Lezzetin rotası Karadeniz

Yeşilin binbir tonuyla bezeli Karadeniz, az malzemeyle büyük lezzetlerin peşinde koşan, üretken ve misafirperver insanlarıyla zengin bir mutfak kültürü sunuyor. Hamsiden Laz böreğine, kaz tiridinden cevizli mantıya uzanan bu lezzet yolculuğu, her lokmada bölgenin ruhunu hissettiriyor.

 

 

 

 

 

 

İnsanı heyecanlı, bir o kadar misafirperver ve ilham verici. Çok fazla ekilebilir toprak olmaması bu çalışkan ve üretken insanları yıldırmamış. Onlar topraklarında yetişen her ürünü kullanmayı ve özel lezzetler üretmeyi başarmış.

 

Yeşilin sınırsız tonları arasında, sahille dik yamaçlar arasına sıkışmış hayat alanlarında, Karadenizlilerin her metrekare toprağı ne denli ustalıkla değerlendirdiğini görürsünüz.

 

Bu toprakların kıyılarında HAMSİ efsane olmuş, MISIR EKMEĞİ ise bölgenin bir uçtan bir uca gerçeği. BİLEKİ EKMEĞİ masal bu topraklarda... Karadeniz’in iç kesimlerinde ise bambaşka bir dünya var. İç Anadolu'dan oldukça etkilenmiş bu bölgelerdeki bereketli topraklarda tahıl ve pirinç başrol oynar.

 

HAMSİLİ PİLAVI, KAVURMALI PİDESİ, TURŞU KAVURMALARI, Trabzon'la paylaştığı MUHLAMA kültürü, Hamsiköydeki SÜTLACI ve Çayeli'ndeki ünlü KURU FASULYESİ ile mütevazı ama güçlü bir mutfak RİZE MUTFAĞI. Hamur işi derseniz de Rize usulü LAZ BÖREĞİ mutlaka denenmesi gerekenlerden... Unutmayın Rize, Türk çayı sözünün arkasındaki şehirdir. Türkiye'nin en ünlü pastacıları Rizeli diye duyduysanız şaşırmayın çünkü öyle…

 

 

AZ MALZEMEYLE ÇOK ÇEŞİT

 

 

“TRABZON'DUR YERİMİZ, AKÇA TUTMAZ ELİMİZ, HAMSİ BALIK OLMASA, NE OLURDU HÂLİMİZ…” Hamsinin balık olarak algılanmadığı bir şehirdir Trabzon. Bilirsiniz köftesi ülkemize ün salmıştır. AKÇAABAT KÖFTE Komaroğlu ile anılır. Kaygana ise aslında bir bölge yemeği, ancak Trabzon'da da tüketimi oldukça yüksek. VAKFIKEBİR YAĞI ve fırınlanmış mısır unundan yapılan, basit ama bir o kadar da lezzetli kuymak… Rüştü'nün Fırını'ndan pideleri ve Kalkanoğlu pilavı kesinlikle ihmal edilmemeli. Türkiye'nin hemen her yerinde yapılan ünlü ekmeği, karalahana ve barbunya. Tatlı olarak da kocakarı gerdanı… İşte özetle Trabzon… Çok az olan malzemelerle hiç de azımsanmayacak bir çeşitlilik. Veee şimdilerde NO ON şarküteri ve kahvaltı ile sadece Trabzon değil Karadeniz’i sallıyor.

 

 

SARAY AŞÇILARININ MERKEZİ

 

 

Unutmadan Trabzon Büyükşehir Belediyesi Sosyal Tesislerini de hatırlatmak isterim. Ülkemizin sosyal belediyecilik alanında örnek şehirlerinden... Yiyecek ve içecek üniteleri fiyat performans anlamında hakikaten takdire şayan. Çok profesyonel bir anlayış hâkim. Karadeniz’in mutfak denildiğinde akla gelen ve sahilde yer almayan illerinden BOLU, Karadeniz ve Marmara bölgelerinin karakteristik özelliklerinden etkilenmiş. Sarayların aşçılarını yetiştiren Mengen ilçesine sahip önemli bir mutfak merkezi. Aslına bakarsanız ülkemizin en önemli mutfak şeflerini yetiştiren bu il merkezinde yerel lezzetlerin çok fazla olmaması şaşırtıcı. Ancak Bolu’da ilginç yemekler var. KAZ TİRİDİ, KAYISILI GERDAN YAHNİSİ, ÖRDEK SARMASI, KAYGANALI TAVŞAN SARMASI, TİRİTLİ YAHNİ, ERİKLİ YAHNİ, KEŞLİ CEVİZLİ ETLİ MANTI, YOĞURTLU BAKLA ÇORBASI, OVMAÇ ÇORBASI, VİŞNELİ YAPRAK SARMASI, SOĞAN DOLMASI, NOHUTLU İŞKEMBE YAHNİSİ, KARA KABAK TATLISI daha neler, neler. Yüzlerce unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş yemek. Bu yemekler Bolu’nun her yerinde var mı? Maalesef yok.

