevgir ile adeta tatlı haşlanır gibi gezdirilip her tarafa müsaveten (eşit olarak) nüfuza gayret olunmalıdır. Bu ameliye de bittikte böyle olan kadayıfı behemehal fırına vermeli. Zira közde kızartılır ise altı üstüne döndürüldüğü zaman o letafeti kaybeder. Tepsi fırında soğutulup miktara göre kestirilmiş sütlü veya adi tatlıyı kaynar kaynar üzerine haşlanıp ağzı kapatılmalıdır. O halde yarım saat mürurunda (sonunda) tenavül (yemek) oluna. Bir teğmenin yemek kitabından örnekler verdim. Piliç çorbası bugünde hepimizin yaptığı bir çorba. Hatta anneannem ‘hasta çorbası’ derdi. Ama yumurtalı tel kadayıfı pek bilinmez, yapılmaz. Deneyip sonucu bana yazacak okuyucuları bekliyorum. SİZDEN GELENLER TARİFİNİZ (...Duygu Özkan’ın lezzet tarifi) BAHÇIVAN GÜVECİ MALZEMELER: >> 2 adet patlıcan >> 2 adet domates >> 3 adet çarliston biber >> 2 adet kuru soğan >> 1 baş sarımsak >> Yarım kilo kuşbaşı koyun eti >> Yarım su bardağı ayçiçek yağı >> Tuz, karabiber, kimyon HAZIRLANIŞI: Patlıcanları alaca soyarak, boyuna dörde, ardından enine ikiye kesin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin, yıkayıp suyunu süzün. Üzerine piyazlık doğranmış soğanları, kabukları soyulmuş sarımsakları, iri doğranmış çarliston biberleri ve domatesleri, tuzu, karabiber ve kimyonu ekleyip karıştırın. 10 dakika sebzeler suyunu salana dek bekletin. Güveç tenceresine eti alın. Et suyunu bırakıp, çekene dek kavurun. Et suyunu iyice çekince sebzeleri tencereye dizin. Üzerine yarım su bardağı ayçiçek yağını gezdirin. Güvecin ağız kısmını alüminyum folyo ile kapatıp, tencerenin kapağını kapatın. Çok kısık ateşte pişirin. Afiyet olsun. BERKAY & BEYZA TIRAŞ İkizlerin doğum gününü kutlar, sağlıklı sıhhatli hayırlı ömürler dileriz... MÜCAHİT KARABULUT Doğum günün kutlu olsun Mücahit, nice mutlu yıllara... MARKET AVON’la yeni yılda kansere savaş açın AVON Türkiye’nin, 14 yıldır meme kanseri hakkında toplumu bilinçlendirmek ve kadınların erken teşhis imkanlarına erişimlerini kolaylaştırmak amacıyla yürüttüğü AVON’la Sağlığa Yolculuk Projesi kapsamında satışa sunulan Meme Kanseri Mücadele Ürünleri’ne bir yenisi daha ekleniyor. Geçen yıl satışa sunulan ve büyük beğeni ile karşılanan Pembe Ajanda, bu yıl da her aya özel farklı güzellikler sunuyor. Bu ajandaya sahip tüm kadınlar güzelliklerine güzellik katarken, meme kanseri ile mücadeleye destek veriyor. Bu ajandanın satışından elde edilecek tüm kazanç; ücretsiz mamografi taramaları, ek teşhis ve tedavilerin karşılanması, mamografi cihazı bağışları için kullanılacak. Pembe Ajanda 2010’u satın alarak veya sevdiklerinize hediye ederek; daha çok kadına ulaşabilir, onlara sağlıklı bir gelecek sunarak meme kanseri ile mücadeleye destek verebilirsiniz.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT