Doğru anlamak ve gereğini yapmak... Her yörenin ayrı tadı var

Anadolu mutfağı, sadece yemek değil; kültür, hayat ve köklü bir gelenektir. Her bölgesi kendine
has lezzetler ve hikâyeler taşır. Herkesi moda akımların ötesinde, bu toprağın insanı ve emeğiyle yoğrulan mutfağı doğru anlamaya davet ediyorum.

 

 

 

Anadolu’nun sırlarla dolu lezzetlerine dayandırdığım mutfağa ait bilgiler artık sizlerin dilinde, elinizde ve gönlünüzde… Birkaç senedir Türkiye gazetesi ile Anadolu’yu ve mutfaklarını anlatmaya çalışıyorum. Sağlıklı ve lezzetli Anadolu mutfağının değerine inanan, bu zenginliği yaşatmaya çalışan insanların varlığına olan inancım hiç sarsılmadı.

 

Moda mekânlar, moda trendler, moda şefler hiçbir zaman ilgimi çekmedi. Benim için kırk yıl önce de Anadolu’ydu, bugün de Anadolu zamanı. Bu topraklar, çocuklarımız ve kendimiz için; Anadolu’nun her anlamda değer bulması, kısacası bu ülkenin mutfaklarının geleceği için Anadolu’ya inanıyorum.

 

 

BİRİKİMİN BULUŞMASI

 

 

Ben genellikle yemek tarifleri vermem çünkü mutfak aynı zamanda bir hayat biçiminin ifadesidir. Zaman zaman evlerinizde uygulayabileceğiniz tarifleri editörüm sevgili Duygu ile planlıyor ve paylaşıyoruz. Tüm ülkemizi bölge bölge, karış karış birlikte geziyor sizlere aktarıyoruz. Farklı renklerin onlarca tonu ve insanların renkliliğinin yarıştığı Anadolu coğrafyası tüm kültürel unsurlarını yaşam biçimine dönüştürmüş. Heyecanlı görünüşlerinin ardında samimi, sağlam, bilge ve kimi zaman hayatı dalgaya alan insanlar…

 

Mutfak kültürü, Anadolu insanı için çok şey ifade eder. Azla yetinip çok şey ortaya koymayı başaran kadınlarıyla, hırçın doğaya ve zorlu coğrafyaya boyun eğmeyen erkekleriyle, hayranlık uyandıran ve sevilen bir mutfak ortaya koymuşlar.

 

 

SAĞLIK MUTFAKTA

 

 

Anadolu bereketli toprakların üstünde; binlerce yıldır yaşamış görkemli devletlerin, imparatorlukların kalıcı şahidi. Bir yanında Karadeniz, diğer yanında Marmara ve Ege Denizi’ne uzanan kıyılarıyla ilginç bir konumda yer alan Trakya; çeşit çeşit yabani otları, verimli topraklarında yapılan tarım ve hayvancılıkla gelişmiş geleneksel mutfağıyla Ege… Kültürü; iklimi, coğrafi yapısı, flora ve faunası yanında köklü geçmişi ile geleneksel Anadolu mutfağının önemli bölümlerinden birisi AKDENİZ. Akdeniz’in yöresel bazdaki geleneksel mutfağı orijinal yapısı, lezzet ve çeşitliliğinin yanı sıra günümüzde toplumların sağlıklı beslenmesine verdiği katkı payıyla ölçülür hâle gelmiştir. Bu yönüyle geleneksel Akdeniz beslenme biçimi bugün tüm dünyanın kabul ettiği bir beslenme şeklidir. Özellikle buğday olmak üzere, zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, baharatlara dayanan sağlıklı mutfağın dünyadaki karşılığı.

 

 

BİNBİR HAZİNE SAKLI

 

 

Ülkemizin tahıl ambarı, ülkemizin her köşesine göç veren, kültürünü transfer eden bozkır kültürünün yurdu. Hazreti Mevlâna, Yunus Emre, tabii ki şiirler, deyişler ve lezzetlerin diyarı İÇ ANADOLU. Bölgenin mutfak kültürünün ilginç ve iddialı örnekleridir. İklimi sert ve soğuk, sert yüzlerin arkasındaki sıcak ve samimi insanlarıyla binlerce yıllık tarihî derinliğin meydana getirdiği bu bölgede, mutfağın temelinde et ve buğday yer alıyor. Hayvansal ürünlerde başrol peynir. Emin olun sadece peynir çeşitleri için ayrı bir kitap lazım.

 

Doğu Anadolu ile Güneydoğu Anadolu,coğrafi olarak birbirine yakın olsa da mutfak kültürleri açısından belirgin farklılıklar taşır. Kebapların hâkim olduğu Diyarbakır, Gaziantep ve Şanlıurfa gibi şehirlerle Güneydoğu mutfağı;karşısında bulgur ve hamur işleriyle öne çıkan Malatya, Elâzığ, Van ve Kars gibi şehirlerle Doğu Anadolu mutfağı çok farklı bir yapı sergiler.

 

Ve elbette Karadeniz…

 

Doğusu ve batısıyla şaşırtan, keyiflendiren, heyecanlandıran sıra dışı lezzetleriyle hayranlık uyandırır. Her şehri aynı mutfak karakterine sahipmiş gibi benzer görünse de her biri kendi içinde devleşen derinliğe, bilgi, görgü ve mutfak karakteriyle öne çıkar.

