Anadolu'nun 26 lezzet yüzü! Eşsiz gastronomi potansiyelini fark etmeliyiz
Türkiye, sahip olduğu kültürel ve coğrafi çeşitlilikle 26 alt lezzet bölgesine ayrılarak zengin mutfak mirasını hem koruma hem de gastronomi turizmine dönüştürme potansiyeline sahip. Bu birikim, stratejik bir yaklaşımla desteklenirse dünya çapında güçlü bir gastronomi markasına dönüşebilir.
Fransa, İtalya ve İspanya gibi mutfak konusunda iddialı ülkeler, bölgesel farklılıklarını yalnızca ürün çeşitliliğiyle değil, pişirme teknikleri ve içerik açısından da zenginleştirerek, güçlü bir hikâyeleştirme yöntemiyle aktarır. Yaptıkları, gastronomik açıdan hem kültürel bir gereklilik hem de son derece stratejik bir pazarlama (marketing) çabasıdır ve bu yaklaşım karşılığını da bulmuştur.
Üç, hatta bir iç denizi de katarsak dört denizle çevrili bir coğrafyada yaşıyoruz. Bu coğrafya; farklı iklimlerin, farklı toprak yapılarının ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşadığı eşsiz bir yapıya sahip. Diğer taraftan Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorluklarının yanı sıra Balkan kültürünün de yoğun izlerini taşıyor. Geçmişten bugüne uzanan ve yaklaşık on dört bin yıllık geçmişe sahip lezzetleri yaşatan kadim bir coğrafyadır burası...
RUMLAR, ERMENİLER, BOŞNAKLAR, ÇERKESLER, ARNAVUTLAR, MANAVLAR, ARAPLAR, LAZLAR, TATARLAR ve daha onlarca farklı kültür, bu mutfak birikiminin şekillenmesinde önemli rol oynamıştır.
İşte bu zenginliğin ışığında, “Ülkemizin gastronomik açıdan farklı bölgeleri var mı?” sorusuna da bir cevap olmak üzere alt lezzet bölgeleri oluşturmaya çalıştım.
"26 ALT LEZZET BÖLGESİ"NE
HAK ETTİĞİ DEĞER VERİLMELİ
1. EDİRNE-KIRKLARELİ-TEKİRDAĞ
2. İSTANBUL - KOCAELİ
3. YALOVA- BİLECİK- BURSA
4. BALIKESİR- ÇANAKKALE
5.BOLU-DÜZCE- SAKARYA
6. ZONGULDAK-BARTIN -KARABÜK -KASTAMONU
7. SİNOP - SAMSUN
8. İZMİR-AYDIN - MUĞLA
9. MANİSA- UŞAK-DENİZLİ
10. ESKİŞEHİR, KÜTAHYA, AFYON
11. KONYA-KARAMAN
12. KAYSERİ- YOZGAT -AKSARAY-NİĞDE-KIRŞEHİR-NEVŞEHİR
13. ANKARA- KIRIKKALE-ÇANKIRI
14. ÇORUM-AMASYA-TOKAT
15. ORDU-GİRESUN-TRABZON- RİZE-GÜMÜŞHANE-ARTVİN
16. KARS-ARDAHAN-IĞDIR
17. MALATYA - ADIYAMAN, ELÂZIĞ
18. ERZİNCAN- TUNCELİ
19. BİNGÖL, MUŞ, BATMAN
20. AĞRI -VAN- HAKKÂRİ - BATMAN- ŞIRNAK
21. ERZURUM-BAYBURT
22. KİLİS- GAZİANTEP-ŞANLIURFA
23. DİYARBAKIR -MARDİN
24. SİİRT-BİTLİS
25. HATAY- ADANA - MERSİN
26. BURDUR- ISPARTA - ANTALYA…
ÇOK KÜLTÜRLÜ MUTFAK ZENGİNLİĞİ
Türkiye, sadece yedi coğrafi bölgesiyle değil, bu bölgelerin altındaki zengin mutfak kültürüyle de bir gastronomi hazinesi sunuyor.
Ülkenin dört bir yanına yayılan 26 alt lezzet bölgesi hem yerel mutfağın korunması hem de gastronomi turizminin gelişmesi açısından büyük bir potansiyel taşıyor.
Doğu Karadeniz yaylalarına kadar uzanan bu renkli mutfak haritası, Türkiye’nin kültürel zenginliğini de gözler önüne seriyor.
