Eda Akay İSTANBUL
Günün belli bir kısmında tüketicinin sadece ‘küçük’ ihtiyaçları için birkaç dakikalığına uğradığı büfeler kimlik sorunu yaşıyor. Esnaf, meslek olarak görülmemekten şikâyet ederken, Türkiye’de sayıları 164 bini bulan bakkal ve bayiler arasında hatırı sayılır bir orana sahip büfeciler,  yüksek ücret vermelerine rağmen gençlerin kendilerini tercih etmediklerini söylüyor. İstanbul Deniz Kara Büfeleri Esnaf Odası Başkanı Mustafa Şimşek, 50 yıla yakındır içinde olduğu büfeciliğin son yıllarda kaybetmeye başladığını belirterek, yabancı sermayenin Türkiye’deki ‘akılcı’ yatırımlarının yerli yatırımcıyı ezdiğini kaydetti. Şimşek, “Biz kurumsallaşamadık. Yerli firma olarak 3-5 tane kurumlaşan firma var. Bu firmalar güzel bir şekilde ilerliyor, fakat yine de çok eksik kaldık” dedi.
AİLE SEKTÖRÜ OLDU
Çeşitli semtlerdeki büfecilerin genelde aile içi çalıştığını kaydeden Şimşek, “Sabah kocası gider, öğleden sonra hanımı gelir veya akşam okuldan sonra çocuğu gelir. Böyle olunca bir aile sektörü haline geldi. İşçi çalıştırma potansiyeli de zorlaştı. Bir dükkânda 10 tane işçi çalıştırdığın zaman ciddi bir maliyet getiriyor. Büfelerin hepsi şu anda personel sıkıntısı yaşıyor” diye konuştu. “İnsanlar iş müracaatında bulunuyorlar” diyen Şimşek, şöyle konuştu: “Büfeciler odası size nerede iş bulur? Bir büfede, kafede, çayhanede, şarküteride bulur. Fakat insanlarımız buraları istemiyor. Havaalanında istiyor, Maliye’de istiyor, vergi dairesinde istiyor vs… Dolayısıyla bizim büfecilik mesleğini, meslek olarak kabul etmiyorlar. Dönerci, aşçı bunlar tamamen meslek kuru içerisinde. Zaten millî eğitimin de açmış olduğu kurslara gidip belgelerini alıyorlar. Genç kızlarımız ve çocuklarımız, yabancı firmaları, tercih ediyorlar. Part-time çalışıyorlar. 500’e, 700’e çalışıyorlar. Ama biz tam asgari ücretten başlatıp, bir sene sonra yükseltmemize rağmen büfeleri tercih etmiyorlar. Kafeleri daha ziyade seviyorlar ama büfede döner, tost, sandviç vs ve bunun mutfağında limonatası, Amerikan salatası yapmayı istemiyorlar. O bakımdan büfecilerin personel sıkıntısı var.”

1’E ALIP 5’E SATMA DÖNEMİ BİTTİ

Mustafa Şimşek, yemek kartlarındaki komisyonların yüksek olduğunu ve bunun büfeci esnafını zora soktuğunu kaydederek, “Biz yüzde 8 komisyon veriyoruz. Yüzde 9, 10, 11 alan var. Sermaye girdisiyle beraber bu yaklaşık yüzde 15, 16’yı buluyor. Yüzde 8 de KDV olunca, yüzde 25’e geliyor. Yani büfecilikte 1’e alıp 5’e satma dönemi bitti” dedi. Şimşek, Yemeksepeti’ne yüzde 8 ödediklerini, komisyonun Almanlar aldıktan sonra yüzde 12’ye çıktığını söyledi.

Kurs açtık kimse gelmedi

Büfecilik kursu açıp, eğitim vererek iş pratiğini dükkânlara yönlendirmek istediğini anlatan Mustafa Şimşek, “Buraya gelen çocuklara nasıl büfecilik yapılır, nedir diye öğretelim dedik. Kimse müracaat etmedi. Demek ki büfecilik mesleğini çok fazla benimseyen yok” dedi.