 

Anadolu coğrafyasının anlatacak daha çok şeyi var.

 

Ama açıkçası, bence asıl olan: doğru anlamak… Ve anlamanın gereğini yapmak. İşte o zaman, belki her şey değişebilir.

 

 

ERZURUM KETESİ

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

Hamur için;

 

>>2 su bardağı süt 

 

>>2 yumurta 

 

>>Yarım su bardağı tereyağı 

 

>>Yarım su bardağı sıvı yağ 

 

>>Yarım paket
yaş maya 

 

>>1 tatlı kaşığı tuz 

 

>>1 tatlı kaşığı şeker 

 

>>Aldığı kadar un 

 

Harcı için;

 

>>125 g tereyağı 

 

>>2 su bardağı un 

 

Yufkalara sürmek için;

 

>>Eritilmiş tereyağı 

 

>>1 su bardağı sıvı yağ

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Eritilen tereyağına un ilave edilir. Kısık ateşte karıştırılarak kavrulur ve soğumaya bırakılır. Ilıtılmış sütte maya eritilir. Yumurta sarıları ile un hariç diğer malzemeler buluşturularak çırpılır. Unu da kontrollü eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. 15 dakika yoğurulan hamur cevizden büyük bezelere ayrılır. Üzerlerine nemli bir bez örtülerek 20 dakika dinlendirilir. Eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ kaynatılır. Unlanan hamur yuvarlak şekilde açılır. Önce tereyağı sürülür. Sonra kavrulmuş undan yapılan iç koyularak hamur zarf şeklinde kapatılır. Üzerlerine; içine birkaç damla sıvı yağ konulup çırpılmış yumurta sarıları sürülür. 200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar kontrollü pişirilir. Sıcak veya soğuk servis tüketilebilir. Arzuya göre gül şeklinde de yapılabilir.

 

 

EGE USULÜ ENGİNAR

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>Yarım çay bardağı zeytinyağı

 

>>1 kuru soğan

 

>>4 yemek
kaşığı pirinç

 

>>5 adet çanak
enginar

 

>>Limon suyu

 

>>1 tatlı kaşığı
toz şeker

 

>>1,5 su bardağı su

 

>>Tuz

 

Üzeri için;

 

>>1 adet taze soğan

 

>>Bir tutam dereotu

 

>>Yarım çay bardağı zeytinyağı

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Geniş yüzeyli bir tencereye zeytinyağı eklenir. Kuru soğan çok ufak küpler hâlinde doğranır. Pirinçle birlikte kısık ateşte bir dakika sotelenir. Tencereye enginarlar çanak kısımları aşağı bakacak şekilde yerleştirilir. Yarım limon suyu, tuz ve şeker üstüne gezdirilir. Enginarların yarısına gelecek şekilde sıcak su koyulup tencerenin kapağı kapatılır. Enginarlar yumuşayana kadar kısık ateşte kontrollü pişirilir. Pişen enginarlar ocaktan alınıp oda sıcaklığına gelene kadar soğutulur. Dinlenen enginarların üzerine dereotu kıyılır ve zeytinyağı gezdirilir.

 

 

CANTIK

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

Hamur için;

 

>>2 su bardağı ılık su

 

>>1 çay bardağı süt

 

>>1 paket instant maya

 

>>1 tatlı kaşığı
toz şeker

 

>>1 yemek kaşığı tuz

 

>>Yarım çay bardağı sıvı yağ

 

>>1 yumurta beyazı

 

>>Un

 

Kıymalı harç için;

 

>>400 g kıyma

 

>>2 adet kuru soğan (küp doğranmış)

 

>>5 adet yeşil köy biberi (ince doğranmış)

 

>>2 domates (küp doğranmış)

 

>>Çeyrek demet maydanoz (ince kıyılmış)

 

>>Karabiber, kekik, kimyon

 

>>1,5 yemek kaşığı tereyağı

 

Üzeri için;

 

>>1 adet yumurta sarısı

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir kapta maya, toz şeker, ılık su ve süt karıştırılır. Mayanın aktifleşmesi için 5-6 dakika bekletilir. Daha sonra üzerine yumurta akı, sıvı yağ ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Ayrı bir kaba un konulur ve ortası havuz gibi açılarak sıvı karışımı eklenir. Homojen bir karışım elde edene kadar yoğrulur ve üzeri streçli şekilde yarım saat kadar mayalanmaya bırakılır. Soğan küp küp, biberler ince ince doğranır. Kıymalı harcın bütün malzemesi de bir kapta buluşturulur. Mayalanan hamur elma büyüklüğünde bezelere ayrılarak unlanan tezgâhta yuvarlanır. Pişirme kâğıdı serili fırın tepsisine aralıklı yerleştirilir. Her beze kenarları yüksek kalacak şekilde elle açılır. Kıymalı harç hamurların ortasına yayılır. Bir fırça yardımıyla kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış 190 derecelik fırında 20-30 dakika kontrollü pişirilir. İlk sıcağı çıktıktan sonra servise sunulur.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...