BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Padişah Sofrası

Padişah Sofrası

Saraylara layık lezzetleriyle vazgeçilmez hale gelen Osmanlı-Türk mutfağının zirveye erişme çağı 19. asır oldu. Fakat Birinci ve İkinci Cihan Savaşı o güzelim mutfağı mahvetti. Ne yazık ki daha sonraları tüm dünyayı etkisi altına alan sandviç, burger ve self servis bu lezzetlerin düşmanı oldu.



Padişah, yazın günde 4 ve kışın 3 defa yemek yer. Bağdaş kurarak sofraya oturur. Sofra, yüksekçe bir yere konan büyük gümüş siniden ibarettir. Som altından ve üzerlerine mücevher kakılmış padişah sinileri de vardır. İlk Osmanlı padişahları, hattâ Fâtih Sultan Mehmed (1451-1481), basit yemek yerlerdi. Elimizde Fâtih’in yemek listeleri var. Bugün orta halli halkımızın da yiyeceği şeylerdir. 17. asırdan itibaren padişah yemekleri çeşitlendi, tekellüfe boğuldu. Ama Osmanlı-Türk mutfağının bir san’at olarak zirvesine erişme çağı, 19. asırdır. Dünyanın en zevkli mutfağı hâline geldi. Yemek zevki, zengin sınıflardan, saray ve konaklardan hızla orta tabakaya yayıldı. Birinci Cihan Savaşı (1914-18) Türk mutfağını mahvetti. İkinci Cihan Savaşı’ndan (1939-45) sonra, bu mutfağı tatmış, zevkine varmış insanlar çok azaldı. Zaten bütün dünyada sandviç, burger, self servis dönemi başladı. Fâtih Sultan Mehmed, padişahın tek başına yemek yemesi kuralını koydu. Bu töreye 1908’e kadar uyuldu. Kimseyi sofrasına almadı. 1453’ten 1908’e kadar padişah tek başına yemek yedi. En değerli Çin porseleni tabaklarla servis yapılır, nadiren gümüş ve altın tabak ve takım kullanılırdı. 17. asır Fransız gezgini Baudier, şu bilgileri veriyor (s. 34-6, 133-5), SULTANIN YEMEĞİ KUŞHANEDEN “Saray’a kesin şekilde alkollü içki girmez. Saray mutfaklarında bakır tencerelerde yemek pişirilir. Bakırlar çok temiz ve parlak tutulur. Yüzlercesinin bir arada görünüşü bile güzel ve zevklidir. Daima kalaylanır. Padişah, yazın günde 4 ve kışın 3 defa yemek yer. Bağdaş kurarak sofraya oturur. Sofra, yüksekçe bir yere konan büyük gümüş siniden ibarettir. Som altından ve üzerlerine mücevher kakılmış padişah sinileri de vardır. Ama padişah bunlarda yemek yemeyi sevmez. Kendisine iki peşkir verilir. Birini dizlerine, diğerini sol kolunun üzerine kor. Bir yanına üç küçük ekmek topağı konmuştur. Fevkalâde nefis olan bu ekmekler, padişahın nefsine mahsus olmak üzere Bursa’da yetiştirilen bir çeşit buğdaydan yapılır. Saray korularında güzel otlarla beslenen keçilerin sütüyle yoğrulur. Padişah yemeği, Saray’ın büyük mutfaklarından çıkmaz. Kuşhâne denen Enderûn mutfağından çıkar. Kuşhâne yalnız hükümdar için yemek hazırlar. Fakat hazırlanan yemek arttığı için, Enderûn generallerine dağıtılır. Kuşhâne şafak sökerken faaliyete geçer ve hükümdarın sabah yemeğini hazırlamaya başlar. Padişah, çok erken kalkar. Sabah namazını kılar. Çok işi yoksa namazdan sonra biraz daha uyuyup sonra kahvaltı eder. O gün gündemde çok şey varsa, sabah namazından sonra kahvaltı edip Enderûn’a geçer. Devlet işleriyle uğraşmaya başlar. Her padişah belirli yiyecekleri sever. Sevdiği yiyecekler daima ve taze olarak kuşhânede hazır tutulur. Servis, akıl almayacak derecede temizlik kurallarına uyularak ve çok büyük özenle yapılır. Ramazan’da Saray’da altın kap kullanılmaz. Padişah mutlaka oruç tutar ve zamanında iftar eder. Bir çeşit Çin porselen takımlarda yemek yemekten hoşlanır. Bu sarı porselenler çok nadir ve olağanüstü değerlidir...” 