Anadolu mutfağı meyveyle taçlandı

Meyveler, geçmişte Anadolu mutfağında yemeklerin içinde sıkça kullanılırdı. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde tatlı-tuzlu karışımı birçok yemek yapılırken, bugün kaliteli sebze ve meyve ile yemek yapanları özlemle arıyoruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gastronominin temeli topraktır. Yani toprak ne verirse mutfak adına onu konuşabiliriz. Acaba Anadolu toprakları bizlere neler sundu? O zaman kabaca bir bakalım ama bu yazıda sadece meyve ve sebzelere. Anadolu’da yetiştirilen sebzeler arasında PATLICAN, LAHANA, BEZELYE, FASULYE, HIYAR, HAVUÇ, MAYDANOZ, KIRMIZI PANCAR PİRİNÇ, NOHUT, BARBUNYA, BAKLA, SOĞAN ve TURP bulunmakta. Kaynak bilgilere göre İznik’te HIYAR ve KABAK üretilmektedir. MERCİMEK Türklerin en sevdiği yiyecekler arasındadır. Elâzığ’da LAHANA bol miktarda yetiştirilmektedir. İstanbul’un ihtiyacı olan TURP, Edirne’den getirilmekte. Yine kaynaklar Mudanya ve çevresinde PATLICAN, İstanbul’da çeşitli yerlerde BAKLA, MARUL, HİNDİBA, PATLICAN, BİBER ve KABAK yetiştirildiği bilgisini veriyor. Gelibolu’da yetiştirilen HIYAR, TURP, SOĞAN ve KABAĞIN İstanbul’a gönderildiği bilgisi var. Bazı gezgin kaynaklarında Çanakkale’de LAHANA, SOĞAN ve MARUL yetiştirildiğini belirtir. Tokat’ta da bol miktarda KUZUKULAĞI, MADIMAK, DOMATES, YEŞİL BİBER, FASULYE ve PATATES yetiştirildiği bilinmektedir. Kaynaklar birçok meyve sebzenin İstanbul’da turfanda olarak çıktığı dönemler hakkında bilgilere de yer verir. Farklı bölgelerde mart ayında BADEM, nisan ayında BAKLA ve ENGİNARI bolca görmek mümkündür.

 

 

 

 

 

KAVUNU ÇOK SEVERİZ

 

 

Anadolu’da yetişen meyve çeşidi de oldukça fazladır. İbn Battuta, Antalya’nın meyvelerinin leziz olduğunu belirtir. Özellikle KAMARUDDÎN denilen bir tür kayısının çok nefis olduğunu ve lezzetli kuru bademlerinin Mısır’a ihraç edildiğini kaydeder. Türklerin meyveyi çok sevdiği ve çok tüketildiği bilgisi de kayıtlar arasındadır. Ülkemizde hemen her cins KİRAZ bulunmaktadır. İstanbul’da NAR ve İNCİR yetişmektedir. KESTANE denilince Kastamonu, Bursa hem KESTANE hem de ELMA, ARMUT, CEVİZ, ZEYTİN ve iri taneli kocaman NARLAR, MUDANYA’da İNCİR, ÜZÜM, ŞEFTALİ, KAYISI, ŞAM ERİĞİ, NAR, LİMON, PORTAKAL, Gelibolu’da LİMON, PORTAKAL, NAR, ÜZÜM, KAVUN, KARPUZ, Karamürsel’de ARMUT, ŞEFTALİ, CEVİZ üretimi hâlâ yapılmaktadır. Biz Türkler kavunu çok severiz. Pek çok cinsi var. Bir de kış kavunları var ki, bunlar tavanlara asılıyor ve bahara kadar çürümeden kalabiliyor. İznik’te KİRAZ, ARMUT, ELMA, FINDIK, CEVİZ ve ŞEFTALİ yetiştirilmektedir. Bozüyük’te armut fidanı yetiştirilip önce Bursa’ya oradan da İstanbul’a satılmaktadır. Sakarya civarında CEVİZ ve ELMA bulunmaktadır. Çanakkale’de KAVUN, KAYISI, ARMUT, MOR ERİK, ŞEFTALİ, PORTAKAL ile TURUNÇ gibi meyveler yetişmektedir. Marmara adasında bağcılık yapılmaktadır. Çeşme’de bol meyve vardır. Ankara yakınlarında ALIÇ ve MUŞMULA ağaçları bulunmaktadır. Yine Anadolu coğrafyasının çeşitli bölgelerinde HÜNNAP yetişmektedir. Bodrum ve civarının ÜZÜM, İNCİR ve benzer başka meyveler bakımından çok zengin olduğunu unutmamak lazım.

