Mutfak hazinemizi önce biz tanımalıyız

Türk mutfağı, sadece kebap ve dönerden ibaret değil. Anadolu'nun binlerce yıllık tencere yemekleri, unutulmuş tarifleri ve kültürel mirası keşfedilmeyi bekliyor. Bu zenginliği önce biz tanımalı, sonra dünyaya anlatmalıyız. Bu konuda hepimize görev düşüyor.

 

 

 

 

Dünyadaki gastronomi yerimizi tekrar derinlemesine düşünmenin zamanı geldi. Ben YOL HARİTASI önermeyeceğim. Çünkü aslında hepimiz ne kadar zengin bir coğrafya ve kültür varlığımız olduğunda hemfikiriz.

 

Ne yazık ki yazılı ve görsel medyada, reyting kaygısı ya da kayırmacı yaklaşımlar nedeniyle türkücüler ve şarkıcılar kısacası mutfak adına hiçbir birikimi olmayan insanlarla yanlış ve temelsiz bilgiler anlatılıyor. Bu durum, toplumun yanlış yönlendirilmesine ve mutfağımıza olan güvenin zedelenmesine yol açıyor.

 

Öte yandan Anadolu mutfaklarının unutulmaya yüz tutmuş tencere yemekleri, fırın lezzetleri, zeytinyağlıları, çörekleri, börekleri ve tatlıları hayranlık uyandıracak zenginlikteyken, ne yazık ki dünya bizi sadece lahmacun, kebap ve dönerle tanıyor. Ondan sonra da dünyayı bizim mutfağımıza karşı bir tutum sergilemekle yargılıyoruz.

 

 

ANLAMADAN OLMAZ

 

 

 

 

 

Son zamanlarda genç, ciddi mutfak şeflerimiz ve vizyoner işletmecilerimizde çoğalmaya başladı. Ancak bu ülkenin yaşayanları olarak bizim mutfağımız hakkında gerçek varlıklarımızı ne yazık ki dünya yeterince bilmiyor, kaldı ki biz de yeterince bilmiyoruz. Anlatmak zorundayız, mutfak zenginliğimizi yaşatmak zorundayız. Kimisi çok eskilere uzanan sofistike lezzetleri, kumda pişen kahve çeşitlerimizi ve geleneksel içeceklerimizi önce biz tanımalıyız. İnanın bütün bu muhteşem lezzetler ile tanıştığımızda GERÇEK TÜRK MUTFAĞINI öğrenmiş olacağız. İşte o zaman bilenler olarak anlatmak, tanıtmak çok daha kolay olacaktır. Çünkü bir ülke, bölge ya da şehrin mutfağını tam olarak hissetmek o mutfağın oluştuğu kültürü anlamakla mümkündür.

 

 

EŞSİZ BİR COĞRAFYA

 

 

Asya ile Avrupa’nın birleşme noktası; Selçuklu Devleti’nin, Osmanlı İmparatorluğu’nun ve cumhuriyet Türkiye’sinin doğduğu topraklar... Onlarca etnik kültürün bir arada yaşadığı bu coğrafya, yüzyıllar boyunca eşsiz bir mutfak kültürünün şekillenmesine zemin hazırlamıştır.

 

Dünyanın en değerli beş denizinden beslenen eşsiz bir coğrafya... Anadolu halk mutfakları, binlerce yıllık esrarengiz lezzetleriyle gözünüzü de gönlünüzü de açan, keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Doğu’nun mistik tatlarıyla harmanlanan bu mutfak, sağlıklı hayatın simgesi Ege ve Akdeniz’in ferahlığı ile katıksız bir Batılı.

 

Mevlevi, Süryani, Rum ve Musevilerin (Sefarad) mutfak kültürlerine ev sahipliği yapmış kadim topraklar... Böyle evrensel bir zenginliğin tüm insanlık tarafından bilinmesi hem ülkemiz hem de dünya mutfak literatürü açısından çok önemlidir. Hepimize görev düşüyor: Bu yemeklerin ham maddesini üretenlerden, onları yemeğe çevirenler ve tüketenlere kadar herkesin hem ülkemize hem de geleneksel değerlerimize karşı sorumluluğu var.

 

 

ÇÖZÜM ÜRETMELİ

 

 

Medeniyetleri var eden kültürdür. Modern dünyanın temelinde bilim yer alırken, elimizdeki kaynakların farkında olarak sürdürülebilirliği sağlamak her alanda olduğu gibi gastronomide de kaçınılmaz bir gerekliliktir. Bireysel başarılar yetmez; yenilik ya da gelişmişlik adına mutfak kültürümüzün tahrip edilmesi asla kabul edilemez. Mutfağımızın geleceğine sahip çıkmak, geçmişin değerlerine saygı duymakla başlar. Anadolu'nun bilgeliği ve birleştirici gücüyle düşünmeli, çağdaş dünya gerçekleri çerçevesinde tartışabilmeli ve çözüm üretebilmeliyiz. Bilen insanın iradesi ne denli güçlü göstermeliyiz, inanın gastronomi anlamında çok zaman kaybettik. Türk mutfağı dünya çapında tanınıyor olabilir, ancak mesele sıralamalar değil. Asıl soru şu: Biz gerçekten içten bir şekilde 'Türk mutfağı dünyada en bilinen mutfaklardan biridir' diyebiliyor muyuz? Maalesef hayır.