 

 

TATİL ROTANIZA EKLEYİN

 

 

 Karadeniz lezzet turu devam ediyor. Sırada SİNOP var. Eğer Sinop'a sabah vardıysanız kesinlikle yenilecek şey, cevizli ya da kıymalı NOKUL. Her yerde bulmanız mümkün. Öğle ve akşam saatlerindeyse Sinop'ta en iyi yenecek şey ise limandaki restoranlarda mevsimine göre balık. Birçok balıkçı seçeneğiniz var. Balıklar içinde ise KALKAN balığı en değerlisi. Üzerine tatlı diye soruyorsanız o zaman da Kıbrıs Caddesi'ndeki Şen Pastanesindeki meşhur REVANİ mutlaka yenilmeli. Sinop, Karadeniz'in ortası... KALKAN BALIĞININ, PALAMUT DOLMASININ, CEVİZLİ MANTININ, KESTANELİ İÇ PİLAVIN ve mutlaka tadılması gereken gerçek revaninin, Selçuklu'dan beri gelen sabah keyfi Nokul’un şehri. Karadeniz biter mi elbette bitmez ama ben şimdilik Karadeniz’den bu kadar diyorum. Ve tatil rotalarınıza mutlaka Karadeniz’i ekleyin derim.

 

 

KARALAHANA SARMASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

Sarma için;

 

>>500 g karalahana

 

>>3 yemek kaşığı zeytinyağı

 

>>3/4 su bardağı
kırık pirinç

 

>>2 adet kuru soğan

 

>>100 g kıyma

 

>>1 tatlı kaşığı
kuru nane

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>1 çay kaşığı
pul biber

 

>>1 çay kaşığı kimyon

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>1,5 yemek kaşığı domates salçası

 

>>Yarım demet maydanoz

 

Haşlama suyu için;

 

>>1/2 çay kaşığı
kaya tuzu

 

Üzeri için;

 

>>1 çay bardağı zeytinyağı

 

Sosu için;

 

>>1 su bardağı yoğurt

 

>>2 diş sarımsak

 

>>1 yemek kaşığı domates salçası

 

>>1 yemek kaşığı tereyağı

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Tencerede kaya tuzu ile kaynatılan suya yıkanmış, sap kısımları kesilmiş karalahanalar atılır. Yaklaşık 3 dakika kaynatılır, çıkarılır ve soğuk suyla yıkanır. Kabın içine ince doğranmış kuru soğan, kıyma, yıkanıp süzülmüş pirinç, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, salça, maydanoz ve baharatlar konulur, karıştırılır. Soğuyan karalahanaların sert damarları sivri uçlu bıçakla çıkarılır. İç harç yaprakların içine konulur ve yapraklar sarılır. Çelik tencerenin dibine karalahana yaprakları serilir. Sarılan yapraklar tencereye özenle dizilir. Üzerlerine 1 çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Uygun boyutta porselen tabaka üstlerine kapatılır. Sarmaların hizasına gelecek kadar sıcak su konulur. Tencerenin kapağı kapatılır, önce yüksek ateşte kaynatılır, sonra kısık ateşte yarım saat kadar pişirilir. Çatalla kontrol edilip yapraklar yumuşadıysa, ocak kapatılır.

 

Üstü için;

 

Tereyağı tavada eritilir, salça kavrulur. Sarımsak havanda dövülür, yoğurtla karıştırılır. Karalahanalar servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos gezdirilip sıcak servise sunulur.

 

 

RİZE KAVURMASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>1 kilo dana eti (kol tarafından)

 

>>70 g gömlek yağı

 

>>3,5 yemek kaşığı tereyağı

 

>>2 adet orta
boy soğan

 

>>1 çay bardağı
mısır yağı

 

>>Bir buçuk su
bardağı su

 

HAZIRLANIŞI

 

Siniri ve yağı alınmış et küp şeklinde doğranır. Kıyılmış gömlek yağı ve tereyağı bir tencereye alınarak eritilir. Yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek kısık ateşte kavrulur. Ayrı bir tencerede mısır yağında et rengi dönene kadar sotelenir. Kavrulan soğanın üzerine et eklenir ve kısık ateşte 10-15 dakika daha kavurma işlemine devam edilir. Suyu konularak etler yumuşayana kadar (yaklaşık bir buçuk saat) pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...