İlgili kurumların (Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kalkınma Ajansları) ve bilhassa bu alt bölge şehirlerinin valilik ve belediyeleri bu çerçevede birlikler marifeti ile yeni gastronomi destinasyonları oluşturabilir.
Ülkemizin önemli varlığı olan gastronomi birikimi bu şekli ile çok daha doğru şekilde hak ettiği yerlere daha kısa zamanda gelebilir.
AMASYA ÇÖREĞİ
MALZEMELER
>> 6 su bardağı elenmiş un
>> 3 su bardağı ılık su
>> 1,5 yemek kaşığı kuru maya
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Hamuru açmak için;
>> 1 su bardağı zeytinyağı
İç harcı için;
>> 1 su bardağı dövülmüş haşhaş
>> ½ su bardağı zeytinyağı
>> 1,5 su bardağı ceviz içi
Üzeri için;
>> 1 yumurta sarısı
>> 1 yemek kaşığı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
Derin bir kaba su ve maya alınır. Üzerine un ve tuz eklenerek yoğrulur. Ele yapışmayan bir hamur elde edilerek mayalanması için dinlendirilir. İç harç için haşhaş, yağ ve ceviz karıştırılır. Mayalanan hamur 6 eşit parçaya bölünür. Bezelerden biri yağlanmış tezgâhta açılır. Üzerine haşhaşlı karışımdan sürülür. İkinci beze de açılarak hamurun üzerine yayılır. Bütün bezelere aynı işlem uygulanır. Hamur ele açılabildiği kadar genişletilir. Her iki tarafı içeri doğru katlanır. Sonra uzun şeritler şeklinde kesilir ve uzatılıp burgu şekli verilir. Hamurlar tepsiye yan yana dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülüp 30 dakika mayalandırılır. Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 20-25 dakika pişirilir.
MEFTUNE
MALZEMELER
>> 400 g kuzu eti
>> 2 büyük boy patlıcan
>> 7 büyük boy domates
>> 4 adet sivri biber
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 6 diş sarımsak
>> Yarım çay bardağı sıvı yağ
>> 1 su bardağı sumak
>> Ilık su, tuz
HAZIRLANIŞI
İlk olarak sumak 2,5 su bardağı ılık suya konulur ve en az 3 saat kadar bekletilir. Patlıcanlar uzunlamasına dörde bölünerek çok iri olmayacak şekilde küp küp doğranır. Sivri biberler de aynı şekilde ne çok iri ne de çok küçük olmadan sotelik doğranır. Kabukları soyulan domatesler küp küp kesilir. Sarımsaklar da ya havanda dövülür ya da rendenin küçük gözünde rendelenir. Tencereye sırasıyla çiğden et, biber, patlıcan, salçalar, domates ve sarımsak rendesi eklenir. En son yağı ve tuzu ayarlanır. Ocağın altı açılır ve süzgeçten geçirilen sumak suyu eklenir. Kapağı kapalı şekilde kaynamaya bırakılır. Daha sonra orta ateşte karıştırılmadan 30 dakika kadar pişirilir. Etler yeterince piştiğinde yemek hazır demektir. Yarım saat dinlendirilen meftune sıcak şekilde servise sunulur.
KÂKÜLLÜ PİLAV
MALZEMELER
>> 2 kâse kurutulmuş taze fasulye
>> 3 kâse bulgur
>> 100 g tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için;
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 diş sarımsak
HAZIRLANIŞI
Kurutulmuş taze fasulye yumuşayana kadar haşlanır. Suyu süzülüp kenara alınır. Pilav tenceresine iki yemek kaşığı tereyağı konulur. Orta ateşte eriyince yıkanmış ve suyu süzülmüş bulgur ilave edilir. Birkaç dakika kavrulduktan sonra haşlanmış fasulyeler, su ve tuz da tencereye eklenir. Son olarak bir yemek kaşığı kadar tereyağı üzerine parça parça eklenir ve kapağı kapalı kısık ateşte 20 dakika kadar pişirilir. Yarım saat dinlendirilir. Kek kalıbına pilav bastırılarak yerleştirilir ve servis tabağına ters çevrilir. Sosu için sarımsaklar ince ince kıyılır, tereyağında çevrilir. Bu sos demlenmiş pilavın üzerine gezdirilir.
Adnan Şahin'in önceki yazıları...