 

 

NARDAN AŞI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>3 yemek kaşığı tereyağı

 

>>2 yemek kaşığı
sıvı yağ

 

>>1 adet soğan

 

>>1 yemek kaşığı domates salçası

 

>>6 su bardağı sıcak su

 

>>1 su bardağı haşlanmış nohut

 

>>100 ml nar ekşisi

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>1,5 çay kaşığı karabiber

 

Köftesi için;

 

>>1 adet soğan

 

>>300 g kıyma
(orta yağlı)

 

>>1 su bardağı
köftelik bulgur

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

>>1 tatlı kaşığı
kırmızı pul biber

 

>>1 adet nar

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Öncelikle köftesi hazırlanır. Kıymanın içerisine bulgur, rendelenmiş soğan, tuz ve pul biber alınarak yoğrulur. Ele yapışmayan bir kıvam alınca küçük parçalar koparılarak yuvarlanır. Yaklaşık bir saat dinlendirilir. Diğer yandan tencerede tereyağı eritilir. Soğanı kavrulur. Salça eklenerek kavurma işlemine devam edilir ve sıcak suyu ayarlanır. Ardından karabiber, tuz, nar ekşisi konulur. Kaynamaya başlayınca köfteler ve önceden haşlanan nohutları ilave edilir. Orta ateşte kontrollü şekilde yarım saat kadar pişirilir. Ocaktan alınan yemek dinlendirilir. Son olarak servis tabağına alınır ve nar taneleriyle süslenerek servise sunulur.

 

 

ERİKLİ YAVAN SARMA

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>500 g salamura yaprak

 

>>2 su bardağı yarma düğüsü (kırık buğday)

 

>>1 su bardağı ince bulgur

 

>>2 adet orta boy soğan

 

>>2 çorba kaşığı domates salçası

 

>>1 tatlı kaşığı pul biber

 

>>1 çay kaşığı kimyon

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>1 tatlı kaşığı tuz

 

>>2 çorba kaşığı kuru reyhan

 

>>250 g ekşi erik

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Not: Yarma düğüsü yoksa tamamına ince bulgur kullanılabilir. Taze erik olmadığı zaman da kuru erik tercih edilebilir.

 

Yarma düğüsü ve ince bulgur yıkanır, süzülür. Salça, baharatlar ve küçük doğranmış soğanlar ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sarmalar, hazırlanan iç ile parmak kalınlığında sarılır. Tencere bir sıra sarma, aralara 5-6 adet erik sıralamasıyla doldurulur. Tencereye doldurma işlemi bittikten sonra üzerine yarım su bardağı zeytinyağı gezdirilir. 2 su bardağı su ilave edilir ve ocağa konulur. Tencere kaynamaya başlayınca altı kısılır ve yaklaşık bir saat pişmeye bırakılır. Bu arada tavada yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir adet küçük doğranmış soğan kavrulur. Bir kaşık salça ve bir çay bardağı su eklenir. Kaynadıktan sonra sarmaların üzerine dökülür. Bu sos ile birlikte bir saate yakın sarmalar pişirilmeye devam edilir.

 

 

İSKİLİP DOLMASI

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>>2 su bardağı pirinç

 

>>2 adet kuru soğan

 

>>2 yemek kaşığı tereyağı

 

>>1 çay kaşığı karabiber

 

>>Tuz

 

Et için;

 

>>500 g dana eti

 

>>3 yemek kaşığı tereyağı

 

>>1,5 çay kaşığı karabiber

 

>>1 çay kaşığı tuz

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Etler yıkanıp süzülür. Düdüklü tencerede üzerini geçecek kadar su ile yaklaşık bir buçuk saat kadar pişirilir. Daha sonra süzülerek alınır ve didiklenir. Eriyen tereyağında baharatlarla birlikte kavrulur. Pilav tenceresinde tereyağında küp küp doğranan soğanlar da kavrulur. Suda bekletilmiş ve süzülmüş pirinçler eklenir. Şeffaflaşana kadar kavrulduktan sonra üzerini geçecek kadar et suyundan konulur. Tuzu ve karabiberi ayarlanıp kapağı kapatılır. Suyunu çekip göz göz olunca altı kapalı 10-15 dakika demlendirilir ve servis tabağına alınır. Üzerine de didiklenmiş etler dizilerek servise sunulur.

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...