 

 

 

 

 

SESSİZCE YOK OLDULAR

 

 

Amasya’nın ise dünden bugüne Anadolu’nun en güzel meyvelerinin üretildiği yer olduğunu hatırlatmamda yarar var. Kütahya’ya has özel bir erik yetişmektedir. Hekimlikte kullanıldığı için HEKİMANE ERİK adı ile anılan bu eriğin hususiyetleri vardır: Taze yendiği zaman bağırsakları temizler, kuru yenirse tersine kabızlık verir. Yine Afyon yakınlarında kiraz yetiştiği bilinmektedir. Tokat’ta her çeşit meyve bol olarak bulunmaktadır.  Mardin’de BADEM ve FISTIK ağaçları ile ELMA, ÜZÜM, ARMUT, KİRAZ ve ERİK çok fazla. Malatya’nın KİRAZ, DUT, ELMA, KAYISI, CEVİZ ve İNCİR ağaçları ile dolu olduğu unutulmamalıdır. Hâl böyle olunca bu coğrafyada meyveli yemekler çok olmalı düşüncesi çok da garip değil. Aslında Selçuklu Devleti ve Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde de bunu teyit eden çok sayıda meyveli yemekler var. Bugün neden yeterince yok sorusu ise hep beraber cevap aramamız gereken bir soru. Kolaycılık, bilgisizlik, üretim kalitesi kısa cevaplar olabilir. Diğer taraftan mutfağın bilgisine, becerisine ve dehasına saygıyı unutmadan mutfağın kullandığı meyveleri ve sebzeleri yüksek seviyede aylarca emek vererek üreten üreticiler aynı derecede saygıyı hak etmiyor mu? Bugün geldiğimiz noktada kaliteli sebze ve meyveyi de bu malzemelerden yemek yapanları da özlemle arıyoruz. Umarım gerek mutfaklar gerek ise üreticiler bu sessiz yok oluşun farkına varır ve bir an önce gerekli tedbirler alınır.

 

 

KURU İNCİR DOLMASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>500 g kuru incir

 

>>3 yemek kaşığı zeytinyağı

 

>>1 yemek kaşığı
sıvı yağ

 

>>1 orta boy soğan

 

>>Yarım su bardağı pirinç

 

>>2 yemek kaşığı çam fıstığı

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>1 çay kaşığı tarçın

 

>>1 su bardağı su

 

>>Tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Soğan yemeklik doğranır. Tencerede yağ ısıtılır ve soğan kavrulur. Üzerine çam fıstığı ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Yıkanıp suyu süzülen pirinç de tencereye eklenerek kavrulur. Baharatları ayarlanır ve suyu da konulup tencerenin kapağı kapatılır. Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kuru incirler üzerini geçecek kadar sıcak suda bekletilerek yumuşatılır. İncirlerin alt kısmı bıçak yardımıyla açılır ve çay kaşığıyla içlerine iç harç doldurulur. Soğuduktan sonra servis edilir.

 

 

GAZİANTEP ERİK TAVASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>1,5 kg erik

 

>>Yarım kilo kuşbaşı

 

>>1-2 orta boy soğan

 

>>1 baş sarımsak

 

>>1 yemek kaşığı domates salçası

 

>>1 yemek kaşığı biber salçası

 

>>1 yemek kaşığı şeker

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>2-3 yemek kaşığı sadeyağ, tereyağı ya da zeytinyağı

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir tencereye yağ konularak kızgın hâle geldikten sonra içerisine, kuşbaşı et ya da kıyma eklenerek mühürlenir. İnce doğranmış soğanlar ete ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçalar eklenip 20 dakika kadar pişirilir. Pişen karışım, yuvarlak bir tepsiye konulup  erikler, soyulmuş sarımsaklar, şeker, karabiber ve tuz eklenir. Tepsinin üzeri kapatılarak önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Pişirme işleminin son 10 dakikasında tepsinin üzeri açılır. Gaziantep erik tavası servis edilirken pirinç pilavı ile sunulabilir.

 

 

VİŞNELİ YAPRAK SARMA

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>2 su bardağı pirinç

 

>>2 orta boy soğan

 

>>1,5 su bardağı su

 

>>Yarım su bardağı zeytinyağı

 

>>2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

 

>>1 yemek kaşığı kuş üzümü

 

>>1 yemek kaşığı şeker

 

>>1 yemek kaşığı nar ekşisi

 

>>Tuz, karabiber, nane

 

>>Yarım tatlı kaşığı tarçın

 

>>1 su bardağı kadar vişne

 

>>Üzüm yaprağı

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

İç harç için zeytinyağı yayvan bir tencereye alınır. Üzerine dolmalık fıstık eklenerek rengi dönene kadar kavrulur. Soğanlar ince ince kıyılır ve tencereye ilave edilir. Soğanlar hafif yumuşayana kadar karıştırılır ve ardından bol suda yıkanan pirinçler eklenir. Pirinçler de bir iki karıştırılır. Tuzu ve baharatları ayarlanıp harmanlanır. Daha sonra şeker, nar ekşisi ve vişneler konulur. Suyu ilave edilip kapağı kapalı şekilde beş dakika kadar suyunu çekmesini beklenir. Sürenin sonunda ocağın altı kapatılarak hazırlanan iç harç dinlenmeye bırakılır. Yeterince soğuduğu zaman yaprakları sarma işlemine geçilir. Tencerenin en alt kısmına birkaç üzüm yaprağı dizilir. Üzerine de yine istenen miktarda vişne serpiştirilir. Sarma işlemi tamamlandığında iki su bardağı su eklenerek dört yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilip ocağın üzerine alınır. En kısık ateşte kontrollü şekilde pişirilir. Suyu biterse az bir miktar su ilave edilebilir. Ilık ya da soğuk olarak servise sunulabilir.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...