19. asırda padişahın yemek yemek tarzında da, geniş ölçüde Batı’dan gelen usuller uygulanmaya başladı. KAYNAK SUYU TERCİHLERİYDİ Dinimizde alkol, tedavi maksadı hariç, haramdır. Son padişahlar çubukla tütün ve sigara da içmişlerdir. Abdülaziz Han (1861-1876) tütünden nefret ederdi, zararları üzerine bir makale bile yazmıştır. Yeğeni İkinci Abdülhamîd (1876-909) özel yapılan ve tütünleri tel tel ve teker teker elle yerleştirilen üzeri altın yalnız inisyalli sigara içerdi. Bu sigaralardan bir sandık bir tarihte Çar’a hediye gitti. Çar, padişahtan sürekli bu sigarayı istemiştir. Ben altın yalnız inisyalli bu sigarayı gördüm. Sefer’de padişah otağ-ı hümâyûn’da, aynı servis yapılarak yemek yerdi, Ramazan ayı ise padişah, otağından çıkar, dışarıda sofra kurdurup askerin önünde üç öğün yemek yerdi. Seferde oruç tutmak yasaktı. Zira cihâd, daha büyük sevaptı. Dinen cevaz vardır. Sofu askerlerin oruç tutmasını önlemek için padişahın açıkta yediği anlaşılır. Padişahların su zevkine de temas etmek gerekir. Her biri İstanbul’un bir kaynak suyunu tercih etmiş, onu içmiştir. İkinci Abdülhamîd, büyük yemek meraklısı idi. Fakat pek az yerdi. Formunu ölümüne kadar korumuş, fazla kilo almamıştır. Türk tarihinde en nefis yemekler, onun zamanında Yıldız mutfaklarında pişmiştir. İkinci Tümen’in bütün erleri ile Beşiktaş halkı, 30 yıl bu mutfaktan padişah yemeği yediler. Meşrutiyet döneminde (1908-1918) hâkan-halîfenin verdiği ziyafetlerde kullanılan binlerce som altından tabak ve çatal-bıçak takımı, eksiksiz Cumhuriyet dönemine intikal etti. Klasik dönemde padişahların kullandıkları porselen tabaklardan bol örnekler ise, Topkapı Sarayı’ndadır. Hepsi teşhirde değildir. Zaman zaman depodan başkaları çıkarılıp teşhir ediliyor. Muhtemelen dünyanın en değerli eski Çin porselenleri koleksiyonudur. Osmanlı devletinden çok önceleri imal edilmiş olanları vardır. Üçüncü Murad (1574-1595) Çin porseleni meraklısı idi. Önemli paralar ödeyerek getirtmiştir. Üzerlerine mücevher kakılmış Çin porseleni tabakların da en büyük koleksiyonu Topkapı Sarayı’ndadır. Zaten böyle mücevherli Çin tabaklarının bütün dünyada 100’den az olduğunu sanıyorum. MENGEN’E GÖNDERİLDİLER Yahyâ Kemal, Refik Hâlid gibi son Osmanlı mutfağını iyi bilenlerden dinlediğime göre, dünya çapında yemek iddiası, 1908 Meşrûtiyeti’nde son bulmuştur. Zira 1909’da Yıldız Sarayı’nı yağmalayan Hareket Ordusu subayları, Saray aşçılarını Türk olanları Mengen’e, Fransızlar’ı Paris’e göndermişler, bunlara verilen maaşların kendi maaşlarının bir kaç katı olduğuna çok kızmışlardır. Ancak bugün de dünyada maruf şeyler (üstat aşçılar), o ülkelerin başbakanı kadar maaş alıyorlar. Balkan Savaşı, ardından Birinci Dünya Savaşı (1914-1918), kıtlık oluşturdu. Yüksek yemek san’atı ortadan kalktı. Sonra unutuldu. Zaten bir buçuk milyar nüfuslu bir dünyada çok belirli bir kesimin tekelinde idi. Yedi milyar bir nüfusta geçerliliği kalmadı.
 
 
  • Piyasalar

    Fark %
  • 93699
    % 0.94
  • 5.2716
    % -1.23
  • 6.0028
    % -1.12
  • 6.7306
    % -1.44
  • 211.531
    % -0.51
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT